营养基础蛋白质.ppt

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1、第二章第二章 蛋白质蛋白质第一节第一节 蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类第二节第二节 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能第三节第三节 蛋白质的消化、吸收与代谢蛋白质的消化、吸收与代谢第四节第四节 食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价第五节第五节 人体蛋白质营养状况评价人体蛋白质营养状况评价第六节第六节 蛋白质的供给量蛋白质的供给量 蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源1第一节蛋白质的氨基酸组成与分类第一节蛋白质的氨基酸组成与分类 n1.蛋白质的元素组成和氨基酸组成蛋白质的元素组成和氨基酸组成 蛋蛋白白质质含含碳碳50-55%，氢氢6-8%，氧氧20-30%，氮氮15-18%，硫硫

2、0-4%，磷磷0-3%，以以及及微微量量的的Zn、Fe、Cu、Mn、I、Mo等。平均含氮量为等。平均含氮量为16%。2n 自自然然界界的的氨氨基基酸酸有有170余余种种，但但组组成成天天然然蛋蛋白白质质的的主主要要是是其其中中的的20种种。这这20种种氨氨基基酸酸除除脯脯氨氨酸外，都是酸外，都是L型的型的-氨基酸，其结构通式为：氨基酸，其结构通式为：H R C COOH NH2 n氨氨基基酸酸R基基团团的的不不同同，决决定定了了其其理理化化性性质质的的不不同同，而而且且对对蛋蛋白白质质的的生生物物活活性性也也有有很很大大影影响响。(R-基团基团*)第一节蛋白质的氨基酸组成与分类第一节蛋白质的氨

3、基酸组成与分类3 2 氨基酸根据其侧链的结构和理化性质氨基酸根据其侧链的结构和理化性质分类：分类：n 非极性疏水性氨基酸：包括甘氨酸非极性疏水性氨基酸：包括甘氨酸（glycine，Gly）、丙氨酸（）、丙氨酸（alanine，Ala）等，）等，其中异亮氨酸、亮氨酸、缬氨其中异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸酸 称为支链氨基酸（称为支链氨基酸（branch chain amino acid，BCAA）。）。蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类4 极性中性氨基酸：包括色氨酸（极性中性氨基酸：包括色氨酸（Trp）、）、丝氨酸（丝氨酸（serine，Ser）、）、酪氨酸酪氨酸（tyrosine，Ty

4、r）、）、半胱氨酸（半胱氨酸（cysteine，Cys）、）、天冬酰胺（天冬酰胺（asparagines，Asn）、）、谷氨酰胺（谷氨酰胺（glutamine，Gln）、）、苏氨酸（苏氨酸（Thr）和蛋氨酸（和蛋氨酸（Met）；）；蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类5n酸性氨基酸：包括天冬氨酸（酸性氨基酸：包括天冬氨酸（aspartic acid，Asp）和谷氨酸（）和谷氨酸（glutamic acid，Glu）；）；n碱性氨基酸：包括赖氨酸（碱性氨基酸：包括赖氨酸（Lys）、精氨）、精氨酸（酸（arginine，Arg）和组氨酸（）和组氨酸（His）蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白

5、质的氨基酸组成与分类6蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类n3氨基酸根据营养功能分类氨基酸根据营养功能分类必需氨基酸必需氨基酸（essential amino acid，EAA）：）：是指机体不能合成或合成速度不能满足机体需是指机体不能合成或合成速度不能满足机体需要，而必须从食物获取的氨基酸。要，而必须从食物获取的氨基酸。目前已肯定的有九种，即目前已肯定的有九种，即赖氨酸（赖氨酸（LysLys）、色）、色氨酸（氨酸（TrpTrp）、苏氨酸（）、苏氨酸（ThrThr）、蛋氨酸）、蛋氨酸（MetMet）、亮氨酸（）、亮氨酸（LeuLeu）、异亮氨酸（）、异亮氨酸（IleIle）、）、苯

6、丙氨酸（苯丙氨酸（PhePhe）、缬氨酸（）、缬氨酸（ValVal）和组氨酸）和组氨酸（HisHis）。）。组氨酸为婴儿的必需氨基酸，成人组氨酸为婴儿的必需氨基酸，成人需要较少。需要较少。7n非必需氨基酸非必需氨基酸（nonessential amino acid）：是指机体可以利用体内已有的）：是指机体可以利用体内已有的物质自行合成的氨基酸，不一定必须从物质自行合成的氨基酸，不一定必须从食物获取，但其功能仍然是非常重要的。食物获取，但其功能仍然是非常重要的。n如如丙丙氨氨酸酸（Ala）、谷谷氨氨酸酸（Glu）、谷谷氨氨酰酰胺胺（Gln）、天天门门冬冬氨氨酸酸（Asp）和和天门冬酰胺（天门冬酰

7、胺（Asn）等。）等。蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类8n条条件件必必需需氨氨基基酸酸：在在某某些些特特殊殊条条件件下下可可变变成成必需氨基酸。必需氨基酸。n如如蛋蛋氨氨酸酸和和苯苯丙丙氨氨酸酸在在体体内内分分别别可可转转变变为为胱胱氨氨酸酸（Cys）和和酪酪氨氨酸酸（Tyr）；如如胱胱氨氨酸酸和和酪酪氨氨酸酸供供给给不不足足，将将加加大大对对蛋蛋氨氨酸酸和和苯苯丙丙氨氨酸酸的的需需要要量量。故故这这两两种种氨氨基基酸酸属属于于条条件件必必需需氨基酸。氨基酸。n甘甘氨氨酸酸（Gly）、丝丝氨氨酸酸（Ser）、脯脯氨氨酸酸（Pro）和和牛牛磺磺酸酸（Taurine）在在某某些些特

8、特殊殊条条件下也是必需的。件下也是必需的。蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类9蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类4.蛋白质的分类：蛋白质的分类：n（1）按按分分子子形形状状可可分分为为球球状状蛋蛋白白质质和和纤纤维维状状蛋白质。蛋白质。n（2）按按功功能能可可分分为为活活性性蛋蛋白白质质（酶酶、激激素素、转转运运蛋蛋白白、受受体体蛋蛋白白、运运动动蛋蛋白白等等）和和非非活活性性（结结构构）蛋蛋白白质质（胶胶原原蛋蛋白白、弹弹性性蛋蛋白白、角角蛋蛋白、丝心蛋白等）。白、丝心蛋白等）。n （3）按按化化学学组组成成可可分分为为简简单单蛋蛋白白质质和和结结合合蛋白。蛋白。

9、10 蛋白质的分类与分布蛋白质的分类与分布（简单蛋白）（简单蛋白）分分 类类 特特 性性 存存 在在 举举 例例 清蛋白清蛋白溶于水、稀盐、稀溶于水、稀盐、稀酸或稀碱溶液，酸或稀碱溶液，普遍存在于动植普遍存在于动植物体物体 血清清蛋白、血清清蛋白、乳清蛋白、卵乳清蛋白、卵清蛋白、清蛋白、球蛋白球蛋白 等电点时不溶于水，等电点时不溶于水，溶于稀盐溶液，溶于稀盐溶液，普遍存在于动植普遍存在于动植物体物体 血清球蛋白、血清球蛋白、-乳球蛋白、乳球蛋白、甲状腺球蛋白甲状腺球蛋白 组蛋白组蛋白 碱碱性性蛋蛋白白，溶溶于于水水及稀酸，及稀酸，动物体动物体 肝组蛋白、胸肝组蛋白、胸腺组蛋白腺组蛋白 硬蛋白硬

10、蛋白 不溶于水、盐溶液、不溶于水、盐溶液、稀酸稀酸 毛发、结缔组织毛发、结缔组织 胶原蛋白、弹胶原蛋白、弹性蛋白、性蛋白、11蛋白质的分类与分布蛋白质的分类与分布（结合蛋白）（结合蛋白）返回返回分分 类类 特特 性性 存存 在在 举举 例例 磷蛋白磷蛋白 含有磷酸含有磷酸动植物细动植物细胞及体液胞及体液 酪蛋白、卵黄酪蛋白、卵黄高磷蛋白高磷蛋白 脂蛋白脂蛋白 含有脂类含有脂类物质物质 动动 植植 物物 细细胞胞-脂蛋白、脂蛋白、-脂蛋白脂蛋白 糖蛋白糖蛋白含有糖类含有糖类物质物质 动动 植植 物物 细细胞胞卵清蛋白、卵清蛋白、IgIg 12第二节第二节 蛋白质及氨基酸的生理功能蛋白质及氨基酸的

11、生理功能n蛋白质在体内具有极其重要的功能，其蛋白质在体内具有极其重要的功能，其他任何营养素都不能替代它他任何营养素都不能替代它蛋白质，是蛋白质，是生命的物质基础。生命的物质基础。维持正常的生理功能维持正常的生理功能：(1)(1)酶；酶；(2)(2)肌肉收缩与运动：肌动蛋白、肌肉收缩与运动：肌动蛋白、肌球蛋白；肌球蛋白；(3)(3)运输：运输：HbHb、脂蛋白；、脂蛋白；(4)(4)激素和神经递质；激素和神经递质；(5)(5)抗体（抗体（IgIg）；）；(6)(6)维持酸碱平衡，细胞内外体液平衡和正维持酸碱平衡，细胞内外体液平衡和正常的渗透压，遗传信息的传递及其调控常的渗透压，遗传信息的传递及其

12、调控等。等。13n构建机体和修复组织构建机体和修复组织 n构成体内重要的化合物构成体内重要的化合物：酶、激素、抗：酶、激素、抗体、补体、血红蛋白体、补体、血红蛋白 n供给能量供给能量：人体每天所需能量大约：人体每天所需能量大约10%15%由蛋白质提供。由蛋白质提供。蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能14 部分氨基酸的特殊生理功能部分氨基酸的特殊生理功能n(1)色氨酸：合成尼克酸和色氨酸：合成尼克酸和5-HT的前体物质。的前体物质。n(2)蛋蛋氨氨酸酸：甲甲基基的的重重要要供供体体（合合成成胆胆碱碱，肉肉碱等）；胱氨酸和其他多种含硫化合物的前体。碱等）；胱氨酸和其他多种含硫化合物的前体。n(3)苯

13、丙氨酸：酪氨酸的前体。苯丙氨酸：酪氨酸的前体。n(4)酪酪氨氨酸酸：儿儿茶茶酚酚胺胺类类激激素素和和神神经经递递质质（多多巴巴胺胺，去去甲甲肾肾上上腺腺素素，肾肾上上腺腺素素等等）、黑黑素素和和甲状腺素的前体。甲状腺素的前体。15n(5)甘甘氨氨酸酸：参参与与合合成成嘌嘌呤呤，GSH，肌肌酸酸，神经递质，卟啉，胆酸。神经递质，卟啉，胆酸。n(6)组氨酸：组胺的前体；一碳单位的供体。组氨酸：组胺的前体；一碳单位的供体。n(7)丝丝氨氨酸酸：磷磷脂脂的的成成分分，合合成成鞘鞘脂脂，乙乙醇醇胺和胆碱的前体。胺和胆碱的前体。n(8)赖赖氨氨酸酸：形形成成胶胶原原中中的的交交联联蛋蛋白白；合合成成胆碱的

14、前体。胆碱的前体。n(9)丙丙氨氨酸酸：生生成成葡葡萄萄糖糖的的前前体体；从从外外周周组组织将氮送至肝的载体。织将氮送至肝的载体。部分氨基酸的特殊生理功能部分氨基酸的特殊生理功能16n(10)天天冬冬氨氨酸酸：尿尿素素合合成成的的前前体体；合合成成嘧嘧啶啶的的前体。前体。n(11)谷谷氨氨酸酸：血血浆浆和和骨骨骼骼肌肌中中最最多多的的氨氨基基酸酸；氨氨基基酸酸相相互互转转化化的的中中介介；合合成成脯脯氨氨酸酸、鸟鸟氨氨酸酸、精精氨氨酸酸、多多胺胺、-氨氨基基丁丁酸酸（GABA）的的前前体体；NH3的来源。的来源。n(12)天冬酰胺：体内的氨基库。天冬酰胺：体内的氨基库。部分氨基酸的特殊生理功能

15、部分氨基酸的特殊生理功能17n(13)谷谷氨氨酰酰胺胺：非非氨氨基基酸酸反反应应的的氨氨基基供供体体；氮氮的的载载体体（比比谷谷氨氨酸酸更更易易穿穿过过膜膜）；NH3的的来来源源；可作为主要的供热源。可作为主要的供热源。n(14)精氨酸与瓜氨酸：与尿素合成密切相关。精氨酸与瓜氨酸：与尿素合成密切相关。n(15)肌肌酸酸酐酐：由由精精氨氨酸酸、甘甘氨氨酸酸和和蛋蛋氨氨酸酸合合成成。与与磷磷酸酸合合成成磷磷酸酸肌肌酸酸，是是细细胞胞内内高高能能磷磷酸酸键键的的主要来源。主要来源。部分氨基酸的特殊生理功能部分氨基酸的特殊生理功能18第三节第三节 蛋白质的消化、吸收与代谢蛋白质的消化、吸收与代谢n1.

16、蛋白质的消化与吸收蛋白质的消化与吸收n生生物物体体内内含含有有多多种种类类型型的的蛋蛋白白质质水水解解酶酶（即即蛋蛋白白酶酶）。人人和和哺哺乳乳动动物物体体内内消消化化蛋蛋白白质质的的酶酶主主要要有有胃胃蛋蛋白白酶酶、凝凝乳乳酶酶、胰胰蛋蛋白白酶酶、胰胰凝凝乳乳蛋蛋白白酶酶(糜糜蛋蛋白白酶酶)、羧肽酶和弹性蛋白酶羧肽酶和弹性蛋白酶 19n 蛋白质在人体内的消化过程中，蛋白质在人体内的消化过程中，第一阶段的第一阶段的水解发生于胃水解发生于胃，由羧基蛋白酶催化，以后的水，由羧基蛋白酶催化，以后的水解则需在胰液中的一些中性蛋白酶，如胰蛋白解则需在胰液中的一些中性蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和羧肽

17、酶的作用下进行。胃酶、胰凝乳蛋白酶和羧肽酶的作用下进行。胃蛋白酶在胃酸环境中迅速将大分子蛋白质水解蛋白酶在胃酸环境中迅速将大分子蛋白质水解成较小的多肽片段。成较小的多肽片段。胰腺分泌的蛋白酶通过十胰腺分泌的蛋白酶通过十二指肠进入肠腔二指肠进入肠腔，作用于胃蛋白酶催化水解产，作用于胃蛋白酶催化水解产生的多肽片段，使其进一步水解成能被吸收的生的多肽片段，使其进一步水解成能被吸收的二肽、三肽和氨基酸。故二肽、三肽和氨基酸。故小分子肽类的最终水小分子肽类的最终水解主要是在小肠细胞内完成的。解主要是在小肠细胞内完成的。蛋白质的消化、吸收与代谢蛋白质的消化、吸收与代谢20n小肠粘膜细胞的刷状缘及胞液中含有

18、小肠粘膜细胞的刷状缘及胞液中含有多种寡肽酶，多种寡肽酶，作用于作用于肽链肽链，从，从N N端逐个端逐个水解水解肽键肽键，释释放出游离氨基酸，放出游离氨基酸，或短或短肽而通过肽而通过人人类类小小肠肠上皮上皮细细胞表面存在胞表面存在的的载载体，分体，分别别参与不同氨基酸的吸收参与不同氨基酸的吸收。蛋白质的消化、吸收与代谢蛋白质的消化、吸收与代谢21第四节第四节 食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价n食物中蛋白质的含量食物中蛋白质的含量 n蛋白质消化率蛋白质消化率 n蛋白质生物价（蛋白质生物价（biological value,BV）n蛋白质的净利用率蛋白质的净利用率 n蛋白质功效比值蛋白质功效

19、比值 22第四节第四节 食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价n氨基酸评分氨基酸评分n氨基酸模式氨基酸模式n优质蛋白质、参考蛋白质优质蛋白质、参考蛋白质n限制氨基酸限制氨基酸n蛋白质互补作用蛋白质互补作用23n食食物物蛋蛋白白质质的的营营养养价价值值，决决定定于于以以下下三三个个因因素素：食食物物中中蛋蛋白白质质的的含含量量；食食物物中中蛋蛋白白质质的的消消化化率率；食食物物蛋蛋白白质质中中必必需需氨氨基基酸酸的的含含量量及及其其相相互互比比值值。食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价24n 食物中蛋白质的含量食物中蛋白质的含量：食物中蛋白食物中蛋白质质的的含量含量测测定多采用定多采用凯凯

20、氏定氮法。氏定氮法。由于多数由于多数蛋白蛋白质质的平均含氮量的平均含氮量为为16%16%，故将，故将测测得的得的含氮量乘以含氮量乘以6.25(6.25(即即100/16)100/16)，即可得，即可得计计算出食物的蛋白算出食物的蛋白质质含量（含量（粗蛋白含量粗蛋白含量）。食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价25n常常见见食食物物中中蛋蛋白白质质的的含含量量范范围围：大大米米710%，小小麦麦粉粉912%，玉玉米米710%，大大豆豆3040%，绿绿豆豆、豌豌豆豆1825%，核核桃桃1217%，花花生生1828%，木木耳耳1118%，猪猪肉肉（肥肥）13%，猪猪肉肉（瘦瘦）1822%，猪猪肝肝

21、1522%，鸡鸡肉肉1722%，鸭鸭肉肉1318%，鱼鱼、虾虾1522%，虾虾仁仁3550%，鸡鸡蛋蛋1114%，鲜鲜牛牛奶奶2.53.5%，奶奶粉粉1825%，萝萝卜卜0.71.5%，马马铃铃薯薯1.52.5%，菠菠菜菜23%，梨梨、苹苹果果、葡葡萄萄0.10.8%，枣，枣0.82.0%。食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价26n2.食食物物蛋蛋白白质质的的消消化化率率：食食物物蛋蛋白白质质的的消消化化率率反反映映蛋蛋白白质质在在胃胃肠肠道道内内经经消消化化酶酶作作用用而而分分解解和和吸吸收收的的程程度度，可可通通过过动动物物试验和人体实验求得。试验和人体实验求得。蛋白质消化率（蛋白质消

22、化率（%）食物氮）食物氮-（粪氮（粪氮-粪代谢氮）粪代谢氮）100%食物氮食物氮 食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价27n粪代谢氮粪代谢氮可在受试者完全不吃含蛋白质的食物可在受试者完全不吃含蛋白质的食物时从粪中测得。一般时从粪中测得。一般2424小时的粪代谢氮约为小时的粪代谢氮约为0.90.91.2g1.2g。但由于测定粪代谢氮较为困难，但由于测定粪代谢氮较为困难，故在实际测定时常常不测定粪代谢氮，这时可故在实际测定时常常不测定粪代谢氮，这时可按下述公式计算按下述公式计算表观消化率表观消化率：食物氮食物氮-粪氮粪氮n表观消化率（表观消化率（%）100100（%）食物氮食物氮 食物蛋白质营

23、养学评价食物蛋白质营养学评价28n由于表观消化率低于真消化率，即对表由于表观消化率低于真消化率，即对表观消化率蛋白质的营养价值是作了较低观消化率蛋白质的营养价值是作了较低的估计，具有更大的安全系数，且测定的估计，具有更大的安全系数，且测定方法简便，故实际应用较多。方法简便，故实际应用较多。食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价29n3.蛋蛋白白质质的的利利用用率率：反反映映食食物物蛋蛋白白质质利利用用率率的的指标有许多，常用者有以下三个指标有许多，常用者有以下三个：n(1)生生物物学学价价值值(BV)：即即贮贮留留的的蛋蛋白白质质占占吸吸收收蛋蛋白白质质的的比比例例，表表示示蛋蛋白白质质吸吸

24、收收后后在在体体内内贮贮留留的程度。生物学价值愈大，说明其利用率愈高。的程度。生物学价值愈大，说明其利用率愈高。氮贮留量氮贮留量 n蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值 100100 氮吸收量氮吸收量 氮氮吸吸收收量量食食物物氮氮-(-(粪粪氮氮-粪粪代代谢谢氮氮)；氮氮贮贮留留量量氮氮吸吸收收量量-(尿氮尿氮-尿内源性氮尿内源性氮)食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价30n(2)蛋蛋白白质质净净利利用用率率(NPU)：即即贮贮留留的的蛋蛋白白质质占占摄摄入入蛋蛋白白质质的的比比例例，表表示示摄摄取取的的蛋蛋白白质质被被机机体体贮贮留留的的程程度度，可可体体现现出出各各种蛋白质的不同消化率。种

25、蛋白质的不同消化率。蛋白质净利用率蛋白质净利用率(NPU)生物学价值生物学价值消化率消化率 食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价31n(3)蛋蛋白白质质功功效效比比值值(PER)：即即摄摄入入每每克克蛋蛋白白质质使使动动物物体体重重增增加加的的克克数数。可可反反映映蛋蛋白白质质对对于于机机体体生生长长发发育育需需要的满足程度。要的满足程度。动物体重增加动物体重增加(g)(g)n蛋白质功效比值蛋白质功效比值(PER)(PER)摄入蛋白质摄入蛋白质(g)(g)食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价32nPER的的测测定定是是以以含含10%待待测测蛋蛋白白质质的的饲饲料料喂喂饲饲刚刚断断乳乳的

26、的雄雄性性大大鼠鼠4周周，通通过过每每日日称称量量给给食食量量和和剩剩食食量量从从而而求求得得摄摄入入蛋蛋白白质质的的总总量量，再与再与4周动物增重比较而算出。周动物增重比较而算出。n同同一一种种蛋蛋白白质质在在不不同同实实验验条条件件下下测测出出的的PER常常有有较较大大差差异异，为为便便于于比比较较和和评评价价，实实验验时时常常使使用用标标化化酪酪蛋蛋白白作作为为对对照照组组，并并将将该该组组的的PER定定为为2.5，再再把把实实验验组组所所得得的的PER换换算算为为对对照照组组的的PER为为2.5时时的的数数值值。即即按按下下式式计算待测蛋白质的相对计算待测蛋白质的相对PER：食物蛋白质

27、营养学评价食物蛋白质营养学评价33 实验组PERn待测蛋白质相对待测蛋白质相对PERPER 2.52.5 对照组PER34 几种食物的蛋白质含量和质量指标几种食物的蛋白质含量和质量指标 n 食食 物物 蛋白蛋白质质含量（含量（%）质质量指量指标标（%）n 鲜食品鲜食品 干食品干食品 消化率消化率 生物学价值生物学价值 NPU NPU n 全鸡蛋全鸡蛋 11.8 48 99 94 93 11.8 48 99 94 93 n 全牛乳全牛乳 3.5 27 97 84 82 3.5 27 97 84 82 n 鱼鱼 19 72 98 83 81 19 72 98 83 81 n 牛肉牛肉 18 45

28、99 74 73 18 45 99 74 73 n 大豆大豆 15 41 90 73 66 15 41 90 73 66 n 花生花生 16 27 87 54 47 16 27 87 54 47 n 全麦全麦 14 65 59 38 14 65 59 38n 土豆土豆 2 9 89 67 60 2 9 89 67 60 n玉米玉米 11 90 59 53 11 90 59 53 35食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价n氨基酸模式（氨基酸模式（amino acid pattern）是指是指某种蛋白质中各种必需氨基酸相互构成某种蛋白质中各种必需氨基酸相互构成比例。比例。计算方法就是将某种蛋白

29、质中色氨酸的计算方法就是将某种蛋白质中色氨酸的含量定为含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式白质的氨基酸模式。36 食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价n当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，人体对食物蛋白质的利用程度模式越接近时，人体对食物蛋白质的利用程度就越高，该种蛋白质的营养价值也就越高。就越高，该种蛋白质的营养价值也就越高。n如蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白中所含有的如蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式能

30、满足人体需要，在营养学上必需氨基酸模式能满足人体需要，在营养学上称为称为优质蛋白质优质蛋白质，或完全蛋白质。，或完全蛋白质。n 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式更接近，鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式更接近，在实验中常以它作为在实验中常以它作为参考蛋白质参考蛋白质（reference protein）37食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价n氨基酸评分氨基酸评分（amine acid score，AAS）和经和经消化率修正的氨基酸评分消化率修正的氨基酸评分（protein digestibility corrected amine acid score，PDCAAS）n被测食物蛋白质的必需

31、氨基酸模式与推被测食物蛋白质的必需氨基酸模式与推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较的评分比较的评分38食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价 被测蛋白质中某氨基酸含量（被测蛋白质中某氨基酸含量（mg）n氨基酸评分氨基酸评分=理想或参考蛋白中该氨基酸的含（理想或参考蛋白中该氨基酸的含（mg）n消化率修正的氨基酸评分消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分氨基酸评分真消化率真消化率39 食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价n当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其它必量较低或缺乏，限制

32、了食物蛋白质中的其它必需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制称为限制氨基酸（氨基酸（limiting amino acid,LAA）n含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。推。谷类蛋白质谷类蛋白质第一限制氨基酸为赖氨酸，第一限制氨基酸为赖氨酸，豆豆类蛋白质类蛋白质为蛋氨酸。谷类蛋白质除缺乏赖氨酸为蛋氨酸。谷类蛋白质除缺乏赖氨酸外，异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸也比较缺乏外，异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸也比较缺乏。40n多种食物蛋白混合食用多种

33、食物蛋白混合食用,它们之间它们之间相互补充其必相互补充其必需氨基酸不足以需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的提高整个膳食蛋白质营养价值的作用叫作用叫蛋白质互补作用蛋白质互补作用（complementary action）。n比如比如,将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥补米将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥补米蛋白中赖氨酸的不足，米也可在一定程度上补充蛋白中赖氨酸的不足，米也可在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。大豆蛋白中蛋氨酸的不足。n只要一天的膳食能供给只要一天的膳食能供给足够足够的能量和蛋白质，并的能量和蛋白质，并且包含了且包含了多种来源的蛋白质多种来源的蛋白质，那么这种膳食就能那么

34、这种膳食就能满足人体对蛋白质的需要。满足人体对蛋白质的需要。食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价41第五节第五节 人体蛋白质和能量营养状人体蛋白质和能量营养状况评价况评价 从n摄入量（膳食调查）摄入量（膳食调查）n实验室检查实验室检查 n人体测量人体测量（体重的变化）（体重的变化）n症状和体征（消瘦、皮肤）症状和体征（消瘦、皮肤）等四个方面进行评价等四个方面进行评价42人体蛋白质和能量营养状况评价人体蛋白质和能量营养状况评价n蛋白质蛋白质-能量营养不良能量营养不良n蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多43人体蛋白质和能量营养状况评价人体蛋白质和能量营养状况评价实验室检查指标实验室检查指标n可用血清

35、清蛋白（可用血清清蛋白（ALB）、血红蛋白浓度）、血红蛋白浓度（Hb）n 氮平衡、免疫功能指标氮平衡、免疫功能指标 n尿肌酐尿肌酐/身高指数（身高指数（CHI）、尿羟脯氨酸指数）、尿羟脯氨酸指数 n血清运铁蛋白（血清运铁蛋白（TFN）、血清甲状腺素结合前）、血清甲状腺素结合前清蛋白（清蛋白（thyroxine binding prealbumin）、视）、视黄醇结合蛋白（黄醇结合蛋白（RBP）、血清氨基酸比值）、血清氨基酸比值（SAAR）、）、3-甲基组胺酸等指标。甲基组胺酸等指标。其中，前六个指标实用，后四个指标灵敏，其中，前六个指标实用，后四个指标灵敏，可根据情况结合使用。可根据情况结合使

36、用。44 蛋白质蛋白质-能量营养不良能量营养不良 蛋白质蛋白质-能量营养不良能量营养不良（protein-energy malnutrition,PEM）根据临床表现可分为两型：n消瘦型（消瘦型（marasmus）：是由于蛋白质和）：是由于蛋白质和能量均长期严重缺乏时出现的疾病。该型能量均长期严重缺乏时出现的疾病。该型营养不良多见于母乳不足、喂养不当、饥营养不良多见于母乳不足、喂养不当、饥饿、疾病及先天性营养不良等。消瘦无力、饿、疾病及先天性营养不良等。消瘦无力、淡漠、发育迟缓。腹泻很常见，腹部因无淡漠、发育迟缓。腹泻很常见，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹；四肢犹脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙

37、状腹；四肢犹如如“皮包骨皮包骨”。45 蛋白质蛋白质-能量营养不良能量营养不良n（2）水肿型）水肿型(kwashorkor)：这是因蛋：这是因蛋白质严重缺乏而能量供应勉强能维持最白质严重缺乏而能量供应勉强能维持最低需要水平的极度营养不良症，多见于低需要水平的极度营养不良症，多见于断乳期的婴幼儿。断乳期的婴幼儿。腹、腿部水肿、虚弱、腹、腿部水肿、虚弱、表情淡漠、头发变色、易脱落等。表情淡漠、头发变色、易脱落等。464748蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多 蛋白质尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同蛋白质尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。样有害。n首先是摄入过多的动物蛋白，常伴随着较多的首先是摄

38、入过多的动物蛋白，常伴随着较多的动物脂肪和胆固醇的摄入；动物脂肪和胆固醇的摄入；n由于蛋白质不在体内贮存，故过多摄入的蛋白由于蛋白质不在体内贮存，故过多摄入的蛋白质必须经脱氨分解才能排出体外，这一过程需质必须经脱氨分解才能排出体外，这一过程需要大量水分，从而加重肝、肾负担。含硫氨基要大量水分，从而加重肝、肾负担。含硫氨基酸摄入过多，造成骨骼中钙丢失。酸摄入过多，造成骨骼中钙丢失。n应根据机体需要，摄入适量的蛋白质。应根据机体需要，摄入适量的蛋白质。49第六节第六节 蛋蛋白质的供给量白质的供给量n氮平衡氮平衡n必要的氮必要的氮损损失失n膳食蛋白质的供给量膳食蛋白质的供给量n蛋白质的食物来源蛋白质

39、的食物来源50 蛋蛋白质的供给量白质的供给量n 机机体体的的蛋蛋白白质质代代谢谢（合合成成与与分分解解）处处于于动动态态平平衡衡状状态态，摄摄入入氮氮和和排排出出氮氮亦亦处处于于动动态态平平衡衡状状态态，这这种种摄摄入入氮氮和和排排出出氮氮的的平衡关系称为平衡关系称为氮平衡氮平衡。其表达公式为：。其表达公式为：B=I-(U+F+S)式式中中：B为为氮氮平平衡衡，I为为摄摄入入氮氮，U为为尿尿氮氮，F为粪氮，为粪氮，S为皮肤等其它途径损失的氮为皮肤等其它途径损失的氮。51n在特定时间内，若进入机体的氮与排出在特定时间内，若进入机体的氮与排出的氮大致相等，称为氮平衡或零氮平衡；的氮大致相等，称为氮

40、平衡或零氮平衡；若摄入氮量大于排出氮量，称为正氮平若摄入氮量大于排出氮量，称为正氮平衡；若摄入氮量小于排出氮量，则称为衡；若摄入氮量小于排出氮量，则称为负氮平衡。负氮平衡。蛋蛋白质的供给量白质的供给量52n在生长发育阶段的婴幼儿，其机体所吸在生长发育阶段的婴幼儿，其机体所吸收的蛋白质，有相当一部分必须被用于收的蛋白质，有相当一部分必须被用于合成新组织的蛋白质，故摄入氮应大于合成新组织的蛋白质，故摄入氮应大于排出氮，即应为排出氮，即应为正氮平衡正氮平衡。此外，孕妇、。此外，孕妇、乳母及处于疾病恢复阶段者，因其需要乳母及处于疾病恢复阶段者，因其需要大量合成蛋白质，故也应维持正氮平衡大量合成蛋白质，

41、故也应维持正氮平衡状态。正常成人的氮平衡大多处于状态。正常成人的氮平衡大多处于零平零平衡状态衡状态；老年人及某些消耗性疾病患者；老年人及某些消耗性疾病患者往往是处于往往是处于负氮平衡状态负氮平衡状态。蛋蛋白质的供给量白质的供给量53n机体在完全不摄入蛋白质的情况下，体机体在完全不摄入蛋白质的情况下，体内蛋白质仍然在分解和合成，内蛋白质仍然在分解和合成，这这种状种状态态持持续续几天后，氮的排出将几天后，氮的排出将维维持在一个持在一个较较恒定的低水平。此恒定的低水平。此时时机体通机体通过粪过粪、尿及、尿及皮肤等途径所皮肤等途径所损损失的氮，是机体不可避失的氮，是机体不可避免要消耗的氮，称免要消耗的

42、氮，称为为必要的氮必要的氮损损失失（Obligatory nitrogen lossesObligatory nitrogen losses，亦称，亦称不可避免的氮不可避免的氮损损失失)蛋蛋白质的供给量白质的供给量54n一一般般成成人人按按每每公公斤斤体体重重计计，每每日日分分别别从从尿尿中中排排出出氮氮37mg，从从粪粪中中排排出出12mg，从从皮皮肤肤排排出出3mg，从从其其他他途途径径（包包活活分分泌泌物物和和月月经经周周期期中中损损失失的的氮氮）男男性性为为2mg，女女性性为为3mg，所所以以每每公公斤斤体体重重每每日日损损失失的的总总氮氮量量男男女女分分别别为为54mg和和55mg。

43、一一个个60kg体体重重的的男男人人，每每日日共共损损失失估估计计为为：5460=3240mg，即相当于，即相当于20.3g蛋白质（蛋白质（3.246.25）。）。蛋蛋白质的供给量白质的供给量55n膳膳食食蛋蛋白白质质的的供供给给量量除除了了考考虑虑不不可可避避免免的的氮氮损损失失(即即人人体体对对氮氮的的最最低低生生理理需需要要量量)之之外外，还还必必须须考考虑虑蛋蛋白白质质的的消消化化吸吸收收和和利利用用率率，以以及及个个体体差差异异等等因因素素。对对于于少少年年儿儿童童等等特特殊殊人人群群，还还应应考考虑虑其生长发育和新组织形成的需要。其生长发育和新组织形成的需要。蛋蛋白质的供给量白质的

44、供给量56n2000年年新新公公布布了了我我国国各各人人群群蛋蛋白白质质推推荐荐量量DRIs;成成人人蛋蛋白白质质摄摄入入量量 约约为为6080g/d。优优质质蛋蛋白白0.8g/kg.d;我我国国以植物性食物为主以植物性食物为主,则为则为1.16g/kg.d。n我我国国的的DRIs建建议议，优优质质蛋蛋白白（动动物物+大大豆豆）至至少少应应占占蛋蛋白白质质供供给给量量的的1/3以上，最好达一半。以上，最好达一半。蛋蛋白质的供给量白质的供给量57蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源n我国农村居民所需要的我国农村居民所需要的蛋白质主要由粮谷类、蛋白质主要由粮谷类、豆类豆类提供。提供。n适当提供动物性蛋白（畜、禽、鱼肉；蛋、奶适当提供动物性蛋白（畜、禽、鱼肉；蛋、奶是优质的来源）是优质的来源），使机体更有效地利用氨基酸，使机体更有效地利用氨基酸合成体内蛋白质。合成体内蛋白质。n目前目前大豆蛋白的营养价值大豆蛋白的营养价值和保健功能已越来越和保健功能已越来越受到重视受到重视n微生物蛋白、螺旋藻蛋白质（含量可达微生物蛋白、螺旋藻蛋白质（含量可达60%干干重）。还有一些昆虫蛋白质含量也非常丰富，重）。还有一些昆虫蛋白质含量也非常丰富，有待开发和利用。有待开发和利用。58