《餐厅服务礼仪》PPT课件.ppt

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1、餐厅服务礼仪餐厅服务礼仪小组成员：刘小组成员：刘 瑞瑞 沈新兰沈新兰 李悦瑾李悦瑾 黄玲燕黄玲燕准备工作准备工作接待及服务接待及服务结帐及送客结帐及送客准备工作准备工作vv1、清洁卫生清洁卫生vv2、摆台摆台清洁卫生清洁卫生vv1、餐厅卫生、餐厅卫生vv2、个人卫生、个人卫生摆台摆台vv1、铺台布、铺台布vv、推拉式铺台、推拉式铺台 vv、抖铺式铺台、抖铺式铺台 vv、撒网式铺台、撒网式铺台vv2、吃碟的摆放、吃碟的摆放 vv3、筷架、筷子的摆放、筷架、筷子的摆放 vv4、摆茶杯、摆茶杯 vv5、酒具的摆放、酒具的摆放 vv6、摆放汤碗、瓷勺、味碟、摆放汤碗、瓷勺、味碟 vv7、菜单、台号的摆

2、放、菜单、台号的摆放 摆台摆台 关于迎宾关于迎宾vv语言：语言：语言：语言：您好，欢迎光临您好，欢迎光临vv仪态：仪态：仪态：仪态：站姿端正，双手站姿端正，双手交叉于小腹前，上体前交叉于小腹前，上体前倾，行倾，行 30 30 度鞠躬礼。度鞠躬礼。vv表情：表情：表情：表情：微笑是服务员使微笑是服务员使用最多的面部表情，也用最多的面部表情，也是最富有吸引力，最有是最富有吸引力，最有价值的面部表情，是打价值的面部表情，是打动宾客心理的最好语言。动宾客心理的最好语言。培训中的礼仪人员引客引客l l引客手势引客手势引客手势引客手势：五指并紧，：五指并紧，掌心掌心则向上方，则向上方，以肘关节为侧重以肘关

3、节为侧重心，心，小臂和手掌指引向入厅小臂和手掌指引向入厅方向。方向。（注意事项：工作期间除手表及结婚戒（注意事项：工作期间除手表及结婚戒（注意事项：工作期间除手表及结婚戒（注意事项：工作期间除手表及结婚戒指外，其它饰物一律或不准戴。要经指外，其它饰物一律或不准戴。要经指外，其它饰物一律或不准戴。要经指外，其它饰物一律或不准戴。要经常修指甲，保持指甲清洁，不得留长常修指甲，保持指甲清洁，不得留长常修指甲，保持指甲清洁，不得留长常修指甲，保持指甲清洁，不得留长指甲，不能涂色彩浓烈的指甲油。）指甲，不能涂色彩浓烈的指甲油。）指甲，不能涂色彩浓烈的指甲油。）指甲，不能涂色彩浓烈的指甲油。）l l顾客类

4、型顾客类型顾客类型顾客类型：团队客人团队客人夫妻、情侣或单个宾客夫妻、情侣或单个宾客带小孩的客人带小孩的客人老人或残疾顾客老人或残疾顾客入座入座 带位人员将客人带位人员将客人带到带到 指定区域后，指定区域后，区域服务人员应主动区域服务人员应主动协助，以女士优先为协助，以女士优先为原则，协助拉椅，方原则，协助拉椅，方便客人就坐。便客人就坐。点菜点菜 填写菜单时，应主动介绍填写菜单时，应主动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜餐厅的特色菜。同宾客说话时要面带笑容，同宾客说话时要面带笑容，精力集中，话语亲切、委婉。精力集中，话语亲切、委婉。领位员打开菜单的第一面，领位员打

5、开菜单的第一面，站立于客人右侧，按先宾后站立于客人右侧，按先宾后主，女士优先的原则，依次主，女士优先的原则，依次把菜单送至客人手中；行把菜单送至客人手中；行30度角。度角。立于客人右侧立于客人右侧女女士士优优先先斟酒不滴不洒，不滴不洒，不少不溢。不少不溢。总要求总要求 斟酒时，服务员应站在客人的右侧，斟酒时，服务员应站在客人的右侧，右脚向前侧身而上，左脚微微点起。右右脚向前侧身而上，左脚微微点起。右手拿瓶斟酒，手势自然，拇指在瓶的内手拿瓶斟酒，手势自然，拇指在瓶的内侧，其余四指在瓶的外侧，握住酒瓶的侧，其余四指在瓶的外侧，握住酒瓶的中部，使酒瓶的牌名向内朝向宾客，瓶中部，使酒瓶的牌名向内朝向宾

6、客，瓶口和杯口不可相碰，瓶口离杯口约口和杯口不可相碰，瓶口离杯口约 公分。斟酒时，动作要稳妥，手法要公分。斟酒时，动作要稳妥，手法要轻缓，慎而有礼。轻缓，慎而有礼。斟酒的程序一般是斟酒的程序一般是先主宾，再主人，然后先主宾，再主人，然后顺时针方向逐一进行。顺时针方向逐一进行。如两个服务员同时为一如两个服务员同时为一桌客人斟酒时，可以一桌客人斟酒时，可以一个从主宾开始，另一个个从主宾开始，另一个从副主宾开始，均按顺从副主宾开始，均按顺时针方向进行。时针方向进行。斟酒程序斟酒程序 斟酒时，左斟酒时，左手可自然地放手可自然地放在背后。在背后。托盘斟酒时，托盘斟酒时，要注意托盘不超过要注意托盘不超过椅

7、背，并保持平衡。椅背，并保持平衡。上菜上菜上菜不要在来宾之间进行，要轻步向前，轻托上桌，到桌边左脚向前，侧身而进，托盘平稳，放盘到位，报准菜名，动作轻快，轻托托盘时，左手自然弯成90度角，手掌自然形成凹形。上菜时，首先检查菜品质量、卫生，上菜的顺序一般是：先凉后热、先荤后素、先主后辅 上菜时，手不能碰及菜肴，站立于副主人右侧或提前预留好的上菜位，转动转盘，将菜品至主宾位。上菜的顺序一般是：先凉后热、先荤后素、先主后辅。先勾单，后上菜，冷盘一般是在开席 前几分钟上。热菜热菜客人入席后，冷盘吃至一半左右时上第一道热菜，将最后一道凉菜推向转盘中间，上菜时，严禁重盘，可采取撤、拼、合盘、换盘等方式操作

8、。像鱼这样的菜肴应遵行左头右尾的原则。上高档热菜时要注意配料和备用品，如调料（芥茉、红醋、虾抽等）、洗手盅、刀、叉、勺、卡式炉、酒精等 主食上面点的顺序，各饭店、各派系有所不同，有的在汤后面上，有的穿插在中间上，有的甜、咸面点一起上，有的交叉分开上，但甜面点在汤后上比较适宜。带有佐料的菜肴应先上佐料。水果上水果时，应配上水果叉 用餐过程中用餐过程中台面整体要保持“一中心”、“二平放”、“三三角”、“四四方”、“五梅花”的形状，在用餐的整个过程中，服务员应始终站立桌旁，随时准备应答宾客的招呼，提供各种周到的服务，服务员应及时把顾客已使用完毕的骨碟、菜盘、烟灰缸，以及一切用不着的或暂时不用的餐具、用具从餐桌上撤下，并根据需要换上干净的餐具、用具。撤换时应注意：不要将卤汁滴在客人身上；撤菜盘的位置与上菜的位置应相同；如果客人将筷子放在骨碟上面，换上新骨碟后，仍将筷子按原样放好。如有宾客不慎将餐具掉在地上，服务员应迅速上前取走，马上为其更换干净的餐具。宾客有意吸烟时，应及时主动上前帮忙点火。结账送客收台结账送客收台vv1、结账、结账vv现金现金vv信用卡信用卡vv支票支票vv2、送客及收台、送客及收台谢谢观赏