厨房制度厨房管理制度.docx

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1、厨房制度厨房管理制度 厨房制度厨房管理制度（通用23篇） 厨房制度厨房管理制度 篇1 一。各组负责人工作流程。 1。每天早上例会之前，由当班负责人检查前晚上的收尾工作及完成状况，并写入值班记录。 2。上班时间：每天早9:10以前到店报道打卡(吃早餐)，9:10有厨房当班负责人开例会，不值当班的工作方案状况， 并检查仪容仪表。下午4:00由厨房当班负责人开例会总结昨天工作及布置当天的工作。 3。在晚上7:30之前由各组组长负责开单，最终经当班负责人审核把材料单子转移总库房。 4。由当班负责人检查当天晚上的收尾工作，水电气检查完毕及全部客人及员工离店后方能离店。 二。各组工作流程。 1。各组例会结

2、束以后，上午10:50保证出台完毕，当班负责人带各组组长检查员工工作及出成的菜品，卫生，气氛是 否达到公司所规定的标准。 2。餐中明档的工作人员用热忱的服务接待每一位客人，尽量满意客人所提出的要求。 3。中午14:00，晚上9:00由当班负责人支配好员工就餐(每班在30分钟内完成就餐)。 4。就餐完毕后，值班人员检查自己所使用的水电气及卫生是否达到公司所规定的收尾要求。 5。检查完毕后，经当班负责人同意后方方可下班，下班时员工需主动协作保安的检查。 三。勤杂组。 1。洗碗人员须根据公司的卫生标准洗刷餐具，做好餐前预备工作。上午在10:40之前完成全部的预备工作，接受当班 负责人的检查。 2。在

3、高峰期，洗碗，洗筷子要洁净干净，达到公司卫生标准并保证高峰期前厅的正常使用。 3。中午1:30，晚上9:00由值班负责人支配员工就餐。(每班在30分钟之内完成就餐) 4。就餐完毕以后，必需把当天全部的餐具洗漱完毕，地面清理洁净，收尾工作要达到公司标准。 5。当班负责人同意以后方可下班，打卡，主动接受保安的检查。 厨房制度厨房管理制度 篇2 一、平安制度 为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强平安工作，预防和杜绝火灾，保障来宾的生命财产和国家的财产平安，杜绝恶性事故的发生，依据中华人民共和国消防条例和四川省社会治安综合治理条例结合本部门的详细状况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵

4、守执行。 (一)消防与平安 1、新工上岗前必需经过消防平安培训合格后才能上岗。 2、全体员工必需做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防平安工作。 3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到详细岗位，以保证使用正常。 4、各点全面负责平安的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。 5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时仔细检查水、电气开头的完好状况，负责落实到详细人员。 6、厨师长、领班应把消防平安工作列为日常重点工作，督导员工做好消防平安工作。 7、定期组织和乐观参与酒店平安部组织的消防培训活动，增加员工的消防学问，提高应变力量主消防意识。 (二

5、)法制与平安 1、加强法制观念，仔细执行关于加强社会治安综合治理的打算和条例。 2、增加平安工作责任感树立道德感，乐观协作支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严峻打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参加各种犯罪和“六害”活动。 3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发觉可疑状况要准时向上级领导反映，杜绝担心全事故的发生。 4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，仔细做好集体财产、物品保管，防止消失恶性事故。 5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视平安工作，维护社会

6、环境的安定和酒店内部的良好秩序。 二、卫生管理制度 为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有 害因素对人体的危害，保障来宾的身体健康，增加体质。依据食品卫生法和公共场所卫生管理条例，特制定以下各项制度，各班组全体员工必需遵照执行。 (一)个人卫生 1、餐饮做作业人员必需健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。 2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病。 3、全体人员必需做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。 4、操作必需随时保持个人清洁卫生及仪表仪容干净，

7、符合标准。 (二)食品卫生 1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用平安。 2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必需进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。 3、加工制作时必需对原料进行严格检查，冲洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保证食品卫生。 4、生、熟原料加工场所必需严格分用实行工具，用盛具专用制。 5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。 6、已加工或已成品的食品必需做好保洁工作，防止污染。 7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。 8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生平安。 (

8、三)环境卫生 厨房加工间及环境卫生要做到： 1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。 2、无不新奇，变质原料，无变质食品。 3、工作台，水池及各种设施设备清洁光明。 4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃洁净清洁，无废弃物，无油腻。 5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。 6、潲水桶平常加盖，保持外部清洁，满后准时运走，并将内外冲洗洁净，以免有严峻异味和招引蝇虫，造成食品污染。 7、各班组应制定日 常卫生、方案卫生的工作支配，并严格执行。 8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必需保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。 (四)奖片惩制度 1、为加强卫生工作的严厉性和使卫生制度严格执行，提高全体员

9、工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代进展要求的新的进行的卫生道德风尚。 2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或嘉奖，并报送餐饮部。 3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批判或惩罚。 4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行嘉奖。 5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行惩罚。 6、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。 7、各厨房班组及个人对奖

10、惩制度必需严格听从。 三、卫生执行标准 (一)个人卫 1、厨师必需严格遵保卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。 2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避开指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。 3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上捡起污物或手接触污物后等都必需将双手洗净，消毒、保持双手清洁。 4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。 5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。 6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装干净。 7、工作服应常常换洗 ，被污物污染

11、后马上更换。(工作服实行公管、公换、公洗)以保证工作服的整齐卫生。 8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。 9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。 (二)食品卫生 1、严格执行食品 卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障来宾的身体健康。 2、食品加工前严格原料的先料，备料标准。 3、菜类使用前必需仔细检查，保证原料新奇，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生平安。 4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。 5、鲜活原料应体壮，色泽正常，

12、无病符合规格要求，达到使用标准。 6、禽类原料应保证使用体半，毛色艳丽无病的鲜货宰杀，仔细洗净。 7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急(即)冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。 8、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。 9、调料类应随买随用，保持新奇，保持新奇，不宜长期储存，特殊是雨季更应留意，发觉要变或白色泡沫物质应马上换掉。盛具必需专用，应做到盛具无毒无害，有益。 10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透亮度、气味和味道。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态

13、或液态，具有正常色泽固有香味。 11、粮类原料的选择，调味(制馅)粮应晶料匀称，干燥构散，颜色雪白，不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味，无异味、无杂质，不结块，显杂持。水溶后糖液清楚光明，无沉淀，无昆虫，无异物。 12、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，未被污染，符合加工作用标准。 13、外购即食原料使用前必需仔细检查商标内容、厂址、生产期保质期经过卫生部门检查合格的生产。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。 厨房制度厨房管理制度 篇3 1. 厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由个体人员包干责任。 2.

14、 设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。 3. 设备和用具使用完毕，使用者应准时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。 4. 各种设备和用具如有损坏，发觉人员要准时向厨师长(行政总厨)汇报，联系修理，不得带病操作和使用。 5. 新上岗的员工，必需对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，把握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。 6. 员工必需对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。 7. 对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行担当赔偿责任。 8. 调离或离开原岗位者，

15、应对所保养使用的设备工具如数办理移交手续，否则不予办理调动手续，如有损坏或遗失照价赔偿。 9. 各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进行检查，一旦发觉问题，不论什么缘由，均应准时报修。 10. 由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单签字确认后方可。 11. 厨房设备消失的报修问题，由厨师进步行分类处理。 12.设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的修理费用由责任人全部担当，假如因此造严峻后果或造成直接经济损失的，责任人应担当相应的赔偿或惩罚责任; 13. 设备的使用因操人为因素造成的，其修理费用由责任人自己担当; 14. 假如

16、设备的故障属于正常范围内(因磨损、老化等)的，其修理费用则由本厨房包干安排的修理费用支付，不追究使用人的责任。 15. 厨师长将报修单的存根放到修理报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店进步行协调，其他超过三天上报店长。 16.作业时间内消失直接影响工作的设施设备必需在五分钟内报修，报修后十五分钟修理人员未到现场，准时反映给厨师长或店长催修，在催修后非常钟修理人员仍未到现场由经理催修。 17. 送达报修单后，未赐予准确的修理时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由店长催修。 18. 厨房员工应严格执行，如违反参照相关制度进行处理。 附件 1. 本制度由

17、厨师长(行政总厨)监督执行。 2. 本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。 3. 本制度需依据实施过程中的实际状况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。 厨房制度厨房管理制度 篇4 厨房管理制度 一、行政总厨 直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门 工作职权： 1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调整，部门沟通，做到上传下达。 2、师队伍技术培训规划和指导。 3、负责公司厨政系统菜品、原料讨论开发、厨政管理讨论工作。 4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。 5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和掌握。 6、与酒店总经理共同处理各种重大

18、突发大事。 7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。 工作职责： 1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。 2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。 3、调整各厨房厨师的人员配置，并将处理看法报公司总经理审定。 4、组织制定酒店原料的选购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行亲密监控。 5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。 6、依据总公司规划，定期组织菜品讨论与开发，并负责完成各个时期菜品研发职责指标。 7、依据公司总经理指示，参加和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨沟通会议与活动。 8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导

19、。 9、负责对厨政管理制度执行状况进行监督和订正。 二、厨师长 直接领导：总厨(无总厨由总经理)管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门 工作职权： 1、负责各小组组长的考勤考绩工作，依据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批判、嘉奖或惩罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作支配。 3、合理调动，支配各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 4、现场检查、督导厨房的各种预备工作。 工作职责： 1、依据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。 2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。 3、巡察检查厨房工作状况，合理支配人力及技术力气，统筹各个工作环节。 4、检查厨房设备运

20、转状况和厨具、用具的使用状况，制定年度订购方案。 5、依据不一样季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。 6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进阅历。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出看法经批实施。 8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲自操作。 9、合理调配人员，科学支配操作程序，保证出菜节奏，为服务工作带给良好的基础。 10、负责掌握食品和有关劳动力成本，

21、精确把握原料库存量，了解市场供应状况和价格。依据原料供应和来宾的不一样口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，常常检查和掌握库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理支配使用食品原料。高档原料的进货和领用务必经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，依据客人口味要求，不断改善菜品质量、并帮助总经理设计、改善菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并持续地方特色风味。12、常常与各部门联系协调、并听取来宾看法，不断改善工作。 三、红案炉子组长 直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师 联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，支配本组

22、厨师上岗。 工作职责： 1、帮助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。 2、娴熟地烹制厨房能够带给的季节、月、周、日特色菜。 3、检查督导组内全部厨师的仪容、仪表及工作服。帮助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。 4、开餐前检查全部烹饪原料是否预备妥当，检查炉头各岗位的预备工作。 5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜挨次、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。 6、把握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。 7、向厨师长汇报厨房工作，并提出推举，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能带给的菜品，食品原料的

23、选购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。其次天原料申购。 8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料平安贮存、场所卫生洁净、各种能源开关如水、电、气、油等是否平安关掉。 四、红案炉子厨师 直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组 工作职责： 1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满意客人对食品提出的特别烹饪要求。2、娴熟地烹制厨房带给的各类菜肴。 3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。 4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的预备工作，配制各种调料。 5、上班后，预备好全部炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

24、6、开餐完毕后，清洗全部炉头生产工具，摆放整齐。原料保藏、环境卫生的清洁、能源的关掉。 7、理解上级的其它任务。 五、红案墩子组长 直接领导：厨师长管理范围：打荷厨师、墩子厨师 联系范围：前厅、厨房各组工作职权：负责本组考勤、工作支配 工作职责： 1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工(切片、丝、丁、块、花形等)。 2、熟识菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，支配打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。 3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。 4、接到传菜组的点菜后，按先到先制，先难后简，先荤后素的原则配菜。 5、如遇所供菜品原料用完

25、，应准时通知传菜组，再由服务员告知客人。避开引起客人的误会。 6、对点菜单，菜名不清晰的必需要查清配菜，以免错配。严格遵守见单配菜，无单不配的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。 其它工作职责及操作流程详见公司厨政管理。 厨房制度厨房管理制度 篇5 厨房考勤管理制度 为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。 一、公司员工务必自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时间不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至 30分钟内，按10元/次处以罚款。 二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半

26、天处理。 三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或托付他人签到打卡者每次按旷工一天论处。 四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室统一支配，市场营销部、厨务部、选购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行支配，报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一支配。 五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的(含1天)，由部门负责人批准;1天以上3天以下(含3天)，由副总经理批准;3天以上的，报总经理批准，。副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。 六、1个月内迟

27、到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资;累计达3次以上5次以下者，扣发10天的基本工资;累计达5次以上10次以下者，扣发当 月15天的基本工资;累计达10次以上者，扣发当月的基本工资。 七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金;每月累计旷工1天者，扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金，并赐予1次警告处分;每月累计旷工2天者，扣发10天的基本工资、绩效工资和奖金，并赐予记过1次处分;每月累计旷工3天者，扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金，并赐予记大过1次处分;每月累计旷工3天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，并予以辞退。 八、工作时间禁止打牌、下棋、串岗谈天等做与工作无关的

28、事情。如有违反者当天按旷工1天处理;当月累计2次的，按旷工2天处理;当月累计3次的，按旷工3天处理。 九、参与公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动，如有事请假的， 务必提前向组织者或带队者请假。在规定时间内未到或早退的，按本规定 第一、二条处理。未经批准擅自不参与的，视为旷工，根据本制度第五条 规定处理。 十、员工的考勤状况，由各部门负责人进行监督、检查，部门负责人对本部门 的考勤要秉公办事，仔细负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、早退、旷 工员工的，一经查实，按惩罚员工的双倍予以惩罚。凡是受到本制度第五 条、第六条、第七条规定处理的员工，取消本年度年假资格。 十一、事假1天(含)以上

29、，3天以下，扣除其假期内基本工资，3天(含)以 上，扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级(含)以上 医院证明，请假3天以上者发放其假期一半基本薪资。 (备注：警告1次罚款人民币10元，记过1次罚款人民币30元，记大过1次罚款人民币90元;警告3次折合记过1次，记过3次折合记大过1次，全年累计记大过3次者予以辞退。扣罚金额当月奖给表现较为优秀之员工。) 厨房制度厨房管理制度 篇6 一、先要做到生产量不确定不规范，不计量。 二、生产原料要做到工艺要求，岗位协作，成本构式，以及产品质量反溃。 三、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和精彩的管理，把饭店的经营

30、意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。 四、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。 五、把握原料进货，选购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。 六、成本掌握和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。 七、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。 八、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。 厨房管理规章制度 1、菜品出品大厨责任制度。 2、厨师长日常工作责任制度。 3、违规、违章事故惩罚制度。 4、厨房设备报修制度。 5、清洗卫生用品的领取和使用。 6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。 7、厨师工装穿着规范。 8、厨房卫生操作规章制度。

31、9、常用主料与配料的切割配用。 10、定期检查厨房平安、油、电、水以及相应平安。 1、把先进的管理思想、管理方法、管理手段和长期积累的管理以验结合起来。 2、对于企业来说和投资首来说，要关怀员人稳定队伍，必需建立制定各项有利于稳定员工的政策。 3、厨房的业务流程，合理支配业务，保证提高工作效率和产品质量。 4、加强厨房人员的技术培训，不断研发新工艺和新菜品，有效地进行厨房生产盈利。 5、共性化菜品的研制与开发，不断迎合目标顾客的菜品消费。 6、制定原料的加工标准和原料制定节配标准。 7、制定装盘、凉菜、热菜、面点、装盘卫生与容器。 8、制定标准的食谱、价值和统一工作岗位的价值。 9、明确产品特

32、点及质量标准，加工流程与制作步骤。 1、作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效指导和精彩地管理。 2、厨师长，要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，必需供应优质服务，菜品的口味要好，价格要相宜。 3、面本掌握厨房工作中心，这不仅仅是厨师长一个人的事情，需要厨房每一个员工共同的努力。 4、在以后的工作中，厨师长必需要掌握好盈利点，厨房管好就是可增加利润，必需把盈利点牢牢掌握在手中。 5、菜品制作质量要做到始终如一，粘板打荷工作人员要有肯定的相关阅历人士操作。 6、在以后的托付管理中，必需有好的厨师队伍，好的办法，有好的团队，只有这样才能造就一个胜利的餐饮企业。 7、加

33、强菜品质量掌握举措，制定标准的菜谱，实行厨师评估的工作业绩。 8、成立成本掌握专值人员把好选购的有关熟悉，降低成本。 厨房生产的成本掌握 成本掌握与餐饮经营的成败。 1、杜绝漏洞，削减流失，增加管理意识。体现经营者管理水平高底的重要标志。 2、从内部厨房每个员工人可建立掌握，建立一支下，总经理满足的信誉队伍。 3、避开食物铺张导致成本的增加，削减厨房与其他设备不良造成成本的增加。 4、防止人员处理地不当造成成本增加和拿、吃不必要的铺张。 5、定期验收成本掌握的贮藏、发料库房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。 6、掌握产品的成本价位，掌握生产费用、水费、电费、燃料费的掌握。 厨房管理规章制度 1

34、、厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，仔细完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。 2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并支配一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。 3、 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特别状况要事先打招呼)。 4 厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。 5、不得吃

35、、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并仔细执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。 6、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。 7、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。 8、爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意损坏者，马上开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严厉处理。 9、发觉随便铺张原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严厉处理。 10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下

36、班后要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。 11、 每天晚上的值班人员必需在十点后才可离开，并仔细填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如消失问题组长负全部责任。 12、厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。 13、厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、准时，把握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。 14、砧板

37、要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随便下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。 15、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、平安完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。 16、打合人员必需协作厨师做好开餐前的预备工作(包括盘、碗、备品、调料等)，出菜后打好围子，擦洁净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。 17、日常卫生。每天饭口过后必需清洁卫生，做到洁净、干净。无食品原材料加工后的油渍、废料积累、地面干净防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消

38、毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。 18、 厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发觉异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如消失不新奇或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品消失口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。 19水台人员必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必需处理洁净，传送要快，仔细完成交给的各项任务。 20、 洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必需保证菜品的洁净和卫生，应当去皮的菜要准时去皮，必需保证砧板取货供应，否则惩罚款10元以上。 21、洗碗间必需做到四

39、过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、洁净，把握好餐具用量，避开工作，消失错误要按情节轻重进行惩罚。 22、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新奇的不要上，如有违规的按情节轻重赐予惩罚。 23、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理支配组员随时清洁卫生，每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台)，待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的惩罚。厨房和前厅协调八项： 1、 建立菜品反馈看法表 2、 退菜要罚款 3 、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。 4 、每天有特价急推菜品。 5 、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天

40、工作当中存在和应当避开的问题，以便以后更好的工作。 6 、菜品促销有奖 7 、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增加对菜品的了解，更好的向客人介绍。 8 、传菜部门要选用懂得菜品学问的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关。 厨房制度厨房管理制度 篇7 食品原料管理与验收制度 1、依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料铺张行为。 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，

41、随时检查。 5、不得将腐败变质的菜品和食品带给给客人。 6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 8、验收人员务必心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9、验收人员务必严格按验收程序完成原料验收工作。 10验收人员务必了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。 11验收人员务必了解如何处理验收下来的物品，并且明白在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料消失质量问题， 验收人员应负主要职责。 12验收完毕，验

42、收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行。 厨房制度厨房管理制度 篇8 厨房励制度 为鼓舞员专心向上、多做贡献及嘉奖先进、选拔贤能，特制定本制度。 1、本制度所指的晋升，是指公司对贴合晋升条件的员工赐予工资的晋级或 职务的升迁。 2、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋 升应当严格要求，公正对待。 3、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布。 4、晋升手续由人事部负责办理。 5、对下列表现之一的员工，视情节赐予奖金金嘉奖、工资提

43、级或职务晋级： 1)遵纪守法，执行公司规章制 度，思想进步，礼貌礼貌，团结互助，事迹突出者。 2)一贯忠于职守、专心负责，廉洁奉公，全年无消失事故者。 3)专心向公司提出合理化推举，为公司接受者。 4)全年无缺勤，专心做好本职工。 5)维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济损失者。 6)维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。 7)节省资源，节俭费用，事迹突出 厨房制度厨房管理制度 篇9 厨房值班交接班制度 1、依据工作需要，组长有权支配本组各岗人员值班。 2、接班人员务必提前抵达工作岗位，保证准点接班。 3、交班人员务必向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。 4、接班人员务必仔细核对交接班日志，确认并落实交班资料。 5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 6、值班、接班人员应保