葡萄酒品评与鉴赏.pptx

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1、 报 告 内 容葡萄酒基本常识葡萄酒基本常识葡萄酒鉴赏葡萄酒鉴赏国外葡萄酒介绍国外葡萄酒介绍葡萄酒的配餐葡萄酒的配餐4123第1页/共36页葡萄酒基本知识 什么是葡萄酒100%发酵的葡萄汁 葡萄酒发酵公式糖 +酵母粉=酒精+二氧化碳+有机化合物 葡萄酒历史 第2页/共36页决定葡萄酒好坏的6大关键因素第3页/共36页品鉴是一门艺术：品鉴是一门艺术：1 1）需要敏感的嗅觉来抓住瞬间的感受）需要敏感的嗅觉来抓住瞬间的感受 2 2）根据感受进行形容和表达）根据感受进行形容和表达 3 3）评价和判断）评价和判断葡萄品鉴葡萄品鉴第4页/共36页葡萄酒品鉴葡萄酒品鉴Red wine 红葡萄酒Rose wi

2、ne桃红葡萄酒 Dessert wine甜酒 Champagne香槟 Sparkling wine 气泡酒White wine白葡萄酒 Fortified wine加强酒第5页/共36页葡萄酒品评三部曲葡萄酒品评三部曲1）观其色）观其色2）闻其香）闻其香3）品其味）品其味第6页/共36页观色将酒杯倾斜4545度，对葡萄酒的颜色、色度、清澈度、反光度进行视觉上的观察。第7页/共36页闻香第一步，不摇动酒杯，轻轻寻找酒中气味，让自己对酒香有一个初第一步，不摇动酒杯，轻轻寻找酒中气味，让自己对酒香有一个初步的感知。步的感知。第二步，摇动酒杯，让酒和空气充分接触，把葡萄酒中的混合香气第二步，摇动酒杯，

3、让酒和空气充分接触，把葡萄酒中的混合香气完全体现出来，让品尝者能充分的了解这款酒的香气特点。完全体现出来，让品尝者能充分的了解这款酒的香气特点。第8页/共36页水果香第9页/共36页 花香 辛香第10页/共36页 坚果香 焦化香第11页/共36页 木质香 泥土香第12页/共36页品味甜：糖类甜：糖类/甘油甘油/酒精（酒精（4%vol4%vol）酸：酒石酸酸：酒石酸/柠檬酸柠檬酸/苹果酸苹果酸/琥珀酸琥珀酸/乳酸乳酸/醋酸醋酸咸：盐类物质（如酒石酸氢钾等）咸：盐类物质（如酒石酸氢钾等）苦：酸酚、单聚合体多酚类物质（苦：酸酚、单聚合体多酚类物质（monomeres polyphenolsmonom

4、eres polyphenols）辣：二氧化碳、酒精（灼烧感）辣：二氧化碳、酒精（灼烧感）收敛感（干燥感）：单宁（收敛感（干燥感）：单宁（tanintanin）第13页/共36页侍酒温度侍酒温度Serving temperature第14页/共36页旧世界新世界&第15页/共36页旧世界Old World 新世界New World外国葡萄酒介绍外国葡萄酒介绍第16页/共36页旧世界明确的分级系统 以葡萄酒的原产地来命名葡萄酒在限定的产地和等级内，葡萄种植与葡萄酒生产都要按照特定标准执行法规具有典型性的葡萄酒生产国和他们的典型葡萄酒法规：新世界通常明确产地的地理界线年份:葡萄酒的年份指葡萄收获的

5、那一年对与葡萄品种，年份，种植和酿造方式的要求比较宽松。以葡萄品种作为命名的方式比较普遍通常只限定年份酒、品种酒中允许调配的比例。新旧世界对比新旧世界对比第17页/共36页旧世界酒标旧世界酒标Vintage年分Alcohol level酒精度 Name of the wine酒名Classification等级Region产区Producer生产商Volume容量Country出产国Chateau Bottling庄园罐装第18页/共36页Alcohol level酒精度Name of the wine酒名Country国家Vintage年份Region产区Volume容量新世界酒标Varie

6、ty品种第19页/共36页欧洲主要国家葡萄酒等级对照欧洲主要国家葡萄酒等级对照西班牙Spanish 法国FrenchVDTVDPVDQSAOCDOCDOVdMVdlT意大利第20页/共36页葡萄酒的配餐餐酒搭配窖藏与侍酒温度 葡萄酒采购 第21页/共36页配餐配餐红酒配红肉Red wine pairs with red meat 红肉：牛肉，羊肉，鹿肉，猪肉白酒配白肉White wine pairs with white meat 白肉：海鲜，鸡肉，鸭肉，猪肉口味越强的酒配口味越强的菜 Strong sensory wine pairs with strong taste dish红酒白酒西拉

7、 Syrah/Shiraz 赤霞珠 Cabernet Sauvignon 棠蓝尼罗 Tempranillo美乐 Merlot强弱Chardonnay 霞多丽 Sauvignon Blanc 长相思Chenin Blanc 白诗南Viognier 维欧尼第22页/共36页储酒储酒水平放置，酒表向上，通风良好、无异味laid down Horizontally,labels up，no bad smells安静，黑暗的地方Quiet,dark place湿度保持在60%-70%左右Humidity around 60%-70%稳定在10-14度左右Steady temperature around

8、 10-14第23页/共36页传统葡萄酒杯传统葡萄酒杯香槟杯Champagne glass 白葡萄酒杯White wine glass醒酒器Decanter红葡萄酒杯Red wine glass第24页/共36页侍酒第25页/共36页介绍酒单确认订单客户要求推荐建议客户也许置疑加强你的推荐展示葡萄酒葡萄酒开瓶客人品尝葡萄酒拒绝葡萄酒斟酒顺序葡萄酒续杯和加酒侍酒第26页/共36页仔细聆听客人的需要，收集信息根据他的菜肴和预算，推荐相应的葡萄酒注意环境和季节的变化只提供一、两个建议，绝对不要照读酒单简短的介绍一下你的推荐用一句话总结卖点 推荐葡萄酒推荐葡萄酒第27页/共36页展示葡萄酒展示葡萄酒

9、站在点酒客人的右面，向他展示葡萄酒的瓶身和酒标绝对不要握酒瓶的瓶颈不要摇晃酒瓶，拿放轻柔。红葡萄酒可以在室温品尝 白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、汽泡酒饮用前都必须冷藏，余下的葡萄酒要连瓶放入冰桶保温第28页/共36页葡萄酒开瓶葡萄酒开瓶当着客人的面开启葡萄酒，不要隐藏葡萄酒标不要背对你的客人用酒刀割开瓶封，不要刺穿软木塞拔出瓶塞底部时稍微弯曲一点，避免弄出噪音顺利开启葡萄酒后，不要把铝膜遗留在桌上 第29页/共36页如何开瓶如何开瓶第30页/共36页如何开香槟瓶如何开香槟瓶第31页/共36页请点酒的那位客人先试酒倒大约一汤匙的葡萄酒给指定的客人点酒客人首肯后才为其他客人们侍酒客人品酒客人品酒第32页/共36页侍酒顺序侍酒顺序站在客人右边，女士优先，由主人开始顺时针方向，接下来再是男士，同样顺时针方向最后才将主人的酒杯加满侍酒完毕后稍微扭转一下酒瓶第33页/共36页加点第二瓶酒或再订其他新酒加点第二瓶酒或再订其他新酒当少于当少于1/4瓶酒时，应该询问主人是否还需要第二瓶或其他不同款的新瓶酒时，应该询问主人是否还需要第二瓶或其他不同款的新酒酒续杯和加酒续杯和加酒第34页/共36页Thanks谢谢！第35页/共36页感谢您的观看！第36页/共36页