食堂食品安全知识培训.ppt

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1、2012年春季开学学校食堂食品安全知识培训濯港中学2012-3-21管理基础建立网络1订立制度2员工培训3内部检查4规范性管理指南框架关键环节关键环节工作场所工作场所关键环节关键环节餐具用具餐具用具关键环节关键环节从业人员从业人员关键环节关键环节采购贮存采购贮存关键环节关键环节 冷菜生食冷菜生食 关键环节关键环节制作供应制作供应管理基础管理基础管理基础管理基础关键环节:工作场所场所物品管理1场所卫生管理2场所维护管理3清洁工具和垃圾管理4虫害控制管理5关键环节:从业人员健康证管理1动态健康管理2培训管理3手部管理4工作服管理5关键环节:采购贮存原料品种管理1查证验物管理2防止贮存污染3避免原料

2、变质4特殊产品贮存5关键环节:制作供应原料处理1容器、工具、水池区分2烹饪加工3备餐供餐4再加热5关键环节:冷菜生食冷菜“五专”原则1熟制冷菜冷却2控制供应时间3冷菜生食品种控制4特殊品种要求5关键环节:餐具用具餐具用具清洗1餐具用具消毒2餐具用具保洁3学校食堂管理注意事项（一）建立完善的卫生管理制度食品原料采购索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求等）；库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度；食品添加剂（如色素、亚硝

3、酸盐）使用与管理制度和岗位责任制；粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制；从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度。（二）完善食堂的卫生设施、设备消毒设施紫外线空气消毒餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法）擦桌布的消毒加热保温设施（水浴柜）冷藏设施（成品、半成品要分开）餐具保洁设施（要专用）（三）食堂采购人员要注意的事项1.在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。2.采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫合格证明。3.采购大宗定型包装食品

4、时，必须索取产品的检验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收据）或进货单。4.采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。5.不得外购熟食。禁止采购的食品1.腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的；2.含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；3.未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；4.超过保质期的；5.标签标识不完整的定型包装食品；6.其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。（四）食品加工过程中要注重的事项1.必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。2.食品必须充分加热（中心温度达到70以上），四季豆、青皮红肉鱼等必须确保

5、煮熟煮透后才能出售。3.禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。4.严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品。5.各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。6.蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用于加工。7.禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。8.生熟要分开（包括食品、容器、用具等）9.热菜储存温度要合适（10以下、60以上）。11.禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食品12.在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。13.剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。14.冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质

6、的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售，剩余食品应与新加工食品分开出售。（五）备餐及供餐卫生要求1.操作前应清洗、消毒手部。2.操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。3.操作时要避免食品受到污染。4.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。5.加强食品卫生关键点的控制时间食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时温度食品烧熟煮透的中心温度不低于70（六）食堂从业人员卫生要求1.勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡；2.上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中；3.时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴

7、戒指，接触食品前必须洗手；4.不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。5.食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；6.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。7.做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。（七）食品留样管理要求1.食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样

8、工作。2.当日供应的各种菜肴，每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做好记录。3.留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。4.留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。（八）食品添加剂使用管理要求1.使用的品种、使用范围、使用量必须符合GB2760的规定。2.不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。3.不得使用非食用物质。4.食品添加剂的保管和使用要做到专柜存放（要加锁）、专人保管、定量使用，不得使用亚硝酸盐。5.食品添加剂台帐最好要单列。学校食堂如何预防食物中毒（一）食物中毒的概念食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒

9、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。（二）食物中毒的基本特征1.食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止。2.一般食物中毒潜伏期较短，发病突然,如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病。3.人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。4.病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也

10、基本相同。5.大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现。6.细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。（三）常见的食物中毒分类及原因1.细菌性食物中毒食品原料变质食品没有烧熟煮透食品保管不妥，放置时间过长生、熟食品交叉污染吃不洁的生食水产品和生冷拌菜食品从业人员本身带菌食物中毒案例2008年9月17日，轨道交通7号线某施工工地发生一起因食用食堂供应的饭菜而引起的食物中毒事件。经调查共有21人发病，临床表现以腹痛、腹泻为主，9月16日晚餐为中毒餐次，平均潜伏期为9.5小时，与副溶血性弧菌食物中毒的特征吻合。

11、分析16日留样及剩余菜肴中未检出设定的致病菌。采集的6件操作环节中，饭铲、中不锈钢菜盆、大不锈钢菜盆、备餐间操作台面都检出副溶血性弧菌。2名从业人员和10名病人的肛拭中检出副溶血性弧菌。卫生学调查发现，该工地食堂接触直接入口食品的工用具未及时有效的采取消毒措施，且分装间的擦桌布未消毒。结论n鉴于工用具等操作环节都检出致病菌，因此考虑此起食物中毒事故发生的原因是工用具受到致病菌的污染，由于消毒不彻底导致供应的食品被污染，从而引起21人食物中毒。2.化学性食物中毒食用被有毒有害的化学物质污染的食品。把非食品（食品原料）当作食品或食品添加剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒等。营养素发生化学变化的食

12、品。如油脂酸败产生亚硝胺引起的食物中毒。滥用食品添加剂：如超量使用亚硝酸盐作为发色剂。p食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动物植物中毒。如河豚鱼、猪甲状腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。p保存不妥：把砷化物误认为是发酵粉，亚硝酸盐误当食盐食用，桐油误认为是食用油等。因四季豆未煮熟而导致的食物中毒事件2007年12月15日中午，徐汇区某幼儿园部分学生午饭后出现集体呕吐症状，在幼儿园用过中餐的68名学生和老师被送往医院治疗，主要症状为呕吐，经过治疗，16日上午大部分学生已经出院。目前身体已无大碍。经当地卫生部门检测，事故原因是当事人吃了没有煮熟的四季豆所致。

13、瘦肉精中毒事件一批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏导致上海9个区336人次中毒。瘦肉精 又名盐酸克仑特罗，曾用于治疗支气管哮喘，其对心脏的副作用大，故已弃用。它可明显增加瘦肉率，一些养猪户掺入饲料中使猪不长膘。人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳，甚至心脏骤停致昏迷死亡，特别对心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等患者有极大危害。因此全球禁用做饲料添加剂。3.病毒引起的食物中毒冬春季节是病毒性腹泻的高发季节。防止此类食源性疾病的最好办法就是不吃生食水产品，特别是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类水产品有可能带有甲肝病毒，在本市属于禁止经营的食品；生蚝（牡蛎）中可能带有诺瓦克病毒，也属高风险

14、食品，要慎食。4.真菌及其毒素食品中毒较典型的是黄曲霉素，这是一种致癌性很强的毒物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，通常污染玉米、花生仁和其他粮食等食品，人食用后也会引起中毒。（四）预防食物中毒的关键点1.建立完善的卫生管理制度和管理机构。2.完善食堂的卫生设施、设备。3.加强食品卫生关键点的控制（时间和温度）。4.提高食堂从业人员的卫生意识。5.加强食堂安全保卫工作。十大注意事项严禁露天加工、制作和售卖食品；严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制

15、作的食品；严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；严禁食堂加工出售冷荤凉菜；严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品（不宜供应炒饭、炒面）；严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。学校突发食源性事件应急处理学校处理突发性食源性事件注意事项责令食品立即停止食品加工、供应活动。由校医负责立即向食药监部门报告，同时报告上级主管部门，报告时间间距离发病时间不得超过2小时。若怀疑投毒，向公安部门报告。保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备、保护好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候食药监部门处理。做好师生思想工作，稳定学生情绪；负责家长的疏导工作。卫生室要深入各班级配合食药监部门，做好流行病学调查。向患者了解食物中毒的经过，可疑食品、中毒人数，并预测发展趋势。食堂负责人要协助卫生部门作带菌检查和取证工作，按照食药监部门的要求如实提供有关材料和样品。调查结束后，按照食药监部门的要求做好食堂内的清洗消毒，以及剩余食品的销毁处理。对发病学生情况要及时跟进了解，密切掌握病情变化情况，发现有继发病例的要及时报告。