一中食堂管理制度.docx

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1、（一中）食堂管理制度一中(学校)食堂管理制度一、库房管理制度(一)食品储藏应隔墙距地、分类、分架、建标立卡放置。努力做到定期检查，定期清扫，全盘歼灭老鼠和害虫。入库食品必须标明发货日期，并努力做到一流挑选出，极易变质者先用的原则，尽量延长贮存期。以免食品变质或少于保质期减半。(二)食品储藏场所严禁放置有害、有毒物品(例如农药、毒鼠强敌鼠、氟乙酰胺等)及个人生活物品。(三)创建食品出入库检查，备案制度，对辨认出的腐败变质，有害有毒原料严禁入库，并存有处置记录。(四)用作留存食品的冷藏设备，必须张贴自足食品、半成品和熟食品等标识，并严苛分柜放置。冷藏设备，应当定期展开清扫，不得放置私物、药物及杂物

2、。努力做到冷凝管霜簿、无洁冰现象。冰箱内并无异味、臭味，努力做到分类堆满，整齐有条理。标明发货日期，一流先用。(五)库房管理人员必须强化食品库房的通风换气，经常检查库存的食品，避免食品变质、生虫。(六)库房存留量要做到有帐可查，库房管理人员要根据库存量和每日出库量，提出适当的采购计划。二、食品原料订货索证制度根据中华人民共和国食品卫生法第二十五条之规定，食堂采购员采购食品及其原料时，必须向销售索取检验合格证或者化验单，应相对固定食品采购场所，以保证采购食品的卫生质量。(一)严禁订货以下食品1、腐败变质：油脂酸败、变质、生虫、污秽污秽、搭存有异物或者其他感官性状异常，所含毒有害物质或者被有害、有

3、害物质污染，可能将对人体身心健康有毒的食品。2、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;3、少于保质期减半或不合乎食品标签规定的定型外包装食品;4、其他不合乎食品卫生标准和建议的食品。(二)索证的程序1、查询证件：订货食品时必须向销售者索要或查询订货地按规定检验的合格证或化验单，与否真实、精确、可信。2、现场检查，录入食品检验合格证与食品的名称、商标、批号与否一致，有没有少于有效期，食品存有无污染或变质。若辨认出食品与证件相符，食品被污染或存有腐败变质现象等，极力不与订货。3、订货人员必须深入细致做索证记录，并由销售者盖章证实。三、食品从业人员卫生制度(一)食品从业人员，管理人员必须掌控

4、有关食品卫生的基本建议。(二)食品从业人员每年必须展开健康检查，崭新出席工作和临时出席工作的食品生产经营人员都必须展开健康检查，获得身心健康证明后方可以出席工作。(三)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，均不得从事接触直接入口食品工作。(四)食品从业人员在发生呕吐、呕吐、咳嗽、咳嗽等Though食品卫生的病症时，应立即瓦解工作岗位，等待查明病因，确定有损食品卫生的病症或治好后，方可再次上岗。(五)食堂从业人员理应较好的个人卫生习惯，必须努力做到：工作前、处置食品原料后、大小便后必须用肥皂及流动清水刷牙;碰

5、触轻易入口食品之前应当刷牙和消毒药水煮沸消毒;佩戴洁净的工作衣帽，并把头发放在帽内;严禁佩戴工作衣帽步入厕所及与生产毫无关系的场所;严禁留著指甲、涂抹指甲油，穿戒指加工食品;严禁在食品加工和销售场所内抽烟、穿拖鞋，不随地吐痰，乱丢废弃物;必须努力做到勤洗手，诚剪指甲，诚泡澡打扫卫生，诚洗衣服，很湿工作服。(六)食品从业人员必须加强食品卫生法规和食品卫生知识的学习。四、销售卫生制度(一)销售轻易入口食品必须盖章加罩。(二)销售轻易入口食品必须采用食品缠等售货工具，严禁轻易用手揪。(三)落地、变质、污秽污秽食品不出售，应当努力做到货款分离。(四)包装材料符合卫生建议。(五)严禁销售污秽食品。(六)

6、严禁向学生出售腐败变质或者感官性状异常，影响学生身心健康的食物。五、粗加工管理制度(一)原料加工处置场所地面应当易于打扫、冲洗、加工原料理应专作工具、盛器、冲洗原料应当努力做到荤、素、粮食分离，并与冲洗污物分离，努力做到不着地不污染。蔬菜应当努力做到先挑、后洗脸、再乌。(二)蔬菜的粗加工，必须在蔬菜专用粗加工场所展开，必须检查蔬菜与否新鲜，有没有变质、腐坏、全盘除去不容甲壳类蔬菜、检查有没有泥沙、杂质、昆虫、晒干可食用的新鲜蔬菜，深入细致搞好挑、洗脸、江边、乌。(三)动物性食品，首先检查是否新鲜，检查动物性食品质地，颜色、气味等感官的性状，检查有无异常的血、毛、污物、彻底丢去感官异常的不可食动

7、物食品，除去皮毛、骨鳞、蹄等不可食部分，检查有无有害腺体，有毒鱼类及有毒鱼肝、清洗、加工后，应存放在清洁盛器内。(四)粗加工场所必须存有显著的标识，蔬菜粗加工，冲洗必须与肉类粗加工，冲洗严苛分离，维持一定的距离。(五)在粗加工场所设置足够多小的废弃物桶，并努力做到日产日明，避免苍蝇，避免其对食品，经营场所的污染。(六)用作加工处置的原料、半成品、成品的刀、桥头、板、桶、盆、筐、毛巾以及其他工具，容器必须标志显著，努力做到分离采用，定位放置，用后晒干，保持清洁。六、餐(饮)具有冲洗消毒制度(一)餐(饮)具有采用前必须晒干、消毒，合乎国家有关卫生标准。未经消毒的餐(饮)具有严禁采用，严禁采用一次性餐(饮)具有。(二)消毒后的餐(饮)具，必须贮存在餐(饮)具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐(饮)具应分开存放，并在餐(饮)具贮存柜上有明显标识，餐(饮)具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。(三)用作餐(饮)具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家卫生标准或建议。七、食堂管理员岗位责任制度(一)负责管理学校食堂工作，搞好伙食费结算、记账、支付工作。(二)严格执行食堂管理制度，买回物品应当过秤环评，仓库物资每月盘点，孕育每月盈亏，并且发布。(三)必须非政府食堂工作人员不断提升饭菜质量。饭菜品种多样，讲究香味和营养，冷天必须存有热饭热菜热汤。