酸乳生产工艺及要点.pptx

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1、发酵型含乳饮料发酵型含乳饮料第1页/共31页一、酸乳的定义一、酸乳的定义乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征菌必须大量存在,并能继续存活和具有活性。在高加索地区阿尔卑斯山脉是酸奶的诞生地梅契尼可夫梅契尼可夫Elie etchnikoff Elie etchnikoff 诺贝尔医学奖得主诺贝尔医学奖得主第2页/共31页二、二、酸乳的分类（一一）按按成成品品的的组组织织状状态态分分类类1 1、凝凝固固型型酸酸乳乳 2 2、搅搅拌拌型型酸酸乳乳（二二）按按成成品品的的口口味味分分类类1 1、天天然然纯纯酸酸乳乳（NNa at tu ur ra al l y

2、 yo og gh hu ur rt t)2 2、加加糖糖酸酸乳乳（S Swwe ee et te en n y yo og gh hu ur rt t）3 3、调调味味酸酸乳乳（F Fl la av vo or re ed d y yo og gh hu ur rt t)4 4、果果料料酸酸乳乳（Y Yo og gh hu ur rt t wwi it th h f fr ru ui it t）第3页/共31页（三）（三）按原料中脂肪含量分类按原料中脂肪含量分类全脂酸乳、部分脱脂酸乳、脱脂酸乳全脂酸乳、部分脱脂酸乳、脱脂酸乳（四）按发酵后的加工工艺（四）按发酵后的加工工艺 分类分类浓缩酸乳浓

3、缩酸乳 冷冻酸乳冷冻酸乳充气酸乳充气酸乳酸乳粉酸乳粉第4页/共31页（五）按菌种种类分类酸奶 (yoghurt,yogurt)(yoghurt,yogurt)双歧杆菌酸乳(yoghurt with bifidus)yoghurt with bifidus)嗜酸乳杆菌酸乳(yoghurt with acidophilus)yoghurt with acidophilus)干酪乳杆菌酸乳(yoghurt with L.casei)yoghurt with L.casei)第5页/共31页第6页/共31页三、酸乳的生产凝凝固固型型酸酸乳乳的的加加工工与与质质量量控控制制搅搅拌拌型型酸酸乳乳的的加加工

4、工与与质质量量控控制制第7页/共31页凝固型酸乳的加工及质量控制凝固型酸乳的加工及质量控制 工艺流程 工艺要求 质量控制第8页/共31页工艺流程乳预处理乳预处理乳预热到乳预热到5060均质均质(1520MP)乳的热处理乳的热处理冷却到发酵温度冷却到发酵温度接种发酵剂接种发酵剂接种剂制备接种剂制备凝固型酸乳凝固型酸乳搅拌型酸乳搅拌型酸乳装于零售容器中发酵装于零售容器中发酵大罐中发酵大罐中发酵冷冷却却冷却到冷却到15-20灌灌装装销销售售普通酸乳普通酸乳果料果料混合混合香料香料混合混合灌灌装装销销售售灌灌装装销销售售脂肪标准化3.0%,强化乳固体,添加糖和稳定85,30min;9095,5-10m

5、in;120,3-5s果料酸乳调味酸乳第9页/共31页 工艺流程第10页/共31页工艺要求1、原料乳的标准化目的：根据所需要酸乳成品的质量特征要求，对乳的化学组成进行改善。使其可能存在不足的化学组成得到校正，保证各批次产品质量的稳定一致。第11页/共31页蛋白质 脂肪要求全脂乳固体11.5%脂肪3%2 2、混料：、混料：通常在通常在1010以下，混料水合时间以下，混料水合时间30min30min，时间控制在，时间控制在3h3h之间。之间。第12页/共31页3 3、均质：应该将奶放在20202525（MpaMpa）于65657070下进行均质化，这样才能获得具有最佳物理特性的产品。4 4、热处理

6、杀菌过程：在90909595下保持5min 5min 时间的热处理可以达到最佳效果。第13页/共31页5 5、菌种选择：用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈链球菌，而后者呈杆菌。6 6、接种：热处理以后，将奶冷却到40405050的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。第14页/共31页7 7、发酵：发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从3 3小时到2020小时不等。获得酸奶最佳芳香和最佳风味的pHpH范围是。最佳温度43,43,最佳菌种比1111，接种量3%3%，发酵时间3h3h。第15页/共31页 8 8、冷却：在酸乳生产过程中，发酵后使用冷

7、却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。第16页/共31页 9 9、冷藏后熟 冷藏温度一般在 27 ;冷藏的作用还有促进香味物质产生,改善酸乳硬度的作用。一般将酸乳终止发酵后第1224h小时称为后熟期。在此期间香味物质的产生会达到高峰期。第17页/共31页发酵终点的判断发酵一定时间后,抽样观察,打开瓶盖,观察酸乳的凝乳情况。若已基本凝乳,马上测定酸度,酸度达到 60607070 T T以上,则可终止发酵。但酸度的高低还取决于当地消费者的喜好。发酵时间的确定还应考虑冷却和后熟的过程 ,在此过程中 ,酸乳的酸度还会继续上升。第18页/共31页凝

8、固型酸乳质量控制量控制1 1、凝固型酸奶生、凝固型酸奶生产中，常会出中，常会出现一些一些质量缺陷：量缺陷：凝固性差凝固性差 酸酸乳乳有有时会会出出现凝凝固固性性差差或或不不凝凝固固现象象，粘性很差，出粘性很差，出现乳清分离。乳清分离。原料乳原料乳质量量 发酵温度和酵温度和时间 噬菌体噬菌体污染染 发酵酵剂活力活力 加糖量加糖量第19页/共31页 乳清析出乳清析出 乳清析出是生乳清析出是生产酸乳酸乳时常常见的的质量量问题，其，其主要原因有以下几种：主要原因有以下几种：原料乳原料乳热处理不当理不当 发酵酵时间 其他因素其他因素第20页/共31页 风味味 无芳香味无芳香味 酸乳的不酸乳的不洁味味 酸

9、乳的酸甜度酸乳的酸甜度 原料乳的异臭原料乳的异臭 表面有霉菌生表面有霉菌生长 口感差口感差第21页/共31页搅拌型酸乳加工及质量控制搅拌型酸乳加工及质量控制 工艺流程 质量控制第22页/共31页工艺流程第23页/共31页工艺流程第24页/共31页工艺流程第25页/共31页质量控制搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺，这也是搅拌型酸乳的特点根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。只对与凝固型酸乳的不同点加以说明。第26页/共31页搅拌型酸乳质量控制1.1.发酵:搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行

10、，应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，发酵罐上部和下部温度差不要超过1.51.5。2.2.冷却:冷却在酸乳完全凝固4.7)4.7)后开始，冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。第27页/共31页3.3.搅拌:通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到，并使酸乳硬度和黏度及组织状态发生变化。4.4.混合、罐装:果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。5.5.冷却、后熟:将灌装好的酸乳于0 077冷库中冷藏24h24h进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。第28页/共31页 通通常常发发酵酵后后的的凝凝乳乳先先冷冷却却至至15152020,然然后后混混入入香香味味剂剂或或果果料料后后灌灌装装 ,再再冷冷却却至至 10 10 以以下下。冷冷却却温温度度会会影影响响灌灌装装充充填填期期间间酸酸度度的的变变化化 ,当当生生产产批批量量大大时时 ,充充填填所所需需的的时时间间长长 ,应应尽可能降低冷却温度。尽可能降低冷却温度。第29页/共31页谢谢 谢！谢！第30页/共31页感谢您的观看！第31页/共31页