主要食品的营养.ppt

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1、第三章第三章 主要食品的营养主要食品的营养第一节第一节 植物性食品的营养植物性食品的营养 一、谷类的营养谷类的营养 谷类：谷类：包括米、面、杂粮。谷类是人类的主食，人体热量的6070来源于谷类及其制品。谷类的营养价值谷类的营养价值 含碳水化合物约7580，主要是淀粉。蛋白质含量一般在711.5，必需氨基酸中赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸含量都较低，饮食中需要补充。脂肪含量为12，脂肪含有植物固醇、卵磷脂和维生素E，VE有抗氧化作用。无机盐的含量约在1.53，高粱、黑麦等杂粮中铁含量较高。含B族维生素较多，一般不含VC。二、豆类及其制品二、豆类及其制品的营养的营养 豆类有黄豆、黑豆、绿豆、豌豆、扁豆、

2、红小豆、蚕豆等。豆类的营养价值豆类的营养价值 豆类蛋白质含量2540。含有丰富的赖氨酸、苏氨酸，为完全蛋白质。红小豆、绿豆、豌豆含淀粉5060。大豆几乎完全不含淀粉或含量极微。大豆含脂肪1520。大豆油含不饱和脂肪酸及磷脂较多，而不含胆固醇。其它豆类(绿豆、红小豆)含脂肪不足5。豆类富含B族维生素，不含维生素C，但豆芽维生素C含量却很高，是良好的维生素C的来源。三、蔬菜的营养三、蔬菜的营养（一）蔬菜的种类 蔬菜的种类主要有叶菜类、根茎类、瓜果类、豆荚类、花菜类、菌藻类。1.1.叶菜类叶菜类：如大白菜、小白菜、油菜、菠菜、韭菜、葱等；2.2.根茎类：根茎类：如萝卜、胡萝卜、芋头、竹笋、蒜头、芦笋

3、、土豆等；3.3.瓜果类：瓜果类：如西红柿、黄瓜、冬瓜、笋瓜、辣椒、茄子等；4.4.豆荚类豆荚类 如豌豆、四季豆、红豆、扁豆等；5.5.花菜类：花菜类：如菜花、菜苔、黄花菜等；6.6.菌藻类菌藻类：如蘑菇、木耳、发菜、海带、紫菜等。（二）（二）蔬菜的营养价值的营养价值 维维生生素素：主要是维生素C，另有维生素B1、B2，黄色蔬菜含较多的胡萝卜素。无无机机盐盐：蔬菜含钙、磷、钾、镁、铁等，呈生理碱性。纤维素：纤维素：蔬菜有纤维素、半纤维素。碳碳水水化化合合物物：有些蔬菜含有较多的淀粉和糖，可提供热量。（三）蔬菜的颜色与营养 绿色蔬菜营养价值最高。如菠菜、芹菜、韭菜、油菜、小白菜等。红色或黄橙色蔬

4、菜营养价值较高。如西红柿、红萝卜、胡萝卜等。浅橙色、浅黄色及白色蔬菜营养价值较低。如菜花、土豆、莴笋、茭白等。同一种蔬菜颜色深者营养价值高。同一棵菜深色部分营养价值高。（四）蔬菜的营养等级 一一类类蔬蔬菜菜：富含胡萝卜素、B族维生素以及蛋白质等，营养价值高。如菠菜、韭菜、苋菜等。二类蔬菜：二类蔬菜：富含维生素B2和蛋白质。如新鲜的豆类、豆芽等；含胡萝卜素或维生素C较多。如胡萝卜、辣椒；含维生素C和其它维生素。如大白菜、卷心菜等。三三类类蔬蔬菜菜：含维生素较少，但含热量较多。如山药、芋头、南瓜等。四四类类蔬蔬菜菜：仅含微量的维生素C，营养价值较低。如茭瓜、冬瓜、茄子等。四、果四、果品的营养品的营

5、养（一）果品的分类 果品有鲜果和干果 鲜果可以分为：鲜果可以分为：仁果类、核果类、坚果类、浆果类、柑桔类、热带及亚热带果树类。1.1.仁果类：仁果类：如苹果、梨、海棠、山楂、木瓜等。2.2.核果类：核果类：如桃、李、杏、梅、樱桃等。3.3.坚果类坚果类：如栗、核桃、银杏等。4.4.浆果类：浆果类：如葡萄、树莓、猕猴桃、石榴、柿、无花果等。5.5.柑桔类：柑桔类：如柑、桔、橙、柚、柠檬等。6.6.热带及亚热带果树类热带及亚热带果树类：香蕉、菠萝、龙眼、荔枝、枇杷、火龙果、椰子、菠萝蜜等。（二）鲜果的营养价值（二）鲜果的营养价值 糖糖类类：一般在625之间。主要是果糖、葡萄糖、蔗糖。维维生生素素：

6、主要是维生素C，另有维生素B1、B2，黄色鲜果含较多的胡萝卜素。无无机机盐盐：含钙、磷、钾、镁、铁等，呈生理碱性。有机酸：有机酸：主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸。纤维素：纤维素：有纤维素、半纤维素和果胶。（三三）干果的）干果的营养价值 （1 1）果干：）果干：如葡萄干，杏干、红枣等。仍然有些保留鲜果的营养特点，但维生素损失较多。（2 2）硬果：）硬果：含脂肪和蛋白质都很高。如核桃仁、杏仁等。营养价值近似大豆类，但蛋白质质量差。含碳水化合物很高，而蛋白质、脂肪不多。如栗子、白果、等。第二节第二节 动物性食品的营养动物性食品的营养一、一、畜禽肉及其营养 畜禽畜禽肉包括家畜、家禽的肌肉及其制品。肉包括

7、家畜、家禽的肌肉及其制品。膳膳食食中中畜畜禽禽类类有有：猪猪、牛牛、羊羊、兔兔、鸡鸡、鸭、鹅等。鸭、鹅等。畜畜禽禽肉肉营营养养丰丰富富，味味道道鲜鲜美美，消消化化吸吸收收率率高，是食用价值很高的高，是食用价值很高的食品。食品。1.蛋蛋 白白 质质 肉肉蛋蛋白白质质含含量量2020左左右右，为为完完全全蛋蛋白白质质，营养价值高。营养价值高。肉肉类类的的结结缔缔组组织织主主要要为为胶胶原原蛋蛋白白和和弹弹性性蛋蛋白白，缺缺乏乏色色氨氨酸酸、酪酪氨氨酸酸和和蛋蛋氨氨酸酸，为为不不完完全蛋白质。但它能防止皮肤干裂。全蛋白质。但它能防止皮肤干裂。肉类烹调后，含氮浸出物溶于汤中，使肉肉类烹调后，含氮浸出物

8、溶于汤中，使肉汤有鲜香味。汤有鲜香味。2.脂脂 类类瘦瘦猪猪肉肉含含6.86.8，肥肥猪猪肉肉达达8080以以上上，牛牛肉肉1010左左右右，羊羊肉肉2828左左右右，鸡鸡肉肉2.52.5左左右右，肥肥鸭、鹅为鸭、鹅为l0l0左右。左右。畜畜禽禽脂脂肪肪中中饱饱和和脂脂肪肪酸酸和和胆胆固固醇醇含含量量较较高高，必需脂肪酸含量较低。必需脂肪酸含量较低。肥肥猪猪肉肉为为高高脂脂肪肪、高高能能量量食食品品，摄摄入入过过多多会会引引起起肥肥胖胖，并并是是某某些些慢慢性性病病的的危危险险因因素素，应应当少吃。当少吃。3.碳水化合物碳水化合物肉类的碳水化合物含量都很低肉类的碳水化合物含量都很低瘦猪肉的含量

9、为瘦猪肉的含量为1 12 2瘦牛肉为瘦牛肉为2 26 6羊肉为羊肉为0 05 50 08 8免肉为免肉为0 02 2左右左右各种禽肉都不足各种禽肉都不足1 14.矿物质和矿物质和维生素维生素 肉肉类类矿矿物物质质含含量量为为0.70.71.21.2，是是铁铁和磷的良好来源，钙含量比较低。和磷的良好来源，钙含量比较低。铁铁在在肉肉类类中中主主要要以以血血红红素素的的形形式式存存在在，消消化化吸吸收收率率较较高高。畜畜禽禽类类的的血血中中含含有有丰丰富富的的铁，是补充铁的良好来源。铁，是补充铁的良好来源。畜畜禽禽肉肉含含的的B B族族维维生生素素比比较较多多，肝肝脏脏是是维生素维生素A A、维生素

10、、维生素B B1212等极丰富的来源。等极丰富的来源。二、二、鱼肉的营养鱼肉的营养1.蛋蛋 白白 质质 鱼鱼肉肉蛋蛋白白质质含含量量15152222，属属完完全全蛋蛋白白质质，其其中中蛋蛋氨氨酸酸和和赖赖氨氨酸酸含含量量较较多，营养价值高。多，营养价值高。鱼鱼肉肉蛋蛋白白质质结结构构松松软软，肌肌纤纤维维短短，易于消化，其消化率易于消化，其消化率 为为87879898。2.脂脂 肪肪 鱼鱼肉肉脂脂肪肪含含量量l l3 3，是是一一类类低低脂脂肪食品。肪食品。鱼鱼的的脂脂肪肪多多为为不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，易易消消化化吸收，消化率可达吸收，消化率可达9595以上。以上。鱼鱼油油不不饱饱和和脂脂

11、肪肪酸酸有有降降低低血血脂脂，防防止止血血栓栓形形成成，可可防防治治冠冠心心病病，抑抑制制癌癌细细胞胞，增强脑细胞发育的作用。增强脑细胞发育的作用。3.矿物质矿物质 鱼鱼肉肉含含矿矿物物质质l l2 2，以以磷磷和和钾钾较较多，海鱼特别富含碘。多，海鱼特别富含碘。鱼鱼肉肉含含钙钙比比畜畜禽禽肉肉高高，海海水水鱼鱼的的钙钙比淡水鱼高。比淡水鱼高。小小鱼鱼加加醋醋制制成成酥酥鱼鱼，连连骨骨一一起起吃吃更更增加钙的来源。增加钙的来源。4.维生素维生素 鱼肉含少量的维生素鱼肉含少量的维生素B Bl l、B B2 2及及B Bl2l2。鱼鱼肝肝（鱼鱼油油）含含维维生生素素A A和和维维生生素素D D极极

12、为为丰丰富富，是是其其它它肉肉类类不不可可相相比比的的。但但如如短短时时间间大大量量食食用用鱼鱼的的肝肝脏脏，会会造造成成维维生生素素A A急急性中毒。性中毒。生生鱼鱼肉肉内内含含硫硫胺胺素素酶酶，能能分分解解维维生生素素B B1 1，所所以以鱼鱼死死后后不不尽尽快快加加工工烹烹调调，维维生生素素B Bl l会损失会损失。5.其他成分其他成分 鱼鱼肉肉含含丰丰富富的的胶胶原原蛋蛋白白和和粘粘蛋蛋白白，烹烹调调后后成成为为溶溶胶胶，冷冷却却后后成成为为凝凝胶胶(鱼鱼冻冻)。胶胶原原蛋蛋白白能能保保持持皮皮肤肤光光洁洁和和富富有有弹弹性性，防防止止毛毛发发脱落。脱落。鱼鱼类类含含有有丰丰富富的的核

13、核酸酸。可可以以减减轻轻面面部部的的皱纹，使皮肤变得光滑细嫩。皱纹，使皮肤变得光滑细嫩。鱼鱼中中含含有有丰丰富富的的卵卵磷磷脂脂和和DHADHA（脑脑黄黄金金），可可促促进进脑脑细细胞胞的的生生长长发发育育，增增强强人人的的记记忆忆、思维和分析能力。思维和分析能力。6.吃鱼的注意事项吃鱼的注意事项 (1)(1)污染水域的鱼不能吃。污染水域的鱼不能吃。(2)(2)吃鱼时一定要彻底洗净烧熟。吃鱼时一定要彻底洗净烧熟。(3)(3)腌咸鱼不要多吃。腌咸鱼不要多吃。(4)(4)鱼腹黑膜不能吃。鱼腹黑膜不能吃。三、蛋类的营养三、蛋类的营养 蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋及其加工制品。蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋

14、、鹌鹑蛋及其加工制品。1.蛋白质蛋白质 蛋蛋类类蛋蛋白白质质占占全全蛋蛋的的12121515，蛋蛋黄黄(15.7(15.7)、蛋蛋清清(12.3(12.3)，为为完完全蛋白质，利用率达全蛋白质，利用率达9595以上。以上。成成年年人人每每日日摄摄取取8080120g120g鸡鸡蛋蛋，即即两两个个左左右右，就就可可以以满满足足8 8种种必必需需氨氨基基酸酸的需要。的需要。2.脂肪脂肪 蛋蛋的的脂脂肪肪含含量量11111515，主主要要集集中中在蛋黄中，蛋清中几乎没有。在蛋黄中，蛋清中几乎没有。蛋蛋黄黄中中含含有有1515的的卵卵磷磷脂脂，3 35 5的胆固醇。的胆固醇。卵卵磷磷脂脂有有助助于于防

15、防止止动动脉脉粥粥样样硬硬化化；卵卵磷磷脂脂中中的的磷磷质质，是是脑脑细细胞胞所所必必需需的的养养分分，因因此此，蛋蛋黄黄有有补补脑脑、增增强强记记忆忆、预预防防痴痴呆呆症作用。症作用。3.矿物质和维生素矿物质和维生素 蛋蛋类类所所含含的的矿矿物物质质主主要要存存在在于于蛋蛋黄黄中中，蛋黄中含无机盐为蛋黄中含无机盐为1.11.11.31.3。蛋蛋黄黄中中铁铁的的含含量量比比较较丰丰富富，利利用用率率几几乎乎达达100100。蛋蛋黄黄中中含含有有维维生生素素A A、维维生生素素D D、维维生生素素B B1 1、维生素、维生素B B2 2 ，蛋黄的营养价值较蛋清高。，蛋黄的营养价值较蛋清高。4.吃

16、鸡蛋注意事项吃鸡蛋注意事项 （1 1）吃鸡蛋要适量）吃鸡蛋要适量 吃吃鸡鸡蛋蛋过过多多，可可造造成成消消化化不不良良性性腹腹泻泻，加加重重肝肝肾肾负负担担，发发生生营营养养过过剩剩性性肾肾炎炎和和脂脂肪肪肝。肝。（2 2）不吃生鸡蛋）不吃生鸡蛋 生生蛋蛋清清中中含含有有抗抗生生物物素素和和抗抗胰胰蛋蛋白白酶酶，生生鸡鸡蛋蛋中中还还可可能能存存有有细细菌菌（如如沙沙门门氏氏杆杆菌菌）可引起食品中毒。可引起食品中毒。四、四、奶类的营养奶类的营养1.蛋白质 牛牛奶奶约约含含3.53.5的的蛋蛋白白质质，其其中中酪酪蛋蛋白白占占8686左左右右，其其次次为为乳乳白白蛋蛋白白约约占占9 9，乳球蛋白占乳

17、球蛋白占3 3。它它们们都都为为完完全全蛋蛋白白质质。消消化化率率较较高高，为为96.196.1。2.脂肪 牛牛奶奶脂脂肪肪含含量量约约为为3.53.54.14.1，易易被消化吸收，其消化率达被消化吸收，其消化率达9797。脂肪的组成以饱和脂肪酸为主。脂肪的组成以饱和脂肪酸为主。奶奶油油中中含含胆胆固固醇醇较较多多，故故动动脉脉硬硬化化和血脂过高患者不宜食用。和血脂过高患者不宜食用。3.碳水化合物 牛牛奶奶中中碳碳水水化化合合物物主主要要是是乳乳糖糖，其其含含量量为为4.64.64.74.7。乳乳糖糖有有调调节节胃胃酸酸，促促进进胃胃肠肠蠕蠕动动和和消消化化腺腺分分泌泌等等作作用用。助助长长乳

18、乳酸酸菌菌繁繁殖殖，抑抑制制腐腐败败菌生长。菌生长。有有人人不不能能分分解解乳乳糖糖，喝喝牛牛奶奶后后易易发发生生腹腹泻。泻。4.维生素维生素 牛奶含维生素牛奶含维生素A A，维生素，维生素B B1 1及维生素及维生素B B2 2等。等。牛牛奶奶中中维维生生素素含含量量与与牛牛的的饲饲料料有有关关，一一般般夏夏季较高。季较高。牛牛奶奶中中维维生生素素、维维生生素素D D含含量量不不多多，用用牛牛奶喂养婴儿需补充维生素奶喂养婴儿需补充维生素C C、维生素、维生素D D。5.矿物质矿物质牛牛奶奶含含矿矿物物质质0.70.70.750.75，特特别别富富含含钙、磷、钾，消化吸收率高。钙、磷、钾，消化吸收率高。牛牛奶奶铁铁含含量量很很少少，用用牛牛奶奶喂喂养养婴婴儿儿需需及及时增添含铁的食品，如蛋黄、猪肝等。时增添含铁的食品，如蛋黄、猪肝等。牛牛奶奶中中成成碱碱元元素素(如如钙钙、钾钾、钠钠)多多于于成成酸元素酸元素(如氯、硫、磷如氯、硫、磷)，属碱性食品。，属碱性食品。6.喝牛奶注意事项喝牛奶注意事项（1 1）饮用要适量）饮用要适量（2 2）最好是晚上喝牛奶）最好是晚上喝牛奶（3 3）不要空腹喝牛奶）不要空腹喝牛奶（4 4）牛奶不宜与酸性食品同吃）牛奶不宜与酸性食品同吃 （5 5）牛奶不能煮得时间过长，煮开即可）牛奶不能煮得时间过长，煮开即可（6 6）不能用牛奶喝药）不能用牛奶喝药