《食品安全卫生》PPT课件.ppt

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1、 最近看新闻：中国蔬菜企业加班加点，提高向日本的蔬最近看新闻：中国蔬菜企业加班加点，提高向日本的蔬菜供应量的新闻，镜头上工人正在把洗菜供应量的新闻，镜头上工人正在把洗 干净的蔬菜装袋封干净的蔬菜装袋封箱，一个个菜椒新鲜透绿。忽然间心中十分感慨，中国人把箱，一个个菜椒新鲜透绿。忽然间心中十分感慨，中国人把最好的东西出口到外国，而且还要洗的干干净净，可是自己最好的东西出口到外国，而且还要洗的干干净净，可是自己的老百姓的老百姓却却是吃着瘦肉精的猪肉、喝着三聚氰胺的牛奶、就是吃着瘦肉精的猪肉、喝着三聚氰胺的牛奶、就着苏丹红染的鸭蛋，用地沟油炒一盘沾满农药残留的蔬菜着苏丹红染的鸭蛋，用地沟油炒一盘沾满农

2、药残留的蔬菜.中国人的食物真是与众不同啊！中国人的食物真是与众不同啊！“民以食为天，食以安为先民以食为天，食以安为先”，人类生长、经济腾飞、社会，人类生长、经济腾飞、社会进步、时刻离不开食品，离不开安全、卫生、营养的食品。进步、时刻离不开食品，离不开安全、卫生、营养的食品。而最近接二连三爆出的社会食品安全问题，含有孔雀绿的多而最近接二连三爆出的社会食品安全问题，含有孔雀绿的多宝鱼，宝鱼，“劣质奶粉劣质奶粉”、“毒泡菜毒泡菜”、“毒大米毒大米”、“染色馒染色馒头头”、“假牛肉假牛肉”等一连串的食品质量问题的曝光，却大大等一连串的食品质量问题的曝光，却大大增加了我们对这一国之根本的关注和担忧。增加

3、了我们对这一国之根本的关注和担忧。美美白白 猪猪蹄蹄 9 9月月2828日凌晨日凌晨4 4点多，八里桥猪肉交易大厅，点多，八里桥猪肉交易大厅，“白胖白胖”的猪蹄被送到这里。的猪蹄被送到这里。生猪身上最难处理的猪蹄、下水等部位，生猪身上最难处理的猪蹄、下水等部位，恰是部分消费者最青睐的美味。猪蹄味恰是部分消费者最青睐的美味。猪蹄味美加工难，由于处理工序复杂，经去毛、美加工难，由于处理工序复杂，经去毛、除角质、清洗后的生鲜猪蹄，卖相并不除角质、清洗后的生鲜猪蹄，卖相并不令人恭维。令人恭维。近日有市民反映，通州八里桥市场销售近日有市民反映，通州八里桥市场销售的猪蹄清一色白里透红，的猪蹄清一色白里透红

4、，“猪蹄的皮比猪蹄的皮比纸还要白和光洁，个头比普通猪蹄足足纸还要白和光洁，个头比普通猪蹄足足大了一圈，卖相实在喜人。大了一圈，卖相实在喜人。”记者调查记者调查发现，这种猪蹄触手感黏滑，有刺鼻化发现，这种猪蹄触手感黏滑，有刺鼻化学药水味道。多毛且难处理的猪蹄，究学药水味道。多毛且难处理的猪蹄，究竟是用什么方法竟是用什么方法“美容美容”的？的？这些经过这些经过“美白美白”的猪蹄是从哪里来的的猪蹄是从哪里来的 在一个在一个大约大约4040平方米平方米的院子的院子。院内。院内有一有一水泥池水泥池2 2米长、米长、1.51.5米宽。池内浸泡着大量白里透红、直径米宽。池内浸泡着大量白里透红、直径1010厘

5、米左右的厘米左右的猪蹄。水池内的水颜色发黑，散发刺鼻的工业原料气味，猪蹄。水池内的水颜色发黑，散发刺鼻的工业原料气味，并夹杂着腐肉的腥臭味。水泥池旁边，有一袋原料包装并夹杂着腐肉的腥臭味。水泥池旁边，有一袋原料包装袋，包装袋已经开口，外包装上写袋，包装袋已经开口，外包装上写“亚硝酸钠亚硝酸钠”。在水。在水池一侧，有两个黑色塑料桶和一个白色塑料桶。黑色桶池一侧，有两个黑色塑料桶和一个白色塑料桶。黑色桶内盛有液体，无色透明，有刺鼻臭味，该液体触地后，内盛有液体，无色透明，有刺鼻臭味，该液体触地后，马上散发出白色泡沫和气体，并伴有马上散发出白色泡沫和气体，并伴有“嘶嘶嘶嘶”响声。响声。在白色塑料桶内

6、，存放着半桶白色晶体片状物，也在白色塑料桶内，存放着半桶白色晶体片状物，也散发刺鼻气味。水池对面，记者发现三个大型冰柜。冰散发刺鼻气味。水池对面，记者发现三个大型冰柜。冰柜内冷藏着尚未泡制的猪蹄和猪下水，冰柜里的猪蹄颜柜内冷藏着尚未泡制的猪蹄和猪下水，冰柜里的猪蹄颜色泛黄。色泛黄。经食品卫生专家检测，黑色塑料桶内盛放的是过氧化氢经食品卫生专家检测，黑色塑料桶内盛放的是过氧化氢（俗称双氧水），而白色晶体则为氢氧化钠（俗称火碱）（俗称双氧水），而白色晶体则为氢氧化钠（俗称火碱）。从现场拿回的氢氧化钠呈片状，为工业级别。而双氧。从现场拿回的氢氧化钠呈片状，为工业级别。而双氧水和火碱，不允许直接接触食

7、品。水和火碱，不允许直接接触食品。香酥的面包香酥的面包美味的糕点美味的糕点 浓香的曲奇浓香的曲奇松软的蛋糕松软的蛋糕反式脂肪酸被称反式脂肪酸被称为“健康杀手健康杀手”反式脂肪酸主要来自植物反式脂肪酸主要来自植物奶油即氢化油，因为成本低奶油即氢化油，因为成本低廉，在面包、奶酪、人造奶廉，在面包、奶酪、人造奶油等方面广泛使用，它被一油等方面广泛使用，它被一些专家称为些专家称为“健康杀手健康杀手”。哈佛大学研究证明，反式脂哈佛大学研究证明，反式脂肪酸与心血管疾病存在相关肪酸与心血管疾病存在相关性。性。什么是反式脂肪酸呢？什么是反式脂肪酸呢？脂肪由脂肪酸和甘油结合而成。脂肪酸脂肪由脂肪酸和甘油结合而成

8、。脂肪酸的样子像一条长长的链条，是由一个个的样子像一条长长的链条，是由一个个的碳原子串起来的，碳原子上面还有氢的碳原子串起来的，碳原子上面还有氢原子与之结合。两个以双键相连的碳原原子与之结合。两个以双键相连的碳原子，如果它们的氢原子位于同一侧，叫子，如果它们的氢原子位于同一侧，叫做顺式，这种脂肪酸就叫顺式脂肪酸。做顺式，这种脂肪酸就叫顺式脂肪酸。如果它们的氢原子分别位于两侧，就叫如果它们的氢原子分别位于两侧，就叫做反式脂肪酸。做反式脂肪酸。“奶油食品都不能吃奶油食品都不能吃”的说法是错误的。反式脂肪酸可以的说法是错误的。反式脂肪酸可以给人提供能量给人提供能量,既然反式脂肪酸被称为既然反式脂肪酸

9、被称为“健康杀手健康杀手”，为何它，为何它还要被写进营养标签中？还要被写进营养标签中？反式脂肪酸在人体内代谢缓慢，又考虑到它与慢性病的关系，反式脂肪酸在人体内代谢缓慢，又考虑到它与慢性病的关系，有一定的危害性，但反式脂肪酸依然是脂肪结构的一种，可以有一定的危害性，但反式脂肪酸依然是脂肪结构的一种，可以给人提供能量。给人提供能量。世界卫生组织的建议是每天摄入的反式脂肪酸的量不要超过食世界卫生组织的建议是每天摄入的反式脂肪酸的量不要超过食物热量的物热量的1 1，大致相当于不要超过，大致相当于不要超过2 2克，吃一份炸薯条就远远克，吃一份炸薯条就远远超过这个量了（大约含超过这个量了（大约含5 56

10、6克反式脂肪酸）。所以如果经常吃克反式脂肪酸）。所以如果经常吃快餐、糕点、油炸食品、零食的话，是很难不超过这个限量的。快餐、糕点、油炸食品、零食的话，是很难不超过这个限量的。一些厂家被迫或自愿改变配方，推出一些厂家被迫或自愿改变配方，推出“不含反式脂肪酸不含反式脂肪酸”的产的产品。但是这类产品往往是用动物脂肪或棕榈油等富含饱和脂肪品。但是这类产品往往是用动物脂肪或棕榈油等富含饱和脂肪酸的植物油来代替氢化植物油，同样对健康有害。酸的植物油来代替氢化植物油，同样对健康有害。“植物奶油植物奶油”固然不好，天然奶油也最好避免。在反对使用反式脂肪酸的固然不好，天然奶油也最好避免。在反对使用反式脂肪酸的同

11、时，还要提倡使用顺式脂肪酸，才是健康之道。同时，还要提倡使用顺式脂肪酸，才是健康之道。人们逐渐认识到氢化植物油对健康的危害实际上比动人们逐渐认识到氢化植物油对健康的危害实际上比动物脂肪还要大。这主要是由于其中的反式脂肪酸引起物脂肪还要大。这主要是由于其中的反式脂肪酸引起的，它增加的心血管疾病的风险，比动物脂肪中的饱的，它增加的心血管疾病的风险，比动物脂肪中的饱和脂肪酸还高。和脂肪酸还高。反式脂肪酸除了能增加反式脂肪酸除了能增加“坏坏”胆固醇胆固醇，即高密度脂蛋，即高密度脂蛋白胆固醇白胆固醇的含量，同时还能降低的含量，同时还能降低“好好”胆固醇胆固醇，即低，即低密度脂蛋白胆固醇密度脂蛋白胆固醇的

12、含量，相当于双重增加了心血管的含量，相当于双重增加了心血管疾病的风险。顺式脂肪酸则没有这个问题，有的顺式疾病的风险。顺式脂肪酸则没有这个问题，有的顺式脂肪酸反而能降低心血管疾病的风险。脂肪酸反而能降低心血管疾病的风险。“坏坏”胆固醇胆固醇，如果它的含量过高，就会慢慢地在动脉管壁沉积下来，如果它的含量过高，就会慢慢地在动脉管壁沉积下来，形成粥样小瘤，导致动脉硬化。形成粥样小瘤，导致动脉硬化。常见含反式脂肪酸的食品常见含反式脂肪酸的食品：“无论是氢化植物油，还是麦淇淋和起酥油，无论是氢化植物油，还是麦淇淋和起酥油，都含有反式脂肪酸。而人造奶油的另一个名字都含有反式脂肪酸。而人造奶油的另一个名字就是麦淇淋。就是麦淇淋。”食用油的氢化产品已经被证明食用油的氢化产品已经被证明是反式脂肪酸的一个来源，人造奶油、起酥油是反式脂肪酸的一个来源，人造奶油、起酥油等制成的食品，如蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕、等制成的食品，如蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕、炸鸡块炸鸡块、棒棒糖、饼干、凤梨酥、巧克力、欧棒棒糖、饼干、凤梨酥、巧克力、欧式蛋糕、咖啡式蛋糕、咖啡 等食品中均含反式脂肪酸。等食品中均含反式脂肪酸。