食堂规章制度管理制度-单位职工食堂管理制度.doc

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1、食堂规章制度管理制度:单位职工食堂管理制度食堂管理制度(Canteenmanagementsystem)是一种制度。该制度适用于食堂，规定了食堂的管理、消费、卫生等相关制度。食堂管理制度是需要去遵守的，有利于更好地管理食堂。下面WTT就给大家带来食堂规章制度管理制度_厨房管理消费管理，希望能帮助到大家!食堂规章制度管理制度一、食堂工作人员负责食堂范围的环境卫生、食品卫生及食品制作工作。二、厨房工作人员必须注意个人卫生、服饰和形象。做到勤洗手，不留长指甲，勤换工作服，制止上班抽烟，打餐时穿戴工作帽。三、厨房工作人员及用餐人员应对每日剩余的食品及物料合理处置，严禁浪费公司财产，一经发现，处以20元

2、罚款。四、做好食堂的平安管理工作，使用炊事用具应严格遵守操作规程，易燃、易爆物品按规定位置放置。五、厨房刀具应妥善保管好，不得随意让非厨?咳嗽苯哟?乐挂馔馐鹿实姆-斐梢欢鹿实模-恐苯庸芾碓备褐饕?鹑巍?六、食堂工作人员下班前，应关好门窗，检查各类电开关、设备等是否处于关闭状态。七、厂区人员必须保护公司财务，食堂的一切设备、餐具均需要做到登记，盘点有账目，谁损坏谁照价赔偿。八、厂区员工必须注意食堂的环境卫生，保证食堂餐具、食物摆放有序，整洁、卫生，违者罚款10元。九、员工就餐一律在餐厅进展，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐，违者罚款20元。十、严格按餐厅就餐时间进餐，详细用餐时间按各部门下班时间表

3、规定时间为准。十一、果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。 力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭，否那么罚款20元。食堂留样管理制度一、留样由专人负责，建立食物留样记录。二、留取当餐供给所有菜肴，每份留样不少于20_克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。三、装备专用留样冷藏柜。温度设置为010。四、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进展清洗、消毒。五、留样置放、互相间有一定间隔 ，不叠放，防止留样食品互相间受感染。六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。卫生培训一、从业人员卫生知识培训的时间与安康检查的时间同期进展，并且每年复训

4、一次，培训合格方可上岗。二、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进展卫生知识培训。三、卫生知识培训必须作为长期的根底性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断进步从业人员的卫生意识。厨房管理消费管理(一)开餐前的组织准备1.加工组将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。2.切配组将已经预订的菜肴(如宴会、团队用餐等)及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。3.炉灶组备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。4.冷菜组制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。5.点

5、心组制备常用的点心，备足当天所需的面和馅儿。(二)控制菜肴质量开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为根据，以炉灶为中心”的指导思想，根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有：1.厨师的质量意识厨师的质量意识至关重要。质量意识可以进步厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。2.加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。同时，餐厅的传菜效劳员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量缺乏不取;温度不适不取;颜色不正不取;调、

6、配料不全不取;器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。3.建立投诉反应制度一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应该及时将问题反应至厨房。厨房应先解决客人的问题，但在时候必须分析p 质量问题的原因，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题。(三)做好本钱的核算、控制厨房应根据核定的毛利率控制餐饮本钱，在保证宾客利益的前提下，尽量节约，并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进展进展核算，并对产品消费全过程进展本钱控制。详细内容请参见第十章。设备管理为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都装备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进展食品消费的物质根底，使促使制作菜

7、肴的物质条件。因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行.卫生管理厨房卫生是厨房消费第一条需要遵守的准那么。厨房卫生就是要保证食品在选择、消费和销售的全过程中，都确保其处在平安的状态。为了保证厨房消费出来的产品具有平安性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生答应的条件下贮藏;厨房在食品消费的过程中必须符合卫生条件;厨房环境设备等要求清洁，厨房消费人员身体必须安康。销售中要时刻防止污染，将食品平安可靠地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品消费中必须自始至终地遵循卫生准那么，并承当各自的职责。

8、(一)厨房环境的卫生控制1.厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”(废水、废渣、废气)的企业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。2.厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。3.每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶(箱)必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进展袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水

9、、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进展。4.对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。(二)厨房各作业区的卫生控制1.炉灶作业(1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐完毕后调味容器都应加盖。(2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。(3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用

10、专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。(4)营业完毕后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。2.配菜间(1)每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。(2)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。(3)配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。(4

11、)在开启罐头食品时，首先要把罐头外表清洁一下，再用专用开启刀翻开，切忌用其它工具，防止金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。(5)配菜过程中，随时注意食品原料的新颖度及卫生状况，认真配菜，严格把关。(6)营业完毕后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。3.冷菜间(1)冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。(2)每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免穿插污染。(4)要严格操作规程，做到生熟食品

12、的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止穿插污染。(5)在冷盘切配操作时员工应戴口罩。(6)营业完毕后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底去除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。4.点心间(1)保证各种原料和馅料的新颖卫生，定时检查所属冰箱。(2)刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。(3)营业完毕后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩

13、余食物，用洁布擦尽油污和水分，去除滴入笼底的油脂。烤箱切断电，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏5.粗加工间(1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时去除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。(2)购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。(3)食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要及时去除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库(25)，存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料那么应标明日期存放于冻藏库内(-18-23)，原料取用时应遵循“先存先用”的原那么，不得随意取用。(4)各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最正确使用状态。食堂规章制度管理制度第 11 页 共 11 页