果蔬贮藏与保鲜总复习.ppt

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1、总复习总复习王洪星王洪星2014年年11月月绪论绪论p果蔬产品生产的特点果蔬产品生产的特点季节性强季节性强季节性强季节性强农产品一般都有一定的收获时期，即有淡旺季之分生产周年价格波动较大“反季节生产”的农产品，其销售价格往往比正常生长季节的高得多区域性强区域性强区域性强区域性强农产品的生产受生态影响极大，不同地区，适宜生长的品种不同，优质产品有其适宜的产区同一种农产品，在不同地区生产，其生产时期、收获时期、收获量、品质、以及生产价格往往不同p贮藏技术：使果蔬能够存放一段时间的方法。使果蔬能够存放一段时间的方法。p保鲜技术：流通中鲜活易腐的果蔬的保质技术。流通中鲜活易腐的果蔬的保质技术。果品蔬菜

2、贮藏保鲜的原理 采取采取降温降温、调湿调湿、调气调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，解决动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，解决周期性供应问题周期性供应问题 解决剩余农产品问题解决剩余农产品问题 解决流通和贸易中解决流通和贸易中保质问题保质问题。果蔬贮藏保鲜的可行性p果蔬采收以后仍然是有生命的，对不良环境和致病微生物具有不同程度的抵抗性。p耐贮性：果蔬在贮藏期内能保持原有品质而不发生明显不良变化的特性；p抗病性：果蔬机体抵抗致病微生物侵害的特性。p耐贮性与抗病性是果蔬能够完好保藏的主要特性。p果蔬自

3、身特点果蔬自身特点鲜嫩易腐种类多样不均一性用途的两面性绪论绪论p学习本课程的意义学习本课程的意义做到季产年销促进农产品生产的持续发展增加经济效益（减少损失）第一章第一章 果蔬产品的质量与质量评价果蔬产品的质量与质量评价第一章第一章 质量与质量评价质量与质量评价p一、质量构成因素一、质量构成因素卫生质量感官质量营养质量商品化质量卫生质量卫生质量关系到人体健康的重要指标关系到人体健康的重要指标p指直接关系到人体健康的品质指标的总和指直接关系到人体健康的品质指标的总和表面的清洁程度果蔬组织中的重金属含量农药及其它限制性物质如亚硝酸盐等残留量无公害食品无公害食品绿色食品绿色食品有机食品有机食品感官质量

4、感官质量p指指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和外观外观质地质地适口性适口性大小大小形状形状颜色颜色光泽光泽汁液汁液硬度（脆度）硬度（脆度）缺陷缺陷新鲜度新鲜度理化质量理化质量p指指能够用物理或化学方法检测的质量的总和。物理方法检测：硬度、可食部分的比例、出汁率、果形指数等物理方法检测：硬度、可食部分的比例、出汁率、果形指数等化学方法检测：化学方法检测：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等几大类矿物质、微量元素等几大类商品化质量商品化质量采收运输和处理贮藏贮藏市场化学残留p果蔬的商品质量是衡量蔬菜产品及其附属物市场性的客观尺度、由果果

5、蔬的品质（主体）及其果果蔬产品的商品化程度（客体）两方面构成。第一章第一章 质量与质量评价质量与质量评价p二、质量标准级别及代号二、质量标准级别及代号国际标准 例联合国粮农组织FAO区域标准 欧州标准CEN国家标准 中国国家标准GB行业标准 农业标准NY地方标准 江苏地方标准DB32企业标准 Qp国际标准国际标准 p区域标准区域标准p国家标准国家标准p行业标准行业标准p地方标准地方标准p企业标准企业标准 有国际化组织（有国际化组织（ISO)以及国际标准化组织公布的国际以及国际标准化组织公布的国际组织和其他国际组织所指定的标准组织和其他国际组织所指定的标准国际计量局（BIPM)食品法典委员会（C

6、AC)国际原子能机构（IAEA/AIEA）世界卫生组织(WHO)l联合国粮农组织（UNFAO/FAO)标准代号（ISOCAC等）、标准序号、发布年份和标准名称ISO 873-1980 桃桃-冷藏指南冷藏指南p国际标准国际标准 p区域标准区域标准p国家标准国家标准p行业标准行业标准p地方标准地方标准p企业标准企业标准 有世界区域性集团组织或标准化机构指制定的标准有世界区域性集团组织或标准化机构指制定的标准欧洲标准化委员会(CEN）：欧洲标准p国际标准国际标准 p区域标准区域标准p国家标准国家标准p行业标准行业标准p地方标准地方标准p企业标准企业标准 有国家标准化主管机构批准发布，在全国范围内统一

7、有国家标准化主管机构批准发布，在全国范围内统一执行的标准执行的标准中国国家标准：中国国家标准：GB、GB/T美国国家标准：ANSI英国国家标准：英国国家标准：:BS原联邦德国国家标准：:DIN法国国家标准:NF日本国家标准：JISp国际标准国际标准 p区域标准区域标准p国家标准国家标准p行业标准行业标准p地方标准地方标准p企业标准企业标准 专业标准，由专业标准化主管机构或专业标准组织批专业标准，由专业标准化主管机构或专业标准组织批准发布、在某行业范围内统一使用的标准准发布、在某行业范围内统一使用的标准对没有国家标准而需要在全国某行业范围内统一技术要求的、可制定行业标准在发布实施相应的国家标准后

8、，该行业标准即行废止农业行业标准：NYp国际标准国际标准 p区域标准区域标准p国家标准国家标准p行业标准行业标准p地方标准地方标准p企业标准企业标准 在没有国家标准和行业标准的情况下，需要在某地区在没有国家标准和行业标准的情况下，需要在某地区内统一和使用的标准内统一和使用的标准在本行政区域内，该类地方标准是强制性标准地方标准：DB+地方代码+斜线DB44/T116-2004(广东强制性地方标准-贡柑生产技术规程）p国际标准国际标准 p区域标准区域标准p国家标准国家标准p行业标准行业标准p地方标准地方标准p企业标准企业标准 有企业制定发布、在该企业范围内统一使用、并报当有企业制定发布、在该企业范

9、围内统一使用、并报当地政府标准化行政部门和有关行政部门备案的标准地政府标准化行政部门和有关行政部门备案的标准代号：Q+/；在湘Q/粤Q/p三、质量评价三、质量评价感官质量评价理化分析农药残留检验质量评价质量评价p三、质量评价三、质量评价感官质量评价理化分析农药残留检验感官质量评价感官质量评价大小大小形状形状颜色颜色光泽光泽汁液汁液硬度（脆度、质地）硬度（脆度、质地）缺陷缺陷新鲜度新鲜度理化分析理化分析p可食部分百分率测定可食部分百分率测定p含水量测定含水量测定p其它常规成分测定其它常规成分测定p重金属等限制性成分含量测定重金属等限制性成分含量测定农药残留检验农药残留检验p化学检验化学检验p快速

10、检验快速检验农药速测卡法（酶试纸法）农药残留快速测定仪法质量评价体系质量评价体系p无公害食品无公害食品p绿色食品绿色食品p有机食品有机食品pHACCP体系体系pISO9000体系体系pGMP第二章果品蔬菜的采后生理 几个概念几个概念p成熟成熟p完熟完熟衰老衰老指果实生长的最后阶段，在此阶段果实充分长大并积累养分指果实生长的最后阶段，在此阶段果实充分长大并积累养分完成发育达到生理成熟。完成发育达到生理成熟。指果实达到成熟以后，进行的后期的生理生化变化指果实达到成熟以后，进行的后期的生理生化变化果实完熟后发生的一系列劣变，最后才直至衰亡的过程。果实完熟后发生的一系列劣变，最后才直至衰亡的过程。对某

11、些果实：生理成熟即可食用阶段对某些果实：生理成熟即可食用阶段对某些果实：生理成熟即可食用阶段对某些果实：生理成熟即可食用阶段对某些果实：生理成熟但不可食用阶段对某些果实：生理成熟但不可食用阶段对某些果实：生理成熟但不可食用阶段对某些果实：生理成熟但不可食用阶段苹果、梨、苹果、梨、苹果、梨、苹果、梨、柑橘、荔枝柑橘、荔枝柑橘、荔枝柑橘、荔枝香蕉、菠萝、香蕉、菠萝、香蕉、菠萝、香蕉、菠萝、番茄番茄番茄番茄p成熟衰老过程中一些生理生化指标变化成熟衰老过程中一些生理生化指标变化（1）颜色的变化）颜色的变化（2)香气的变化香气的变化(3）风味的变化：注意）风味的变化：注意“固酸比固酸比”（4）果肉质地变

12、软）果肉质地变软p果蔬采收后生理活动果蔬采收后生理活动光合作用停止生命活动仍在继续p呼吸作用是采后果蔬最基本的生理过程呼吸作用是采后果蔬最基本的生理过程果蔬通过呼吸作用，维持正常生命活动呼吸作用过强，会使贮藏的有机物过多地被消耗，品质下降；同时过强的呼吸作用，加速果蔬的衰老，缩短寿命呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础p控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮藏技术的中心控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮藏技术的中心问题问题p呼吸作用的研究也成为果蔬贮藏技术的一个基本理论研究呼吸作用的研究也成为果蔬贮藏技术的一个基本理论研究领域领域呼吸作用呼吸作

13、用水分、矿物质及有机物的输入均已停止水分、矿物质及有机物的输入均已停止水分、矿物质及有机物的输入均已停止水分、矿物质及有机物的输入均已停止果蔬褪绿果蔬褪绿果蔬褪绿果蔬褪绿缺少光线缺少光线缺少光线缺少光线p呼吸温度系数：是在生理温度范围内，温度升高l0时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用用Q10来表示，一来表示，一般果蔬般果蔬Q1022.5。p它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。（一）呼吸作用甜橙在不同温度范围的温度系数（甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）温度范温度范围围（）呼吸温度系数呼吸温度系数0-105-25-15211-211.81

14、7-271.622-321.328-321.2pQ10反映了呼吸强度随温反映了呼吸强度随温度变化的程度，度变化的程度，Q10越大越大说明呼吸强度受温度影说明呼吸强度受温度影响越大；响越大；pQ10受温度影响，果蔬产受温度影响，果蔬产品的品的Q10在低温下较大在低温下较大，因此果蔬采后应尽量降因此果蔬采后应尽量降低贮运温度，并且要保低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定。持冷库温度的恒定。（二）呼吸作用（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系与果蔬贮藏的关系无氧呼吸无氧呼吸对果蔬贮对果蔬贮藏的影响藏的影响无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在果蔬中积累过多并且会并且会输送到组织的其它输送到组织的其它部分部分，造成细

15、胞死亡或腐烂。因此，在贮藏期应，造成细胞死亡或腐烂。因此，在贮藏期应防止产生无氧呼吸。防止产生无氧呼吸。无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，生命活动中消耗的呼吸底物就多,加速果蔬的衰老过程。果蔬采后在贮藏过程中应果蔬采后在贮藏过程中应防止防止产生无氧呼吸。产生无氧呼吸。（二）呼吸作用（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系与果蔬贮藏的关系p呼吸强度呼吸强度是指在一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的CO2量或吸收O2的量。p作用作用呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标是评价果蔬新陈代谢快慢的重要指标之一根据呼吸强度可估计果蔬的贮藏潜力p产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比影

16、响呼吸强度的因影响呼吸强度的因素有哪些呢？素有哪些呢？呼吸强度是衡量产品贮藏潜力的依据，呼吸呼吸强度是衡量产品贮藏潜力的依据，呼吸强度越高，呼吸越旺盛，贮藏寿命越短。强度越高，呼吸越旺盛，贮藏寿命越短。（二）呼吸作用（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系与果蔬贮藏的关系p呼吸热：呼吸热：果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量一部分转移为贮果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量一部分转移为贮备能，一部分以热的形式散发出来，这种释放的热量称为呼吸热。备能，一部分以热的形式散发出来，这种释放的热量称为呼吸热。贮存在体内呼吸底物呼吸底物释放到休外释放到休外呼吸过程呼吸过程呼吸过程呼吸过程呼吸热呼吸热呼吸热呼吸热热能热能北

17、方冬季北方冬季简易贮藏简易贮藏防止冻害防止冻害及冷害的及冷害的发生发生果蔬贮藏果蔬贮藏期间期间腐烂变质通风不良堆积过大（二）呼吸作用（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系与果蔬贮藏的关系p 呼吸热：呼吸热：是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放而散发到环境中的那部分热量。每释放1mg CO2相应释放相应释放近似近似10.68J的热量。的热量。呼吸热会使果蔬自身温度升高，贮藏中呼吸热会使果蔬自身温度升高，贮藏中应尽量排除；环境温度低于产品要求时，应尽量排除；环境温度低于产品要求时，可利用自身呼吸热进行保温。可利用自身呼吸热进行保

18、温。（二）呼吸作用（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系与果蔬贮藏的关系p 有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称这个呼吸强度急剧上升的过程称为为呼吸跃变呼吸跃变。(三）三）呼吸跃变呼吸跃变呼吸跃变型果实呼吸跃变型果实p也称呼吸高峰型果实。此也称呼吸高峰型果实。此类果蔬在成熟期

19、出现的呼类果蔬在成熟期出现的呼吸强度上升到最高值，随吸强度上升到最高值，随后就下降。后就下降。p苹果、梨、杏、无花果、苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。香蕉、番茄等。非呼吸跃变型果实非呼吸跃变型果实p采后组织成熟衰老过程中采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类果实形成呼吸高峰，这类果实称为非呼吸跃变型果实。称为非呼吸跃变型果实。p柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等。荔枝、黄瓜等。3 3、大多数蔬菜属于非跃变型，但也有例外、大多数蔬菜属于非跃变型，但也有例外、大多数蔬菜属于非跃变型，但也有例外、大多数蔬菜属于非跃变型，但也

20、有例外p完熟期间是否出现呼吸跃变完熟期间是否出现呼吸跃变p两类果实内源乙烯的产生量不同两类果实内源乙烯的产生量不同两类果实在发育期间都产生微量的乙烯完熟期，跃变型果实所产生乙烯量多，且跃变前后内源乙烯变化幅度大；而非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平p对外源乙烯刺激的反应不同对外源乙烯刺激的反应不同对跃变型果实，外源乙烯只在跃变前期处理才可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化；并且这种反应不可逆对非跃变型果实，任何时候处理都可以发生反应；但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平p对外源乙烯浓度的反应不同对外源乙烯浓度的反应不同提高外源乙烯浓度跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼

21、吸高峰的强度非跃变型果实的呼吸强度增强，但呼吸跃变出现的时间不变；跃变型果实与非跃变型果实的区别跃变型果实与非跃变型果实的区别跃变型果实与非跃变型果实的区别跃变型果实与非跃变型果实的区别四、影响呼吸强度的因素（四、影响呼吸强度的因素（自己整理自己整理）p果蔬本身的因素果蔬本身的因素种类与品种发育年龄和成熟度：幼龄时期同一器官的不同部位不同大小蕉柑及果实不同部位的呼吸强度不同大小蕉柑及果实不同部位的呼吸强度不同大小蕉柑及果实不同部位的呼吸强度不同大小蕉柑及果实不同部位的呼吸强度CO2mg/(kg.h)CO2mg/(kg.h)，2020 四、影响呼吸强度的因素（续）四、影响呼吸强度的因素（续）p环

22、境因素环境因素温度湿度气体成分机械损伤乙烯温度系数（温度系数（Q10Q10）：表示温度变化与果蔬呼吸作用的）：表示温度变化与果蔬呼吸作用的关系，即温度每上升关系，即温度每上升1010度，呼吸强度所增加的倍数度，呼吸强度所增加的倍数在正常的空气中，O2大约占21%，CO2占0.03%。适当降低贮藏环境O2浓度或增加CO2浓度，可有效降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现，并且可抑制乙烯的生物合成，因此可延长果蔬的贮藏寿命。呼吸强度的增加与机械损伤的严重程度呈正比。机械损伤引起呼吸强度增加的可能机制：内部组织直接与空气接触，可利用内部组织直接与空气接触，可利用内部组织直接与空气接触，可利用内部组织直接与

23、空气接触，可利用O2O2增多增多增多增多细胞结构被破坏，酶与底物的分隔被破坏细胞结构被破坏，酶与底物的分隔被破坏细胞结构被破坏，酶与底物的分隔被破坏细胞结构被破坏，酶与底物的分隔被破坏乙烯的合成加快乙烯的合成加快乙烯的合成加快乙烯的合成加快微生物侵染微生物侵染微生物侵染微生物侵染受伤后对自身的保护反应和加快愈伤组织的形成受伤后对自身的保护反应和加快愈伤组织的形成受伤后对自身的保护反应和加快愈伤组织的形成受伤后对自身的保护反应和加快愈伤组织的形成五、乙烯的生物合成五、乙烯的生物合成生物合成前体：生物合成前体：蛋氨酸蛋氨酸(甲硫氨酸，甲硫氨酸，Met)Met)直接前体：直接前体：ACC（1-氨基环

24、丙烷氨基环丙烷-1-羧酸）羧酸）合成途径：合成途径：并证明乙烯的合成是一个蛋氨酸的代谢循环并证明乙烯的合成是一个蛋氨酸的代谢循环杨氏循环（杨氏循环（The Yang Cycle）MetMetATPATPSAMSAMACC合成酶合成酶ACCACCACC氧化酶氧化酶ETHETH六、贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制（一）控制适当的采收成熟度（二）防止机械损伤（三）避免不同种类果蔬的混放（四）乙烯吸收剂的应用（五）控制贮藏环境条件（适当的低温；降低O2浓度和提高CO2浓度）(六六)利用臭氧（利用臭氧（O3O3）和其他氧化剂）和其他氧化剂（七）使用乙烯受体抑制剂（七）使用乙烯受体抑制剂1-MCP 1-

25、MCP-是结合乙烯受体，从而抑制内源和外是结合乙烯受体，从而抑制内源和外源乙烯源乙烯 的作用。的作用。（八）利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟（八）利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟 七、蒸腾对果品蔬菜的影响七、蒸腾对果品蔬菜的影响p指植物水分从体内向大气中散失的过程。与一指植物水分从体内向大气中散失的过程。与一般水分蒸发不同，植物本身对其有很大影响般水分蒸发不同，植物本身对其有很大影响。失重：自然损耗，包括水分和干物质的损失，常用失重率来衡量。失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。p水分的损失对果蔬有什么影响？水分的损失对果蔬有什么影响？引起产品失重

26、、引起产品失重、失鲜，影响外观和品质失鲜，影响外观和品质破坏正常的代谢过程破坏正常的代谢过程降低耐贮性和抗病性降低耐贮性和抗病性蒸腾对果品蔬菜的影响蒸腾对果品蔬菜的影响影响蒸腾的因素影响蒸腾的因素p影响蒸腾的因素影响蒸腾的因素(自己整理）自己整理）内因-+果品蔬菜自身因素表面积比种类、品种、成熟度机械损伤细胞保水力外因-环境因素相对湿度风速大气压力光照影响水分蒸发的因素影响水分蒸发的因素内因内因p表面积比（也称比表面）表面积比（也称比表面）比表面一般指单位重量的果蔬组织所具有的表面积，单位是cm2/g。比表面大，相同重量的产品所具有的蒸发面积就大，因而失水多。p种类、品种和成熟度种类、品种和成

27、熟度表面覆盖层（蜡质）厚薄，形状，性质等（角质层）有些果蔬，表皮有蜡被覆盖，蜡被有阻碍水分蒸发的作用。叶菜类（芹菜、生菜）失叶菜类（芹菜、生菜）失叶菜类（芹菜、生菜）失叶菜类（芹菜、生菜）失水迅速；而甜瓜、苹果、水迅速；而甜瓜、苹果、水迅速；而甜瓜、苹果、水迅速；而甜瓜、苹果、和南瓜由于比表面较小，和南瓜由于比表面较小，和南瓜由于比表面较小，和南瓜由于比表面较小，不易失水不易失水不易失水不易失水p机械损伤（刺伤、擦伤、刮伤等）机械损伤（刺伤、擦伤、刮伤等）组织受伤后，伤口破坏了表面的保护层，使皮下组织暴露在空气中，因而容易失水；在组织生长和发育早期，伤口处可形成木栓化组织，使伤口愈合，但是产品

28、的愈伤能力随着器官的成熟而减小，所以收获和采后操作时要尽量避免损伤；表面组织遭到虫害和病害时也会造成伤口，增加水分的损失。p细胞的保水力细胞的保水力细胞的保水力与细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量有关：可溶性物质和亲水性胶体的含量高，有利于细胞保水细胞间隙的大小可影响水分移动的速度：间隙大，水分移动时阻力小，移动速度快，容易失水蔬菜种类蔬菜种类含水量（含水量（%）在在0度下贮藏度下贮藏3个月的失重（个月的失重（%）洋葱洋葱86.31.1马铃薯马铃薯73.02.5表表表表 洋葱和马铃薯贮藏失重比较洋葱和马铃薯贮藏失重比较洋葱和马铃薯贮藏失重比较洋葱和马铃薯贮藏失重比较影响水分蒸发因素影响水分蒸发

29、因素外因外因p温度与相对湿度温度与相对湿度温度影响空气的饱和湿度，也就是空气中可以容纳的水蒸气量，导致产品与空气中水蒸气饱和差改变果蔬失水机理新鲜果蔬饱含水分，其内部（细胞间隙）的相对湿度可视为100%；只要空气相对湿度不到100%，就会产生水蒸气压差，就会发生失水；产品温度与周围空气温度不同，水蒸气压差不同，使水蒸气从产品向空气或空气向产品移动，造成水分的蒸发或凝结p若果蔬温度高于冷库温度，果蔬就会失水；温差越大，越容易失水；若果蔬温度高于冷库温度，果蔬就会失水；温差越大，越容易失水；p当果温与库温一致时，库内相对湿度是影响果蔬水分蒸腾速度的决定当果温与库温一致时，库内相对湿度是影响果蔬水分

30、蒸腾速度的决定因素；因素；p根据温度对水分蒸发的影响，果蔬分为三大类：根据温度对水分蒸发的影响，果蔬分为三大类：温度下降，蒸发量急剧下降温度下降，蒸发量下降与温度关系不大，蒸发明显 马铃薯、番薯、洋葱、马铃薯、番薯、洋葱、马铃薯、番薯、洋葱、马铃薯、番薯、洋葱、椰菜、胡萝卜、西瓜、椰菜、胡萝卜、西瓜、椰菜、胡萝卜、西瓜、椰菜、胡萝卜、西瓜、柿子柿子柿子柿子芹菜、菠菜、茄芹菜、菠菜、茄芹菜、菠菜、茄芹菜、菠菜、茄子、黄瓜、蘑菇、子、黄瓜、蘑菇、子、黄瓜、蘑菇、子、黄瓜、蘑菇、芦笋、草莓芦笋、草莓芦笋、草莓芦笋、草莓番茄、花椰菜、番茄、花椰菜、番茄、花椰菜、番茄、花椰菜、西瓜、枇杷西瓜、枇杷西瓜、

31、枇杷西瓜、枇杷影响水分蒸发因素影响水分蒸发因素外因（续）外因（续）p风速（气流速度）风速（气流速度）气流速度越快，果蔬周围的水汽扩散越快，使果蔬产品不断处于一个相对湿度较低的环境中，增大了果蔬与环境气体之间的水汽压力差，使蒸发作用大为加强。p大气压力大气压力 大气压力低，沸点降低，水分也越易蒸发，故在采用真空预冷时，需加一些水p光照光照气孔温度 p控制果蔬产品失水的方法控制果蔬产品失水的方法采后迅速降温提高湿度减少机械伤控制空气流动包装、打蜡、涂膜控制果蔬失水的方法控制果蔬失水的方法控制果蔬失水的方法（续）控制果蔬失水的方法（续）控制果蔬失水的方法（续）控制果蔬失水的方法（续）p控制空气流动控

32、制空气流动 空气在果蔬表面流动越快，失水速率越大空气在果蔬表面流动越快，失水速率越大控制冷库风速（0.3-3m/s的风速对产品水分蒸发的影响不大缩短风机开动时间除霜。冷库通常以吹冷风的形式降温、通风，冷凝管外常有结霜现象，风速越大，结霜越多（一方面影响致冷，一方面加大果蔬水分蒸发）控制果蔬失水的方法控制果蔬失水的方法控制果蔬失水的方法控制果蔬失水的方法第三章第三章 影响果品蔬菜贮藏性的因素影响果品蔬菜贮藏性的因素影响果蔬贮藏性的因素影响果蔬贮藏性的因素p果蔬产品本身的因素（内因）果蔬产品本身的因素（内因）p采前因素（外因）采前因素（外因）p贮藏环境因素贮藏环境因素一、果蔬产品本身的因素（内因）

33、一、果蔬产品本身的因素（内因）p种类种类p品种品种p砧木砧木p田间生长发育状况田间生长发育状况p采收成熟度或发育年龄采收成熟度或发育年龄原产热带和亚热带地区的果蔬与温带地区的原产热带和亚热带地区的果蔬与温带地区的果蔬相比，哪个更耐贮藏，果蔬相比，哪个更耐贮藏，WhyWhy？热热带带、亚亚热热带带地地区区或或高高温温季季节节成成熟熟的的果果蔬蔬：呼呼吸吸旺旺盛盛，失失水水快快，体体内内物物质质成成分分变变化化快快，消消耗耗也也快快，收收获获后后不不久久便便迅迅速速丧丧失失其其风风味品质。味品质。温温带带地地区区或或低低温温季季节节收收获获的的果果蔬蔬，则则大大多多具具有有较较好好的的耐耐藏藏性性

34、，特特别别是是低低温温季季节节形形成成贮贮藏藏器器官官的的果果蔬蔬产产品品，新新陈陈代代谢谢过过程程缓缓慢慢，体内有较多的营养物体内有较多的营养物质积累，贮藏寿命长，效果好。质积累，贮藏寿命长，效果好。二、采前因素（外因）二、采前因素（外因）p自然环境条件（生态因素）自然环境条件（生态因素）p农业技术措施农业技术措施1、自然环境条件（生态因素）、自然环境条件（生态因素）p温度温度p光照光照p降雨量降雨量p地理条件地理条件p土质土质p风风2、农业技术措施、农业技术措施p品种选育品种选育p灌溉灌溉p施肥施肥p喷药喷药p合理修剪合理修剪p保花保果、疏花疏果保花保果、疏花疏果3、贮藏环境因素贮藏环境因

35、素p温度温度p湿度湿度pO2和和CO2浓度浓度贮藏环境的贮藏三要素贮藏环境的贮藏三要素4、其他因素（贮藏管理）、其他因素（贮藏管理）以下因素也是贮藏中不可忽视的技术因素以下因素也是贮藏中不可忽视的技术因素p及时冷却及时冷却p合理堆码合理堆码p使用防腐保鲜剂和保鲜材料使用防腐保鲜剂和保鲜材料p定期通风换气定期通风换气p抽样检查抽样检查影影响响因因素素 自身自身因素因素采前采前因因素素 贮藏条贮藏条件件 种类、品种、砧木、种类、品种、砧木、砧木、砧木、成熟度、成熟度、田田间生长发育状况间生长发育状况 决定果蔬产品是否决定果蔬产品是否具具有有优良的质量特性与优良的质量特性与贮藏特性贮藏特性 自然环境

36、条件自然环境条件农业技术措施农业技术措施温度、湿度、气温度、湿度、气体组成、贮藏管体组成、贮藏管理理决定果蔬产品能否决定果蔬产品能否显显现现其品种所特有的优其品种所特有的优良质量特性与贮藏特良质量特性与贮藏特性性 果果蔬蔬贮贮藏藏质质量量特特性性 形成以上因素本课程能处理的是第三个因素以上因素本课程能处理的是第三个因素小结小结-影响耐贮性的因素影响耐贮性的因素第四章第四章 果品蔬菜的采收果品蔬菜的采收和采后处理和采后处理果蔬采后损失有果蔬采后损失有哪些原哪些原因引起？因引起？自然损耗：呼吸作用、蒸腾作用、失水自然损耗：呼吸作用、蒸腾作用、失水微生物引起的损失：引起一些病害等等微生物引起的损失：

37、引起一些病害等等人为因素引起的损失：采后处理不当和贮藏环境不合适人为因素引起的损失：采后处理不当和贮藏环境不合适第四章第四章一、采收一、采收p采收是指果蔬产品的器官生长发育到有商品价值时进行收获，是蔬菜栽培过程中最后的环节p采收是果蔬生产上的最后一个环节，同时是采收是果蔬生产上的最后一个环节，同时是果蔬贮藏加工开始的第一个环节果蔬贮藏加工开始的第一个环节p在采收中最主要的是在采收中最主要的是采收成熟度采收成熟度和和采收方法采收方法采收期的确定采收期的确定p采收的采收的“六字基本要求六字基本要求”适时适熟无伤 适时采适时采收的重收的重要性要性 采收过晚采收过晚，果实已经成熟，接近衰老阶段，采后必

38、然不耐贮藏和运输，在贮运中自然损耗大，腐烂率明显增高。采收过早采收过早，果蔬产品器官还未达到成熟的标准，单果重最小，产量低、品质差，果蔬产品本身固有的色、香、味还未充分表现出来，耐贮性也差；采收期的确定采收期的确定二、二、确定采收期的依据确定采收期的依据p1、采后用途、采后用途 就地销售，成熟度可稍高需要贮藏、运输的：成熟度应低一点加工原料：根据情况而定青梅加工成话梅，成熟度应高些加工成糖青梅，则不能太成熟特例：南瓜越老越耐藏2、果蔬生理动态、果蔬生理动态p以幼嫩部分作食用的蔬菜，不能在完熟期以幼嫩部分作食用的蔬菜，不能在完熟期采收。采收。p而甜瓜、冬瓜、花椰菜等必须在成熟度较而甜瓜、冬瓜、花

39、椰菜等必须在成熟度较高时采收高时采收p用于罐头加工的菠萝用于罐头加工的菠萝合适成熟度：约八成，成品具有浓郁的菠萝香味，果肉尚有一定的脆度成熟度过高：罐头成品风味太甜，果肉较软烂成熟度过低：成品风味较淡3、市场行情、市场需求、市场行情、市场需求p市场需求量大，价格高时，可适当提早采市场需求量大，价格高时，可适当提早采收收成熟度判断指标成熟度判断指标p生长期生长期p成熟特征成熟特征p颜色颜色p风味风味p果实的形态果实的形态p比重比重p硬度质地硬度质地p呼吸强度呼吸强度p果梗脱离的难易度果梗脱离的难易度四、人工采收四、人工采收p优点优点田间生长的果蔬成熟度往往不均匀一致，人工采收可以任意挑选，精确地

40、掌握成熟度和分次采收人工采收可以减少机械损伤只要增加人工，就可增加采收速度，投资也较少另外，作为鲜销和长期贮藏的果蔬都有一定的采收要求。如苹果和梨都要求带果柄采收，失掉了果柄，产品就得降低等级，造成经济损失p缺点缺点在一些发达国家，劳动力不足，不能长期雇用采收工人，在采收季节雇用劳力的成本很高，特别是近年来政府部门规定了一些雇工条例，更加提高了人工采收的花费五、机械采收五、机械采收p适用于成熟时果梗与果枝间形成离层的果实适用于成熟时果梗与果枝间形成离层的果实p一般使用强风压或强力震动机械，迫使果实由离层脱落，在一般使用强风压或强力震动机械，迫使果实由离层脱落，在树下布满柔软的帆布篷和传送带，承

41、接果实并将果实送到分树下布满柔软的帆布篷和传送带，承接果实并将果实送到分级包装机内级包装机内p这种方法可以节省很多劳力，但是，果蔬受损伤较多，主要这种方法可以节省很多劳力，但是，果蔬受损伤较多，主要用于加工用果菜的采收用于加工用果菜的采收六、人工采收时应注意的问题六、人工采收时应注意的问题果蔬的采收时间应选择晴天露水干后进行。同一植株上的果实由于花期或各自所处的光照和营养状况不同，成熟早晚有差异。采收人员应剪短指甲或戴上手套进行操作，轻拿轻放，保证产品的完整性。采后应避免日晒雨淋，及时分级、包装、预冷、运输或贮藏。1234采收时间采收时间分期采收分期采收采收人员采收人员采后处理采后处理采后处理

42、采后处理采后处理采后处理3 3包装包装包装包装2 2清洗、防腐、清洗、防腐、清洗、防腐、清洗、防腐、灭虫与打蜡灭虫与打蜡灭虫与打蜡灭虫与打蜡1 1、分级、分级、分级、分级5 5预冷预冷预冷预冷4 4催熟和脱涩催熟和脱涩催熟和脱涩催熟和脱涩7 7、果品蔬菜的采后处理、果品蔬菜的采后处理八、分级方法与设备八、分级方法与设备p人工分级人工分级凭人的视觉判断选果板分级p机械分级机械分级重量分选形状分选装置基于机器视觉的自动分选装置九、预冷九、预冷p预冷：预冷：将采收的新鲜果蔬在运输、贮藏或将采收的新鲜果蔬在运输、贮藏或加工前迅速除去田间热，将其温度降到规定加工前迅速除去田间热，将其温度降到规定温度的措

43、施。温度的措施。p预冷的作用：预冷的作用：降低果蔬生理活性，减少营降低果蔬生理活性，减少营养损失和水分损失，延长贮藏寿命，改善贮养损失和水分损失，延长贮藏寿命，改善贮后品质，减少贮藏病害。后品质，减少贮藏病害。p预冷方式预冷方式自然冷却水冷却空气冷却（风冷）冷库空气冷却 强制通风冷却真空预冷 第五章第五章 运输与冷链流通运输与冷链流通一、运输的基本要求一、运输的基本要求p根据果蔬的生物学特性，应尽量满足果蔬在运输过程中所需要根据果蔬的生物学特性，应尽量满足果蔬在运输过程中所需要的条件，才能确保运输质量。的条件，才能确保运输质量。(一一)快装快运快装快运p运输的最终目的地是销售市场、贮藏库、包装

44、厂以及加工厂。运输的最终目的地是销售市场、贮藏库、包装厂以及加工厂。p一般而言，运输过程中的环境条件较难控制，很难满足果蔬保一般而言，运输过程中的环境条件较难控制，很难满足果蔬保鲜的要求，特别是气候的变化和道路的颠簸，极易对果蔬质量鲜的要求，特别是气候的变化和道路的颠簸，极易对果蔬质量造成不良影响。因此，造成不良影响。因此，运输中的各个环节一定要快，使果蔬迅速到达目的地。(二二)轻装轻卸轻装轻卸p果蔬产品鲜嫩易损，因装卸粗放极易受伤而导致腐烂。果蔬产品鲜嫩易损，因装卸粗放极易受伤而导致腐烂。(三三)防热防冻防热防冻p温度过高：温度过高：会加速产品的衰老和品质劣变；另外，温度波动会加速产品的衰老

45、和品质劣变；另外，温度波动也会影响产品的质量。也会影响产品的质量。p温度过低：温度过低：容易造成冷害或冻害。容易造成冷害或冻害。p温度波动：温度波动：也会影响产品的质量。也会影响产品的质量。p日晒：会使果蔬温度升高，提高呼吸强度，加速自然消耗日晒：会使果蔬温度升高，提高呼吸强度，加速自然消耗p雨淋：则影响产品包装完美，同时也有利于微生物的生长和雨淋：则影响产品包装完美，同时也有利于微生物的生长和繁殖，加速腐烂。繁殖，加速腐烂。遮盖遮盖是防热、防冻、防雨最常用的方法，同时应注意通风散热！是防热、防冻、防雨最常用的方法，同时应注意通风散热！p近几年发展起来的保温车、冷藏轮船、冷藏气调集装近几年发展

46、起来的保温车、冷藏轮船、冷藏气调集装箱等配备了调温装置，但箱等配备了调温装置，但在国内应用还不够普遍在国内应用还不够普遍二、运输的环境条件二、运输的环境条件p运输振动（路况）运输振动（路况）p温度温度p湿度湿度p气体成分气体成分1 运输振动运输振动p振动强度以振动所产生的加速度大小来分级（达到一个振振动强度以振动所产生的加速度大小来分级（达到一个振动加速度为动加速度为1级，记为级，记为1g。研究表明，。研究表明，1g以上的振动就以上的振动就将对果蔬产生物理损伤将对果蔬产生物理损伤)p影响振动强度的因素影响振动强度的因素车辆状况产品在车厢的位置车速及路面的状况装载状况p振动对果蔬产品的危害振动对

47、果蔬产品的危害 运输作业过程中，认真处理的只有运输作业过程中，认真处理的只有1-2g振动，粗放作业可达振动，粗放作业可达3g，互相碰撞，互相碰撞或箱子跌落时可达或箱子跌落时可达10-20g机械损伤生理失常品质下降2、温度、温度p对产品品质起着对产品品质起着决定性决定性的影响的影响p现代果蔬运输最大的特点，主要是对温度现代果蔬运输最大的特点，主要是对温度的控制的控制常温运输冷藏运输p最适运输温度应该高于最适贮藏温度最适运输温度应该高于最适贮藏温度最适贮藏温度大多是为长期贮藏设计的3 湿度湿度p一般车厢内湿度较高：一般车厢内湿度较高：由于车厢密封和产品密集由于车厢密封和产品密集堆积，运输环境的湿度

48、可较快达到相对湿度堆积，运输环境的湿度可较快达到相对湿度95%100%，且在运输期间一直保持这个状态，且在运输期间一直保持这个状态p注意湿度对包装的抗压强度的影响注意湿度对包装的抗压强度的影响p高湿条件下引起的腐烂和品质高湿条件下引起的腐烂和品质p用塑料框包装，须注意防止失水用塑料框包装，须注意防止失水4 4、气体成分、气体成分p在常温运输中，由于车厢相对敞开，环境中的气在常温运输中，由于车厢相对敞开，环境中的气体成分变化不大。体成分变化不大。p在在低温运输低温运输中，车厢处于密闭状态，运输环境中中，车厢处于密闭状态，运输环境中有有CO2积累。但由于运输时间不长，积累。但由于运输时间不长，CO

49、2积累到伤积累到伤害浓度的可能性不大。害浓度的可能性不大。p由于运输的时间相对短暂，气调运输的效果不甚由于运输的时间相对短暂，气调运输的效果不甚显著。仅有香蕉、草莓等极少数产品显现出明显显著。仅有香蕉、草莓等极少数产品显现出明显的保鲜效果的保鲜效果。p注意：干冰可创造低温环境，但应注意勿使包装可创造低温环境，但应注意勿使包装箱内箱内CO2浓度明显增高，避免造成浓度明显增高，避免造成CO2中毒。中毒。（一）（一）公路运输公路运输 p公路运输是最重要和最常用的短途运输方式。公路运输是最重要和最常用的短途运输方式。p特点特点：成本高、运量小、耗能大等；但灵活性强、速度快、：成本高、运量小、耗能大等；

50、但灵活性强、速度快、适应地区广。适应地区广。p主要运输工具主要运输工具：有汽车、拖拉机、畜力车和人力拖车等。有汽车、拖拉机、畜力车和人力拖车等。汽车汽车有普通运货卡车、冷藏汽车、冷藏拖车和平板冷藏拖有普通运货卡车、冷藏汽车、冷藏拖车和平板冷藏拖车。车。p随着高速公路的建成，随着高速公路的建成，冷藏集装箱拖车运输冷藏集装箱拖车运输将成为今后高将成为今后高速公路运输的主流。速公路运输的主流。三三、运输方式及工具、运输方式及工具（二）（二）水路运输水路运输p特点特点：运输量大、成本低、行驶平稳运输量大、成本低、行驶平稳等（尤其海运是最便等（尤其海运是最便宜的运输方式，国外海运价格是铁路的宜的运输方式