牛奶品尝理论考试题库（含答案）.docx

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1、（新版）牛奶品尝理论考试题库（含答案）一、单项选择题1 .比重计法检测生乳密度时，假设生乳温度不在20时，需控制生乳温度在。， 根据密度计度数换算表得出试样的相对密度A、 10-2010-25B、 10-3015-25答案：B.组织状态工程检测频次A、1次/供奶方/到场次数B、1次/奶罐C、1次/供奶方/天D、1次/供奶方/月答案：B.牛奶中富含吸收率高的优质蛋白，300ml牛奶就可以满足一个儿童每天蛋白质 需求的O。A、三分之一B、三分之二C、五分之二D、五分之三A、产犊后一周内分泌的牛乳B、产犊前一周内分泌的牛乳C、产犊后二周内分泌的牛乳D、产犊后二周内分泌的牛乳答案:A. 0类主要存在于

2、酪蛋白化合物中，最重要的盐类有钙、钠、钾、镁盐。A、无机盐B、氨基酸C、乳糖D、蛋白质答案：A.选择品评员最基本的要求是0A、年龄一致B、自愿参加C、做过培训D、感官正常答案：B.色泽工程检测频次A、1次/供奶方/到场次数B、1次/供奶方/月C、1次/奶罐D、1次/供奶方/天A、正确B、错误答案：A.过程操作不符合要求每出现一次对责任人负激励100元。A、正确B、错误答案：A.开展感官一致性品评工厂须将品评样品留样（10天），待复检或者复查A、正确B、错误答案：B.当原奶理化员对滋气味判定有疑义时，在出具检测结果前，要通知35名品尝师参与验证A、正确B、错误答案：A8 .生乳（鲜牛乳）色泽偏黄

3、产生原因奶牛饲喂含有胡萝卜素高的饲料时，胡萝卜素经血液进入乳中，引起牛乳的颜色偏黄。A、正确9 .感官品评场所宜设在相对安静区域，远离下水道及香精类原料存放地，保证 不影响感官品评结果。A、正确B、错误答案:A.所有工序在感官品评前品尝人员要漱口。A、正确B、错误答案：A.对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。A、正确B、错误答案：A.色泽不仅是乳感官质量的一个重要指标，而且也是乳中风味物质变化的一个 重要标志。A、正确B、错误答案：A.奶仓异常生乳：奶仓定容后 转序前或者装入调奶车后检测结果不符合生产 型事业部最低级别使用标准的生乳。As正确B、错误答案：A.视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评

4、定起决定性作用，但仍有重要影响。A、正确B、错误答案:A.生乳组织状态不均匀、 挂壁可能是牛奶微生物超标变质A、正确B、错误答案：A.有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。A、正确B、错误答案：A.日常品尝有疑义时通知到当班班组长，班组长通知协调品尝师在15分钟到场, 迟到扣发当月补助的20%/次，通知但未到场扣发当月补助的30%/次。A、正确B、错误答案：A.感官品评的质量描述法常用于质量分析 研究, 试验等。A、正确B、错误答案:A.色泽、组织状态：主要指通过人的味觉进行感知。A、正确B、错误答案：B.有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。A、正确B、错误答案：

5、A.品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。A、正确B、错误答案：B.味觉敏感度样品配置，除水样外每类不少于2个样。A、正确B、错误答案：A.对于色泽、组织状态配制不明显的工厂，可适当调整比例，自行配制A、正确B、错误答案：B.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与 对照样品相同。要求鉴评员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。A、正确B、错误答案：A.苦味样品需要过滤或静止后取上清液。A、正确B、错误答案：A.调拨异常生乳：调奶车辆到达调入方后检测或者收入奶仓转序前检测不合格 的生乳。A、正确B、错误答案：A.感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。A、正确B、错

6、误答案：A.乳是母畜由乳腺分泌出的一种具有胶体特性均匀的生物学液体，其色泽呈白 色或略带微黄色，味微甜并具有香气。A、正确10 .生乳品尝师由奶台工序、预处理工序 质检岗 检验岗 奶源 行政等部门 产生。A、正确B、错误答案：A.苦味样品使用去痛片直接配制，稀释配制成不同浓度，可以直接品尝。A、正确B、错误答案：B.样品准备人员不参与样品品评验证。A、正确B、错误答案：A.原奶品尝待样品沸腾后，在10秒钟内取下三角瓶，并迅速在三角瓶口闻其气 味进行气味判定（注意：在闻其气味时小心烫伤）。A、正确B、错误答案：B.生乳滋气味的打分规那么1分为合格。A、正确B、错误 答案：B11 .试验区和办公室

7、是食品感官鉴评室必备的两个基本局部。A、正确B、错误答案：B.复检验证细节人员管理：所有参加品尝复检验证人员手机统一上交管理，或 不把手机带入化验室A、正确B、错误答案：A.品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。A、正确B、错误答案：B.舌分为舌尖、舌背和舌根三局部A、正确B、错误答案：A.色泽及组织状态直接检测：取25-35mL待测样品于已编号的三角瓶中，轻轻 摇动三角瓶观察色泽及组织状态。A、正确B、错误答案:B.理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。A、正确B、错误答案：B.参与原奶品尝人员应保持一颗清醒头脑，不能酒后参评。A、正确B、错误答案：A.异味：通常与产品腐败变质或

8、转化作用有关的一种非正常气味。A、正确B、错误答案：A.各单位在季节变化期间，关注生乳的滋气味变化，以保证成品质量.A、正确B、错误答案：A.舌的两侧中部对苦味最敏感A、正确B、错误答案：B.定量描述和感官剖面检验法：要求鉴评员尽量完整的对形成样品感官特性的 各个指标强度进行评价的检验方法。A、正确B、错误答案：A.牛乳中蛋白质是胶体状态，不能简单使用过滤和离心法别离。A、正确B、错误答案：A.所有工序品尝人员在感官品评前应漱口。A、正确B、错误答案：A.酪蛋白胶粒周围的结合水易被脱去，中和负电荷造成凝集。A、正确B、错误答案：A.品尝室要求：光线可以不充足温度适宜，无其它气味及明显的噪音。A

9、、正确B、错误答案：B.排序检验法：比拟数个样品，按指定特性的强弱或程度排出一系列样品的方法。B、错误 答案：A.极限阈：一种强烈感官刺激的最小值,超过此值就不能感知刺激强度的差异 As正确B、错误答案：A12 .舌根对甜敏感A、正确B、错误答案：B13 .对不同的物质，嗅觉适应的速度是相同的A、正确B、错误答案：B14 .品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂 味。A、正确B、错误答案：B.检测生乳感官品评作业指导书规范引用文件之一是GB19301-2010食品安全 国家标准生乳。答案：c.奶站挤奶结束0小时内，必须将牛奶制冷至4以下。A、2B、4C、6D、5答案

10、：A.牛乳的比重是指（）A、15一定容积牛乳的重量与同温度同体积水的重量的比值。B、20一定容积牛乳的质量与同温度同体积水的质量的比值。C、15一定容积牛乳的质量与同温度同体积水的质量的比值。D、20一定容积牛乳的重量与同温度同体积水的重量的比值。答案：A.牛奶中的柠檬酸含量为（）A、0. 1-0. 2%B、0. 15-0. 20%C、0. 2-0. 25%D、0. 15-0. 30%答案：B.生乳（鲜牛乳）色泽偏黄的原因为，奶牛饲喂含有O高的饲料时，其经血液进入乳中，引起牛乳的颜色偏黄A、胡萝卜素B、错误 答案：A. A非A检验法：鉴评员学会了识别样品A以后，再将一系列样品提供给鉴评 员。这

11、些样品有A和非A,要求鉴评员指出那些是A和非A的检验方法。A、正确B、错误答案：A.品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。A、正确B、错误答案：B.生乳品尝师主要从事到厂奶车检验及异常样品验证。A、正确B、错误答案：A.描述性分析感官品评：用于描述样品间在具体纬度（色泽 组织状态，滋气 味、 口感等）方面的差异程度。A、正确B、错误答案：A.到厂奶车生乳感官品评及异常验证，必须有品尝师进行品评。B、错误答案：A58 .品尝师选拔按人员流动情况进行更新，归档内容应包括问卷（打分单）、标 准答案 参试人答案等，归档封皮应至少标明组织时间、组织者等内容。A、正确B、错误答案：B.色泽 组织状态如有

12、异常，不再评价滋味和气味。A、正确B、错误答案：A.变调作用：指两种或两种以上物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。例如，刚吃过苦味的东西，喝一口水就感觉水是比拟甘甜的。A、正确B、错误答案：A.品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂 味。A、正确B、错误答案：B.影响乳别离效率的最主要是温度、时间、流量A、正确B、错误答案：A.对于打分为1分的异味严重的样品，可直接通过气味判定，不用进行滋味品评A、正确B、错误答案：A59 .生乳样品滋味品评时，中间可不用漱口，品完所有样品再漱口A、正确B、错误答案：B60 .奶仓、半成品要在20分钟内完成品尝A、正确B、错误答

13、案：A61 .品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。A、正确B、错误答案：B.各单位在季节变化期间，关注生乳的滋气味变化，以保证成品质量。B、错误答案：A62 .乳的风味是微酸，甜，咸，苦的混合体。As正确B、错误答案：B.在制备品尝样品时，至少有2组异常平行样品A、正确B、错误答案：B.感官品评前不应吸烟 喝酒 吃仁丹等，不吃对嗅觉 味觉有麻醉、刺激性作用的食品或饮品，应保持清醒，A、正确B、错误答案：A63 .牛奶中的酪蛋白对pH值变化非常敏感,当PH到达4. 6时酪蛋白会完全沉淀。A、正确B、错误答案：A.生乳感官品评操作可以不在监控器下进行。As正确B、错误答案：B.执行过

14、程中各地可根据实际出现的异味情况进行测试物质的配制，但添加物 及实验数据要报到质量管理中心经证实可用并补充完善制度后再统一使用。As正确B、错误答案：A.在四种基本味中，甜味、酸味和咸味的最适感觉温度比苦味偏高。A、正确B、错误答案：A.舌的味觉分布:舌尖一甜味；舌的两侧一酸味；舌根一苦味；舌尖和舌缘局部 一咸味A、正确B、错误答案：A.感官品评器皿可以其他实验混用A、正确B、错误答案：B.品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂 昧。B、错误答案：B64 .牛乳的酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，牛乳酸度高，那么新鲜度局OA、正确B、错误答案：B.生乳初检样

15、品每完成一批，录入系统一批A、正确B、错误答案：A.每个异味样品得分中滋味判定占40%、气味描述占30%、色泽描述占20%、组织状态判定占10%A、正确B、错误答案：B65 .样品准备人员要求：可多人参与，无需独立于考试验证。A、正确B、错误答案：B.喝牛奶时，少量屡次饮用比一次大量饮用效果好，防止与含草酸多的蔬菜同 时食用，这样更有利于钙的吸收。A、正确B、错误答案：A.品尝师成绩核算:滋味 气味 组织状态、色泽评定测试成绩60%+味觉敏感度测试成绩30%+理论知识评定成绩10%A、正确B、错误答案：A66 .生乳（鲜牛乳）滋气味轻微的饲料味可能原因：异味因饲料而起，尤其是青贮饲料、豆科干草

16、、啤酒糟 青草四类饲料更易引起异味问题。A、正确B、错误答案：A.异常生乳：不符合蒙牛集团生乳收购标准要求生乳。A、正确B、错误答案：A.品评过程禁止相互讨论。A、正确B、错误 答案：A67 .品尝异常验证如结果出现小数时按照四舍五入的原那么进行修约，最终结果保存整数。A、正确B、错误答案：B.品尝样品的制备可以是当地经常出现的异味样品，也可人为添加的其它异味 样品。Ax正确B、错误答案:A.舌的两侧前部对咸位最敏感Ax正确B、错误答案:A.评定过程中对未到达初级要求的在职人员进行淘汰，按照制度进行增补。A、正确B、错误答案：A.牛乳中的香味来源主要是苯环性化合物Ax正确B、错误 答案：B68

17、 .所有感官品评均需在监控器下完成，保证能够清晰可见感官品评过程A、正确B、错误答案：A69 .营养强化剂是为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人 工合成的营养素和其他营养成分。A、正确B、错误答案：A.舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。A、正确B、错误答案：B.奶仓异常生乳：奶仓定容后、转序前或者装入调奶车后检测结果不符合生产 型事业部最低级别使用标准的生乳A、正确B、错误答案：A.蛋白质彻底分解后的产物是碳水化合物A、正确B、错误答案:B.脂肪含量越高，酶的钝化率越高。A、正确B、错误答案：B.考场准备:无标准感官品评场所，理论考试两个参考者之间应至少间隔一个 空

18、位，有标准感官品评场所无空位要求。A、正确B、错误答案：A.生乳（鲜牛乳）滋气味轻微的饲料味可能原因：异味因饲料而起，尤其是青 贮饲料、豆科干草、啤酒糟、青草四类饲料更易引起异味问题。A、正确B、错误答案：A.经过检测理化指标不合格的原料奶，可以让步接收A正确B、错误答案：B.异常验证时色泽、组织状态、滋味、 气味每项以参加品评的品尝师的平均分 值进行判定。A、正确B、错误B、叶黄素C、维生素CD、维生素D答案：A40 .味觉敏感度测试占品尝师选拔评定总成绩的（）A、10%B、20%C、30%D、60%答案：C41 . 0是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质，它可介于油和水之间。A、乳化剂B、

19、胶体C、甜味剂D、增稠剂答案：A.异常睑证时色泽 组织状态 滋味 气味每项以参加品评的品尝师的（）进 行判定。A、平均分值B、最大值C、最小值 答案：A答案：A107 .酸度滴定时间的控制，白奶类产品滴定需要在45s完成，高酸度产品滴定需 要在120s完成。As正确B、错误答案：A.季度选拔各工厂按照实际情况在季度的某月完成。A、正确B、错误答案：A.乳中水分的三种存在状态是游离水 结合水、结晶水A、正确B、错误答案：A.乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色（酪蛋白）或稍带微黄色（奶 油）的不透明的液体。具有特殊香味、 稍带甜味（乳糖） 具有胶体特性的生物 学液体，由许多成分组成。A、正

20、确B、错误答案：A.初检检验处原奶品尝师接样并进行品尝，B、错误 答案：A.对于色泽、组织状态配制不明显的工厂，可适当调整比例，并在质量管理部 备案。A、正确B、错误答案：A.到厂奶车生乳感官品评及异常验证，必须有品尝师进行品评。A、正确B、错误答案：A.品尝样品配置要求25个异常样品A、正确B、错误答案：B.各单位在季节变化期间，关注生乳的滋气味变化，以保证成品质量.A、正确B、错误答案：A.生乳品评时，可直接进行气味和滋味的品评，不用进行色泽和组织状态的品 评B、错误答案：B108 .牛奶微生物超标变质,会导致组织状态改变。As正确B、错误答案：A.生乳（鲜牛乳）组织状态挂壁产生原因牛奶微

21、生物超标变质。A、正确B、错误答案：A.牛乳中水分含量为80%左右。A、正确B、错误答案：B.甜味包括料草味A、正确B、错误答案：B.季度选拔各工厂按照实际情况在季度的某月完成。A、正确B、错误109 .生乳的酸度要求为1277.5。ToA、正确B、错误答案：B110 .盲样 加严验证样品制备人员可以品评。A、正确B、错误答案：B.年龄对味觉灵敏度无影响。A、正确B、错误答案：B.感官品评前应吸烟、喝酒、吃仁丹等，不吃对嗅觉、味觉有麻醉、刺激性作 用的食品或饮品。A、正确B、错误答案：B.灭菌是指杀死乳中的一切微生物，包括繁殖体、病原体、非病原体和芽胞等 操作过程。A、正确B、错误111 .生

22、乳（鲜牛乳）组织状态挂壁产生原因牛奶微生物超标变质A、正确B、错误答案：A112 .品尝过程中可以相互讨论A、正确B、错误答案：B113 .品评甜味20时比10时敏感，45时没有37时敏感。A、正确B、错误答案：A.评定得分核算:碱味、奶粉味以滋味工程判定。A、正确B、错误答案：A.舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。A、正确B、错误答案：A.生乳异常验证后填写生乳感官品评评分表。B、错误答案：A114 .运奶车辆司机不用取得现行有效的健康证As正确B、错误答案：B115 .生乳品评后填写生乳滋气味判定记录单不需要录入系统A、正确B、错误答案：B116 .品尝过程中不允许相

23、互讨论，影响最终品尝结果A、正确B、错误答案：A117 .品尝师等级评定标准中三90分为高级品尝师A、正确B、错误答案：B118 .分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。A、正确B、错误 答案：B119 .检测牛乳杂质度时假设杂质度版上有肉眼可见杂质时，必须严格按照方法烘干 后进行判定。A、正确B、错误 答案：A120 .品尝师选拔按人员流动情况进行更新，归档内容应包括睑证通知、问卷（打 分单）、标准答案、参试人答案等，归档封皮应至少标明组织时间、组织目的等 内容。新A、正确B、错误 答案：A 140,对样品工程制备要灵活，不能一成不变，防止人员形成猜想和推断结果的习 惯。A、正

24、确B、错误 答案：A 141 ,牛乳的酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，牛乳酸度高，那么新鲜 度高A、正确B、错误 答案：B142 .理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。A、正确B、错误答案：B.生乳气味品评时，取20mL待测样品于已编号的三角瓶。A、正确B、错误答案：B.供奶方：包括常规供奶方、临时供奶方、认证供奶方等供奶方直调。A、正确B、错误答案：A.盛装或加热温开水的饮水机、保温壶、水杯要保持清洁，无异味。A、正确B、错误答案：A.异味：通常与产品腐败变质或转化作用有关的一种非正常气味。A、正确B、错误答案：A.色泽、组织状态如有异常，不再评价滋味和气味；色泽、组织状态评价错

25、误,该样品得0分；B、错误答案：A.质量管理处负责生乳品尝师的选拨培养As正确B、错误答案：B.生乳样品滋味品评时，每个样品品评后必须用温开水漱口；A、正确B、错误答案：A.生乳品评后填写生乳滋气味判定记录单不需要录入系统。A、正确B、错误答案：B.品尝师选拔时，未在指定时间内到达考场，取消考试资格A、正确B、错误答案：A.色泽不仅是乳感官质量的一个重要指标，而且也是乳中风味物质变化的一个 重要标志。As正确答案：A143 .产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。As正确B、错误答案：A.品尝师选拔制度要求感官品评评定豆味 奶粉以滋味工程判定A、正确B、错误答案

26、：B.原奶品尝待样品沸腾后，在10秒钟内取下三角瓶，并迅速在三角瓶口闻其气味进行气味判定（注意：在闻其气味时小心烫伤）A、正确B、错误答案：B144 .在四种基本味中，甜味、 酸味和咸味的最适感觉温度比苦味偏高。A、正确B、错误答案：A.区分味质的器官是“味蕾”As正确43 .品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为()A、评分法B、排序法C、列举法D、顺序法答案：A44 .牛奶中的酪蛋白对PH值变化非常敏感，当PH到达()时酪蛋白会完全 沉淀。A、3.6B、4. 6C、8. 3D、4. 2答案：B. 0类主要存在于酪蛋白化合物中，最重要的盐类有钙、钠、钾、镁盐。A、乳糖B、氨基酸C、

27、无机盐D、蛋白质答案：C.气味主要指通过人的0进行感知。A、味觉B、气味答案：A.脂肪球是乳中最大的颗粒；A、正确B、错误答案:A.感官品评的质量描述法常用于质量分析、研究 试验等。A、正确B、错误答案：A.各单位在季节变化期间，关注生乳的滋气味变化，以保证成品质量。A、正确B、错误答案：A.为进一步验证品尝人员的品尝能力，在制备品尝样品时，至少有2组异常平 行样品。A、正确B、错误答案：B.正常牛乳的PH值是6. 5-6. 7A、正确B、错误答案:A.生产过程中已翻开的标样有效时间为5小时，标样使用后需要封存A、正确B、错误答案：B.低成分乳属于化学异常乳。A、正确B、错误答案：A.苦味样品

28、使用去痛片直接配制，稀释配制成不同浓度，过滤或静止后可以直 接品尝。A、正确B、错误答案：A.分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。A、正确B、错误答案：B.三角测试方法人员要求不少于10名品尝师A、正确B、错误 答案：A158 .新选拔品尝师成绩核算二滋味 气味 色泽、组织状态评定成绩40%+味觉敏感度评定成绩30%+理论知识评定成绩30%oA、正确B、错误答案：B.生乳色泽红色可能是掺入了乳房炎乳或是牛乳头出血，或者是污染了产红色素的细菌大量繁殖引起的A、正确B、错误答案:A159 .轻微感冒可以参加品尝工作A、正确B、错误答案：B160 .碱味、奶粉味以滋味工程判定；As正

29、确B、错误答案：A161 .碱味、奶粉味以气味工程判定A、正确B、错误 答案：B.品尝师在品尝前1个小时之内以及品评过程中，不能吸烟，不能吃油腻和辛辣的食物A、正确B、错误答案：B162 .品尝师考试验证时，如出现抄袭他人的结果或自己的结果被别人抄袭的现象, 对品尝师负激励50元/次。A、正确B、错误答案：A.配偶检验法:把数个样品分成两群，逐个取出各群的样品，进行两两归类的 检验方法。A、正确B、错误答案：A.品尝室要求：光线充足、温度适宜，无其它气味及明显的噪音A、正确B、错误答案：A.品尝样品总得分为该次所有品尝正确的单个样品的得分之和，其中每个样品 得分中异常判定占60%,不符合描述占

30、40%。B、错误答案：A163 .生牛奶是天然新鲜而且无添加、营养价值极高且安全。As正确B、错误答案：B.感官评定测试样品配制按照品尝师的评定类别分别制备样品，生乳品尝师用 生乳做基料。A、正确B、错误答案：A.所有感官品评均需在监控器下完成，保证感官品评过程全过程追溯。A、正确B、错误答案：A.舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。A、正确B、错误答案：A.感官评价宜在饭后1小时内进行。As正确答案：B.正常口味定义：纯粹的奶香，愉快的甜味，无后味儿。A、正确B、错误答案:A.感官品评方法原理：品尝师对产品的不同维度进行打分，根据打分结果确定 样品间的差异。A、正确B、错

31、误答案：A.选择品评员最基本的要求是认真负责A、正确B、错误答案：B.运奶车辆必须为供奶方自备车,或者与供奶方签订有效拉运合同的车辆；A、正确B、错误答案：A.选拔时理论考试低于75分，淘汰品尝师资格竞选。A、正确B、错误答案:A.乳糖：仅在乳中存在，还原性双糖，由葡萄糖和半乳糖组成。A、正确B、错误答案：A.每个样品得分由该次组织品尝的样品总个数决定；即每个样品的得分二100样品总个数*20%A、正确B、错误答案：B164 .品尝师如患有感冒不可以参与品尝工作。A、正确B、错误答案：A.豆味属于料草味A、正确B、错误答案：A.舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。A、正确B

32、、错误答案：A.原奶品尝师要求每天上班时使用奶样验证品尝敏感度。A、正确B、错误答案：B.实验室接到色泽 组织状态评价合格后的样品，进行滋味 气味品评。A、正确B、错误答案：A.感官品评前如患有感冒、伤风感冒、鼻炎等影响气味判定的病症时，当天允 许参与品尝工作。A、正确B、错误答案：B.如品尝师人员较稳定未流动，可按每季度不少于1次开展选拔A、正确B、错误答案：A.涩味是由舌尖感觉到的。A、正确B、错误 答案：B165 .五中取二检验法：同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是一种类 型，另外三个是一种类型，要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方 法。A、正确B、错误答案：A.理化

33、分析的再现性比感官品评再现性低。A、正确B、错误答案:B.试验区和办公室是食品感官鉴评室必备的两个基本局部。A、正确B、错误答案：B.选拔评定的品尝师人数应能保证品尝验证工作的正常开展A、正确B、错误答案：A.当生乳初检不合格奶源对结果有疑义时，疑似异味数量为3个时，盲样数量 要求是3-4个。A、正确答案：B166 .生乳品尝样品配制制备10-15个样品，分为正常和异常两类，要求23个异 常样品As正确B、错误答案：A167 .疲劳作用：当长期受到某中物质的刺激后，就会有刺激量或刺激强度减小的 现象，简称味觉疲劳A、正确B、错误答案：A168 .三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同

34、的要求鉴评员挑选出 其中单个样品的检验方法。A、正确B、错误答案：A.品尝师选拔提前1个工作日将选拔通知传递到参与验证的人员。A、正确B、错误答案：B.末乳：是奶牛产犊后一周所分泌的乳汁。C、嗅觉D、视觉答案：C.牛奶本身滋味、 气味任意一项有严重缺陷，让人无法接受，异味明显，有凝 块或颗粒、 水乳别离，不可以投入生产可以打0分，结果不合格。A、A1B、B2C、C3D、D4答案：A.生乳煮沸后，且气味判定后，滋味品评时样品冷却方式错误的。A、A自然冷却B、B冷水浴C、C流动水D、D冰箱内冷却答案:D.酸性食品的PH值为()A、4.5B、W4. 8C、4.8D、W4.5答案：DB、错误答案：B2

35、08 .感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。As正确B、错误答案：A.年龄对味觉灵敏度无影响。A、正确B、错误答案：B.常乳是产犊7天以后至干奶期开始之前两周所产的乳，是乳制品加工的原料。A、正确B、错误答案：A.理化分析的再现性比感官品评再现性低。A、正确B、错误答案：B.大区负责人 工厂总经理、 大区质量负责人 工厂运营处长、 工厂质量负责人品评次数不符合要求负激励300元/次。As正确答案：B209 .选择检验法：从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检 验方法。As正确B、错误答案：A214,两种或两种以上属性不同的物质进入口腔时，会使二者味觉都有所改变的现 象，这种

36、交相影响的效应称之味觉相互作用A、正确B、错误答案：A.如品尝师人员较稳定未流动，可按照季度不少于1次开展选拔，此要求为最 低频次，各工厂可依据实际情况增加频次。A、正确B、错误答案：A.样品准备人员要求：可多人参与，但均需独立于考试验证。A、正确B、错误答案：A.感官品评的质量描述法常用于质量分析、研究 试验等。B、错误答案：A215 .生产过程中已翻开的标样有效时间为5小时，标样使用后需封存。As正确B、错误答案：B.人的味觉比嗅觉敏锐得多。A、正确B、错误答案：B.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比拟，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法A

37、、正确B、错误答案：A216 .感官品评所有器皿要求干净、 无异味，并且感官品评专用，不与其它实验混用。A、正确B、错误答案：A.原料乳的酸度越高，对热的稳定性越差B、错误 答案：A.取所需测试物质，按一定比例用纯洁水配制成10mL或15mL的溶液，水不加 热（奶粉样除外）。A、正确B、错误答案：B.品尝师选拔的人员应必须符合味觉 嗅觉敏锐，视觉正常，身体健康，具备 乳及乳制品相关专业知识人员，或在相应岗位从事品尝工作，经培训验证具备品 尝师条件的人员。A、正确B、错误答案：A.舌尖对苦味敏感A、正确B、错误答案：B.在四种基本味中，甜味、酸味和咸味的最适感觉温度比苦味偏高。A、正确B、错误

38、答案：A217 .检测生乳感官品评作业指导书规范引用文件之一是GB19301-2010食品安 全国家标准生乳。A、正确B、错误答案:A.每个样品得分由该次组织品尝的样品总个数决定；即每个样品的得分二100样品总个数*20%A、正确B、错误答案：B218 .涩味是由味蕾感觉到的。A、正确B、错误答案：B.检测酒精进行仲裁检测时，温度要求20A、正确B、错误答案：A.结果出具时需表达样品评分,并依据结果判定标准进行结果判定（即“合格” 或“不合格”）。As正确答案：A219 .检测完的样品不需要做样品标识，可以随意放置现场A、正确B、错误答案:B220 .初检出现不合格情况需化验室当班原奶品尝师验

39、证结果一致直接提交系统。A、正确B、错误答案：A.生乳（鲜牛乳）色泽偏黄产生原因奶牛饲喂含有胡萝卜素高的饲料时，胡萝卜素经血液进入乳中，引起牛乳的颜色偏黄。A、正确B、错误答案：A235品评员遇到疲劳心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评乳制品。A、正确B、错误答案：B.监考人员准备：当参考人员W30人，应至少设置一位监考人员；当参考人员30人，应至少设置两位监考人员。As正确答案：A.试验区和办公室是食品感官鉴评室必备的两个基本局部。A、正确B、错误答案:B.品尝师选拔按照常温事业部品尝师选拔管理制度执行。A、正确B、错误答案：A.品尝师考试验证时，如出现抄袭他人的结果或自己的结果被别人抄袭

40、的现象, 对品尝师负激励50元/次。A、正确B、错误答案：A.靠嗅觉评价的物质必需具有脆性和弹性A、正确B、错误答案：B.品评产品：生产该品项所有工厂产品。A、正确B、错误答案:A237 .末乳：是牛奶产犊一周所分泌的乳汁。A、正确B、错误答案：B.原奶品尝待样品沸腾后，在10秒钟内取下三角瓶，并迅速在三角瓶口闻其 气味进行气味判定（注意：在闻其气味时小心烫伤）。A、正确B、错误答案：B.感度测试样品要求：需配制酸、咸、甜、苦不同梯度测试样品及纯洁水样品 共10个。A、正确B、错误答案：A.理化分析的再现性比感官品评再现性低。A、正确B、错误答案：B.简单的描述检验法：要求鉴评员对构成样品的特

41、征的各个指标进行定性描述, 尽量完整的描述出样品品质的检验方法。As正确答案：A238 .牛乳脂肪含量在初春时最高A、正确B、错误答案:B239 .涩味是由味蕾感觉到的。A、正确B、错误答案：B.如患有感冒 伤风感冒 鼻炎等影响气味判定的病症时，只要可以品尝出异 常样品，允许参与品尝工作。A、正确B、错误答案：B.日常品尝有疑义时通知到当班班组长，班组长通知协调品尝师在15分钟到 场，迟到扣发当月补助的20%/次，通知但未到场扣发当月补助的30%/次。A、正确B、错误答案：A.生乳：从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳;As正确答案：A.对酸味最敏感的是舌根A、正确B、

42、错误答案:B.感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。A、正确B、错误答案：A.玫红酸法检测碱，棕黄色为阴性，玫瑰红色为阳性A、正确B、错误答案：A.生乳样品滋味品评时，每个样品品评后可以不用温开水漱口A、正确B、错误答案：B. 一种物质往往能减弱或者抑制另一种物质的味感的现象称为消杀作用，又称为味的相抵作用A、正确B、错误答案:A50 .牛乳脂肪含量在()时最低？A、初春B、初夏C、初秋D、冬季答案：B.。是认识周围环境 建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。A、视觉B、味觉C、嗅觉D、听觉答案：A.品尝口感淡主要是牛奶掺入水或者什么含量低？A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、乳固体答

43、案：D.以下口味中不属于基本口味的是()。A、甜B、苦C、咸257 .品尝师等级评定标准中60-75分为初级品尝师A、正确B、错误答案：B258 .理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。A、正确B、错误答案：B.复检验证细节质控添加：品尝验证时需要添加质控样，质控样品的配制浓度 可根据经验自行配置。A、正确B、错误答案：B.复检验证细节质控添加：品尝验证时不需要添加质控样，质控样品的配制浓 度参考品尝制度中浓度，不能过高或过低As正确B、错误答案：B.滋味、气味品评时需注意，对于打分为1分的异味严重的样品，可直接通过 气味判定，不用进行滋味品评A、正确答案：A.牛乳中加水，冰点会升局A、正确B

44、、错误答案:A.品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。A、正确B、错误答案：B.人的味觉比嗅觉敏锐得多。A、正确B、错误答案：B.品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。A、正确B、错误答案：B.正常口味定义：纯粹的奶香，愉快的甜味，无后味儿。A、正确B、错误答案：A.中国对味道的分类，分为酸、甜、苦、咸和辣五种A、正确B、错误答案：A.当两种或两种以上的刺激同时作用于感觉器官时，最终的感觉超出每一种刺激单独作用时叠加的总效果，此种现象称为相乘作用或相乘现象。A、正确B、错误答案：AD、鲜答案：D54 .牛奶色泽、滋味、 气味属于正常牛奶的范围，包括地区的差异个体差异在内，均匀一致

45、的流体可以打（）分，结果合格。A、A1B、B2C、C3D、D4答案：D.品尝判定单不允许随意更改，如需更改那么严格执行（）oA、直接更改B、作废C、实验室记录控制程序答案：C55 .指供人们饮用或食用的（）以及按照传统既是药品又是食品的物品。但不包括以治疗为目的的物品叫食品。A、半成品B、成品和原料C、食物D、以上均可答案：B.靠嗅觉评价的物质必需具有（）A、一定的温度B、挥发性及可溶性C、旋光性和异构性D、脆性和弹性答案:B.牛乳的酸度分为固有酸度和0。A、乳酸酸度B、发酵酸度C、本质酸度D、后期酸度答案：B.生乳色泽为红色可能是因为掺入了 ()或者是牛乳头内出血，或者牛乳污染 了某种产红色素的细菌大量繁殖引起的。A、血乳B、杂质C、乳房炎乳D、青贮料草答案：C.酒精阳性乳属于()A、生理异常乳B、病理异常乳C、成分异常乳D、人为异常乳答案：C.初检：奶车生乳由()名品尝师完成；A、A1B、B2C、C3答案：A56 .用玫红酸检测生乳掺碱时，玫红酸变色的PH范围()Av 6. 5-7. 0B、