高三生物一轮复习专题一传统发酵技术的应用知识清单.docx

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1、选修一知识清单酶酶酶专题一传统发酵技术的应用1.酵母菌的代谢类型是什么?写出酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的反应式。什么条件下大量繁殖?为什么?酵母菌生长的最适温度是多少?酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型；有氧呼吸反应式:C6H1206+6H20+6026C02+12H20+能量无氧呼吸反应式(产生酒精):C6H12062C2H5OH+2CO2+能量在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。20%左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵一般将温度控制在18C25。2.葡萄酒为什么呈现深红色?为什么发酵时酵母菌可以大量繁殖，其他微生物受到抑制?在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡

2、萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。3.醋酸菌的代谢类型是什么?生成醋酸的两种方式是什么?果酒制成果醋的反应式是什么?醋酸菌生长的最适温度是多少?醋酸菌的代谢类型是异养需氧型。生成醋酸的两种方式:氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应式:C2H50H+02CH3C0OH+H2O醋酸菌最适生长温度为30年35%。4.果酒果醋的制作流程是什么?葡萄应该先冲洗还是先去梗?为什么?果酒果醋制作的流程:挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵。葡萄应先冲洗再除去枝梗，

3、避免葡萄破损，增加被细菌感染的机会。5.教材P4a装置制作果酒时要注意什么?b装置的充气口、排气口、出料口的作用?排气口设计成弯管的目的是什么?教材P4a装置制作果酒时要注意:每隔12小时左右将瓶盖拧松一次(注意，不是打开瓶盖，防止杂菌污染)，以放出CO2，此后再将瓶盖拧紧。b装置充气口的作用:醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口的作用:酒精发酵时排出产生的CO2。出料口的作用:取样。排气口设计成弯管的目的是防止空气中微生物的污染。6.装发酵液时应留出多少空间?为什么?鉴定发酵程度时有哪些方法?葡萄汁装走入发酵瓶时，要留有1/3的空间。目的是:先让酵母菌进行有氧呼吸而快速繁殖:防止发酵产生的C

4、02使发酵液溢出。发酵后是否有酒精的产生，可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下，橙色的重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。7.哪些微生物参与了腐乳的制作?起主要作用的是哪种?毛霉的代谢类型是什么?多种微生物参与了腐乳的制作，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的是毛霉。毛霉的代谢类型是异养需氧型。8.腐乳制作的原理是什么?腐乳制作的流程是什么?腐乳制作的原理:毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。腐乳制作的流程:让豆腐上长出毛霉-加盐腌制-加卤汤装瓶密封腌制。9.制作腐乳的豆腐的含水量应控制在多少?为什么?毛霉的来源是什么?最适生长温

5、度是多少?腐乳外面的皮是什么?制作腐乳的豆腐含水量应控制在70%左右。水分过多影响毛霉的有氧呼吸且腐乳不易成形；过低，不利于毛霉的代谢和生长。毛霉来自空气中的毛霉孢子，最适生长温度15918，腐乳外面的皮是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝。10.制作腐乳，加盐腌制时如何加盐?加盐的作用是什么?加盐施制时，将长满毛霉的豆腐块分层整齐的摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。作用:析出豆肩中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程不会过早酥烂；抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。11.配制卤汤时酒的用量是多少?酒和香辛料的作用分别是什么?密封随制时有哪些操作能

6、防止杂菌污染?卤汤中的酒含量一般控制在12%左右；酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。密封腌制时防止杂菌污染的操作:(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒；(2) 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。12.制作泡菜的微生物是什么?代谢类型是什么?腌制过程中要注意哪些条件?哪些原因容易导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加?制作泡菜(所用盐水需煮沸:杀灭杂菌)的微生物离不开乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。泡莱腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌

7、大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。13.测定亚硝酸盐含量的方法是什么?原理是什么?方法:比色法。原理:在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中的亚硝酸盐的含量。14.亚硝酸盐的测定中为何要用提取剂氯化镉和氯化钡?增大亚硝酸钠的溶解度。15. 亚硝酸盐的测定中加入氢氧化铝乳液的作用是什么?作吸附剂，充分使滤液脱色。16.亚硝酸盐的测定中加Na0H的作用是什么?中和过多的酸，营造碱性环境。17.果酒、腐乳、泡菜上出现的膜分别是什么?在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的，腐乳外的皮是发酵时互腐表面生长的毛霉菌丝，泡莱坛中上面出现的膜是产膜酵母。学科网（北京）股份有限公司