葡萄酒入门学习.pptx

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1、常见问题什么样的葡萄酒是好酒？那些酒是好酒？我们为什么要喝葡萄酒？第1页/共35页什么样的酒是好酒？常见的解释：喜欢的酒是好酒（大众点评网）好喝的酒是好酒单宁重的是好的（类似，浓郁的，有某种特别味道的是好酒）葡萄酒是有内在的品质差异和不同的风格品质，具有可比性的，葡萄酒的客观质量风格，不具有可比性，葡萄酒的个性第2页/共35页品质和风格如何产生？如何判断？如何最佳的发挥？如何传达？-葡萄种植和酿造-葡萄酒的品尝-葡萄酒的市场-葡萄酒的服务第3页/共35页品质与风格的展现 服务在理想的温度下保存选用适当的酒杯在恰当的温度下品尝开瓶，换瓶 滗酒与呼吸葡萄酒配餐第4页/共35页葡萄酒的保存葡萄酒是“

2、活的”。葡萄酒需要什么样的保存环境与葡萄酒需要保存多久有关 需要保存的时间越长，就越需要比较理想的保存环境理想的保存环境：恒温：理想为13度，1018度均可接受，恒定避光：避免强光和日光的长期直射避震：避免强烈的震动恒湿：湿度在70%左右以软木塞封口的酒瓶需要卧放第5页/共35页葡萄酒要存在哪儿酒窖：满足条件的天然地下酒窖带有温湿调节装置的地下酒窖恒温酒柜家中阴暗的远离热源与振动的角落第6页/共35页适当的酒杯郁金香形 发挥香气高脚杯 远离温度薄而无色 展现颜色杯口平滑 入口顺畅第7页/共35页理想的酒杯第8页/共35页恰当的品尝温度温度越高：香气挥发越多酒精感越突出酸度越明显温度越低酸感减弱

3、香气挥发少涩味明显遮掩缺陷第9页/共35页甜白葡萄酒香槟起泡酒清淡干白酒浓郁干白酒桃红葡萄酒清淡干红酒浓郁干红酒4868 810 1012 1214 1416 1618 第10页/共35页第11页/共35页如何开酒第12页/共35页第13页/共35页葡萄酒的换瓶为什么要换瓶？美观年轻的酒：有利于酒的呼吸年老的酒：去除沉淀什么酒需要换瓶？年轻、封闭的葡萄酒：大肚型滗酒瓶年老的葡萄酒：纤细型滗酒瓶起泡酒、多数的白葡萄酒、桃红葡萄酒不需要换瓶。第14页/共35页怎么换瓶？第15页/共35页葡萄酒与配餐红酒配红肉，白酒配白肉葡萄酒配餐的4大原则：重量相似：强度相近：风味搭调：质感和谐：酒和菜都有重量，

4、两者重量应该相当味道的强度相近，不至于某一方夺味味道可以相近或对比触感彼此辅助，增加愉悦感第16页/共35页品质与风格的判定 品尝品尝是用我们的感觉器官，尤其是嗅觉和味觉，去全神贯注地评价一个食品的质量，试图探寻他们的不同缺陷，从而认识和表达他们的质量差异。这是一种研究、分析、描述、判断、确定、分级的行为。埃米尔 裴诺第17页/共35页品尝的目的品尝者的素质要求品尝的方法品尝操作评价体系最终结论第18页/共35页我们为什么要喝葡萄酒健康美味酒精时尚鉴赏-品味生产需要第19页/共35页人人都能做品酒师品酒师的6大素质：1.坚实的葡萄酒知识基础2.丰富的经验3.良好的记忆力4.开放的心态5.客观公

5、正的态度6.敏锐的感官第20页/共35页品尝的3大要素正确的反应对葡萄酒的颜色、香气与口感，要有正确的生理反应对于通常人的生理反应是正确的，除非有个别的生理缺陷如：色盲，色弱，嗅觉或味觉缺失。生理反应对于不同物质刺激的阈值是因人而异的。感官的敏感度可以是先天的，也可以后天培养。正确的评价正确的评价来自于对于葡萄酒整体的了解和不同葡萄酒相互之间的比较对于品尝者来说，积累足够的品尝经验是获得正确评价能力的唯一方法感官的评价性是对各个成分的综合评价，而不是对于单一成分的评价，如：糖、酸、酒精等，不同成分之间对人感官的刺激是相互影响的。正确的表达正确的表达是为了辅助记忆与交流要建立对刺激的神经反射和表

6、达之间的对应关系要建立评价与表达词汇之间的对应关系第21页/共35页品尝的操作看、闻、摇、闻、尝 第22页/共35页主观与客观品酒到底是主观性的还是客观性的？人的感官是有差异的对酒的评价是和个人经验有关的葡萄酒是有内在质量的有经验的人对酒的评价是基于对葡萄酒的整体了解主观性客观性主观评价风格，客观评价品质第23页/共35页对葡萄酒的评价自然的颜色纯净感或复杂性典型性个性长而愉悦的回味第24页/共35页评价指标与结论外观颜色，澄清度，粘稠度，气泡香气状态，发展，浓郁度，香气类型，和谐性口感单宁，酸度，酒体，甜感，平衡，质感，风味，发展，余味，长度总结品质，风格，陈年能力，品种，产地，年份，酿酒技

7、术第25页/共35页品质与风格的诞生 种植与酿造葡萄品种葡萄种植种在哪儿（自然条件对品质与风格的影响）气候（气候类型，气候带，大气候，小气候，温度，湿度，降水，风，等等），土壤（类型，质地，成分，构成），地理位置（海拔，朝向，坡度）种什么（品种与产地的配合）怎么种葡萄酒的酿造发酵过程：葡萄变成酒陈酿过程：葡萄酒继续发展（葡萄酒是活的）第26页/共35页葡萄的成分葡萄梗：含有粗单宁。葡萄梗：含有粗单宁。果肉：果肉：包含有水、糖包含有水、糖分、酸和其他风味物分、酸和其他风味物质。质。粉霜：有酵母和其他粉霜：有酵母和其他微生物微生物葡萄皮：包含有葡萄皮：包含有颜色和风味物质颜色和风味物质和细单宁。和

8、细单宁。葡萄籽：包含有葡萄籽：包含有粗单宁和苦味的粗单宁和苦味的葡萄籽油。葡萄籽油。葡萄酒的风味90%决定于葡萄品种 Jancis Robinson MW第27页/共35页鲜食葡萄（Table Grapes）vs.酿酒葡萄（Wine Grapes）酿酒葡萄果粒小果汁多，果肉少果皮较厚高糖高酸产量适中或较低欧亚种为主鲜食葡萄果粒大果汁少，果肉多果皮较薄糖度适中酸度较低产量高欧亚种，美洲种，杂交种都有第28页/共35页品种特点霞多丽：气候影响，香气多变长相思：高酸度，植物性香气，高酒精，轻酒体雷司令：高酸度，柠檬矿物香，中等酒精，轻酒体赤霞珠：高酸度，高单宁，颜色深，黑色水果风味，中-重酒体美乐：

9、低酸度，高酒精，红黑水果风味，单宁柔和。席拉：高酸度，高酒精，重酒体，黑色水果与辛辣感黑比诺：单宁柔和，高酸度，颜色浅，红色水果风味，优雅第29页/共35页选择葡萄酒的要点确定预算不超支选择风格凭喜好国家产区很重要年份重要也次要选择厂家求稳定先尝后买最可靠第30页/共35页如何判断葡萄酒的风格使用的葡萄品种国家和产地旧世界新世界酒标突出产地突出酒厂名称、品牌和品种葡萄品种特定产地种植特定品种有严格要求特定产地种植任何品种都不受限制葡萄种植对种植方法有严格要求对种植方法没有严格要求酿造方法对酿造方法有严格要求对酿造方法要求较松传统风格维持传统维持传统同时鼓励创新灵活性弱强第31页/共35页比较著

10、名的风格与产地高酸度果香型的干白葡萄酒Chablis,Alsace Riesling,Sancerre,Friuli,Rias Baixas,澳大利亚Riesling，新世界Sauvignon浓郁的或经过橡木桶发酵的干白葡萄酒勃艮第，Alsace Pinot Gris,Rioja,新世界霞多丽芳香型的白葡萄酒芳香品种Gewurztraminer,Muscat,Viognier,Torrentes甜白葡萄酒德国，Sauternes,Alsace Selection Grains Nobles，冰酒，Tokaji Aszu，Passito平衡优雅的干红葡萄酒勃艮第，波尔多，Rioja，Tuscan

11、y，Veneto浓郁的干红葡萄酒新世界赤霞珠，澳大利亚席拉，Rhone,Amarone起泡酒香槟，意大利Prosecco第32页/共35页好与坏的区别感官区别原料区别酿造技术区别酿酒理念的区别人文主义的区别品味：属于个人的鉴赏能力，折射个人修养第33页/共35页总结葡萄酒有内在品质（客观部分）和风格个性（主观部分）理想的侍酒过程可以最大限度发挥葡萄酒的品质和风格对于服务：温度，器皿，开瓶，醒酒，配餐对于居家：开瓶器，冰桶，冰块，酒杯，酒柜品尝是了解和判断品质与风格的过程品尝需要经验与知识：一本全面严谨的葡萄酒百科全书，经常对比品尝，与品酒大师经常交流品尝是一种鉴赏过程，可以提高个人的修养与品位葡萄酒的风格与品质是种植与酿造过程决定的更深入地了解葡萄酒的生产过程才能提高品尝能力了解生产过程才能理解葡萄酒中的人文气质第34页/共35页