肉制品加工学习.pptx

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1、重点掌握的内容 肉制品加工常用的原辅料及加工工艺肉制品加工常用的原辅料及加工工艺 肉制品的分类肉制品的分类 肉制品的加工工艺肉制品的加工工艺 关键控制环节关键控制环节 容易产生的质量安全问题容易产生的质量安全问题第1页/共55页一、肉加工的原辅料原料：畜禽肉辅料：调味料调味料香辛料香辛料添加剂添加剂第2页/共55页食品原辅材料的要求 食品加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，食品加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食品用原辅料生产不得使用非食品用原辅料生产食品。食品。直接用于食品生产加工的水必须符合直接用于食品生产加工的水必须符合GB

2、5749GB5749生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准的要求。的要求。采购已实施生产许可证管理的产品作为生产原辅料时，应当索取该产品的采购已实施生产许可证管理的产品作为生产原辅料时，应当索取该产品的生产许可证复印件并验证其有效生产许可证复印件并验证其有效性。性。第3页/共55页不得使用非食品用食品原料不得使用工业原料生产食品。如：工业盐、吊白不得使用工业原料生产食品。如：工业盐、吊白块。块。不得使用污秽不洁、腐烂变质的原料生产食品。不得使用污秽不洁、腐烂变质的原料生产食品。不得使用有毒、有害的物质生产食品不得使用有毒、有害的物质生产食品不得使用未经检验检疫合格的肉类生产食品不得使用未经检验检

3、疫合格的肉类生产食品不得使用病死、毒死或死因不明动物和植物生产不得使用病死、毒死或死因不明动物和植物生产食品。食品。不得使用非食品用原料生产的蛋白水解液和生产不得使用非食品用原料生产的蛋白水解液和生产氨基酸的废液，所使用的酸水解植物蛋白调味液氨基酸的废液，所使用的酸水解植物蛋白调味液必须符合必须符合SB10338-2000SB10338-2000标准要求。标准要求。第4页/共55页调味料咸味料咸味料鲜味料鲜味料甜味料甜味料料酒料酒酸味料酸味料第5页/共55页香辛料香辛料的种类：香辛料的种类：以植物的根、茎、叶、花、果实、种子等为原料加工而成，成为天然香辛以植物的根、茎、叶、花、果实、种子等为原

4、料加工而成，成为天然香辛料。料。辛辣香辛料芳香香辛料花椒、胡椒、辣椒、葱、姜、蒜丁香、麝香草、豆蔻、茴香、月桂等第6页/共55页大茴香大茴香小茴香小茴香花椒花椒肉肉豆豆蔻蔻桂桂皮皮砂砂仁仁百草百草丁丁香香月桂叶月桂叶胡椒胡椒白芷白芷山萘山萘第7页/共55页食品添加剂 为改善食品的品质，改变食品的色、香、味、形并满足食品加工工艺的需要，在食品加工或贮藏过程为改善食品的品质，改变食品的色、香、味、形并满足食品加工工艺的需要，在食品加工或贮藏过程中添加的少量物质。中添加的少量物质。食品安全标准食品安全标准GB2760-2011GB2760-2011GB2760-2011GB2760-2011（食品添

5、加剂使用标准）（食品添加剂使用标准）第8页/共55页发色剂硝酸盐硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐无色结晶或白色结晶粉无色结晶或白色结晶粉末有咸味，略苦易溶于末有咸味，略苦易溶于水，易还原成亚硝酸盐水，易还原成亚硝酸盐白色或淡黄色结晶粉末，白色或淡黄色结晶粉末，吸湿性强，稳定，有剧毒吸湿性强，稳定，有剧毒肉制品中规定最大使用量及残留量：肉制品中规定最大使用量及残留量：肉制品中规定最大使用量及残留量：肉制品中规定最大使用量及残留量：最大使用量：硝酸盐：最大使用量：硝酸盐：最大使用量：硝酸盐：最大使用量：硝酸盐：0.5g/kg;0.5g/kg;0.5g/kg;0.5g/kg;亚硝酸盐：亚硝酸盐：亚硝酸盐：亚硝

6、酸盐：0.15 g/kg;0.15 g/kg;0.15 g/kg;0.15 g/kg;最大残留量：硝酸盐：最大残留量：硝酸盐：最大残留量：硝酸盐：最大残留量：硝酸盐：50mg/kg;50mg/kg;50mg/kg;50mg/kg;亚硝酸盐：亚硝酸盐：亚硝酸盐：亚硝酸盐：30mg/kg;30mg/kg;30mg/kg;30mg/kg;第9页/共55页发色助剂抗坏血酸、抗坏血酸钠抗坏血酸、抗坏血酸钠异抗坏血酸、异抗坏血酸钠异抗坏血酸、异抗坏血酸钠烟酰胺烟酰胺第10页/共55页着色剂天然色素合成色素红曲红红曲红焦糖色焦糖色高粱红高粱红苋菜红苋菜红胭脂红胭脂红柠檬黄柠檬黄日落黄日落黄第11页/共55页

7、品质改良剂 磷酸盐、淀粉、卡拉胶等抗氧化剂防腐保鲜剂第12页/共55页二、肉用畜禽的屠宰加工二、肉用畜禽的屠宰加工第13页/共55页 肉品工业生产原料的，来源主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。包括：猪、牛、羊、马、骡、驴、骆驼、家兔、鸡、鸭、鹅、火鸡等(狗、鼠)优质的产品需要优质的产品需要优质的原料来保证优质的原料来保证1.肉用畜禽的选购第14页/共55页1)宰前休息2)宰前断食3)屠畜的淋浴2.宰前的管理(候宰管理)第15页/共55页3.猪的屠宰工艺流程(猪)第16页/共55页从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、内脏的肉尸，俗称白条肉热鲜肉：刚屠宰后不久体

8、温还没完全散失的肉4.肉的概念第17页/共55页冷却（鲜）肉冷却（鲜）肉：经过一定时间的冷加工，：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉冷却肉冷冻肉冷冻肉：呈冻结状态时：呈冻结状态时分割肉分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉分割肉第18页/共55页二 冷鲜肉加工技术冷鲜肉的概念冷鲜肉的概念 猪肉：热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉猪肉：热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉猪肉：热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉猪肉：热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉 （38-38-38-38-常温）（常温）（常温）（常温）（0-4 0-4 0-4 0-4 ）（）（）（）

9、（-15-15-15-15）定义：屠宰后的蓄酮体迅速进行冷却，在定义：屠宰后的蓄酮体迅速进行冷却，在24h24h24h24h内温度降至内温度降至0-4 0-4 0-4 0-4，并在后续加工、贮运、销售过程中始终保持，并在后续加工、贮运、销售过程中始终保持0-4 0-4 0-4 0-4 的生鲜肉。的生鲜肉。第19页/共55页冷鲜肉的特点 安全系数高安全系数高 营养价值高营养价值高 感官性能高感官性能高第20页/共55页冷鲜肉加工工艺冷链的构成预预冷冷库库冷冷藏藏柜柜冷冷藏藏库库分分割割车车间间冷冷藏藏车车0-40-4第21页/共55页冷鲜肉工艺流程生猪选购屠宰进库冷却晾肉分割胴体进库预冷却测温包

10、装成品入库冷藏运输销售检测第22页/共55页第23页/共55页第24页/共55页冷鲜肉的品质管理品质要求 感官指标感官指标 理化指标理化指标 微生物指标微生物指标 温度管理温度管理 时间管理时间管理第25页/共55页典型肉制品加工工艺腌腊制品（一）腌制的基本原理（一）腌制的基本原理（二）腌制方法（二）腌制方法（三）腌腊制品的加工技术（三）腌腊制品的加工技术 中式火腿制品的加工中式火腿制品的加工 西式火腿的加工西式火腿的加工第26页/共55页腌制：用食盐或以食盐为主并添加硝酸盐、腌制：用食盐或以食盐为主并添加硝酸盐、糖和各种调料的腌制材料加工处理的过程糖和各种调料的腌制材料加工处理的过程称为腌制

11、。称为腌制。腌制既是一种加工方法，又是一种贮藏方腌制既是一种加工方法，又是一种贮藏方法法主要腌制材料：食盐、硝酸盐、食糖、香主要腌制材料：食盐、硝酸盐、食糖、香料等此外还用磷酸盐、抗坏血酸等改良剂料等此外还用磷酸盐、抗坏血酸等改良剂肉的腌制肉的腌制（一）腌制的基本原理第27页/共55页1）呈色物质肌红蛋白的变化；肌红蛋白氧合肌红蛋白高铁肌红蛋白，红褐色2）以发色为目的，腌制时使用硝酸盐或亚硝酸盐，颜色就会变成明快的红色，并且还可将此红色保持一段时间，这种情况通常称作颜色的固定。3）硝酸盐不能独自发生反应，必须通过微生物还原为亚硝酸盐的状态腌制中的呈色机理第28页/共55页硝酸盐、亚硝酸盐的作用

12、1）固定肉色的作用2）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长(Clostridium botulium)3）赋予特殊盐渍风味4）具有抗氧化的作用第29页/共55页（二）腌制方法干腌法湿腌法：NaCl 25%;K2NO3 1%注射腌制法混合腌制法：先干腌后湿腌热腌法：60-65腌制液第30页/共55页（三）腌腊制品的加工技术第31页/共55页1.中国式火腿的加工（简介）1.1我国火腿的分类南腿：以金华火腿为正宗（浙江地区）北腿：以如皋火腿为正宗（江苏省北部）云腿：以宣威火腿为正宗（宣威、会泽）第32页/共55页1.2中国式火腿的加工工艺原料肉的选择：皮肉无损伤，爪细，腿长,5-8kg修割腿坯：修整成“琵琶形

13、”，腿面平整腌制：混合盐腌制，温度3-8，盐量9-10%，上盐6-7次，30-35天洗晒：去除粘腻油污物质，也可使盐分散失一部分整形：小腿骨校直，腿爪弯曲，皮面压平，腿心丰满第33页/共55页晒腿：3-6天，皮紧、红亮、脂肪洁白，肌肉坚实，形态固定发酵：形成独特的色泽和风味；然后从农历3月挂至6月，表面霉菌生长。防热防潮，边发酵边修整（修干刀，在清明节前后）落架和堆叠：肉面向上，皮面向下，逐层堆放成品：腿重2.5-4kg第34页/共55页金华火腿 金华火腿的加工以色、香、味、形金华火腿的加工以色、香、味、形“四绝四绝”闻名于世，起源宋代，距今已有闻名于世，起源宋代，距今已有900900多年的历

14、史，清朝光绪年间已畅销日本、东南亚和欧美等地。多年的历史，清朝光绪年间已畅销日本、东南亚和欧美等地。第35页/共55页工艺流程一直沿袭传统工艺，主要工艺过程包括原料选择、修割腿坯、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、做形、发酵等。近些年来研制了“低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟”的新工艺，突破了季节性加工的常规，生产周期从原来的710个月缩短到3个月左右。第36页/共55页原料火腿原料摊凉对火腿原料进行修整商检局人员对火腿原料进行卫生检验 腌制火腿 清洗火腿 第37页/共55页清洗后的火腿整形 盖印 腌制火腿 火腿晒场整形 火腿发酵 火腿发酵后质检第38页/共55页火腿单只简包装感官检验火腿对火腿产

15、品进行微生物检验对火腿产品进行理化分析商检局人员对设备进行卫生检查 第39页/共55页西式肉制品加工西式肉制品加工一、分类一、分类香肠火腿培根第40页/共55页火腿火腿大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。发酵火腿，其外型和加工过程类似中式火腿，但风味及食用方法也不一样。第41页/共55页一、西式火腿的特点和分类一、西式火腿的特点和分类 西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。第42页/共55页西式火腿的分类西式火腿的分类带骨火腿带骨火腿去骨火腿去骨火腿成

16、型火腿成型火腿里脊火腿及拉克斯火腿里脊火腿及拉克斯火腿发酵火腿发酵火腿第43页/共55页二、带骨火腿二、带骨火腿带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿(Short Cut Ham)二种。带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。第44页/共55页二、带骨火腿二、带骨火腿（一）生产流程（一）生产流程原料选择原料选择整形整形去血去血腌制腌制浸水浸水干燥干燥烟熏烟熏冷却、包装冷却、包装第45页/共55页（二）操作要点（二）操作要点1、原料

17、选择、原料选择 长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间切开，并自小腿上端切断。2、整形、整形 带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。第46页/共55页3、去血去血v目的：在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。v操作：取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2-4下放置1-3d，使其排除血水。第47页/共55页4、腌制 腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。盐水注射机盐水注射机第48

18、页/共55页5、浸水浸水用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐浓度不一致,需浸入10倍的510的清水中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡12 h。6、干燥干燥干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。在30 温度下保持24 h至表面呈红褐色。第49页/共55页7、烟熏烟熏 带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在3033，放置12昼夜。8、冷却、包装冷却、包装第50页/共55页三、去骨火腿三、去骨火腿 去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿(Boneless B

19、oiled Ham)。第51页/共55页三、去骨火腿三、去骨火腿（一）生产流程（一）生产流程_选料整形_去血、腌制_浸水_去骨、整形_卷紧_干燥、烟熏_水煮_冷却、包装、贮藏第52页/共55页（二）工艺要点（二）工艺要点去骨整形：将原料肉去骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒状后用绳扎紧，也可用模具整形压紧。干燥、烟熏：3035下干燥1224h，后再度卷紧，烟熏条件：3050，1024h。第53页/共55页（二）工艺要点（二）工艺要点水煮水煮目的目的:杀菌和熟化杀菌和熟化,赋于产赋于产品适宜的硬度和弹性品适宜的硬度和弹性,同同时减缓浓烈的烟熏臭味。时减缓浓烈的烟熏臭味。温度控制：中心达到温度控制：中心达到62-65保持保持30min。一般。一般大火腿煮大火腿煮5-6h,小火腿煮小火腿煮2-3h。冷却、包装、贮藏：塑冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后料膜包装后0-1低温下低温下贮藏。贮藏。第54页/共55页感谢您的观看！第55页/共55页