餐饮服务许可审查规范.ppt

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1、餐饮服务许可审查规范餐饮服务许可审查规范 第一类餐饮服务单位 食品化妆品监察大队 闫英民总则总则第第一一条条为为落落实实餐餐饮饮服服务务许许可可分分类类管管理理制制度度，规规范范餐餐饮饮服服务务许许可可，根根据据餐餐饮饮服服务务许许可可管管理理办办法法、餐餐饮饮服服务务食食品品安安全全监监督督管管理理办办法法，制定本规范。，制定本规范。第第二二条条本本规规范范适适用用于于食食品品药药品品监监管管部部门门对对餐餐饮服务提供者餐饮服务申请的审查。饮服务提供者餐饮服务申请的审查。总则总则 第三条食品药品监管部门按照推进分类管理、第三条食品药品监管部门按照推进分类管理、强化风险控制的原则对餐饮服务申请

2、进行审强化风险控制的原则对餐饮服务申请进行审查。查。第四条餐饮服务提供者的分类按照第四条餐饮服务提供者的分类按照餐饮服餐饮服务食品安全操作规范务食品安全操作规范执行。执行。省级食品药品监督管理部门可将新出现的餐省级食品药品监督管理部门可将新出现的餐饮服务经营方式归入已有业态；确难以归入饮服务经营方式归入已有业态；确难以归入的，可新设业态，报国家食品药品监督管理的，可新设业态，报国家食品药品监督管理局备案。局备案。总则总则 第五条餐饮服务许可审查按照以下类别分别进行：第五条餐饮服务许可审查按照以下类别分别进行：第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数30030

3、0人人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500500人人以上的机关、企事业单位食堂；以上的机关、企事业单位食堂；第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300300人以下人以下的学校食堂，供餐人数的学校食堂，供餐人数5050500500人的机关、企事业人的机关、企事业单位食堂；单位食堂；第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50 50 人以下的机关、企事业单位食堂；人以下的机关、企事业单位食堂；第四类：建筑工地食堂；第四类：建筑工地食堂；第五类：集体用餐配送单位。第五类：集体用餐

4、配送单位。总则总则第第六六条条特特大大型型餐餐馆馆，大大型型餐餐馆馆，学学校校食食堂堂，供供餐餐人人数数500人人以以上上的的机机关关、企企事事业业单单位位食食堂堂，连连锁锁经经营营餐餐饮饮服服务务企企业业总总部部，集集体体用用餐餐配配送送单单位位，应应当当设设专专职职食食品品安安全全管管理理人人员员；其其他他餐餐饮饮服服务务提提供供者者的的食食品品安安全全管管理理人人员员可可兼职。兼职。总则总则第第七七条条 特特大大型型餐餐馆馆、大大型型餐餐馆馆，学学校校食食堂堂，供供餐餐人人数数500人人以以上上的的机机关关、企企事事业业单单位位食食堂堂，连连锁锁经经营营餐餐饮饮服服务务企企业业总总部部，

5、集集体体用用餐餐配配送送单单位位应应当当制制定定关关键键环环节节食食品品加加工工操操作作规规程程、食食品品安安全全检检查查计计划划以以及及食食品品安安全全突突发发事事件件应应急处置预案。急处置预案。总则总则 第八条第八条 餐饮服务许可审查包括对申请材料的餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。书面审查和对经营现场核查。现场检查时，核查人员不少于现场检查时，核查人员不少于2人。检查人人。检查人员应当填写员应当填写餐饮服务许可现场核查表餐饮服务许可现场核查表，制作现场核查记录，经申请人核对无误后，制作现场核查记录，经申请人核对无误后，核查人员和申请人在核查表和记录上签名或核查人员

6、和申请人在核查表和记录上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的，核查者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的，核查人员应当注明拒签情况。人员应当注明拒签情况。总则总则第九条餐饮服务许可现场核查项目按其对食第九条餐饮服务许可现场核查项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项。现场核查结果实行综合判定。一般项。现场核查结果实行综合判定。关键项是对食品安全有重大影响的项目，必关键项是对食品安全有重大影响的项目，必须全部合格；重点项是对食品安全有较大影须全部合格；重点项是对食品安全有较大影响的项目；其余项目为一般项。响的项目；其余项目为一般项。第一类许可现场

7、核查要求第一类许可现场核查要求关键项（关键项（1313项）：对食品安全有重大影响的项项）：对食品安全有重大影响的项目，目，不符合数不符合数1 1项项，即不予发放餐饮服务，即不予发放餐饮服务许可证。许可证。重点项（重点项（1818项）：对食品安全有较大影响的项项）：对食品安全有较大影响的项目，目，不符合数不符合数4 4项项，即不予发放餐饮服务，即不予发放餐饮服务许可证。许可证。一般项（一般项（1919项）：项）：不符合数加上重点项不符合不符合数加上重点项不符合数数1111项项，即不予发放餐饮服务许可证。，即不予发放餐饮服务许可证。一、选址一、选址 1.1.选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的选

8、择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源染源25m25m以上，并设置在粉尘、有害气体、以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。之外。（关键项）（关键项）二、场所设置、布局、分隔和面积二、场所设置、布局、分隔和面积 2.2.设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒

9、、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。内。（关键项）（关键项）三、场所设置、布局、分隔和面积三、场所设置、布局、分隔和面积3.3.粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型餐馆餐用具保洁为独立隔间的场所。大型餐馆餐用具保洁为独立隔间的场所。（一般项）（一般项）4.4.进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。设置相应操作专间。（关键项）（关键项）三、场所设置、布局、分隔和面积三、场所设置

10、、布局、分隔和面积5.5.制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。品，设置相应的专用操作场所。（重点项）（重点项）6.6.各加工操作场所按照原料进入、原料处理、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。染。（重点项）（重点项）三、场所设置、布局、分隔和面积三、场所设置、布局、分隔和面积 三、场所设置、布局、分隔和面积三、场所设置、布局、分隔和面积7.7.用于原料、半成品、成品的工具、用具和

11、容用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。置。（关键项）（关键项）生、熟容器有标识生、熟容器有标识 三、场所设置、布局、分隔和面积三、场所设置、布局、分隔和面积8.8.食品处理区面积与就餐场所面积之比食品处理区面积与就餐场所面积之比12.5。（重点项）重点项）9.9.切配烹饪场所面积切配烹饪场所面积食品处理区面积食品处理区面积50%50%（全（全部用半成品烹饪的可适当减少）。部用半成品烹饪的可适当减少）。（一般（一般项）项）10.10.凉菜间面积凉菜间面积食品处理区面积食品处理区面积10%10%。（重点（重点项）项）三、

12、场所设置、布局、分隔和面积三、场所设置、布局、分隔和面积11.11.加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离动物的区域（或距离25m25m以上）。以上）。（一般项）（一般项）三、食品处理区地面与排水三、食品处理区地面与排水12.12.地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。（关键项

13、）（关键项）三、食品处理区地面与排水三、食品处理区地面与排水13.13.地面和排水沟有排水坡度。地面和排水沟有排水坡度。（一般项）（一般项）14.14.排水沟出口有网眼孔径小于排水沟出口有网眼孔径小于6mm6mm的金属隔栅的金属隔栅或网罩。或网罩。（重点项）（重点项）四、食品处理区墙壁、门窗四、食品处理区墙壁、门窗 15.15.墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有清洗消毒和烹调等场所有1.5m1.5m以上光滑、不以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成

14、的墙吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。裙。（重点项）（重点项）四、食品处理区墙壁、门窗四、食品处理区墙壁、门窗 16.16.门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。关闭。（重点项）（重点项）17.17.粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。制作。（一般项）（一般项）五、食品处理

15、区天花板五、食品处理区天花板 18.18.天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。（重点项）（重点项）19.19.清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。（一（一般项）般项）20.20.水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。（一般项）（一般项）六、洗手消毒设施六、洗手消

16、毒设施 21.21.食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。位置设置在方便员工的区域。（重点项）（重点项）六、洗手消毒设施六、洗手消毒设施 22.22.洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。（一般项）（一般项）23.23.洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。附近有洗手消毒方法标识。（一般项）（一般项）七、餐用具清洗消毒保洁设施七、餐用具清洗消毒保洁设施

17、24.24.配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。施。（关键项）（关键项）25.25.各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有采用化学消毒的，至少设有3 3个专用水池。个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。水池。各类水池以明显标识标明其用途。（关键项）（关键项）工用具清洗池标识齐全工用具清洗池标识齐全七、餐用具清洗消毒保洁设施七、餐用具清洗消毒保洁设施 26.26.餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清餐用具清洗

18、消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。清洗水池分开。（关键项）（关键项）27.27.餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。透水材料、不易积垢并易于清洗。（一般项）（一般项）七、餐用具清洗消毒保洁设施七、餐用具清洗消毒保洁设施 28.28.设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。明显，结构密闭并易于清洁。（重点项）（重点项）29.29.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能清洗、消毒、保洁

19、设备设施的大小和数量能满足需要。满足需要。（关键项）（关键项）八、食品原料、清洁工具清洗水池八、食品原料、清洁工具清洗水池 30.30.粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品食品、水产品3 3类食品原料的清洗水池，水类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。类水池以明显标识标明其用途。（重点项）（重点项）八、食品原料、清洁工具清洗水池八、食品原料、清洁工具清洗水池 31.31.设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位

20、置不会污染食品及其加工制作过程。其位置不会污染食品及其加工制作过程。（重点项）（重点项）o拖把等清洁工具的存拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理放场所应与食品处理区分开，加工经营场区分开，加工经营场所面积所面积500以上的以上的餐馆和食堂宜设置独餐馆和食堂宜设置独立隔间立隔间 九、设备、工具和容器九、设备、工具和容器 32.32.接触食品的设备、工具、容器、包装材料等接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。符合食品安全标准或要求。（重点项）（重点项）33.33.接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。（一般项）（一般项）34.34.

21、所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。因工艺要求必须使用除外。（一般项）（一般项）十、通风排烟设施十、通风排烟设施 35.35.烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。过滤器便于清洗和更换。（重点项）（重点项）36.36.排气口装有网眼孔径小于排气口装有网眼孔径小于6mm6mm的金属隔栅或的金属隔栅或网罩。网罩。（重点项）（重点项）十一、采光照明设施十一、采光照明设施 37.37.加工经营场所

22、光源不改变所观察食品的天然加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。（一般项）（一般项）十二、废弃物暂存设施十二、废弃物暂存设施38.38.食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。（一般项）（一般项）39.39.废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃料制造，内壁光滑便于

23、清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。物容器盖子为非手动开启式。（一般项）（一般项）十三、库房和食品贮存场所十三、库房和食品贮存场所 40.40.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。设置。（重点项）（重点项）41.41.冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。半成品和成品分开存放，有明显区分标识。（关键项）（关键项）冰箱标识冰箱标识十三、库房和食品贮存场所十三、库房和食品贮存场所 42.42.除

24、冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施施。（一般项）（一般项）43.43.冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。计。（一般项）（一般项）十四、专间十四、专间 44.44.专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。（重点项）（重点项）45.45.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。够

25、自动关闭。（重点项）（重点项）十四、专间十四、专间 46.46.专间内设符合专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施（要求的空调设施（专间内温度应不高于专间内温度应不高于25）、空气消毒设施（、空气消毒设施（按功率不小于按功率不小于1.5Wm3设置设置）、工具清洗消毒设施；、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。（关键项）（关键项）十四、专间十四、专间 47.47.专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本表第通过式预进间，洗手消毒设施符合本表第6 6项的

26、规定。项的规定。（关键项）（关键项）十五、更衣室十五、更衣室 48.48.更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。适当的照明。（一般项）（一般项）十六、厕所十六、厕所 49.49.厕所不设在食品处理区。厕所不设在食品处理区。（关键项）（关键项）50.50.厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。在出口附近设置洗手设施。（一般项）（一般项）谢谢！谢谢！