实验二食品中亚硝酸盐的测定.ppt
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1、食品化学与分析 实验二实验二 食品中亚硝酸盐的测定食品中亚硝酸盐的测定南方医科大学预防医学实验教学中心 实验二实验二 食品食品中亚硝酸盐的测定中亚硝酸盐的测定食品化学与分析肉类肉类制品制品蔬菜蔬菜水水火锅火锅食品食品过多过多施用施用硝态硝态氮肥氮肥腌渍腌渍加工加工隔夜隔夜熟菜熟菜霉变霉变蔬菜蔬菜食物中亚硝酸盐的来源食物中亚硝酸盐的来源背景知识背景知识 实验二实验二 食品食品中亚硝酸盐的测定中亚硝酸盐的测定食品化学与分析 头晕、头晕、头痛、乏力、胸头痛、乏力、胸闷、气短、心悸、闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状痛、腹泻等症状;严重者出现意严重者出现意识丧失、昏迷、识丧失、
2、昏迷、呼吸衰竭呼吸衰竭,甚至甚至死亡死亡。据有关报。据有关报道,对胎儿有致道,对胎儿有致畸的作用。畸的作用。亚硝酸盐亚硝酸盐是食品添加剂是食品添加剂中急性毒性最强的物质之一。中急性毒性最强的物质之一。*大剂量的亚硝酸盐进入人体内大剂量的亚硝酸盐进入人体内 会造成中毒;会造成中毒;*亚硝酸盐在一定亚硝酸盐在一定条件下会转化条件下会转化为亚硝胺,而亚硝胺是一种强致为亚硝胺,而亚硝胺是一种强致癌物质,长期大量食用有致癌的癌物质,长期大量食用有致癌的隐患。隐患。食物中亚硝酸盐的危害食物中亚硝酸盐的危害 实验二实验二 食品食品中亚硝酸盐的测定中亚硝酸盐的测定食品化学与分析 护色剂又称呈色剂或发色剂,是食
3、品加工中为护色剂又称呈色剂或发色剂,是食品加工中为使肉与肉制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物使肉与肉制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物质。质。发色剂在食品中的作用:发色剂在食品中的作用:(1)(1)发色作用;发色作用;(2)(2)抑菌作用;抑菌作用;(3)(3)产生风味。产生风味。目前批准使用的护色剂:目前批准使用的护色剂:硝酸钠(钾)硝酸钠(钾)和和亚硝酸钠亚硝酸钠(钾)(钾),常用于香肠、火腿、午餐肉罐头等。,常用于香肠、火腿、午餐肉罐头等。食品加工中亚硝酸盐的应用食品加工中亚硝酸盐的应用 实验二实验二 食品食品中亚硝酸盐的测定中亚硝酸盐的测定食品化学与分析 亚硝酸盐的测定方法:亚硝酸
4、盐的测定方法:(GBT 5009.33-2010)第一法:离子极谱法第一法:离子极谱法第二法:分光光度法第二法:分光光度法 盐酸萘乙二胺法盐酸萘乙二胺法(即格里斯试剂(即格里斯试剂比色法)比色法)实验二实验二 食品食品中亚硝酸盐的测定中亚硝酸盐的测定食品化学与分析盐酸萘乙二胺法盐酸萘乙二胺法一、实验目的一、实验目的1 1、掌握样品制备、提取的基本操作技能。、掌握样品制备、提取的基本操作技能。2 2、掌握分光光度计的使用。、掌握分光光度计的使用。3 3、掌握比色法测定食品中亚硝酸盐的原理与方法。、掌握比色法测定食品中亚硝酸盐的原理与方法。4 4、了解食品中亚硝酸盐含量的卫生标准。、了解食品中亚硝
5、酸盐含量的卫生标准。实验二实验二 食品食品中亚硝酸盐的测定中亚硝酸盐的测定食品化学与分析二、实验原理二、实验原理 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后,在弱酸性样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后,在弱酸性条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化,产生条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化,产生重氮盐,此重氮盐再与偶合试剂重氮盐,此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料,于波长偶合形成紫红色染料,于波长538nm处测定其吸处测定其吸光度后,可与标准比较定量。光度后,可与标准比较定量。实验二实验二 食品食品中亚硝酸盐的测定中亚硝酸盐的测定食品化学与分析三、试剂三、试剂 1、亚铁氰化钾溶液:、
6、亚铁氰化钾溶液:称取称取106g亚铁氰化钾亚铁氰化钾 K4Fe9(CN)53H2O,溶于水后,稀释至,溶于水后,稀释至1000ml。2、乙酸锌溶液:、乙酸锌溶液:称取称取220g乙酸锌乙酸锌 Zn(CH2COO)22H2O,加,加30ml冰乙酸溶于水,冰乙酸溶于水,并并 稀释至稀释至1000ml。3、饱和硼砂溶液:、饱和硼砂溶液:称取称取5g硼酸钠硼酸钠(Na2BO710H2O),溶溶 于于100ml热水中,冷却后备用热水中,冷却后备用。4、0.4对氨基苯磺酸溶液:对氨基苯磺酸溶液:称取称取0.4g对氨基苯磺对氨基苯磺 酸,溶于酸,溶于100ml20的盐酸中,避光保存。的盐酸中,避光保存。实验
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