厨房打荷规范作业程序质量标准.docx

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1、厨房打荷规范作业程序质量标准厨房打荷规范作业程序与质量标准1、作业建议（1）能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务；（2）搞好砧板岗与占到灶岗的菜料传达，分派菜肴给与炉灶烹制适度，并能够根据营业情况搞好各项协同工作；（3）按标准菜谱规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制；（4）餐具种类齐全，能够根据相同的菜肴建议展开装盘处置，盘饰花卉数量充足，盘饰速度便捷，形象完备，美观大方；（5）台面洁净，调味品种齐全，放置有序，可以吊制清汤、奶汤；（6）符合出菜顺序，出菜速度适当，打荷台面干爽，剩余用品收藏及时，符合卫生要求。2、作业程序（1）将消毒过的刀、桥头、小料盒、毛巾、

2、盛器等用具放到踢荷台上的紧固边线，将整洁筷子、擦拭盘子的整洁毛巾置于踢荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准；（2）消毒过的各种餐具置放踢荷台上或储存柜内，以丢弃便利为依据。（3）按原料质量规格书中规定的质量标准，对申领的当日所须要的各种调味展开质量检验；（4）协调占到灶厨师嵌入、补足各种调料。（5）须要自造的调味酱、调味油，帮助占到灶厨师按标准菜谱中的规定的用料比例和调制方法展开调制。（6）按料头拌和规格规定的标准和建议拌和料头，并将乌不好的各种料头放进紧固的料头盒内，料头的种类和数量应当根据实际须要准备工作，每种料头建议大小、厚薄、长短、粗细一致。（7）按建议调制各种浆糊、雕刻盘

3、饰花卉及制作高汤等。（8）开饭后，收到主配厨师传达过来的菜料，首先证实菜肴的名称、种类、烹制方法及桌号标识，看看与否确切有误码；（9）证实工作完结，按标准菜谱的工艺建议对应展开煮熟、上浆、挂糊等对原料展开混凝土处置；（10）按主配厨师的传达顺序，将包好的或经过上浆、挂糊、煮熟等处置的菜肴原料传达给占到灶厨师烹制加工，如果收到催菜的信息，经核实该菜肴尚未已经开始烹制时，必须立即协同占到灶厨师优先展开烹制；（11）在占到灶厨师烹调菜肴的过程中，踢荷厨师应当根据菜肴的出品华服建议，准备工作适当的烹制时，必须立即协同占到灶厨师优先展开烹制；（12）对占到灶厨师装盘完的菜肴展开质量检查，主要检查与否存有

4、显著的异物等，检查过程必须快速、深入细致。（13）根据审美市场需求及菜式格调，对装盘的菜肴展开必要的装饰装饰。盘饰美化的原则就是美观大方、恰到好处，以不能毁坏菜肴的整体美感为宜，并必须保证菜肴的卫生安全。（14）将烹调、盘饰完的菜肴经过严苛的感官卫生检查，指出合格并确信无疑后，快速传达至备餐间，交予传菜员。如果属催讨与更改的菜肴，应当特别知会传菜员。3、作业内容与标准（1）调制浆糊与原料上浆A、调制浆糊：面粉50g，干活生粉5g，花生油20g，盐2g，老面20g，碱面适度，搅拌55g，调拌光滑。快浆糊提早调制，置放57小时采用，慢浆糊按比例现调现用。B、调味品用料合理，调味精确，浓度适度，色泽

5、合乎菜肴建议；C、将须要上浆的原料置放专用盆中，对白色的菜肴的上浆原料必须展开冲洗，然后控干或化成水分；D、根据烹制菜肴建议，对相同原料分别展开浆糊调制，并重新加入须要上浆糊的料盆中揪坯；E、须要浆制时间较长的原料，把已浆制不好的原料，放进适当盛器，用保鲜膜封不好，进冷库存贮；F、整理上浆用调味品等用料，洁净上浆用具并Avold，洁净工作区域，去除垃圾。（2）制作高汤A、用料：原料5kg，搅拌10kg，煮制23小时，出来汤57kg；B、制奶汤：将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨（应当砸碎）等放进凉水锅中，用受高火烧上开，踢回去浮沫，加葱、姜、调料后盖章，煮熟后一直用炭火冷却，风道维持融化，煎至呈圆

6、形乳白色年才；C、制清汤：与清蒸融化，煎至汤呈圆形乳白色年才；D、吊汤：将煮制的毛汤经过滤器后放进锅内，先重新加入白稍（鸡腿肉剁细泥）烧沸后，等待肉茸全部浮，捞起，再加白稍（鸡脯肉剁的细泥）冷却，等待肉茸下浮时用漏网挖净，用手勺将其磨成肉饼，再放进汤中煮沸23小时，然后用洁净的纱布过滤器即为成。（3）盘饰用品制作A、盘饰花卉至少存有5个品种，数量足够多，每餐上开餐前30分钟备足；B、申领备足食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜，准备工作各类刀具及盛载花卉用盛器；C、根据装饰装饰菜肴须要，运用各种刀法雕刻一定数量的相同品种的花卉，并将雕刻、整理不好的花卉及蔬菜，摆于专用清水盆中，用保鲜膜封盖，或

7、分散放在低温处；D、整理摘一定数量的番茄、香菜等头、蕊、叶等，放在盛器，要待盘饰采用；E、雕刻完，清扫，看管雕刻刀具、用具，将余下原料交还原位，洁净整理作业岗位。（4）餐具准备工作建议A、餐具规格、数量合乎盛菜建议，放置边线最合适，丢弃便利；B、分别根据大型宴席菜单或零点须要，分别列举各类餐具名称、数量；并于上开餐前30分钟申领各类餐具。C、对于宴席采用的特色餐具与专用餐具，可于上开餐前与菜单录入，检查所有菜点品种与否都存有适当餐具，二卷拾漏；D、挑保鲜膜或洁净台布将餐具遮挡，避免灰尘或随意丢弃，起菜已经开始，思忖遮挡，根据菜单，分别丢弃餐具。（5）操作过程中的卫生标准A、各种用具、工具整洁并无油腻、并无污渍；B、毛巾应当柔软、洁净，并无油渍、并无污物，并无异味；