食物中毒案例课件.ppt

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1、中毒POISONING某些物质（如化学品、药物、某些物质（如化学品、药物、食物等）接触或进入机体后，在一食物等）接触或进入机体后，在一定条件下，与体液、组织相互作用，定条件下，与体液、组织相互作用，损害组织，破坏神经和体液的调节损害组织，破坏神经和体液的调节功能，使正常的生理功能发生严重功能，使正常的生理功能发生严重障碍，引起一系列代谢紊乱，甚至障碍，引起一系列代谢紊乱，甚至危及生命，这一过程称之为危及生命，这一过程称之为“中毒中毒”。物质物质 机体机体 代谢紊乱，功能受损代谢紊乱，功能受损毒物进入人体的途径毒物进入人体的途径经胃肠道进入经胃肠道进入经呼吸道吸入经呼吸道吸入经皮肤吸收经皮肤吸收

2、经创口和皮下注入经创口和皮下注入直接进入血液直接进入血液经耳、口、胸腔、腹腔、阴道、直肠经耳、口、胸腔、腹腔、阴道、直肠等处进入等处进入毒物排泄的途径毒物排泄的途径肾脏肾脏肠道肠道呼吸道呼吸道皮肤、汗腺、唾液腺、乳腺、皮肤、汗腺、唾液腺、乳腺、胆道等胆道等胃胃中毒机制中毒机制局部刺激、腐蚀局部刺激、腐蚀缺氧缺氧麻醉麻醉干扰细胞或细胞器的生理功能干扰细胞或细胞器的生理功能抑制酶的活性抑制酶的活性影响毒物作用的因素影响毒物作用的因素毒物的理化性质毒物的理化性质进入途径及进入量进入途径及进入量机体状况和耐受性机体状况和耐受性（二）细菌性食物中毒细菌性食物中毒，是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食

3、物，而引起的食物中毒，是食物中毒中最常见的一类。多发生于气候炎热的季节,一般以5-10月份最多。河豚鱼地有毒成分是河豚毒素，它是一种神经毒素，人食入豚毒0.5mg-3mg就能致死。河豚地肝、脾、肾、卵巢、睾丸、眼球、皮肤及血液均有毒。以卵、卵巢和肝脏最毒，肾、血液、眼睛和皮肤次之。毒素耐热，1008小时都不被破坏，1201小时才能破坏，盐腌、日晒亦均不能破坏毒素。每年春季是河豚鱼地产卵季节，这时鱼地毒性最强，所以，春天是河豚鱼中毒地高发季节。我国水产品卫生管理办法明确规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场。捕获地有毒鱼类，如河豚鱼应拣出装箱，专门固定存放”，所以，河豚鱼还是不吃为好。仅有少数人是拼

4、死吃河豚，但多数人是因不认识河豚鱼而不小心吃了引起中毒。吃河豚者，食后23小时便会引起舌头或手足麻木。早些催吐，效果较好，并急送医院抢救。如耽误4小时以上便会形成呼吸麻痹而死亡。毒蘑菇中毒除了胃肠道症状外，还可见痉挛、流口水、出现幻觉、手发抖等症状。急救时先催吐，然后再送医院。食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克。故必须给患者补充水分，有条件的可输入生理盐水。症状轻者让其卧床休息。如果仅有胃部不适，多饮温开水或稀释的盐水，然后手伸进咽部催吐。.如果发觉

5、中毒者有休克症状（如手足发凉、面色发青、血压下降等），就应立即平卧，双下肢尽量抬高并速请医生进行治疗。甘肃陇西甘肃陇西40人食物中毒人食物中毒 初步判定为亚初步判定为亚硝酸盐中毒硝酸盐中毒时间：时间：2011年年8月月23日日甘肃省陇西县文峰镇发生一起疑似食物中毒事件。经过医疗专家组的初步确认，根据临床40位患者的症状可以初步定为亚硝酸盐食物中毒。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。根据国家强制性标准食品安全国家标准食品添加剂使用标准规定，亚硝酸盐仅允许腌熏肉等制品有微量残留，限量为30毫克/千克，熏制火腿最高残留量也不得超过70毫克/千克。

6、对非有意添加、自然生成的亚硝酸盐，食品中污染物限量国家标准规定限量一般为3毫克5毫克/千克，酱腌菜的限量也仅为20毫克/千克。急性中毒原因急性中毒原因1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。2.掺杂、使假。3.投毒。4.食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜。慢性中毒（包括癌变）原因慢性中毒（包括癌变）原因1.饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。2.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。中毒机理：中毒机理：亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。隔夜菜放冰箱24小时亚硝酸盐含

7、量全部严重超标为了测测隔夜菜亚硝酸盐的含量，实验人员请杭州一家知名中高档连锁餐厅的厨师烧了4个菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。分别装进4个保鲜盒。分别贴上半小时、6小时、18小时、24小时的标签。然后，将这些样本都放进实验室冰箱，在4下冷藏.出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的检测结果是，亚硝酸盐含量都没有超过我国食品中污染物限量标准的最高限值，即蔬菜类4mg/kg、肉类3mg/kg6小时后剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70%。其中，红烧肉中亚硝酸盐含量达4.2558mg/kg，已超过了国家食品中污染物限量标准中“肉类3m

8、g/kg”的限量标准。菜肴放冰箱菜肴放冰箱24小时吃不得小时吃不得24小时后，检测结果发现，跟18小时相比，4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加，且全部超过了食品中污染物限量标准的限量标准，其中炒青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%。常温下亚硝酸盐含量上升快常温下亚硝酸盐含量上升快为了解冰箱冷藏与常温下菜肴亚硝酸盐含量的变化，实验人员还将一份红烧鲫鱼样本在常温下放置了4小时然后测定其亚硝酸盐含量。结果显示亚硝酸盐含量的三次测试平均值为8.9483mg/kg，超过国家限量标准一倍以上，比在冰箱中放了24小时超标得还要多。实验室做过生的蔬菜的亚硝酸盐含量测定，结果

9、发现蔬菜中都含有亚硝酸盐，但没有超过国家标准。总的趋势是，越不新鲜的蔬菜，亚硝酸盐含量越高，而那些烂了的蔬菜，亚硝酸盐超标比较明显。蔬菜中之所以含有亚硝酸盐，是因为蔬菜生长过程中要施氮肥，硝酸盐就是从氮肥中来的。硝酸盐没有毒性，但空气中的微生物会进入到剩菜中，而常温下微生物更加活跃，会产生一种还原酶，这种酶可以让菜肴中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐中毒的急救亚硝酸盐中毒的急救1、催吐：可用手指或筷子之类刺激病人的咽喉部引起呕吐，然后饮服温开水，反复催吐，直至呕吐物为清水。2、吸氧：食用腌制蔬菜、熟剩菜等易产生亚硝酸盐，有不法分子从工业用盐中提取的散装食盐更是亚硝酸盐的一大来源，亚硝酸盐是一种

10、氧化剂，可使正常低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力而使组织缺氧。观察所见病人面色发青，口唇紫绀，静脉血呈蓝紫色都是缺氧的表现，因此立即给予吸氧处理。3.美蓝（亚甲蓝）的应用：是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂，能还原高铁血红蛋白，恢复正常输氧功能。美蓝宜小剂量应用,具体治疗方法1-2mg/kg，加入25%葡萄糖20ml中缓慢静注，必要时1-2h后可重复一次，每次不超过0.2g，每日不超过0.6g。应用美蓝的副作用有恶心、呕吐、腹泻、尿呈蓝色，高浓度时刺激尿路，大剂量静注可引起头痛、头晕、腹痛、心前区痛、大汗、意识障碍等，并可加重高铁血红蛋白血症。4.对症处理：对于有心肺功能受影响的患者还应对

11、症处理，如用呼吸兴奋剂，纠正心律失常药等。5.营养支持：病情平稳后，给予能量合剂、维C等支持疗法。6.洗胃：如果中毒时间短，还应及时予以洗胃处理。个人预防亚硝酸盐中毒做到“五不吃”：不吃腐烂变质的食物;不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜;不吃在冰箱放置过久的食品;不吃劣质熟食品(特别是外观鲜红的肉制品)不吃腌制时间不足的腌菜。一起学校四季豆中毒案例分析一起学校四季豆中毒案例分析（1）2001年12月18日15时20分，某市学校发生一起食物中毒。经调查，该学校18日12时10分就餐学生为680人，下午15时20分部分学生相继出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、四肢麻木，少数有紫绀等症状，共计429人

12、入院诊治，卫生学调查资料：（1）发病当餐进食的食物有：红烧豆腐、回锅肉、炒云南扁豆、白菜汤、米饭和玉米饼。（2）经询问当事炊事员，其承认扁豆分三锅炒，其中有一锅炒的时间稍短，扁豆有些生硬（只有7-8成熟），三锅混合后分发给学生食用；(3)现场未查找到亚硝酸盐。四季豆中毒四季豆中毒是因食用四季豆引起的食物中毒。四季豆（菜豆，刀豆，扁豆）俗称芸豆，是全国普遍食用的蔬菜。生的四季豆中含有两种毒素，分别为皂甙和血球凝集素，由于皂甙对人体胃肠道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。此外，血球凝集素具有红细胞凝集作用。这两种毒素并不可怕，只要加热至100以上，使四季豆彻底煮熟，其毒素就

13、会被破坏。四季豆中毒的发病潜伏期为数十分钟至十数小时,一般不超过5小时。主要为胃肠炎症状，有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛等，可采用必要的对症治疗，愈后良好。四季豆加热不透的原因是什么四季豆加热不透的原因是什么四季豆中毒多发生在集体饭堂，主要原因是锅小加工量大，翻炒不均，受热不匀，不易把四季豆烧透焖熟；有的厨师喜欢把四季豆先在开水中焯一下然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上哪一次加热都不彻底，最后还是没把毒素破坏掉；有的厨师贪图四季豆颜色好看，没有把四季豆加热透。预防四季豆中毒烧之前最好把豆放在水中浸泡15分钟。每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖10分钟左

14、右，并用铲子不断地翻动四季豆，使它受热均匀。另外，还要注意不买、不吃老四季豆，把四季豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多。使四季豆外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，就不会中毒。一起花生豆浆中毒事故的案例分析（一起花生豆浆中毒事故的案例分析（2）基本情况：2001年9月18日10：00左右，某市x镇1小学学生在饮用镇教办学生奶服务部当日生产供应的花生豆浆约20分后，首例中毒学生出现头昏、腹痛、乏力等症状，之后，附近共有9所小学相继出现类似病人，23天内病人骤然增多，至21日共计发病达1030人。诊断结论：确诊为集体食用霉变花生、大豆所致食物中毒。一、流行病学调查：（1）潜伏期短，多数病

15、人为110小时；（2）发病急，病程较短，1-3天；（3）中毒学生都有进食花生豆浆史；（4）所有中毒学生的临床表现基本相似；中毒学生多数为头昏、头痛、腹痛、恶心、乏力等症状，部分学生伴呕吐、低热及口舌麻木等，（5）无人与人之间的直接传染，多数学生经13天的对症治疗后，病情明显缓解，至28日全部出院，无一例死亡。二、卫生学调查资料：学生奶服务部未办理卫生许可证，三名从业人员上岗前未接受健康体检和卫生知识培训；现场检查库存的大豆、花生、18日生产剩余的花生，霉粒率分别为6.6%、4.0%、1.3%；车间布局不合理，消毒、通风、防霉设施不全；无完善的卫生管理制度；生产中清洗、浸泡、保温等关键控制环节未

16、按规范操作，为原料中存在的霉菌提供了温度、湿度、氧气等适宜条件，有利于霉菌迅速繁殖产毒。欧盟于1999年1月1日规定黄曲霉毒素B1的含量不能超过2微克/公斤日本规定，食品中黄曲霉毒素B1的含量不能超过10微克/公斤。美国联邦政府有关法律规定，人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒素B1含量不能超过20微克/公斤。我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准（GB2761-81）规定，玉米、花生仁、花生油中不得超过20微克/公斤，玉米及花生仁制品（按原料折算）中不得超过20微克/公斤，大米、其他食用油中不得超过10微克/公斤，其他粮食、豆类、发酵食品中不得超过5微克/公斤，婴儿代乳食品中不得检出。1993年黄

17、曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物,黄曲霉毒素黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质.黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡.在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强.当粮食未能及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。如：花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。蒙牛奶事件2011年12月24日，国家质量监督检验检疫总局公布了近期对全国液体乳产品进行抽检结果公告，蒙牛乳业(眉山)有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M1超标140%。被检

18、测出黄曲霉毒素M1实测值为1.2g/kg。我国规定乳品M1最大允许量0.5g/kg，婴儿食品0.025g/kg；欧盟已经将牛奶和奶制品中黄曲霉毒素M1的限量定为0.05g/L。我国允许检查的的限量比欧盟多十倍。黄曲霉毒素M1是由牛、羊等哺乳类动物食用了被黄曲霉毒素B1污染的饲料后,在体内经过羟基化产生的,主要存在于乳汁及肾、肝、乳腺中,肉中含量甚微。黄曲霉毒素M1也是一种强毒性、强致癌物质,其毒性是砒霜的20倍、敌敌畏的30倍。2002年被世界卫生组织列为I类致癌物。食用受黄曲霉毒素污染的食品，会出现急性中毒。临床表现以黄疸为主，并有呕吐、厌食和发烧等症状。重症者在23周后出现腹水、下肢水肿，

19、甚至死亡，死亡前出现胃肠道出血。春季警惕四种食物中毒春季警惕四种食物中毒一、是去年冬季腌制的酸菜、咸菜。一、是去年冬季腌制的酸菜、咸菜。随着春季气温的升高，酸菜和咸菜中的亚硝酸盐含量会增加，一次性食用过多或食用颜色过深、已变质的酸菜或咸菜，容易引起亚硝酸盐中毒。二、是发芽的土豆二、是发芽的土豆有很多家庭在去年冬天储备了一些土豆，有的储存不当发了芽或者皮肉变色。这些感觉丢了可惜的土豆千万不能食用。因为土豆发芽后会产生大量的龙葵素，食用后易引起食物中毒。三、是冷冻海产品三、是冷冻海产品春季是海产品的产出淡季，如冷冻海产品存放时间过长或存放不当，就容易腐败变质，所含的蛋白质就会分解，并且产生胺类、可

20、溶性毒蛋白、吲哚、恶臭素等有毒害的物质。而且这些有毒害的物质，加热煮、熬并不能彻底破坏其毒性。因此，春季应慎食冷冻海产品，变质的海产品切不可食用。四、是有毒山野菜四、是有毒山野菜随着天气转暖，各种山野菜陆续生长。如果采食有毒植物或者加工不当的山野菜，容易引起中毒，严重的将危及生命。请市民不要采食不熟悉的野生植物，如果因食用野生植物出现不适症状应及时到医院就诊。食品安全重如泰山，食物中毒预防为先，应急能力亟待提高，处理危机保民平安！急救原则急救原则脱离现场脱离现场清除毒物清除毒物使用解毒剂使用解毒剂对症处理对症处理切断毒源，脱离切断毒源，脱离染毒现场，清除患者染毒现场，清除患者体表毒物体表毒物清

21、除毒物清除毒物排除未吸收的毒物排除未吸收的毒物 催吐、洗胃、导泻、灌肠催吐、洗胃、导泻、灌肠 局部冲洗等局部冲洗等促进已吸收毒物的排泄促进已吸收毒物的排泄 利尿、血液净化、血液灌流利尿、血液净化、血液灌流催吐如食物吃下去的时间在一至二小时内，可采取催吐的方法。立即取食盐二十克，加开水二百毫升，冷却后一次喝下。如不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。亦可用鲜生姜一百克，捣碎取汁用二百毫升温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促进迅速呕吐。有的患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。催催 吐吐优点优点 简便简便适应情况适应情况 患者配合患者配合 毒物毒性弱，量不多毒物毒性弱，量不

22、多注意事项注意事项 腐蚀性毒物、腐蚀性毒物、抽搐、抽搐、肝硬化、近期溃疡出血、严肝硬化、近期溃疡出血、严 重心脏病、高血压、孕妇、重心脏病、高血压、孕妇、年老体弱不宜年老体弱不宜 导泻如果病人吃下去中毒的食物时间超过二小时，且精神尚好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄三十克，一次煎服，老年患者可选用元明粉二十克，用开水冲服即可缓泻。老年体质较好者，也可采用番泻叶十五克，一次煎服，或用开水冲服，亦能达到导泻的目的。解毒如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋一百毫升，加水二百毫升，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏三十克、生甘草十克一次煎服，若是误食了变质的饮料或

23、防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其它含蛋白质的饮料灌服。洗胃洗胃6 6小时小时之内之内口服强腐蚀剂口服强腐蚀剂禁忌禁忌昏迷、惊厥者昏迷、惊厥者慎慎食管静脉曲张者食管静脉曲张者不宜不宜洗胃洗胃 洗胃是抢救服毒者生命的关键。一般服毒者，洗胃是抢救服毒者生命的关键。一般服毒者，除吞服腐蚀剂除吞服腐蚀剂(强酸、强碱等强酸、强碱等)者外，一律要在者外，一律要在6小时内迅速、彻底洗胃，超过小时内迅速、彻底洗胃，超过6小时以上者，也小时以上者，也要争取尽可能洗胃。通常根据吞服的毒物，选要争取尽可能洗胃。通常根据吞服的毒物，选择择1 5000高锰酸钾高锰酸钾溶液、溶液、2%碳酸氢钠溶液、生碳酸氢钠溶液、生理

24、盐水或温开水，最后加入导泻药（一般为理盐水或温开水，最后加入导泻药（一般为25%50%硫酸镁硫酸镁）以促进毒物排出。合并门）以促进毒物排出。合并门脉高压食管静脉曲张及脉高压食管静脉曲张及上消化道出血上消化道出血的病人，的病人，不宜强行洗胃。不宜强行洗胃。洗胃液洗胃液保护剂：牛奶、蛋清、植物油保护剂：牛奶、蛋清、植物油溶剂：液体石蜡溶剂：液体石蜡吸附剂：活性炭吸附剂：活性炭解毒药：高锰酸钾解毒药：高锰酸钾中和剂：氢氧化铝、食醋中和剂：氢氧化铝、食醋沉淀剂：葡萄糖酸钙沉淀剂：葡萄糖酸钙特殊解毒药物的应用特殊解毒药物的应用金属中毒金属中毒 铅中毒（依地酸钙钠）铅中毒（依地酸钙钠）砷、汞中毒（二巯砷、汞中毒（二巯丙醇）丙醇）汞、砷、铜等中毒（二巯丙磺钠）汞、砷、铜等中毒（二巯丙磺钠）高铁血红蛋白血症高铁血红蛋白血症 美蓝美蓝氰化物中毒氰化物中毒 亚硝酸盐亚硝酸盐-硫代硫酸硫代硫酸钠钠有机磷中毒有机磷中毒 阿托品阿托品 解磷定解磷定中枢神经抑制剂中枢神经抑制剂 酒精中毒（钠洛酮）酒精中毒（钠洛酮）谢谢！