学生营养餐配餐方案.docx

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1、学生营养餐配餐方案二、总体监控方案1、服务目标中小学时期是长知识、长身体和增强体质的最重要、最有 利的时期。良好的营养、适当的锻炼和合理的作息是影响其身 心发育的三个重要因素。学生体格发育极为迅猛，各个器官都 在增大，脑、心、肝、肾等功能增强，加上学习紧张、活动量 大，也需要更多的热量和营养素。我司将以国家营养餐计划为 指导，尽全力做好农村义务教育学生营养改善工程，我司承诺 对本工程的服务目标为学生满意、学校满意、社会满意，具体 为：(1)切实保障学校营养午餐供应。为学校师生提供安全、 营养、优质的餐饮服务，满足学生的就餐需求。(2)加强食堂管理，使食堂在操作程序、卫生防疫、就 餐环境等方面到

2、达河南省一级学校食堂标准，为学校的和谐与 开展提供有力的后勤支持和保障。(3)在保证饮食安全、卫生、营养的前提下，以科学、高效的管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报学校的支持 与信任。2、服务措施2）采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识,不应采购快到期或超期食品。3）采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合 格的证明文件。4）禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或 其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。5）禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫 的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包 装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的

3、食 口 口口 O6）禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原 料加工的食品。（2）进货检验的质量管理-9-1）加强对食品进货、入库、保管、使用等环节的全程管 理，严格审验经销食品的质量及相关身份证明，确保所经销的 食品质量安全、可靠。2）对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检 查义务，检查食品质量和标签，查验供货者的许可证、营业执12、食品运输管理制度(1)目的：在食品的运输过程中，规范搬运、保护和交 付等活动，以防止影响产品的质量。(2)运输要求：所有运输人员均穿统一工服并佩戴工牌。对搬运工具进行保护养护，防止不合理使用而造成的损 害。防止超高搬运，以免物品坠落砸伤员工。运输途

4、中，注意保护产品标识，防止丢掉或被擦掉。成品库将产品将与运输司机，司机按单据清点数字并在 出库单上签字确认，签字确认后即可认定库管将单据所呈现的 产品交付于司机，司机安全送往指定地点按单据移交与收货人, 并收取货款。司机送货时，礼貌用语，文明服务。运输车辆应每日清洗，并符合食品运输卫生要求。运输产品要防止污染，不能与有毒有害的物品混装、混、一 否。运输车辆卫生标准：运输车辆底板平坦、洁净，无泥沙、灰尘、铁锈、水渍和油渍等，车厢内无异物，无异味。在运输过程中，司机应注意道路状况，防止急停、急拐 和颠簸路面对产品造成的损坏，并及时注意天气的变化，对产 品进行防尘、防雨、防晒管理。-93-13、食品

5、安全自检自查与报告制度(1)目的强化食品安全自查制度的规范运行，提高公司食品安全自 我防控能力，确保食品安全。(2)范围(3)原辅料采购验证、生产过程控制、产品出厂检验等 全过程的现场检查、制度落实及过程记录等。(3)组织领导：公司成立食品安全自查工作领导小组,组长由副经理(兼质 量负责人)担任，下设食品安全自查工作办公室，主任由生产部长 担任，成员由办公室主任、采购部长、车间主任和仓库主任组 成。食品安全自查工作办公室主要职责：负责食品安全自查工作计划、实施方案等相关文件的编 制工作；组织实施食品安全自查工作的具体执行与落实;编制本公司食品安全自查工作报告；组织对本公司可能存在的食品安全风险

6、及隐患进行评估 分析,必要时对评估结果向政府有关部门报告。(4)食品安全自查的内容企业资质变化情况；4.1 采购进货查验落实情况；生产过程控制情况；4.2 食品出厂检验落实情况；-94-4.3 不合格品管理情况；食品标示标注符合情况；4.4 食品销售台账记录情况；标准执行情况；4.5 不安全食品召回记录情况；从业人员；4.6 接受委托加工情况；对消费者投诉登记及处置记录情况；4.7 收集风险监测及评估信息的记录；企业处置食品安全事故的情况。(5)食品安全自查频次各科(室)、班(组)每季进行一次自查；5.1 公司整体每半年组织一次全面自查。(6)食品安全自查的方法步骤查阅文件；6.1 检查记录；

7、调查询问；6.2 口试笔试；现场核查。(7)食品安全自查工作要求坚持切合实际，有效管用的原那么；7.1 必要时聘请相关专家参与本公司全面自查工作；-95-7.2 自查记录要真实，情况评估客观；7.3 发现可能存在食品风险时，要立即停止食品生产，并 立即向政府相关部门报告。-96-14、餐厨废弃物处置管理制度为规范餐厨废弃物处置管理，保障公众餐饮安全，根据 食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。(1)与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物 收集、运输经营协议。(2)安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理 工作。(3)餐厨废弃物

8、分类放置，做到日产日清。(4)禁止乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入 公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施。(5)废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当 具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；(6)禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的 餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。(7)不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。(8)建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录 餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮 监督部门及环保部门报告。(9)发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应 第一时间向当地餐饮监督部门及环保部门举报。(10)企业负责人应

9、实时监测单位餐厨废弃的处置管理， 并对处置行为负责。-97-15、消防管理制度(1)按照消防部门检查要求配置消防灭火器材。(2)食堂加工、烹调食品使用电器、电热、电加热器时, 先检查设备是否安全完好才能插上电源，开启电源开关。严禁 先开启开关再插电源。(3)在操作使用食品加工机械时，先检查零部件安装是 否坚固，机器是否完好，才能进行操作使用。但机器在运转时 严禁将手或物体伸入运转设备内操作，防止事故发生。注意电 机温度，过热时应停机降温，防止温度过高引发自燃。(4)食堂在操作或卫生工作中严禁把水撒在电器设备或 电源设备上，防止触电事故发生或引起电器设备等的损坏。(5)食堂灶台人员把油下锅后，严

10、禁擅离灶台，如有急 事需离开，必须关闭鼓风机，油温下降时才能离开，防止热油 燃烧引起火灾。如意外燃烧失火，速盖上锅盖或倒入沥水蔬菜, 并迅速用灭火器灭火，严禁直接用水灭火，防止伤人。(6)食堂在电器设备运转中，炉灶在燃烧中禁止操作人 员离开岗位，防止事故发生。(7)每天厨房工作结束后要检查炉灶是否灭火，水、电、煤气是否关闭，门窗是否关好后方能离开操作间。(8)食堂工作人员须熟悉掌握消防器材的使用方法，并 知道灭火器所在位置。定期进行消防知识培训，定期检查灭火 器是否有效，并及时更新。-98-(9)严禁工作人员在食堂特别在操作间吸烟，一旦发生 火情现场果断采取措施控制火情的同时迅速向上级领导汇报

11、寻 求支援。-99- 16、财务管理制度为加强财务管理，根据国家有关法律、法规及建设局财务 制度，结合公司具体情况，制定本制定。(1)财务管理工作必须在加强宏观控制和微观搞活的基 础上，严格执行财经纪律，以提高经济效益，壮大企业经济实 力宗旨，财务管理工作要贯彻“勤俭办企业”的方针，勤俭节约, 精打细算，在企业经营中制止铺张浪费和一切不必要的开支， 降低消耗，增加积累财务机构与会计人员。(2)公司设财务部，财务部主任协助总经理管理好财务 会计工作。(3)出纳员不得兼管，会计档案保管和债权债务帐目的 登记工作。(4)财会人员都要认真执行岗位责任制，各司其职，互 相配合，如实反映和严格监督各项经济

12、活动。记帐、算帐、报 帐必须做到手续完备，内容真实，数字准确，帐目清楚，日清 月结，近期报帐。(5)财务人员在办理会计事务中，必须坚持原那么，照章 办事。对于违反财经纪律和财务制度的事项，必须拒绝付款， 拒绝报销执行，并及时向总经理报告，资金、现金、费用管理。(6)财务部要加强对资产，资金，现金及费用开支的管 理，防止损失，杜绝浪费，良好运用，提高效益。(7)银行帐户必须遵守银行的规定开设和使用，银行帐 户只供本单位经营业务收支结算使用，严禁借帐户供外单位或 个人使用，严禁为外单位或个人代收。(8)银行帐户的帐号必须保密，非因业务需要不准外泄。(9)银行帐户印鉴的使用实行分管并用制，即财务章由

13、 出纳保管，法人代表和会计章由会计保管，不准由一人统一保 管使用，印鉴保管人临时出差由其委托他人代管。(10)正常的办公费用开支，必须有正式发票，印章齐全,经手人，部门人签名，经总经理批准后方可报销付款。（11）严格资金使用审批手续，会计人员对一切审批手续 不完备的资金使用事项，都有权且必须拒绝办理。否那么按规章 论处并对该资金的损失负连带赔偿责任。（12）所有办公用具，用品的购置统一由办公室造计划， 报经领导批准后方可购置。（13）所有用具必须统一由办公室专人管理，办理登记领 用手续，个人领用的办公用品，用具要妥善保管，不得随意丢 失和外借其它事项。（14）配合公司业务部门对工程工程的竣工，

14、财务决算进 行监督管理。（15）自觉接受上级主管、财政、税务等部门的检查指导, 并按其要求不断完善制度，改进工作。-11- 17、档案管理制度（1）学校食堂档案类型1）餐饮服务许可证、从业人员健康证（复印件）；2）从业人员晨检记录；3）进货台账（米、面、油检验报告单，肉类检疫合格证、蔬菜有效票据等）；4）原材料入库台账（含入库日期、品名、数量、产地、生产日期、保质期、售货人、验收入、领导审核等内容）；5）原材料出库台账（食物名称、数量、出库人、领取人、 领取时间等）；6）餐具消毒记录（限化学消毒）；7）食堂环境消毒记录（消毒时间、药物名称、数量、配伍比例、领导审核等）；8）自备水及二次供水消毒

15、记录（消毒时间、数量、药物 名称、配伍比例、领导审核等）；9）饭菜留样记录；10）配餐备案；11）废弃物处理登记表。（2）不同类型档案的管理1）食品采购与进货验收台账，采购食品检验检疫合格证 明、购物票据等。建立有采购进货验收台账，每购回一次食品或原料都应 逐一进行验收登记，并有专人签字负责。照和食品合格的证明文件，销售进口食品的，同时查验进口食 品的合法证明，做好记录、保管和备查工作。3）对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识不规 范、标注不真实等情况的，应拒绝进货，并及时向当地工商行 政管理部门或有关行政职能部门反映。4）对供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其他可 疑问题的，及时与

16、食品上标注的生产厂家进行联系查对，经查 对情况不实的，拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门反 映情况。5）自备技术设备对进货食品实行进货检验，对不具备条 件的，对进货食品质量有疑义的应当送检。6）配备专职进货验收人员或其他质量管理人员，日常 加强对内部员工的食品质量检验技能及相关法律法规的业务培 训，要积极参加由工商行政管理部门牵头组织培训学习和考试。（3）采购质量记录1）证明文件查验供货商资质证明文件。A营业执照、生产许可证、食品流通许可证；B标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书；应当查验所购食品的合格证明文件，并将其复印后放入 档案备查，复印件应有供货者签名或盖章。如：采购肉类当查

17、 验、索取并留存供货方盖章（或签字）的检验检疫合格证明， 采购乳制品应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的产 品合格证明文件复印件。购物票据或凭证。留存盖有供货方公章（或签字）的每 笔购物凭证或每笔送货单。2）供货商提供合法证照等资质证明材料档案。长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全 内容的采购供应合同。从生产加工单位或生产基地直接采购的，应当查验、索 取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证 明文件复印件。从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量 或长期采购的，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品 流通许可证等复印件。从农贸市场采购的，应当索取并留存

18、市场管理部门或经 营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采 购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业 执照或复印件。从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等） 和农贸市场采购的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从 屠宰企业直接采购畜禽肉类的，应当索取并留存供货方盖章 （或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证 明原件。-13-采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或 签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。3）食物留样登记表。学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负 责留样。学校每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别

19、盛放在 己消毒的餐具中，并且立即放入完好的食品罩内,以免被污染。 标明留样时期、品名、餐次、留样人。留样食品保存时间不少于48小时，保存期满后方可倒掉。留样冰箱一般为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样 食品无关的其它食品。每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称，便于检查。4）从业人员健康档案。食堂直接接触食品的从业人员每年健康体检记录。参加食品卫生知识培训记录。5）学校食品安全每周定期检查记录表。检查主要内容：食堂环境卫生、从业人员健康状况及个人 卫生、食品及原料采购、食物储存或存放、食物留样、消毒、 冷冻或冷藏设备运转情况等。6）消毒、冷冻冷藏等设施设备档案。如所购冰箱（或冰柜）的说明书、

20、发票、定期检查其运转 情况的记录等。（3）归档要求1）归档的文件必须是原件、正本，符合文件格式。2）归档的文件材料要完整齐全、装订整齐、并经适当的 整理。3）是 件的应复印后以复印件归档。4）归档的文件材料纸张及文件格式必须符合国家要求， 必须字迹清楚工整，要用耐久的自己材料书写，如碳素墨水、 蓝黑墨水，禁止使用圆珠笔、铅笔、纯蓝墨水、复写纸等书写 材料。5）保持归档文件材料之间的历史联系，并进行科学分类、立卷和编号。6）档案题名应确切反映卷内文件内容，并区分俣管期限。7）文件材料的归档必须办理移交手续。（4）资料档案借阅1）全体员工都应重视保护档案并按阅档批准权限办理手 续节约有关档案。2）

21、保护档案资料，不得丧失、损坏。所借档案不得随意 折叠和拆散，严禁对档案随意更改、涂写。服从档案管理员管 理在借阅范围内借阅，仅供阅览的档案只在工作场所查阅，保 密档案不供查阅。在保证不泄密的前提下，对内对外可交流档 案目录。3）借出和归还档案时应办理清点、签名登记手续，由档 案员和借阅都当面核对清楚。4）档案如有丧失、损坏或机密材料泄密，需立即写出书 面报告，按情节追究当事人的法律和行政责任。5）调离管理现场的员工必须清理移交、归还借阅档案及 该归档的资料，方可办理调离手续。6）外单位人员查阅本管理处案须持所在单位介绍信和本 人证件，经工程经理批准，办理有关查阅手续后，在工程现场 阅读。-14

22、- 18、经营模式我司目前经营的学校食堂工程主要有濮阳市卫生学校学生 餐厅、xx测绘学校食堂、开封市开封高中实验学校食堂托管 工程、杞县泥沟乡第一初级中学学生食堂承包工程、杞县平城 乡第一初级中学学生食堂承包工程、孟州市职业中等专业学校 餐厅及超市托管工程等等，我司对这些食堂的采取在校方的监 督和指导下自主经营、自负盈亏的模式。我司在经营中通过贯彻我司的各项管理制度、先进的管理 模式，确保了我司所经营的学生食堂工作良好运营，获得了客 户单位的一致好评。-15- 二十、应急处置预案1、制定的目的和依据为加强餐厅突发事件的应急管理工作，预防和杜绝突发事 件的发生，在发生突发事件时能及时、有效地组织

23、救援，把损 失减少到最小，保障就餐人员和餐厅工作人员的安全，根据中华人民共和国突发事件应对法、餐饮服务许可管理办 法、餐饮服务食品安全监督管理方法的要求，结合食堂 实际情况，和有关部门的要求，本着“预防为主，防消结合”的 原那么，结合河南测绘职业学院实际情况，特制定本预案。2、应急组织机构与职责为了能充分保证本预案的实施，把责任落实到各责任人， 特成立突发事件应急处置小组，全面负责组织、指挥、协调处 理突发事件、应急疏散预案的具体实施，确保能够按照预案顺 利进行。(1)突发事件应急处置小组岗位：组长、副组长、关健成员：(2)小组成员职责分工：1)组长：负责突发事件应急处置小组的组织、指挥、协

24、调；2)副组长：负责突发事件应急措施落实情况的检查、指 导；3)成员：负责所辖部门应急措施的落实、救援组织和善 后处置，协助小组处置各类突发事件。发生突发事件时，在处置小组成员到达之前，由值班人员负责前期处理。-16- 3、应急响应(1)响应程序指挥小组接到突发事件报告后，应立即启动本预案。各成 员单位按照指挥小组的统一部署和各自职责，做好相应的应急 响应工作。指挥小组办公室根据具体情况，确定和适时调整队伍，对 突发事件进行应急处理。(2)应急通讯指挥小组成员应当保证24小时通讯畅通，并将手机、值 班 指挥小组办公室报告。4、其他应急处理方案4.1应对食品原材料价格上涨的预案发生市场价格异常上

25、涨事件时，公司有关部门按照分级响 应的原那么进行处置。同时，根据市场价格异常上涨事件的客观 规律，注重分析事件开展趋势和控制效果，结合实际情况和预 防处置工作的需要，对事态和影响不断扩大的事件，及时调整 预警和响应级别；对范围有限、不会进一步扩散的市场价格异 常上涨事件，相应降低响应级别。4.2突然停水处理措施(1)如被保障单位在加工烹制前通知停水，餐厅要提前 备足工作用水。(2)班组及时上报餐厅经理。(3)餐厅经理及时联系被保障单位，了解停水原因、停 水区域和供水时间。-17-(4)如停水区域较大，餐厅经理与被保障单位协商，借 用保障单位车辆到邻近地方运水。(5)如停水区域较小餐厅经理可组织

26、员工到员工宿舍或 较近的地方提水应急，以保证照常供餐。(6)快餐所配的小菜因缺水，清洗不便，可选用不需清 洗、削皮即可使用的瓜菜(如冬瓜)代替，或组织员工将蔬菜 拿到宿舍或较近的有水的地方清洗。(7)确保按时供餐，不能完成的工作可与邻近餐厅联系, 从其它餐厅调拨米饭等主食。(8)如因无水不便清洗餐具，可使用一次性餐具。4.3突然停电处理措施(1)餐厅负责人及时与物业管理部门联系，了解停电区域、停电原因和来电时间。（2）如停电区域仅为餐厅，餐厅经理可组织电工维修或 请被保障单位维修。（3）如停电区域为整个被保障单位，餐厅经理应立即与 被保障单位协商解决方法。用发电车应急。（4）确保餐厅的照明，保

27、证就餐顾客正常就餐。（5）确保按时供餐，不能完成的工作可与邻近餐厅联系, 从其它餐厅调拨饭菜。必要时，可由总经理进行协调。（6）餐厅负责人要及时组织对冷冻和冷藏设施内的物品 进行处理和防护，防止变质。使用时，严格检查物品的质量。-11-突然停气处理措施（1）厨师长第一时间上报食堂管理员，由食堂管理员联 系相关部门询问停气原因和供气恢复时间。（2）对于不能短期恢复的，食堂管理员应及时上报食堂 主管，并采取以下措施：假设为早餐备餐时停气，需向就餐人员做好解释工作；假设为午餐备餐时停气，立即拨打已联系好的快餐公司送餐;假设为晚餐备餐时停气，就餐人员少量时，采用备用电炒 锅、微波炉等设备进行坂菜制作；

28、就餐人员较多时，需立即拨 打已联系好的快餐公司送餐。4.4 菜品出现断餐的情况（1）如何保证菜品的数量：我司所有的原材料都是提前 一天到货，如出现就餐人数突然增加的紧急情况，我们可以随 时补餐，确保开餐的正常进行。（2）人员安排：厨房及餐厅均安排一个负责人，在出餐、 补餐中要随时对两边的情况进行沟通。（3）出餐时间：所有的出品要在开餐前的10分全部出到 餐厅，由服务人员进行分类码放，在开餐前5分所有的售卖人 员要站到各自岗位迎接客人，以保证中午开餐的正常进行。（4）同时我们会提前准备些半成品如；面条、炒饭、水 饺等以做备用。（5）通过以上紧急预案我们可以预想会发生的问题提前 做了准-111-备

29、，确保开餐的顺利进行。4.6 储存食材无法使用的应急预案（1）将安排工作人员及时去附近的市场进行采买；索取并仔细查验食品质量证明文件。索取销售凭证。索取资料的管理。实行统一配送经营方式的食品经营企业证明文件的查验。2)记录内容。应当根据食品进货查验文件、凭证如实记 录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者 名称及联系方式、进货日期等内容。-11-四、服务质量控制方案1、人力资源管理及培训体系(1)人员配置我司将根据南彰镇苏庄小学、东方中学用餐人数配置足额 数量的员工。我司派驻本工程的厨师系在我司从业多年的工程 经理级厨师，其他工作人员均取得健康证并经试用合格后方可 正式上岗。(2

30、)员工行为规范在日常管理工作中，将遵循以下十大管理原那么：统一指挥制：每位员工只接受一位上级领导，只向直接上级汇报工作;(2)用相近的食材代替；(3)同时我们会提前准备些半成品如；面条、炒饭、水饺等以做备用。(4)通过以上紧急预案我们可以预想会发生的问题提前 做了准备，确保开餐的顺利进行。4.7 设备异常应急处理(1)设备发生异常。餐厅工作人员立即将情况报告班长 或者经理，遵循“停、呼、等异常处置三原那么，严禁私自维修 或继续作业；(2)设备维修期间不影响员工得正常用餐，待设备维修 完毕经餐厅工作人员确认后，该设备方可正常使用；(3)设备异常影响正常得工作，餐厅不能保证员工正常 就餐，餐厅主管

31、应将情况报告给经理，由经理采取相应得措施, 启动就餐紧急预案。4.8 突然局部起火处理措施(1)餐厅遇到起火，在场人员应立即用灭火器材进行灭 火；如火势较大无法控制，要及时拨打被保障单位消防部门电 话或119报警。(2)如后厨起火，在场人员要立即关闭油阀，并用灭火 器灭火；燃气灶起火，在场人员要立即关闭燃气阀，并立即用灭火器灭火；电路起火立即由电工关掉电源，并用灭火器灭火; 油锅起火，在场人员-112-先用锅盖封盖灭火，并关掉火源。(3)如餐厅着火，要及时疏散就餐顾客，同时组织灭火。(4)如局部小火灾，餐厅经理在事后及时(24小时内) 上报管理区；如火灾较严重，立即 上报总经理，事后将事 件经

32、过书面上报公司。4.9 突然发生食品中毒事件处理措施(1)餐厅经理接到顾客或被保障单位食物中毒的投诉， 要立即向其了解中毒人数和病症，向当地主管部门汇报情况， 并及时通知总经理和公司基础管理考核组。餐厅经理与卫监员 一起向顾客了解就餐时间及消费的假菜品种，并要求顾客或被 保障单位出示卫生部门诊断书，餐厅经理要亲自过目诊断书的 内容。(2)餐厅经理立即组织人员与被保障单位一起将顾客消 费时间段的相应饭菜品种留样送到卫生部门检验，并将相应食 谱保存备查。同时到顾客就诊医院了解顾客具体病因。(3)在未明确责任前，餐厅经理要按照医务人员要求，组织员工为中毒顾客作好病号饭，作好服务工作。(4)确定造成食

33、物中毒不是本餐厅产品时，与顾客或被 保障单位取得联系，并将检测的结果告诉顾客和被保障单位。(5)如确定属本餐厅原因，要将情况向公司领导汇报， 并与顾客协商解决方案。必要时，请公司领导来协商解决。(6)餐厅经理根据中毒原因，立即组织员工对厨房进行 排查，采取根治措施，防止再次发生食物中毒事故。-113-火灾事故处理措施(1)火灾应急处理程序火灾的发生一般会出现：烟、味、光等现象，任何人在食 堂区域内发现火情后，都应迅速做到以下事项：迅速判明起火位置，起火性质(电器、油火、物品)火 势情况，报告食堂管理员；迅速利用附近的灭火器材灭火，阻止火势蔓延；当局部起火开展到整体着火后，根据现场最高指挥员的

34、指令，立即拨消除防火警专用 119通知消防队支援灭火；报告火情时应报明火警具体位置，火势情况和自己的身 份，报告词应迅速、准确、清楚。(2)消防灭火方法和考前须知先救人，后灭火的原那么。食堂员工无论在任何场所发现火情，都应勇敢迅速地使 用附近的消防器材或灭火物品扑灭火灾，决不临阵脱逃；处置小组的成员既是灭火责任人，又是现场指挥员，应 迅速组织员工灭火；消防灭火时，应首先关闭排风机、鼓风机、餐厅空调开 关，切断火源，根据火势情况切断电源，关闭防火门，防止火 势蔓延；正确使用消防器材，迅速有效地扑灭火灾，一般火灾采 用灭火器喷射灭火，较大火灾应用高压水龙喷射灭火，但要切 记，厨房油锅着火或电器着火

35、，严禁用水灭火，以免油锅溢出 散布火苗扩大火灾面-114-积或损坏电器；食堂员工必须懂得“三懂三会三懂（懂得哪些是生产 操作中的不安全火险隐患、懂得火灾预防措施、懂得扑救初起 之火的方法）。三会（会报警，会使用各种消防器材、会扑救 初起之火）。（3）疏散方法和考前须知疏散时机：现场火势较大，无法控制，可能危及到人员安全，应组织人员疏散;疏散方式：火势较大无法控制，可能危及到全体人员的 安全，应组织全体人员疏散；疏散指令的发出：疏散指令的发出由食堂主管或现场最 高领导者根据火情开展情况决定发出，任何人不得随意发出疏 散指令或疏散警报信号；发布疏散指令的方法：由现场第一发现人通知食堂主管, 疏散人

36、员通知就餐客人撤离食堂；餐厅的疏散：食堂管理员负责人员疏散的总协调，食堂 工作人员负责组织餐厅人员疏散；物资的疏散：食堂库管员负责利用最近的疏散门把重要 物资搬离火灾现场；要掌握好疏散时机和疏散方式，过早疏散易造成影响， 过迟疏散可能造成损失；疏散必须统一指挥，统一组织，有秩序地进行，防止混 乱，疏散指令的发出必须由总指挥或现场最高领导决定发出， 任何人不得随-115-意发出疏散指令，食堂工作人员接到疏散指令后，应迅速组织不得迟疑，以免造成损失;疏散时必须严格按照疏散程序进行，保持安静，防止惊 忧周围不该疏散的人员；疏散时必须严格按照疏散方案组织实施，防止遗漏，应 确保就餐人员的生命财产安全；

37、疏散后，应关闭所有的门窗和防火门，关闭所有电源灯光、电器设备，熄灭所有的炉火和烟头。（4）抢救结束后的处置事发12小时内写出事故书面报告，及时将事发经过、 原因分析、处理结果及整改措施形成正式报告，报上级领导。保护好现场以便调查火灾原因。对冷藏、冷冻食品经防疫部门检验后方可食用。事故处理完毕后，由食堂负责人总结应急抢救工作的经 验教训，同时提出改进意见，完善预案。-116-二十一、其他特色服务方案食堂工作的重点，就是生产优质的菜品，即菜品的制作。食堂菜品制作过程的控制就是对菜品质量、菜品本钱、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现 的一切过失，保证菜品到达质量标准。我司除

38、了表达在优秀的管理和雄厚的实力外，菜品的丰富 多样以满足不同师生口味也是一大优势。1、我司有专门菜品花样研究人员，不定期推出新菜品。2、我司有各种菜系的厨师，可以做出不同风味的菜品， 南北风味中外菜品、川菜、面食、民族风味都可以丰富提供。3、我司每月提前研究下月菜谱，保证不断变换花样，不 断增加新菜品。4、公司配合学校定期安排加餐、冬天免费提供姜汤、夏 天免费提供绿豆汤，还可以配合学校举办庆祝活动和晚会而推 出各种大型成桌菜品。分工负责制：每一位员工按照分工，对自己分担的业务 全面负责；命令服从制：每一位员工必须执行其直接上级的命令；责权利连带制：每位员工的责任、权利、利益三方面连 带生效；全

39、员监督制：每位员工对发生在公司任何人身上的过失, 均有权向上级反映，管理人员对直接下属所犯过失未予处理， 将按包庇和失职处理；民主参与制：每位员工有权就本公司或本部门的工作提 出口头或书面建议；友好合作制：在不影响本部门正常工作的前提下，各部 门有责任为其它部门提供所需要的协助；特殊授权制：无论何种情况下，每位员工均需无条件接 受授权-12-人员的指挥；奖优罚劣制：员工的成绩都将受到表彰或奖励，所犯过失也将受到相应处分;强化管理制：“权责同时发生，知法犯法罪加一等”的原 那么。对管理工作取得成绩者，酌情表彰；对管理工作出现混乱 或过失者，将直接追究管理人员的责任。2、从业人员健康管理(1)食堂

40、从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的 基本要求。具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法 规知识。(2)食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作 和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健 康证明后方可参加工作上岗位操作。(3)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活 动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的 疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。(4)从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫 生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或 治愈后，方可重新上岗。(5)从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：1)工作前、处理食品原料后、便

41、后用肥皂及流动清水洗 手；接触直接入中食品之前应冼手消毒；2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；-13-3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。3、职业道德准那么（1）牢固树立为教学服务，为师生服务的思想，按学校 规定的时间要求，认真做好就餐师生中餐的供应工作。（2）热爱本职工作，宏扬爱岗敬业精神，努力尽职尽责 做好伙食供应。（3）严格按照食品安全法和卫生“五四”制加工销售 食品。（4）加强职工技术培训，提高业务水平，。（5）关心集体，保护公共财产设备，杜绝长明灯、长流 水，维护集体利益。（6）保持个人工作场地卫生做到人离地净维护公共卫生。（7）工

42、作勤恳无时，乐于奉献，不以职谋私，损害集体 利益，团结他人，友爱同志。（8）严格遵守学校、公司的的各项规章制度，精心作业, 廉洁奉公。（9）服从领导，听从指挥和分配，完成自己的各项工作任务。4、服务标准和承诺(1)人员方面1)所有上岗人员均通过专业渠道招聘和培训，接受过专 业的素质、技能培训。2)在工程启动后，对于主要管理人员，未得到学校的同 意我司-14-将不做任何调动。对于校方不认可的人员，我司在五天内 调走，并尽快调入合适的人选。(2)卫生方面1)我司承诺所有派驻到本工程的工作人员均身体健康， 持证上岗。2)提供的餐饮服务卫生符合学校食堂与学校集体用餐 卫生管理规定、农村义务教育学校食堂

43、管理暂行方法。3)所售食品全部实行留样制度。4)学校管理部门可随时对食堂任何地方进行抽查。(3)沟通方面我司承诺设立值班负责人，为学校方提供24小时服务， 随时了解客户需求，不定期与学校主管部门负责人沟通，以不 断改善服务质量和标准。(4)出品方面1)食品加工完毕后，由指定负责人先品尝，记录口味,确保菜品的色、香、味。2)品尝合格后，各种菜品提取食品小样，存放留样间， 以备化验检查。3)食品在运送过程中，严格按照卫生要求，密封保存， 直至开餐。4)分餐服务人员及时准备进行分餐，保证菜量。5、文明服务标准-15-(1)树立全心全意为学生、教工服务的思想，养成良好 的职业道德。(2)坚持做至三优、

44、三热、五文明三优：优质的坂菜、优秀的服务、优良的卫生；三热：热坂、热菜、热汤；五文明：文明语言、文明操作、文明环境、文明秩序、文 明服务。(3)认真执行“卫生五四制”，严防食物中毒，严防不洁 食品出售，搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。(4)按规定组建食堂伙食管理委员会，每月定期召开一 次报告会。(5)工程负责任人虚心听取就餐者意见，坚持民主管理 意见，坚持实行民主管理。(6)定期向就餐者答复其反映的意见和改进工作的实施 方法。(7)坚持用工具售货，衣帽洁白，佩戴工号牌。(8)对就餐者主动热情，说话文明，站立姿势端正，开 饭时不闲谈、不高声喧哗，思想集中、动作迅速、准确无误。(9)设立免费调料

45、台，为就餐者提供方便。(10)坚持按照规定时间开饭，做好开假前的各项准备工 作及促后的各项收尾工作。(11)正常开饭时间已过，值班人员也应坚守岗位，对来 晚的就餐学生不训斥、不埋怨、热情服务。-16-五、卫生管理控制方案1、食品卫生(1)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、 筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用， 定位存放，用后洗净，保持清洁。(2)采用新鲜洁净的原料制作食品，不加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。（3）加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品, 其中心温度不低于70度，加工后的熟制品应当与食品原料或 半成品分开存放，半成品应当与食品原料

46、分开存放防止交叉污 染。食品不得接触有毒物、不洁物。（4）食品在烹任后至出售前一般不超过2个小时，假设超 过2个小时存放的，应当在高于60或低于10。的条件下存 放。（5）食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时, 在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续 出售。（6）餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生 标准。消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。餐具、用具 清洗消毒卫生做到：设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗 刷、保洁设备。洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严 格按照“除残渣一碱水（或餐洗净）一清水冲一热力消一保洁” 的顺序操作。-1

47、7-药物消毒增加一道清水冲的程序。（1）通过营养师编制营养餐菜谱，根据不同季节定期推 出新菜。（2）不定期与其它餐饮公司进行交流，引进专业技师， 促进厨师厨艺的提高。（3）不定期推出节假日美食节活动，将更多的实惠回报 给师生。-1-（4）通过专门的沟通渠道和督导渠道，来保证公司的各 项制度得以贯彻执行。（5）与校方领导及员工代表做到随时沟通，以便了解校 方实际需求。3、经营指导思想农村义务教育学生营养改善工作是党中央、国务院的一项 重大民生决策，这既是一项责任工程，也是一项风险工程，需 要多方联动，扎实推进。青少年是祖国的未来、民族的希望。青少年的营养状况， 不仅关系着个人的成长发育和全面开展，也关系着整个民族素 质的养成和提升。党中央、国务院始终关心青少年的健康成长, 高度重视中小学生特别是贫困地区农村学生营养改善工作。每餐收回的餐