生物性危害-细菌师大讲.ppt

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1、食品安全与卫生学食品安全与卫生学主讲教师：徐晓霞主讲教师：徐晓霞第一章第一章 食品中常见的危害因素食品中常见的危害因素 u危害因素之一：生物性危害危害因素之一：生物性危害u危害因素之二：化学性危害危害因素之二：化学性危害u危害因素之三：物理性危害危害因素之三：物理性危害本章内容包括：本章内容包括：目的要求目的要求u辨别食品中的三类危害因素辨别食品中的三类危害因素u了解各种生物性危害的主要特点了解各种生物性危害的主要特点u掌握生物性危害的预防原则掌握生物性危害的预防原则u掌握细菌生长繁殖的条件及其控制措施掌握细菌生长繁殖的条件及其控制措施u掌握主要的化学性危害及其预防措施掌握主要的化学性危害及其

2、预防措施第一节第一节 生物性危害生物性危害细菌细菌本节学习目标：本节学习目标：了解：了解：食品中病原菌的来源。掌握：掌握：影响细菌生长繁殖的条件；控制细菌生长繁殖的措施。生物性危害特点生物性危害特点l生物性危害主要是各类微生物导致的危害。l微生物是一类非常微小的生物体，一般用肉眼不能够看到，但它们广泛存在于自然界中。l并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导致食物中毒，这些微生物通常称为致病微生物。生物性危害特点生物性危害特点l有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而一些致病性微生物并不会引起食品的感官变化。关键概念：食品的感关键概念：食品的感官没有变化不等于没官没有变化不等于没有

3、受到致病微生物的有受到致病微生物的污染！污染！生物性危害特点生物性危害特点l污染了致病性微生物的食品是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。关键概念：致病关键概念：致病微生物是食物中微生物是食物中毒最为主要的原毒最为主要的原因！因！一、细菌和病原菌一、细菌和病原菌l细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深入的一类微生物。l细菌可以在食品中存活和繁殖。l致病性细菌通常称之为病原菌和致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首。食物中毒中的80%以上都是由它们引起。二、食品中病原菌的来源二、食品中病原菌的来源l原料l操作环境l加工人员l动物l泥土、灰尘、废弃物及其他污物三、细菌生长繁殖的条件三、细菌生长

4、繁殖的条件1、营养2、温度3、时间4、湿度5、酸度6、氧气l冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们。所以冰箱不是绝对保险的！l高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌。所以烧熟煮透是防止细菌繁殖的最好方法。关键概念：关键概念：FATTOM四、细菌的芽孢和毒素四、细菌的芽孢和毒素芽孢：芽孢：l某些细菌在缺乏营养物质和不利的环某些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下，可以形成芽孢。境条件下，可以形成芽孢。l芽孢对于高温、紫外线、干燥、电离芽孢对于高温、紫外线、干燥、电离辐射和很多的化学物质都有辐射和很多的化学物质都有很强的抵很强的抵抗力抗力。四、细菌的芽孢和毒素四、细菌的芽孢和毒素芽孢：芽孢：l芽

5、孢不能生长繁殖，但在适宜条件下，可芽孢不能生长繁殖，但在适宜条件下，可以萌发成对人体产生危害的细菌（称为繁以萌发成对人体产生危害的细菌（称为繁殖体）。殖体）。l可产生芽孢的细菌在食物中毒方面具有特可产生芽孢的细菌在食物中毒方面具有特殊的意义，因为这类细菌通常殊的意义，因为这类细菌通常能够在烹饪能够在烹饪温度中存活下来温度中存活下来。四、细菌的芽孢和毒素四、细菌的芽孢和毒素毒素：毒素：l许多致病菌可产生使人致病的毒素。许多致病菌可产生使人致病的毒素。l大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）但有些毒素（如金黄色

6、葡萄球菌产生的肠毒素）具有耐热性，一般的烹饪方法不能将其破坏。具有耐热性，一般的烹饪方法不能将其破坏。l细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。毒素产生的速度就越快。五、控制细菌的生长繁殖五、控制细菌的生长繁殖l控制温度控制温度 低温或高温保存食品（在危险温度带之外）。l控制时间控制时间 使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短。l控制水分活性控制水分活性 加入糖、盐、酒精等使食品的水分活性降低；使食品干燥以降低水分活性。l控制酸度控制酸度 加入酸性物质使食品酸度增加。五、控制细菌的生长繁殖五、控制细菌的生长繁殖l时间和温度时间

7、和温度是影响食品中细菌生长繁殖最关键是影响食品中细菌生长繁殖最关键的因素，也是大部分食品加工企业特别是餐饮的因素，也是大部分食品加工企业特别是餐饮业能够最常运用的控制细菌生长繁殖的措施。业能够最常运用的控制细菌生长繁殖的措施。l因此，食品经营企业中流传着一条名言：因此，食品经营企业中流传着一条名言：“保保持高温或保持低温，否则就不要保存持高温或保持低温，否则就不要保存”。关键概念：关键概念：思考题1、冷藏条件下，食品中的微生物是否会生长？为什么？2、影响细菌生长繁殖的因素有？3、日常生活中防止细菌繁殖的最好方法？4、可产生芽孢的细菌在食物中毒方面具有何种意义？5、食品经营企业中流传着的名言“保持高温或保持低温，否则就不要保存”表明？五、控制细菌的生长繁殖五、控制细菌的生长繁殖低温或高温保存食品（在危险温度带之外）。使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短。加入糖、盐、酒精等使食品的水分活性降低。使食品干燥以降低水分活性。加入酸性物质使食品酸度增加。采用特殊包装隔绝氧气（如真空包装）。ENDThank you！