日本味道 谈吃论食.docx

《日本味道 谈吃论食.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《日本味道 谈吃论食.docx（160页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、人间国宝级艺术大师、让日本料理重回本原的厨神、偏执的天才留下的食 物散文。日本味道的最高点是“无味之味”，是料理人之心，是装食物的一餐一盘。鲁山人曾经营战后最著名的私房菜馆“星冈茶寮”，大师做的菜如今已无 缘吃到，但这本书可以让你接近那个时代的食物的灵魂。1910年以后的几年间，他被有钱人家招做食客，专门为人写字和制作篆刻 等。在这些有钱人家见识到贫穷时期不可能接触到的美食以及食器等，对他的 美食鉴赏能力影响也很大。假戏真做美食成家鲁山人真正被人当做美食家成认和崇拜，还是他经营“美食俱乐部”和 “星冈茶寮”以后。经过漫长的寄人篱下生活，他回到东京，跟朋友一起开了一家美术店，叫 做“大雅堂”，做

2、字画生意。他自己当然也写写画画，还篆刻图章。“大雅堂” 小有名气后，就有了一些常客。在这期间他经常自己做饭带到店里去吃。后来 被常客看到他做的饭好，尝了尝更觉得好吃，就有人对他说，你做的比饭店的 好，我们给你钱，还是你给我们做饭吃吧。他自己本来喜欢做饭，就容许了。 他们成立了一个会员制的“俱乐部”。当时谷崎润一郎在朝日新闻连载的 小说美食俱乐部很有名，他们就顺手牵羊拿来做了自己俱乐部的名字。他 做菜的名声渐大，各路名人开着豪车来吃饭的越来越多，门前道路经常停满车, 屡次受到警察警告。如果说“美食俱乐部”是他初涉美食，奠定他“美食家”美名基础的时期, 那么“星冈茶寮”就是他正式下海，升华成日本最

3、负盛名美食家的黄金期。1923年发生了关东大地震，东京一带化为一片废墟。鲁山人“为那些因为 地震不能吃到好吃料理的人，我下了决心，在芝公园用苇帘子搭建了一个小小 的料亭，起名叫花茶屋”。“花茶屋”开张后照例门庭假设市，大获成功。看到这种现象，就有人建议 他开间更大一些的店。这就是后来开张的“星冈茶寮”（料理夜话）。 “星冈茶寮”是他首次正式经营日本料理店。之前要么是做给熟人吃，要么仅 仅是一个芦苇棚子。正式经营日本料理店后，鲁山人完全按自己的理想来制作 菜肴。从用厨师到小工，到选购材料，店内布局，都由他做主，甚至连盛菜肴 的全部食器，都是他自己烧制的。“星冈茶寮”照例是会员制的。店内容客不 超

4、过百人，没有艺妓，服务员不给客人斟酒，只提供高雅的空间、精美的食物 和安静的会谈环境。据记载，政界、财界、官界的社会名流每日都来品尝鲁山 人菜肴，密谈各种大事。可以说，鲁山人的“美食”在这一时期已经完成。他 已经从一个爱吃、会吃、会做的名人，升华为一个名副其实，也是日本空前绝 后的美食家。白菜汤白菜如何烧煮，一般很少有人下功夫，所以我在这里就说说白菜汤的做法。白菜这种菜本来是中国青岛产的，自古就在朝鲜大量种植。这是一种寒冷 地带的蔬菜，所以东京一带比较温暖地方产的，质量就不怎么好。白菜做的菜，能简单调节鱼呀肉呀的，很不错。白菜不是纯粹日本的蔬菜, 所以属于很难作为所谓的日本料理用的那一部类。但

5、是白菜汤确是一种相当不 错的料理。用鸡骨（不带肉的那种）砸碎熬汤。带肉的骨头熬的汤味道太俗气, 不太好。这个汤只用盐调味就行了。此时不能用酱油。酱油有颜色，会把白菜 的纯白搞脏，感觉不好。把白菜的白色弄脏了，就拿不上席面了。山笠酱油、 龟甲万酱油当然不能用，就是淡口酱油也会给白菜染上颜色。染上颜色就变成 家常菜了。只有白菜汤保持纯白，白菜保持原本的颜色，才显得高贵。然后说味道。白菜自身有甜味，所以只要用盐调味就行了。烧好的白菜盛 入汤碗时，准备一点葱花等佐料加进去。这是日本的新料理，从中能发现中国菜的做法，也能感受朝鲜料理的气氛。 从白菜的切法，食器的选用上，还能感受到日本料理的风格。而且与其

6、他料理 都很配。虽然简单，但可以说是一种不错的料理。茶碗蒸茶碗蒸想必大家都很熟悉。但这道菜其实也有很多窍门。东京的茶碗蒸一 般鸡蛋太多，蒸出来的比较硬，不怎么样。一般来说茶碗蒸如果蒸成了鸡蛋块 就不能算上等，这种茶碗蒸不是我们要说的对象。相比之下，关西的，特别是 京都等地的廉价廉价的茶碗蒸，比那些所谓的高级料理店多用鸡蛋非常讲究的, 更像茶碗蒸。这种廉价的茶碗蒸好吃，是因为用鸡蛋比较经济之故。我有一次在京都，受人邀请去参加了一次宴会。宴会应该是在祇园III。当 时也不知为什么，很想吃茶碗蒸，就对身边的艺妓说了。那位艺妓特意叮嘱女 佣：“鸡蛋要这样，太少不行啊！ ”那意思是说这是贵客，不能像京都

7、风味茶碗蒸那样吝啬鸡蛋。但是那样特意叮嘱做的茶碗蒸却不好吃。因为鸡蛋多，蒸成硬硬的鸡蛋块 了。鸡蛋少用一些，做出的茶碗蒸端在手上，鸡蛋在碗中要能晃动才为好。这 样的茶碗蒸吃的时候能滑溜溜流入口中，而且也没有鸡蛋特有的怪味，最为上 等。京都茶碗蒸正好就是这样的。人人都知道京都人本来就比较吝啬小气，京 都人这种吝啬劲儿做出来的很多料理，其实却是难能可贵的。这种廉价的茶碗蒸就是一个佐证。我从前因为有一种偏见，认为廉价的茶 碗蒸不会好吃。但是吃过各种各样的茶碗蒸后，却发现这种廉价廉价的茶碗蒸 其实才是上等的美食。茶碗蒸的窍门其实就在这里。这也是料理的窍门之一。 就是说一个鸡蛋，用两合回或两合半高汤稀释

8、，不但要稀释，蒸的时间还不能 太长。总之就是说，在做茶碗蒸的时候，一定要有少用鸡蛋才好这个明确的认 识。我当初也没有这个认识。另，里边添加鸭肉、鳗鱼、白果、百合根、稷薯 回、木耳等比较好。（1934年）Q1京都最有名的花街（欢乐街），有许多料亭、茶屋等。以艺妓传统著名。回日本目前还日常使用的传统计量单位，1合(ge)为十分之一升，约0 1 8公升。同鱼虾肉泥拌山芋泥做成的一种糕状食品。又译“肉末山芋糕”。三州风味小芜菁汤味噌汤虽然简单，但其实日常哪一家都做得不好，所以这里就讲一讲味噌 汤。味噌汤无论里边放什么，烧的时间都不能太长。首先做高汤，然后把里边 的菜先煮好，最后再放味噌，烧开后马上盛碗

9、，按这个顺序做就没问题。不过家庭情况不同，就是一家人的情况也不同，所以早上用餐的时间很难 一致。有七点吃饭的，有八点吃饭的，吃饭时间都不一样，一锅味噌汤，最早 吃的人能吃到最好的，第二个吃的，第三个吃的，为了不凉一直放在火上加热, 或者把放凉的汤再加热，最后简直就成了莫名其妙的泥水一样的东西。味噌汤 有味噌汤的窍门。不掌握这个窍门，总也喝不到味道精美的味噌汤。总之一句话，就看你是最大限度保存味噌风味，还是抹杀味噌本来的风味。 味噌本来的风味如果抹杀了，那就失去味噌汤的意义，也就做不出美味的味噌 汤来了。相反的，美味的味噌汤只能是最大限度发挥了味噌本来的风味所做的。 味噌本来的风味能被最大限度发

10、挥，说明做味噌汤的人的魅力也被最大限度发 挥。从能否发挥味噌本来的风味，也能看出做味噌汤的人是否能发挥自己的能 力。做汤的人如果不能发挥自己的能力，那么也就不可能做出美味的味噌汤。 做料理的人，如果不能做到时刻用心发挥食材本来的风味，那么就做不出好的 料理。料理法不好，自然味道也就被破坏了。要让我说，其实很多料理店都是 把料理糟蹋了。所以，把味噌下到锅里后，咕嘟咕嘟烧开的那会儿就是最正确的时候。三州 味噌Ill淀粉多，连淀粉都用的话，味噌汤就会变成稠乎乎的，不会好吃。稠乎 乎的味噌汤不配上酒席。如果在味噌汤以外还有生鱼片，还有五道或七道菜的 话，浓厚的三州风味味噌汤会让食客产生满腹感。三州味噌

11、不要全用，要把一 局部，也就是淀粉的那局部扔掉。大概五成或三成左右比较合适。这样的话才 能做出适合喝酒的味噌汤来。做这种汤首先耍把三州味噌从上面刮出来。然后放到细孔的漏勺里，再放 到锅里涮。涮一涮后，漏勺中会剩下很多淀粉。化到汤里的分量只要有味噌的 风味就行了。当然，这也要按各自的口味适当调节才好。多涮几下汤味自然就 浓，少涮几下就成了很奢侈的味噌汤。这就叫涮味噌汤。一个简单的味噌汤就有各种做法。做的时候手艺不同，就是用同样的材料, 做出来的味噌汤也可能是不同等级。说到底，一个人是随便做，还是用心做，都是由各自的精神决定的。一般 早饭吃的味噌汤，里边下萝卜或小芜菁等，总之想方法下与味噌汤最为调

12、和的 材料就是最好的。料理店只考虑体面，一心只为了好看，所以味道倒变成第二 位的了。料理店如果变得不讲究了，就会把下进味噌汤的萝卜单独煮熟，或者 下进去的萝卜等是凉的而汤却是热的，总之做一些不好的小动作。这些都是有 心之人不应该做的。用萝卜和小芜菁等蔬菜时，绝对不能把蔬菜本身的味道去掉。如果是用鱼, 味噌汤是味噌汤，鱼单独做好，味噌汤做好后放进去也没有问题。特别是青鱼, 比方青花鱼、竹荚鱼等，不这样做汤味就会变腥，汤也就没有品位了。但就算 是鱼，比方白丁鱼、去掉内脏的香鱼等本身味道比较淡泊的鱼，也不需要都那 样做。三州风味的味噌汤，其他的还有用江户前鲤鱼等煮汤的做法，也有用白 肉鱼、蛆子等淡味

13、的材料做汤的。另外，还有用豆腐做的时候。总之根据自己 喜欢的浓淡下功夫做就好。但是三州味噌味道太浓，我个人并不太喜欢。有一次，有人给我送了大量 的三州味噌。没方法处理，只好就那样先放到库房里。五六年过去了，有天突 然想起来，吃了后却发现味道变得很轻淡，太浓的味道不见了。这对我来说是 一个大发现。当然那大量的味噌很快就被我吃光了。由此可以推断，味噌存放几年后味 道会变轻淡。新味噌太鲜太浓，我还是喜欢乡下的味噌，只用这种味噌。信州、 北陆地方的人差不多都是自家制作味噌，太能干了，我反倒欣赏不来。（1934年）m “八丁味噌”的别称。爱知县一带生产的大豆味噌。风味浓厚，有独特 的涩味和苦味，为怀石料

14、理不可或缺的食材。花椒这种刺激食品具有极强的香味和麻味，大家知道，成年人大都喜欢花椒， 日常膳食经常食用。青花椒甜咸煮广为人知，但要说青花椒腌味噌，大概就很 少有人知道了。这是一种很少见的食品。丹波朝仓山花椒自古就是有名的贡品，还被各路大名H1钟情，远销诸侯各 地，备受珍重。当时盛装青花椒的容器是能装五六升青花椒的陶罐，据说现在 在古董市场上能卖几万日元。嫩青花椒用“咸味噌”腌过三年后，不但是下酒的珍馈小菜，作为茶泡饭 的副菜也至高无上。花椒不是嫩籽、嫩芽就没有价值。用茶叶来说，相当于玉 露的那种上等的新芽最好。口日本古时地方领主的称呼。黄瓜现在随着温室种植技术的进步，水果、蔬菜等已经没有季节

15、了。我看俳 谐岁时记等早晚都得改写。话虽如此，要说好吃还是时令蔬果最好。并不仅限于黄瓜，时令蔬果好吃这一条，自古至今没有变化。但把温室蔬菜当做无味的东西看，却是对温室蔬菜的价值缺乏认识的鲁莽 批评。温室蔬菜具有时令蔬菜所不具有的某种风味。所以不能轻易指三道四。从前只有时令黄瓜一种，现在出现了温室蔬菜，黄瓜也有了两种。其他还 有许多一种变成两种的温室蔬菜被创造出来。所以说因为有温室蔬菜和时令蔬菜，口福就增加到两种了。不过黄瓜还是长得笔直的好，长成葫芦样的不好。总的来说，好黄瓜形状 很匀称。最盛的时候，长得再大只要还没长籽就没问题，而一旦长出籽了，就 不能吃了。一般来说，利用温室等培育出的小黄瓜，

16、指的是俗称鲜物的刚结出 来的黄瓜，料理店等喜用的就是这种小黄瓜。这是希望奢侈讲究时的食物，而 假设想吃到好吃的腌黄瓜，还是应该选用端正匀称的。腌黄瓜时如何掌握腌制程度非常难，气候和稻糠味噌放置场所不同，对腌 制的速度影响非常大，这点一定要注意。稍不注意腌制过度的话，黄瓜就会变 酸，要适时从稻糠味噌中取出来。取出来味道也不会马上就变化。不取出来， 就那样一直腌制的话，只能变酸。觉得正好的时候取出，连上边沾的糠一起包 起来，放到阴凉处保存。这样就是放两三个小时也没问题。原因是只要盐分不 进到黄瓜里，味道就不会变化。（1933年）海带糊海带糊这种食物，指的是只用海带和鳏鱼花烧的高汤做成的海带糊汤。夏

17、 日清晨，没有食欲的时候，或者吃什么都觉得没味儿的时候，或者连筷子都不 想拿的时候，假设做一碗这个浇到热乎乎的米饭上吃，大局部人马上就会大喊好 吃，我保证平时吃三碗饭的，不知不觉就会吃五碗。制法非常简单，所以决定好吃与否最根本的，其实就是材料的选择。挑选 海带在京都大阪没有问题，但是在东京，却并不是哪儿都有的。东京人本来不知道海带的美味，也不知道海带高汤如何好吃，因此也不用 海带，所以很少有卖的地方。东京人的舌头，说句不好听的话，简直就是杜撰 的假货，要想品味沉稳的味道、寂静的味道、淡雅的味道的话，未免过于粗野。 所以说东京人的嗜好容易流于粗俗。比方容易喜欢上浓厚的味道、油腻的味道、 粗野的味

18、道、速成的味道、浅薄慌乱的味道、甜腻的味道等。事实胜于雄辩，东京人现在还喜欢天妇罗，而且是蘸着甜腻的汁吃！喜欢 吃鳗鱼，而且喜欢超过中串的大串。喜欢黄鳍金枪鱼，而且喜欢油腻的tor。 （脂肪含量高的腹部肉）。金枪鱼、天妇罗、鳗鱼等料理，本来作为下酒菜是 非常不合适的。可是东京人却兴高采烈地就着这些料理喝酒。还喜欢牛肉寿喜 烧。都是简单速成的味道，不管女人还是小孩，甚或书生都喜欢。而自我满足 地把这些与日常生活硬是扯在一起的就是大局部的江户人，也就是东京人。由 此，我说东京人的舌头是杜撰的假货，并不是毫无道理。但是东京一直也有很讲究的人。不管衣食住行，太普通的不行，非常讲究, 非常富有情趣。但他

19、们都不是那种高雅的风流人物，而是经常出现在江户文学 中的那种类型，有些自爱，有些傲慢，虽然显得幼稚，充满童心，惹人喜爱， 但终究只能用“年幼无知” 一词概括，不免被人看做轻浮。我们本来说如何挑选海带呢，话却越扯越远。事实上所谓的美食家如果只 知道鲤鱼花高汤的滋味，那就不值一提。作为美食家一定得知道海带汤的味道。 用加吉鱼眼珠做清汤不错，但是假设用鲤鱼花汤做那么不行。加吉鱼清汤无论如何 只能用海带汤做。海鱼用海鱼汤做的话只能是重复鱼味，不会好吃。这并不是 强词夺理，实际上加吉鱼味与海藻这种植物味混合，才能做成精美的清汤。不过海带这种东西，就像鲤鱼花有好有坏那样，也不是什么海带都能做出 好汤来一一

20、话虽如此，质量好的海带，东京并不是随便任何地方都有卖的。所 以我特意从京都的松前屋买来。说是产地北海道带回来的土产也不能放心。幅 宽、带霜，看起来不错的也不一定就好吃。在东京能放心买的，据我所知，目 前只有室町的山城屋。总之，必须要知道美味料理的根本在于材料。正像中国有一个叫做随园的 人说的那样，四分刀工，六分买功。美食不管表里都应该对食材进行鉴别，而 且如果不能对这些食材进行鉴别，可以说也就做不出好料理。言归正传，下边我们就来说海带糊的做法。首先把上等海带上的沙土扫掉, 尘埃刷净，不用水但是要像水洗过一样干净。然后用剪刀剪成五分宽带状的细 长条，再从切头剪，剪成又细又长的细丝（像海带茶用的那

21、种）。然后用鲤鱼 花熬出比较浓的汤。鳏鱼花一合用三勺酱油调味，熬好后晾到微温（海带丝一 合鳏鱼花汤两合）。材料就是这些。然后把剪好的海带一合或五勺放进臼里。 一合海带丝能做五人份。把上边说的用酱油调过味的鲤鱼花汤倒进放了剪好的 海带丝的臼里，开始少倒进去一点儿，单手拿五根杉木筷子搅拌。用捣槌捣也 可以。坚持搅拌十分钟左右，直到把海带搅成糊状。就这样，把汤添一点儿搅拌，再添一点儿搅拌，尽量把海带搅拌成糊状， 是做海带糊最重要的一点。人多的家庭互相换着，使劲搅拌，搅拌成稠乎乎的 最好。就这样搅拌成后，把里边的海带丝取出去，往刚蒸好的热乎乎的米饭上倒 上少量，在上边撒上少许手搓浅草烤海苔粉，然后吃。

22、就这么简单，但却是万 人喜爱，足够令美食家点头称是的高品位美食。总结一下就是，这是一种把海带和鲤鱼花的长处合理利用的简单的美食。 素食的话不用鳏鱼花汤也可以做。（1931 年）海带糊汤关西通称“海带糊碗”，这里也这样称呼。如此能让人简单明了地感到好 吃的东西，也许世上少有。关西人一直吃海带，所以知道海带的美味，也能经常品味到这种食物，很 多人经常吃。不过海带这种食材不好不行，东京人都不太知道海带，所以东京 虽然有海带糊、海蕴，但大多质量粗糙。质量好的海带削成的没有肉质的海带 糊最好，但是在东京不到特殊的店去不可能搞到手。而关西随便在哪儿都能买 到。上等的海带糊色白松软，削成纯白色的最好。家常便

23、饭用的那种黑色的， 好吃虽然也好吃，就是没有品位。总之是一种只用海带的汤，所以应以海带为中心，只要选了好海带就有好 效果。而且因为是海带糊汤，原汤只要用鲤鱼做就行。鳏鱼也有质量高低之分, 到鲤鱼店去买干燥的比较贵的好。只要有了这两样，就能做出精美的海带糊汤。请一定要用淡口酱油。比东京的能廉价一半，所以应该买。要想简单做海带糊汤的话，只要把海带糊放到碗里，加上一点儿味精，再 加一点儿酱油，倒进开水，就成了一碗热乎乎的海带汤，但这只能是随便凑合 做成的东西。真正上等的料理一定得用鲤鱼高汤，然后加进淡口酱油，比普通 的高汤稍微水一点儿，然后倒进放在碗里的海带糊上就行了。不过还有一个条 件，放不放葱花

24、味道完全不一样。不放葱花，总觉得好像缺点什么，味道也差 很多。如果有人从来没有放过葱花，请一定试试。（1933年）环境熏陶食贯东西在日本，京都大阪一带被称作“关西”。关西人常说的两句话是“京都人 穿穷”、“大阪人吃穷”，意思是说京都人讲究穿衣打扮，不惜代价，而大阪 人最会吃喝，自认大阪为美食之都。京都作为有几百年历史的故都，有其深厚的文化蕴藉，优雅的饮食生活。 食物量少、精美，讲究摆盘，所用食材少有豪华贵重之物，多为时令蔬菜和山 珍野味。大阪自古是商业城市，集中着从日本各地云集而来的物资和食材，为 大阪的饮食文化提供了物质基础。而大阪商人众多，也为大阪饮食文化的形成 提供了经济基础。鲁山人就是

25、在这样的环境中一直长到二十岁，所以他深深地 受到关西饮食文化的熏陶。他评论京都菜肴说：“京都菜肴兴旺，正好也与中国菜肴兴旺相似。首先 是因为在山窝里，食物不太丰富。而且自古就有延续千年的皇居，有许多著名 的寺庙，是文化的中心。因此，自然调理法，这种事情就兴旺了。” （美味 畅谈）他还谈到食材：“好豆腐到底在哪儿才能买到呢？直说吧，只有京都。 京都自古以水美著称，因为有丰富的好水，所以能做出好豆腐。”（美味豆 腐漫谈）有一句话形容京都人是“一碗茶泡饭”。意思是说京都人吝啬，来客人了 就用一碗茶泡饭招待。但鲁山人的理解却不一样：“人人都知道京都人本来就 比较吝啬小气，京都人这种吝啬劲儿做出来的很多

26、料理，其实却是难能可贵 的。”（茶碗蒸）他能从那一碗看似简单的茶泡饭里，看到京都饮食文化 的精髓一一简约、精致、典雅。他高度评价京都人：“在追求价廉美食方面是 第一流的。（美味豆腐漫谈）二十岁进京后，他又对东京一带，所谓的关东地区的饮食文化有所了解。 他说：“我出生在京都，在京都生活了二十年，所以对京都大阪比较熟悉。后 来到了东京，对东京也知道得比较多了。所以评论的时候，可以说不偏不倚。” （漫话鳗鱼）不仅是评论，首先是他自己创作的菜肴，以及他日常饮食的 菜肴，都是融贯东西的，没有几个人能像他这样既从小喜欢美食，又有如此经 历。这些都为他成为日本史上最高美食家创造了必要条件。浅食中餐受益匪浅洛

27、北深泥池的前菜彝菜是生长在老泥池中的一种水草的嫩芽。人们赏玩的那嫩芽正像荷叶卷 起来的细筒，长短也就五分左右。包裹着卷得针一样细的嫩芽的，是一层无色 透明、富有弹力的东西，像果冻一样，又像鸡蛋的白沫。那是为了保护嫩芽成长，不被小鱼伤害的一层胞衣。在水中看，那可爱喜人的嫩芽被水色的胞衣包裹。这胞衣是造化之神赋予 嫩芽的一种分泌黏液。因为有这种黏糊糊的黏液厚厚地包裹我菜，藐菜才有了 美食的价值。如果没有了这层黏液，宛菜就完全不是什么大不了的美食了。所 以弱菜的价值，就是由黏液的分量决定的。但是池塘不同，这种果冻般黏液有 多有少，却有区别。中国的西湖花菜与久负盛名的湖一道成了名品，但实际上并不是什么

28、佳品。 叶片很大，果冻黏液几乎没有，与日本的优质薄菜完全不能相比，属劣质品。但是日本也并非全都是良种。大局部都与西湖产的差不多，经常在食材店 看到瓶装的熊菜，瓶子里边都是半开的叶子。看着就像把茶叶装进去了一样。那么到底哪儿的藤菜最好呢？京都洛北深泥池的彝菜最为上等。是一种品 质特别高的品种，外边裹有很多无色透明的果冻胞衣，非常少见。把这种深泥 池的茄菜装到瓶子里看，像玉露那样针状的细叶，叶茎处结着小小的花蕾，星 星点点在水中浮游。映入眼中的花菜并不多，看起来都浮游在水中，但瓶中看着像水的，其实 正是黏液，倒出来看像一群海蜚的幼子一样颤抖，几乎没有水分。不是这样的 花菜，就不能称之为美味藤菜。据

29、我所知，像深泥池产的这种花菜，其他地方 没有。这面水池是一个相当古老的池子，深泥池中的植物，有很多都是世界上其 他地方没有的珍稀植物。作为天然纪念物受到大学的保护。如此池子，产出的 宛菜当然与其他地方的池沼产的有着本质上的区别。采这里的宛菜从四月开始。把两根木棍绑成梯子一样，上边绑两个木盆， 做成木筏，人坐到木盆中采摘。是一种很有意思的风俗。池大雅11当初就是被 扔在这个池塘。（1932年）Ill池大雅(17231776),日本江户时代的文人画家、书法家。他生在京都 洛北深泥池一户农家，鲁山人所云弃婴事件不知是否杜撰。夏日小味暑热的夏日持续时间一长，有时候就想吃有些变化的东西。我在那样的时 候

30、，经常做如下小菜，以满足自己的食欲。雪虎这根本不是什么了不起的东西，就是把炸豆腐烤一烤，用萝卜泥 就着吃。给烤过的炸豆腐浇盖上雪白的萝卜泥，起了个名字叫“雪虎”，就这 么回事儿。如果把萝卜泥换成别的，即便季节是冬天，比方用葱花的话，就称 作“竹虎”京都人这么说。这完全是一种夏日的食物，早、中、晚，什么时候都可以。先把切成五分 厚的炸豆腐（东京称作生炸豆腐）放在金属网上，在火上烤成焦黄色，然后切 成适当大小，盛在盘子里，添上大量新鲜的萝卜泥，倒上酱油就可以吃了。分量和食器根据情况适当调节，只要用心，就不仅能做成日常的家庭美食, 甚至可以用来待客，发挥更大的作用。只要能做好吃，其味道淳朴敦厚，能使

31、 美食家点头称善。那些莫名其妙的天妇罗完全不是对手。而做好这种料理的窍 门，不用说首先要搞到上等的炸豆腐，还要有新鲜的萝卜。锦木1U这是一种在京都木屋一带游荡过的人都知道的料理。游玩通宵, 不知天亮，直到正午，才抬起沉重的头颅：“被褥裹身懒睡姿，抬眼望东山。”加茂川清流的潺潺水声传入耳中，双眼终于睁开，起身到客厅，只见满面 笑容的侍人们一个接一个进来，年长的开口道：“早安”然后接着就是：“今儿个早上用啥好啊？今儿个还是来点儿清淡的，就用锦木下饭如何？ ”只有用锦木就着米饭吃后，心情才能爽快。锦木就是这种东西。选用上等鲤鱼刨成尽量薄的鳏鱼花，再把上等山葵根尽量搓成泥糊，比预 想的要多准备一些。吃

32、的人把这两种适当取到自己的盘子里，用筷子搅到一起, 淋上适量酱油，然后倒到热腾腾的米饭上，就可以大口吞吃了。一入口，你就 会用手捂住口鼻.，好长时间说不出话来，锦木就是如此美味的食物。这样的时 候撒上浅草的烤海苔虽然也可以，其实那就落入俗套了。最好的锦木是选用上 等的鲤鱼中心的红肉局部刨成尽量薄的鲤鱼花，再把粗大的山葵根用细密的铁 搓搓成泥糊。米饭不能太干也不能太软，要蒸得恰到好处。而且一定要刚蒸好 的。食器不能用浅盘子，应该用有一定深度的碗。这种料理被称作锦木，大概是因为把刨出的鳏鱼花，比作锦木飘飘的叶片 吧。白瓜皮白瓜，也称浅瓜，或者越瓜。吃白瓜也就是最近这一段时间。 用白瓜做薄卤汤时，一

33、般都把皮削下扔掉了。把要扔的白瓜皮在食用一个小时 前用稻糠味噌腌一下，就成了最为美味的腌菜，你也就能成为腌菜行家。清脆滑舌，颜色翠绿，这才是夏日最合口的晚饭。用来做清酒或啤酒的下 酒菜也没有问题。这种料理自古就是京都人日常生活中最有名的腌菜。京都人 肯定都知道。鲤鱼剔骨肉味噌汤一一做鳏鱼生鱼片时，把鳏鱼切成三片，中间带骨头那 片上的就是剔骨肉。这片鱼骨头大概都会扔掉，但别急着扔，把骨头上的肉用 蛤蝌壳或其他东西剔下来。剔下来的肉三分，配七分味噌，一起放到擂钵中使 劲搓拌，不用过滤，跟平时做汤一样做成味噌汤。锅里的味噌汤一烧开，把上 边的白沫取干净，然后马上舀到碗里。此时假设能滴上两三滴生姜汁，

34、就更为美 妙。汤里下的菜用萝卜丝就行。不管轻腌白瓜皮，还是鲤鱼剔骨肉味噌汤，都是能堵住美食家刁嘴的堂堂 料理。不知道的人，首先应该抛弃自己浅薄的头脑中认为这是废物利用的浅薄 认识，先肯定这是堂堂正正的料理，自己也尝试尝试。（1931 年）田中文名为“卫矛”。第五辑异国异食I野猪美味最初明确感到野猪肉好吃，还是我十岁左右的事。当时我住在京都，京都 堀川的中立卖有一家祖辈卖野味的老店，家人经常叫我去那家店买野猪肉。我家很穷，所以就是去买野猪肉，也只能买很少的一点儿。我经常只能拿 五钱左右去买。话说回来，当时连牛肉的鹿子（相当于东京所谓的霜降肉）也 只要三钱就能买到，所以能拿五钱去买野猪肉，已经是相

35、当下了决心的。不过只拿五钱去买野猪肉，不管怎么说都不是什么值得夸口的事情。要是 只想买肉的话，用那么多钱买牛肉其实能买更多，不是更好吗？买牛肉时买三 钱的，有了五钱就让我去买野猪肉，现在看来，我的养父母也是相当讲究吃的 美食家。自打不知东不知西的孩提时代起，我就对吃抱有异常的关心，我还记得让 我去买野猪肉时，我每次都非常激动。手捏崭新的五钱硬币，站在肉店前边， 眼盯着切野猪肉的老爷子手中的刀，心里想着今天能卖给自己哪块肉啊，后腿 肉呢，还是肋骨肉呢？只买五钱的，反正不会卖给自己上等的部位嫉妒之 念都会起来，脑子里空想连篇，现在想起来还像昨天发生的事情一样浮现在眼 刖。就这样，有一天我跟往常一样

36、走到店铺前边，看到老爷子拿出一条两寸左 右粗的棒状肉，切成一分左右厚的小肉片田。那条肉有一半左右，也就是上部 一寸左右都是纯白的肥肉，实在是漂亮。当时我也就十岁左右，但是一看心里 就感到肯定好吃，不会有错。脂肪局部很厚，很瓷实。是里脊肉还是后腿肉， 那时当然不知道，现在想大概应该相当于猪肉的里脊肉吧。因为好，老爷子只卖给了我十片左右。小孩儿的我也知道那很贵重，小心 翼翼地抱回家。家里人看到那红白相间漂亮的肉也非常高兴。马上就煮着吃了, 果然极为美味。当然不排除当时看到肉后的感动也发挥了作用，总之回想自己 追求美食七十多年，那之前和之后都没感到过野猪肉那么好吃。直至现在，我 还不能忘却那美味。我

37、第 次自觉到食物好吃，其实就是那次。这家野味店后来虽然店主换代了，但现在还是很有人气。再想想，还有这么一回事。那家店不但卖野猪肉，还卖熊肉和鹿肉。当时人们还不太吃猪肉，不到三 条寺町的一家叫做三岛的牛肉店去是买不到猪肉的。没有猪肉，是因为一般人 还认为猪不洁。还有一件有意思的事，当时京都一带卖猪肉，瘦肉廉价，肥肉 贵。我们都觉得肥肉好吃。可是到东京来后，反而是瘦肉贵肥肉廉价。我还记 得当时觉得东京竟然好吃的廉价，好啊，我就老买肥肉吃。当然时至今日，光 吃肥肉是不行的。这一方面是因为我对猪肉的嗜好变化了，另一方面可能也因 为饲育法和饲料变化了，猪肉本身不好吃了。总之当时吃猪肉不多，反倒是吃 猴肉

38、多。猴肉我们经常吃，猴肉就像鲤鱼肉那样，红色透明的，非常诱人。吃 起来，味道像兔肉。当时的印象是不肥，也不觉得好吃。不过比兔肉好吃。后来（我十二三岁的时候）野猪肉给我留下好吃印象的，却与上述事例完 全相反，是看着软咕噜噜的肉。那是堀川四条的肉店拿来的，看着就很难吃的 样子。但是却意外地非常好吃。不知道是哪一部位的肉，问肉店的人，肉店的 人光笑不说。再问，才回答说是肛门附近的肉。看着不好看，但是味道却极好。现在想想应该是大腿根往下的薄薄软软的 肉，有类似鱼的鳍下的味道。我的脾气是只要觉得好吃，不吃个天翻地覆就不甘心，不光是野猪，就是 走到街上，如果看到什么似乎好吃，先要站着观察观察，要是感到好吃

39、，就一 定要吃。这么做，有时会碰到真的好吃的，有时也会失败。从前有次去江州长滨吃鸡，看到鸡肉店前挂着一头巨大的，简直像牛一样 的野猪。看着就诱人。一般人容易被形状大的东西所迷惑，不是没有道理。我 当时也被那头大野猪所诱惑，觉得肯定好吃，竟然就买下了。买回做了吃，肉却又硬又老，味道粗俗，很不好吃。算是一次大失败。但 是肥肉却非常好吃。吃了这么一堑，后来再也不买大东西了。东京把野猪仔叫做“当岁”，大阪一带称作“豚仔”。时间长了，经验多 T,我也长了见识。以现在的味觉来看，只能吃生后一年的仔野猪。或者二三 十贯，肥肉多的野猪也不错。所以现在绝不会去买那种大野猪。长老了的东西一般不好吃，这并不仅限于野

40、猪。牛、鸡、鱼也都一样。但 是野猪至少与牛不太一样。仔牛虽然好吃，但是把仔牛的味与普通牛的味相比 却有些牵强。仔牛与成牛的肉，虽然同属牛肉，但是其味道却完全有别。也就 是说品质不同。野猪肉也同样。成猪和仔猪肉味肉质虽然不同，但在好吃与否上来说，仔 猪有着无可比较的美味。脂肪层不多，肉质柔软，“野猪吃当岁”的说法确有 绝对的意义。野猪成猪肥肉多，肉质也又粗又硬。仔野猪肉质柔软，肥肉也像家猪肉一 样肥而不腻。当然这种野味冬季最为好吃。而且大雪封山的雪国产的更好。伊 豆天城山一带也能抓到很多，但是脂肪太少，吃着不香。仔野猪一般没有那层 厚厚的肥肉，不过多少带有一些脂肪的肉却是最为理想的。大小十五贯左

41、右的 最好。煮野猪肉最好用三州味噌。因为肉质比较肥腻，所以用味噌煮口感很好。 稍微有些涩味，所以要加一些料酒。从来有“野猪萝卜”这一说法，确实萝卜 与野猪的肉味非常对路。这点家猪肉也一样，萝卜也会变得相当好吃。我小的 时候，大葱等乱七八糟的什么都放到锅里一起煮，但重要的除了酱油还一定要 放味噌。马肉也用味噌，不过马肉是不用味噌煮就不能吃，但煮野猪肉用味噌, 意义却不太一样。经常有人做野味火锅招待大家去吃，去了却发现野猪肉被胡乱切得极薄， 与萝卜、芋头、胡萝卜等一起放到大锅里煮，而且大多煮的时间很长。这大概 是因为觉得野猪肉太硬。但好不容易煮好了要吃了，肉虽然煮软了，可肉味却 完全被汤夺走，没了

42、肉本来的鲜美，很可惜。吃野猪当然要吃肉味，不仅如此, 还要吃那特别的野味。所以那样一直煮的话，不但没有了野味，连肉味都被煮 掉了。这样的时候一般肉都非常少，筷子在锅里搅来搅去，终于才能找到一块肉, 而且肉已经被煮成这种肉渣，所以东京吃过野味火锅的很多人当然都说野猪肉 一点儿也不好吃。这种说法其实很对不起野猪。因为太不会吃了。如果是我， 先用肥肉煮蔬菜，然后再取一些肉，如果觉得硬就切薄一些，一点一点放到锅 里，边煮边吃。就算说用野猪肉的味道吃锅里的蔬菜，可是最重要的野猪肉味全被蔬菜吸 收了的话，那作为野味火锅就没有了意义。本来野猪肉就不太出汤，甚至连辅 助的意义都不大。所以如果只想用野猪肉做火锅

43、，一定要用大量的肥肉。锅里 如果蔬菜比肉多，那汤味就寡了。如果不想让汤寡一直煮，肉就会变成上边说 的肉渣，像鞋鱼罐头那样烂糟糟的，完全就不是野猪肉了。更有甚者，有人在堆成山的蔬菜中间，可怜地放几片肉，放到不般配的大 锅里煮，称之为野味火锅大会。因为只有一点儿肉却要招待许多人，所以最后 就搞成这种火锅了。野猪肉味就算多么豪势，也寡不敌众啊。所以许多所谓的 野味火锅大会，其实目的都不是品尝野猪肉。不光野味火锅，这其实也是很多 不深思熟虑，不认真处理问题的人的共同特征。（1935年）山日本的1寸约3厘米，1分约3毫米。话说吃蟾蛛娃娃鱼不容易搞到手，与此相反，要多少能有多少，而且很少有人吃，味 道却相

44、当好的，是日本的蟾蛛。最近所谓食用蛙很流行，都说很好吃，但与所谓的食用蛙相比，蟾蛛其实 更好吃。但是知道这回事儿的人却并不多。我第一次吃到蟾蛛是在上海。有次进到一家料理店，看到贴的纸上大大地 写着青蛙的料理名。光从那大书特书的“大田鸡”来看，就觉得要么是蛙类料 理在中国也很稀少，要么是那家店的特别推荐。到底是中国，用的字很有意思。 田里的鸡，多么有趣111。这肯定很珍奇，所以我当场就要了那个料理。不一会儿就端来一大碗。烧 好勾英的。中国菜总是这样，量非常大，那次也不例外。再好吃也不可能吃这 么多啊，可是吃了后却觉得非常好吃，竟然全吃了。我就想知道到底是一种什么蛙，就让店里的人拿给我看，大小比日

45、本的蟾 蛛稍小，颜色有点儿发红。可能属于红蟾蛛一类的。时令应该是冬眠期最好， 我吃的是五月产卵后的，可是也非常好吃。不过不管美食还是美味，与无意识的人是没有缘分的，在中国住了十多年 的人，还有经常到中国访问的人等，恰是这些所谓的中国通却没吃过青蛙，很 多人根本就不知道。我对他们说蛙类好吃，他们都不知道，所以大为吃惊，真 的假的啊？ 一个个都觉得不可能。我这么一个第一次到上海去的新人，却领着 他们这些本来的中国通，去吃蛙类料理，而且每个人都惊叹好吃。因此我就想，日本的蟾蛛肯定也相当好吃。什么时候有机会了，一定要尝 一尝。不过蟾蛛的皮肤看着就令人不快，所以一直下不了动手的决心。习惯很 可怕，这种事

46、情，没有什么特别的机会就不可能去吃。有一次，从?赖户内海来了一个陶工说，在漱户内海一带，蟾蛛是家常便饭, 谁都会去随便抓几个回来做了吃。甲鱼也经常抓来吃。哦，原来那一带烧陶的 匠人其实跟务农的也差不多，这种事情肯定是真的了。从此我就一直记着他说 的话。为了提高自己的书法和篆刻艺术，1908年鲁山人还到中国游学。后来又到 朝鲜半岛谋职。所以他对中国菜肴和朝鲜菜肴也有所了解。特别是他对中国菜 肴（20世纪初叶）的一些认识，可能对我们现在也有所警示。他高度评价中国古代的饮食文化，特别是明朝。这和他重视菜肴装盘摆桌、 重视饮食环境有关。他说：“我觉得料理与食器像车子的两个轮子一样互为关 联，共同兴旺，

47、也共同退步。好像没有单独成立兴旺的。在这个意义上说，可 以想象中国菜在明代到达了最高潮。”对此他分析说：“这是因为在中国漫长的历史中，这个时候大量制作了后 来的陶瓷家再也做不出来的，最为适合做食器的优美的彩瓷、青花瓷、描金彩 绘瓷、青瓷等有名瓷器（食器）。一定得把这理解为好料理要求了好食器。另 一方面，当时中国人理解的料理的最高水平的结果，就是在美术工艺中发现了 陶瓷器皿的美，与佳肴结为双璧，一起品味。日本人学了这些，直至今天，茶 人们还一起赏玩。”（料理夜话）“一般都说中国菜世界第一，但中国菜 真正兴旺是在明代，不是今天。为什么这么说呢，是因为中国的食器，明代的 食器最为兴旺，最有美感。食器

48、兴旺，就是证明料理也兴旺。（食器是料 理的衣服）20世纪初叶的中国灾难深重，民不聊生，当然说不上什么美食了。鲁山人 在中国看到眼前的现实，非常失望：“现在的中国，无论是料理、食器还是书 法、绘画，都衰颓得不堪入目了。” （料理夜话）这些话听了有些刺耳。时隔上百年，中国的菜肴，特别是中国的食器，中 国的书法和绘画等，到底有多大进步，也许仁者见仁智者见智吧。高傲顽固寂寞晚年鲁山人晚年隐居山中三十多年，“过着几乎没有社交的生活”。“每天第 一个泡进自家的浴盆，从浴盆出来马上痛饮几小瓶啤酒。住在近乎无人的山间 别墅中。映入眼中的是没有虚饰的原汁原味的自然山野，家中到处都是近乎最 高水平的古董。其他就是家犬、老猫，还有鸡鸭。野鸟悠闲地觅食。”每日 “想吃什么就吃什么，想睡多长就睡多长。与野鸟的自然生活非常相似”。这 简直就是一幅“活神仙图”。鲁山人当然对自己的这种生活自豪自赞，他本人 觉得特别惬意。不过别人可能不完全这么看。有次去漱户的赤津，我把这个话题拿出来说，问陶工们你们这一带是不是 真的都吃蟾蛛。可是在座的陶工却都说从没听说过，话说不到一起。我就纳闷 儿了，我想也许他们觉得吃蟾蛛不好意思，故意不说。我后来见到那一带相当 有钱的，也是那些陶工的老板加藤作助君，就问他，可是这位