《营养学学时》PPT课件.ppt

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1、2009-09王晓明2009-9医学营养学医学营养学医学营养学医学营养学研究营养与健康和疾病关系研究营养与健康和疾病关系一、基本概念一、基本概念（一）（一）营养营养 指人经食物获得指人经食物获得养分维持生命活动的养分维持生命活动的过程。过程。摄入摄入摄入摄入 消化消化消化消化吸收吸收吸收吸收 利用利用利用利用饭面饭面饭面饭面荤菜荤菜荤菜荤菜素菜素菜素菜素菜营养素营养素养分养分一、基本概念一、基本概念（二）（二）营养素营养素n n食物中的养分食物中的养分n n它们是维持生命的物质基础，没有营养它们是维持生命的物质基础，没有营养素，生命便无法维持。素，生命便无法维持。n n人体需要的营养素约有人体

2、需要的营养素约有5050种，归纳起来种，归纳起来分六大类分六大类1.1.1.1.蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质2.2.2.2.脂类脂类脂类脂类3.3.3.3.糖类、膳食纤维糖类、膳食纤维糖类、膳食纤维糖类、膳食纤维4.4.4.4.矿物质矿物质矿物质矿物质5.5.5.5.维生素维生素维生素维生素6.6.6.6.水水水水概括起来可分为三方面：概括起来可分为三方面：概括起来可分为三方面：概括起来可分为三方面：（1 1 1 1）供给能量以满足人体活动所需）供给能量以满足人体活动所需）供给能量以满足人体活动所需）供给能量以满足人体活动所需（2 2 2 2）作为身体组织的材料）作为身体组织的材料）作为身体组织的

3、材料）作为身体组织的材料（3 3 3 3）在体内物质代谢中起调节作用）在体内物质代谢中起调节作用）在体内物质代谢中起调节作用）在体内物质代谢中起调节作用碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物一、基本概念一、基本概念（三）（三）合理营养合理营养n n摄取摄取营养素营养素的的数量数量与与比例比例符合身体的符合身体的需要，既不缺，也不过。需要，既不缺，也不过。缺乏某些营养素会引起营养缺乏病缺乏某些营养素会引起营养缺乏病缺乏某些营养素会引起营养缺乏病缺乏某些营养素会引起营养缺乏病 缺钙缺钙缺钙缺钙佝偻病佝偻病佝偻病佝偻病 缺铁缺铁缺铁缺铁贫血等。贫血等。贫血等。贫血等。某些营养素如脂肪和碳水化合物摄

4、某些营养素如脂肪和碳水化合物摄某些营养素如脂肪和碳水化合物摄某些营养素如脂肪和碳水化合物摄入过多又会导致入过多又会导致入过多又会导致入过多又会导致 肥胖症肥胖症肥胖症肥胖症 糖尿病糖尿病糖尿病糖尿病 心血管病等心血管病等心血管病等心血管病等“富贵病富贵病富贵病富贵病”合理营养的基本要求：合理营养的基本要求：n n1 1、平衡膳食、平衡膳食 （品种齐全、数量充足、搭配合理品种齐全、数量充足、搭配合理品种齐全、数量充足、搭配合理品种齐全、数量充足、搭配合理）n n2 2、加工烹调合理、加工烹调合理n n3、感官、感官性状良好性状良好n n4 4、食物清洁无毒害、食物清洁无毒害n n5 5、膳食制度

5、合理、膳食制度合理二、课程的知识结构不同生理不同生理人群营养人群营养营养学基础营养学基础营养学基础营养学基础营养素营养素常见疾病常见疾病营养防治营养防治孕妇、婴幼儿、青少年、老年孕妇、婴幼儿、青少年、老年高血压、糖尿病、肿瘤、肾病高血压、糖尿病、肿瘤、肾病三、护生学习三、护生学习营养学营养学的意义的意义 1 1、营养与疾病营养与疾病关系密切关系密切n n致病致病 原发性：饮食问题原发性：饮食问题原发性：饮食问题原发性：饮食问题疾病（缺、过）疾病（缺、过）疾病（缺、过）疾病（缺、过）继发性：疾病继发性：疾病继发性：疾病继发性：疾病营养失调营养失调营养失调营养失调并发症并发症并发症并发症 （失、滞

6、、耗、乱）（失、滞、耗、乱）（失、滞、耗、乱）（失、滞、耗、乱）n n防病防病特异性、非特异性特异性、非特异性n n查病查病n n治病治病 纠正纠正 支持支持三、护生学习三、护生学习营养学营养学的意义的意义2 2、主要临床应用主要临床应用n n预防营养缺乏症预防营养缺乏症n n预防某些常见慢性病预防某些常见慢性病n n提高临床疗效提高临床疗效n n术前支持、术后康复术前支持、术后康复n n饮食治疗饮食治疗n n胃肠内外营养胃肠内外营养医院营养室是第二药房医院营养室是第二药房医院营养室是第二药房医院营养室是第二药房 营养护士营养护士营养护士营养护士 营养指导营养指导营养指导营养指导三、护生学习三

7、、护生学习营养学营养学的意义的意义 3 3、住院患者的营养住院患者的营养n n经口进食n n 流质、半流质、软食、普食流质、半流质、软食、普食流质、半流质、软食、普食流质、半流质、软食、普食n n 治疗性膳食：治疗性膳食：治疗性膳食：治疗性膳食：n n管饲n n 匀浆膳、要素膳匀浆膳、要素膳匀浆膳、要素膳匀浆膳、要素膳n n胃肠外营养n n 周围静脉、中心静脉周围静脉、中心静脉周围静脉、中心静脉周围静脉、中心静脉营养学基础第一章第一章热能与供能营养素热能与供能营养素2009-09-72009-9第一节第一节 热能（能量）热能（能量）n n能量是维持机体生命活动的基础，影能量是维持机体生命活动的

8、基础，影响着营养素的正常代谢。响着营养素的正常代谢。n n能量是间接营养素。能量是间接营养素。蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质脂肪脂肪脂肪脂肪糖糖糖糖能量能量一、供能营养素一、供能营养素n n常用的热能单位：常用的热能单位：千卡（千卡（kcalkcal）千焦（千焦（kJkJ）1 kcal1 kcal4.184 kJ4.184 kJ生理热卡（卡价生理热卡（卡价）糖糖4 4脂肪脂肪9 9蛋白质蛋白质4 4二、人体能量消耗的组成二、人体能量消耗的组成 1 1、基础代谢、基础代谢2 2、日常活动、日常活动3 3、食物特殊动力作用、食物特殊动力作用4 4、生长发育、生长发育1、基础代谢基础代谢n n概念：概念：

9、维持机体最基本生命活动所需能量维持机体最基本生命活动所需能量n n影响因素：影响因素：体表面积体表面积（身高、体重）（身高、体重）（身高、体重）（身高、体重）年龄与性别年龄与性别内分泌内分泌甲状腺素甲状腺素环境温度环境温度二、人体能量消耗的构成二、人体能量消耗的构成体表面积与体重及身高关体表面积与体重及身高关系密切系密切A=A=A:A:体表面积（体表面积（m m2 2）H H：身高（：身高（cmcm）W W：体重（：体重（kgkg）甲亢甲亢甲亢甲亢 代谢率增加代谢率增加代谢率增加代谢率增加4040404080%80%80%80%，甲减甲减甲减甲减 可比正常值降低可比正常值降低可比正常值降低可比

10、正常值降低4040404050%50%50%50%。在在在在2020202025252525时，代谢最低；时，代谢最低；时，代谢最低；时，代谢最低；低温低温低温低温产热产热产热产热代谢代谢代谢代谢 高温高温高温高温散热散热散热散热代谢代谢代谢代谢二、人体能量代谢的构成二、人体能量代谢的构成2、日常活动（生理、心理）、日常活动（生理、心理）中等强度劳动，其耗能量约是基础代谢的中等强度劳动，其耗能量约是基础代谢的4 45 5倍，较强劳动为倍，较强劳动为7 78 8倍，强劳动可达倍，强劳动可达14141515倍。倍。3、食物特殊动力作用、食物特殊动力作用（消化与吸收）（消化与吸收）（消化与吸收）（消

11、化与吸收）蛋白质混合食物脂肪碳水化合物蛋白质混合食物脂肪碳水化合物4、生长发育、生长发育儿童与孕妇儿童与孕妇三、热能的需要与供给三、热能的需要与供给n n需要量需要量n n供给量供给量 （P8）不同强度劳动及热能消耗率不同强度劳动及热能消耗率不同强度劳动项目举例及热能消耗率的划分劳动强劳动强劳动强劳动强度等级度等级度等级度等级 工作内容举例工作内容举例工作内容举例工作内容举例 热能消耗热能消耗热能消耗热能消耗Kcal/kg/minKcal/kg/minKcal/kg/minKcal/kg/min极轻极轻极轻极轻 坐着工作，如办公室工作，组坐着工作，如办公室工作，组坐着工作，如办公室工作，组坐着

12、工作，如办公室工作，组装或修理钟表等装或修理钟表等装或修理钟表等装或修理钟表等0.160.160.160.16轻轻轻轻站着或少量走动工作，如售货，站着或少量走动工作，如售货，站着或少量走动工作，如售货，站着或少量走动工作，如售货，实验操作，教师讲课等实验操作，教师讲课等实验操作，教师讲课等实验操作，教师讲课等0.160.160.160.160.240.240.240.24中中中中轻度活动为主的工作，如学生轻度活动为主的工作，如学生轻度活动为主的工作，如学生轻度活动为主的工作，如学生活动，驾驶、机床加工等活动，驾驶、机床加工等活动，驾驶、机床加工等活动，驾驶、机床加工等 0.240.240.24

13、0.240.340.340.340.34重重重重较重的活动为主的工作，如务较重的活动为主的工作，如务较重的活动为主的工作，如务较重的活动为主的工作，如务农、炼钢、舞蹈、体育运动等农、炼钢、舞蹈、体育运动等农、炼钢、舞蹈、体育运动等农、炼钢、舞蹈、体育运动等0.340.340.340.340.440.440.440.44极重极重极重极重极重的活动为主的工作，如装极重的活动为主的工作，如装极重的活动为主的工作，如装极重的活动为主的工作，如装卸、伐木、采矿、砸石等卸、伐木、采矿、砸石等卸、伐木、采矿、砸石等卸、伐木、采矿、砸石等0.440.440.440.44四、人体热能营养状况评价四、人体热能营养

14、状况评价1 1、数量评价、数量评价体质指数（体质指数（BMIBMI）BMIBMIBMIBMI体重（体重（体重（体重（KgKgKgKg）身高身高身高身高2 2 2 2（m m m m2 2 2 2）参考值参考值参考值参考值定性定性定性定性16161616重度缺乏重度缺乏重度缺乏重度缺乏1616161616.916.916.916.9中度缺乏中度缺乏中度缺乏中度缺乏1717171718.418.418.418.4轻度缺乏轻度缺乏轻度缺乏轻度缺乏18.518.518.518.522.922.922.922.9正常正常正常正常2323232329.929.929.929.9超重超重超重超重303030

15、30肥胖肥胖肥胖肥胖某人身高某人身高某人身高某人身高180cm,180cm,180cm,180cm,体重体重体重体重90kg90kg90kg90kg。计算。计算。计算。计算BMIBMIBMIBMI并作评价并作评价并作评价并作评价?四、人体热能营养状况评价四、人体热能营养状况评价2、质量评价、质量评价 三大供能营养素摄入比例恰当与否三大供能营养素摄入比例恰当与否营养素营养素营养素营养素占总供能（占总供能（占总供能（占总供能（%）碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物5555555565656565脂肪脂肪脂肪脂肪2020202025252525蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质1010101014141

16、414 如某人能量需要量如某人能量需要量如某人能量需要量如某人能量需要量2400kcal/d2400kcal/d2400kcal/d2400kcal/d，三大营养素供应，三大营养素供应，三大营养素供应，三大营养素供应量各为多少？量各为多少？量各为多少？量各为多少？临床病人能量需要量的确定临床病人能量需要量的确定pp维持体重的能量需要量维持体重的能量需要量维持体重的能量需要量维持体重的能量需要量 基础代谢率基础代谢率基础代谢率基础代谢率应激因素应激因素应激因素应激因素1.251.251.251.25pp增加体重的能量需要量增加体重的能量需要量增加体重的能量需要量增加体重的能量需要量 上述上述上述

17、上述1000Kcal/d1000Kcal/d1000Kcal/d1000Kcal/d（可每周增体重（可每周增体重（可每周增体重（可每周增体重1Kg1Kg1Kg1Kg）基础代谢率：成人一般为基础代谢率：成人一般为基础代谢率：成人一般为基础代谢率：成人一般为15001500150015001800kcal/d1800kcal/d1800kcal/d1800kcal/d。“应激因素应激因素应激因素应激因素”为了作轻微活动及治疗的需要，约需增加为了作轻微活动及治疗的需要，约需增加为了作轻微活动及治疗的需要，约需增加为了作轻微活动及治疗的需要，约需增加20%20%20%20%25%25%25%25%应应

18、激因素激因素激因素激因素校正校正校正校正值值手手手手术术后（无并后（无并后（无并后（无并发发症）症）症）症）1.001.001.051.05癌症癌症癌症癌症1.101.101.451.45腹膜炎腹膜炎腹膜炎腹膜炎1.051.051.251.25严严重感染或复合重感染或复合重感染或复合重感染或复合创伤创伤1.301.301.551.55烧伤烧伤1.501.501.701.70第二节第二节 蛋白质蛋白质氨基酸通式氨基酸通式 蛋白质的化学组成蛋白质的化学组成 一、蛋白质的生理功能与缺乏症一、蛋白质的生理功能与缺乏症 1.构构成成机机体体组组织织n n蛋蛋白白质质的的生生理理功功能能 组织更新：组织更

19、新：小肠黏膜细胞每小肠黏膜细胞每小肠黏膜细胞每小肠黏膜细胞每12121212天即更新一次天即更新一次天即更新一次天即更新一次 血液红细胞每血液红细胞每血液红细胞每血液红细胞每120120120120天更新一次天更新一次天更新一次天更新一次一、蛋白质的生理功能与缺乏症一、蛋白质的生理功能与缺乏症 2.组组成成活活性性物物质质n n蛋蛋白白质质的的生生理理功功能能调节代谢：酶、激素调节代谢：酶、激素调节代谢：酶、激素调节代谢：酶、激素运输物质：脂类、氧运输物质：脂类、氧运输物质：脂类、氧运输物质：脂类、氧肌肉收缩：肌蛋白肌肉收缩：肌蛋白肌肉收缩：肌蛋白肌肉收缩：肌蛋白免疫蛋白：抗体、补体免疫蛋白：

20、抗体、补体免疫蛋白：抗体、补体免疫蛋白：抗体、补体酸硷、体液平衡：酸硷、体液平衡：一、蛋白质的生理功能与缺乏症一、蛋白质的生理功能与缺乏症 3.供供能能n n蛋蛋白白质质的的生生理理功功能能（每克）蛋白质可产（每克）蛋白质可产（每克）蛋白质可产（每克）蛋白质可产生（生（生（生（4 4千卡）热能千卡）热能千卡）热能千卡）热能 摄入蛋白质过多，或摄入蛋白质过多，或摄入蛋白质过多，或摄入蛋白质过多，或某些必需氨基酸比例低某些必需氨基酸比例低某些必需氨基酸比例低某些必需氨基酸比例低时，多余氨基酸时，多余氨基酸时，多余氨基酸时，多余氨基酸供能供能供能供能一、蛋白质的生理功能与缺乏症一、蛋白质的生理功能与

21、缺乏症 4.合合成成含含氮氮物物质质原原料料蛋蛋白白质质的的生生理理功功能能嘌呤嘌呤嘧啶嘧啶 一、蛋白质的生理功能一、蛋白质的生理功能n n 构成机体组织构成机体组织n n 组成活性物质组成活性物质n n 提供能量提供能量n n 体内含氮物质的原料体内含氮物质的原料二、蛋白质营养不良的表现二、蛋白质营养不良的表现n n营养不良问题营养不良问题营养不良问题营养不良问题n n消化不良消化不良消化不良消化不良n n贫血贫血贫血贫血n n脂肪肝脂肪肝脂肪肝脂肪肝n n营养不良性水肿营养不良性水肿营养不良性水肿营养不良性水肿n n消瘦消瘦消瘦消瘦n n儿童发育不良儿童发育不良儿童发育不良儿童发育不良n

22、n免疫功能免疫功能免疫功能免疫功能 n n蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能n n 构成机体组织构成机体组织构成机体组织构成机体组织n n 组成活性物质组成活性物质组成活性物质组成活性物质n n 提供能量提供能量提供能量提供能量n n 体内含氮物质的原料体内含氮物质的原料体内含氮物质的原料体内含氮物质的原料二、蛋白质营养不良的表现二、蛋白质营养不良的表现营养不良问题营养不良问题n n消化不良消化不良消化不良消化不良n n贫血贫血贫血贫血n n脂肪肝脂肪肝脂肪肝脂肪肝n n营养不良性水肿营养不良性水肿营养不良性水肿营养不良性水肿n n消瘦消瘦消瘦消瘦n n儿童发育不

23、良儿童发育不良儿童发育不良儿童发育不良n n免疫功能免疫功能免疫功能免疫功能 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能n n 构成机体组织构成机体组织构成机体组织构成机体组织n n 组成活性物质组成活性物质组成活性物质组成活性物质n n 提供能量提供能量提供能量提供能量n n 体内含氮物质的原料体内含氮物质的原料体内含氮物质的原料体内含氮物质的原料二、必需氨基酸二、必需氨基酸n n必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸n n赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸n n蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸n n亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸n n异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸n n苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸n n缬氨酸缬氨酸缬氨酸缬

24、氨酸n n色氨酸色氨酸色氨酸色氨酸n n苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸婴儿婴儿婴儿婴儿-组氨酸组氨酸组氨酸组氨酸n n非必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸n n谷氨酸谷氨酸谷氨酸谷氨酸n n丙氨酸丙氨酸丙氨酸丙氨酸n n精氨酸精氨酸精氨酸精氨酸n n甘氨酸甘氨酸甘氨酸甘氨酸n n天门冬氨酸、天门冬氨酸、天门冬氨酸、天门冬氨酸、n n胱氨酸胱氨酸胱氨酸胱氨酸n n脯氨酸、脯氨酸、脯氨酸、脯氨酸、n n丝氨酸丝氨酸丝氨酸丝氨酸n n酪氨酸等。酪氨酸等。酪氨酸等。酪氨酸等。必须从食必须从食物中摄取物中摄取人体可以人体可以自身合成自身合成三、氨基酸模式与食物互补作用三、氨基酸模式与食物互

25、补作用n n氨基酸模式氨基酸模式氨基酸模式氨基酸模式 指食物中必需氨基酸的组成比例。指食物中必需氨基酸的组成比例。指食物中必需氨基酸的组成比例。指食物中必需氨基酸的组成比例。某食物氨基酸模式越接近人蛋白，其营养价某食物氨基酸模式越接近人蛋白，其营养价某食物氨基酸模式越接近人蛋白，其营养价某食物氨基酸模式越接近人蛋白，其营养价值越高。值越高。值越高。值越高。优质蛋白质优质蛋白质优质蛋白质优质蛋白质动物性食物，大豆（制品）动物性食物，大豆（制品）动物性食物，大豆（制品）动物性食物，大豆（制品）非优质蛋白非优质蛋白非优质蛋白非优质蛋白植物性食品植物性食品植物性食品植物性食品n n蛋白质互补作用蛋白质

26、互补作用蛋白质互补作用蛋白质互补作用 几种食品同时食用时，其中的必需氨基酸几种食品同时食用时，其中的必需氨基酸几种食品同时食用时，其中的必需氨基酸几种食品同时食用时，其中的必需氨基酸相互补缺，可使氨基酸模式接近人体需要。相互补缺，可使氨基酸模式接近人体需要。相互补缺，可使氨基酸模式接近人体需要。相互补缺，可使氨基酸模式接近人体需要。四、蛋白质的供给量四、蛋白质的供给量n供给量供给量pp 查表（查表（P12P12）pp 按热能计算按热能计算,占总热能的占总热能的10-14%10-14%。如某人热能需要如某人热能需要如某人热能需要如某人热能需要2400 Kcal/d2400 Kcal/d2400

27、Kcal/d2400 Kcal/d，则蛋白质，则蛋白质，则蛋白质，则蛋白质每日需要量为多少？每日需要量为多少？每日需要量为多少？每日需要量为多少？240010 240010 240010 24001015%15%15%15%240240240240360Kcal360Kcal360Kcal360Kcal（热能）（热能）（热能）（热能）240 240 240 24036043604360436046060606090g(90g(90g(90g(蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质)第三节第三节 脂类脂类n n美味的来源美味的来源脂类脂类的组成的组成n n脂肪脂肪n n类脂类脂磷脂、胆固醇等磷脂、胆固醇等磷脂

28、、胆固醇等磷脂、胆固醇等（定脂）（定脂）（定脂）（定脂）甘油三酯（动脂）甘油三酯（动脂）甘油三酯（动脂）甘油三酯（动脂）类脂常与脂肪共存，因类脂常与脂肪共存，因类脂常与脂肪共存，因类脂常与脂肪共存，因此常把脂类通称为脂肪。此常把脂类通称为脂肪。此常把脂类通称为脂肪。此常把脂类通称为脂肪。CHCH2 2OCOROCOR1 1 CH OCORCH OCOR2 2 CHCH2 2OCOROCOR3 3RX代表脂肪酸的羟基代表脂肪酸的羟基 几种常用油脂的脂肪酸组成几种常用油脂的脂肪酸组成（%脂肪酸）脂肪酸）猪猪猪猪 油油油油383838384848484814141414牛牛牛牛 油油油油515151

29、51424242427 7 7 7羊羊羊羊 油油油油545454543636363610101010鸡鸡鸡鸡 油油油油313131314848484821212121深海鱼油深海鱼油深海鱼油深海鱼油282828282323232349494949油油油油 脂脂脂脂饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪单不饱和脂肪单不饱和脂肪单不饱和脂肪多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸大豆油大豆油大豆油大豆油141414142525252561616161花生油花生油花生油花生油141414145050505036363636玉米油玉米油玉米油玉米油151515152424

30、242461616161葵花子油葵花子油葵花子油葵花子油121212121919191969696969芝麻油芝麻油芝麻油芝麻油151515154141414144444444 自然界存在的脂肪酸有自然界存在的脂肪酸有40多种。多种。有几种脂肪酸人体自身不能合成，有几种脂肪酸人体自身不能合成，必须由食物供给，称为必需脂肪酸。必须由食物供给，称为必需脂肪酸。必需脂肪酸必需脂肪酸几种常用油脂和食物中必需脂肪酸含量几种常用油脂和食物中必需脂肪酸含量（占脂肪酸总量（占脂肪酸总量%）油油油油 脂脂脂脂亚亚亚亚油酸油酸油酸油酸 亚亚亚亚麻酸麻酸麻酸麻酸食食食食 物物物物亚亚亚亚油酸油酸油酸油酸亚亚亚亚麻酸

31、麻酸麻酸麻酸豆油豆油豆油豆油52.252.252.252.210.610.610.610.6猪肉猪肉猪肉猪肉13.613.613.613.60.20.20.20.2花生油花生油花生油花生油37.637.637.637.6猪肝猪肝猪肝猪肝15.015.015.015.00.60.60.60.6玉米油玉米油玉米油玉米油47.847.847.847.80.50.50.50.5牛肉牛肉牛肉牛肉5.85.85.85.80.70.70.70.7菜子油菜子油菜子油菜子油14.214.214.214.27.37.37.37.3羊肉羊肉羊肉羊肉9.29.29.29.21.51.51.51.5米糠油米糠油米糠油米

32、糠油34.034.034.034.01.21.21.21.2鸡鸡鸡鸡肉肉肉肉24.224.224.224.22.22.22.22.2芝麻油芝麻油芝麻油芝麻油43.743.743.743.72.92.92.92.9鸡鸡鸡鸡蛋黄蛋黄蛋黄蛋黄11.611.611.611.60.60.60.60.6猪脂猪脂猪脂猪脂 8.38.38.38.30.20.20.20.2牛奶牛奶牛奶牛奶4.44.44.44.41.41.41.41.4牛脂牛脂牛脂牛脂 3.93.93.93.91.31.31.31.3鲤鱼鲤鱼鲤鱼鲤鱼16.416.416.416.42.02.02.02.0羊脂羊脂羊脂羊脂2.02.02.02.0

33、0.80.80.80.8带鱼带鱼带鱼带鱼2.02.02.02.01.21.21.21.2鸡鸡鸡鸡油油油油24.724.724.724.71.31.31.31.3一、脂类的营养作用一、脂类的营养作用n n脂脂肪肪的的主主要要功功用用n n供供能能与与储储能能n n合合成成类类脂脂n n组组成成细细胞胞膜膜n n脂脂溶溶性性维维生生素素吸吸收收n n食食物物口口感感.饱饱腹腹感感n n热热垫垫.保保护护垫垫磷脂的种类磷脂的种类 类脂（胆固醇、磷脂）的功用类脂（胆固醇、磷脂）的功用 n n构构成成细细胞胞膜膜n n生生成成神神经经髓髓鞘鞘n n组组成成脂脂蛋蛋白白n n合合成成维维生生素素D Dn

34、n合合成成固固醇醇类类激激素素n n生生成成胆胆汁汁酸酸类脂（胆固醇、磷脂）的功用类脂（胆固醇、磷脂）的功用 n n构构成成细细胞胞膜膜n n生生成成神神经经髓髓鞘鞘n n组组成成脂脂蛋蛋白白n n合合成成维维生生素素D Dn n合合成成固固醇醇类类激激素素n n生生成成胆胆汁汁酸酸二、油脂的营养价值二、油脂的营养价值1.不饱和脂肪酸比例不饱和脂肪酸比例2.必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量 3.脂溶性维生素含量脂溶性维生素含量三、脂肪的供给量和来源三、脂肪的供给量和来源 n n供给量供给量 n n应占膳食总能量的应占膳食总能量的应占膳食总能量的应占膳食总能量的20-25%20-25%n n其中饱和

35、、单不饱其中饱和、单不饱其中饱和、单不饱其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪和、多不饱和脂肪和、多不饱和脂肪和、多不饱和脂肪酸的比例应为酸的比例应为酸的比例应为酸的比例应为1:1:11:1:1n n来源来源 n n烹调用油烹调用油烹调用油烹调用油n n食物所含油脂食物所含油脂食物所含油脂食物所含油脂食物脂肪含量：食物脂肪含量：果仁最高；果仁最高；果仁最高；果仁最高；肉类其次；肉类其次；肉类其次；肉类其次；粮食、蔬果极少。粮食、蔬果极少。粮食、蔬果极少。粮食、蔬果极少。n n膳食中的胆固醇和饱和脂肪酸摄入量与冠膳食中的胆固醇和饱和脂肪酸摄入量与冠心病发生呈明显正相关。心病发生呈明显正相关。n n多不

36、饱和脂肪酸则有显著降血脂效果，有多不饱和脂肪酸则有显著降血脂效果，有利于防止冠心病的发生。利于防止冠心病的发生。不仅要控制过量的脂肪。还应注意质量，不仅要控制过量的脂肪。还应注意质量，不仅要控制过量的脂肪。还应注意质量，不仅要控制过量的脂肪。还应注意质量，提倡提倡提倡提倡 1:1:1.51:1:1.51:1:1.51:1:1.5。食物名称食物名称食物名称食物名称含量含量含量含量（脂肪总量的（脂肪总量的（脂肪总量的（脂肪总量的%）食物名称食物名称食物名称食物名称含量含量含量含量（脂肪总量的（脂肪总量的（脂肪总量的（脂肪总量的%）（P P）（S S）P/SP/S值值值值（P P）（S S）P/SP

37、/S值值值值豆油豆油豆油豆油62.862.814.814.84.244.24大黄鱼大黄鱼大黄鱼大黄鱼20.220.237.337.30.540.54玉米油玉米油玉米油玉米油48.348.315.215.23.183.18带鱼带鱼带鱼带鱼15.715.737.337.30.420.42花生油花生油花生油花生油37.637.619.919.91.891.89对虾对虾对虾对虾15.415.437.237.20.410.41米糠油米糠油米糠油米糠油35.235.220.820.81.671.67瘦猪肉瘦猪肉瘦猪肉瘦猪肉13.813.834.934.90.400.40鲤鱼鲤鱼鲤鱼鲤鱼22.222.218

38、.618.61.191.19羊肉羊肉羊肉羊肉12.112.142.442.40.290.29鸡肉鸡肉鸡肉鸡肉29.929.925.625.61.171.17松花蛋黄松花蛋黄松花蛋黄松花蛋黄8.78.731.431.40.280.28鸡油鸡油鸡油鸡油26.026.025.925.91.001.00鸭蛋黄鸭蛋黄鸭蛋黄鸭蛋黄5.75.727.727.70.210.21鸭肉鸭肉鸭肉鸭肉23.823.825.225.20.940.94肥猪肉肥猪肉肥猪肉肥猪肉8.78.741.741.70.210.21鲫鱼鲫鱼鲫鱼鲫鱼20.420.426.126.10.780.78猪油猪油猪油猪油8.58.542.742

39、.70.200.20鲢鱼鲢鱼鲢鱼鲢鱼22.822.830.430.40.750.75牛肉牛肉牛肉牛肉9.09.046.346.30.190.19兔肉兔肉兔肉兔肉26.826.844.644.60.600.60全脂奶粉全脂奶粉全脂奶粉全脂奶粉4.94.962.162.10.080.08鸡蛋黄鸡蛋黄鸡蛋黄鸡蛋黄14.714.725.825.80.570.57脱脂奶粉脱脂奶粉脱脂奶粉脱脂奶粉4.54.563.163.10.070.07食物多不饱和脂肪酸食物多不饱和脂肪酸P P和饱和脂肪酸和饱和脂肪酸S S含量含量 常见食物的胆固醇含量（常见食物的胆固醇含量（mg/100gmg/100g）食物名称食物

40、名称食物名称食物名称含量含量含量含量食物名称食物名称食物名称食物名称 含量含量含量含量食物名称食物名称食物名称食物名称含量含量含量含量猪肉（瘦）猪肉（瘦）猪肉（瘦）猪肉（瘦）7777脱脂奶粉脱脂奶粉脱脂奶粉脱脂奶粉2828风尾鱼（罐头）风尾鱼（罐头）风尾鱼（罐头）风尾鱼（罐头）330330猪肉（肥）猪肉（肥）107107全脂奶粉全脂奶粉104104墨斗鱼墨斗鱼墨斗鱼墨斗鱼275275猪心猪心158158鸭蛋鸭蛋鸭蛋鸭蛋634634小白虾小白虾小白虾小白虾5454猪肚猪肚159159松花蛋松花蛋松花蛋松花蛋649649对虾对虾对虾对虾150150猪肝猪肝368368鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋680680河

41、蟹河蟹河蟹河蟹267267猪肾猪肾405405鲳鱼鲳鱼鲳鱼鲳鱼6868虾皮虾皮虾皮虾皮608608猪脑猪脑31003100大黄鱼大黄鱼大黄鱼大黄鱼7979小虾米小虾米小虾米小虾米738738牛肉（瘦）牛肉（瘦）牛肉（瘦）牛肉（瘦）6363草鱼草鱼草鱼草鱼8383海参海参海参海参0 0牛肉（肥）牛肉（肥）194194鲫鱼鲫鱼鲫鱼鲫鱼8383海蜇头海蜇头海蜇头海蜇头5 5羊肉（瘦）羊肉（瘦）羊肉（瘦）羊肉（瘦）6565麻哈鱼麻哈鱼麻哈鱼麻哈鱼8686鳝鱼鳝鱼126126羊肉（肥）羊肉（肥）173173鲫鱼鲫鱼鲫鱼鲫鱼9393猪油猪油猪油猪油8585鸭肉鸭肉101101带鱼带鱼带鱼带鱼9797牛油牛

42、油牛油牛油8989鸡肉鸡肉117117鳊鱼鳊鱼鳊鱼鳊鱼9494奶油奶油奶油奶油168168牛奶牛奶牛奶牛奶1313鳗鱼鳗鱼186186黄油黄油黄油黄油295295第四节第四节 碳水化合物碳水化合物n分为单糖、双糖和多糖三大类分为单糖、双糖和多糖三大类 n按吸收利用情况分类按吸收利用情况分类n n糖类糖类n n膳食纤维膳食纤维（不可吸收利用）（不可吸收利用）（不可吸收利用）（不可吸收利用）碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成，其中氢和碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成，其中氢和碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成，其中氢和碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成，其中氢和氧的比例与水分子中氢和氧的

43、比例相同，故称为碳水化合氧的比例与水分子中氢和氧的比例相同，故称为碳水化合氧的比例与水分子中氢和氧的比例相同，故称为碳水化合氧的比例与水分子中氢和氧的比例相同，故称为碳水化合物。物。物。物。葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖 果糖果糖果糖果糖果糖果糖 半乳糖半乳糖半乳糖半乳糖半乳糖半乳糖 蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖 麦芽糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖 乳糖乳糖乳糖乳糖乳糖乳糖 淀粉淀粉淀粉淀粉淀粉淀粉 糖原糖原糖原糖原糖原糖原 膳食纤维膳食纤维膳食纤维膳食纤维膳食纤维膳食纤维 一、糖类的生理功能一、糖类的生理功能 n n供能供能n n有助蛋白质、脂肪等氧化代谢有助蛋白质、脂肪等氧化代谢n n

44、构成重要生理物质构成重要生理物质n n参与肝脏解毒参与肝脏解毒三、膳食纤维（植物）与健康的关系三、膳食纤维（植物）与健康的关系n n不能被人类吸收利用不能被人类吸收利用n n生理功能生理功能吸附吸附n n 吸水吸水防便秘防便秘n n 吸毒吸毒防中毒、防癌防中毒、防癌n n 吸胆汁吸胆汁血胆固醇血胆固醇n n 吸糖吸糖糖类吸收延缓糖类吸收延缓餐后血糖餐后血糖缺血性心脏病缺血性心脏病 胆石病胆石病 便秘便秘大肠癌大肠癌 龋齿和牙周病龋齿和牙周病 痔和其他肛门疾病痔和其他肛门疾病 四、碳水化合物的供给量和食物来源四、碳水化合物的供给量和食物来源 n供给量供给量 n n膳食中由碳水化合膳食中由碳水化合

45、膳食中由碳水化合膳食中由碳水化合物供能以占摄入总物供能以占摄入总物供能以占摄入总物供能以占摄入总能量的能量的能量的能量的60%70%60%70%60%70%60%70%为为为为宜。宜。宜。宜。n n来源来源n n谷类、薯类、豆类谷类、薯类、豆类谷类、薯类、豆类谷类、薯类、豆类n n食糖几乎食糖几乎食糖几乎食糖几乎100%100%100%100%是碳是碳是碳是碳水化合物水化合物水化合物水化合物n n蔬菜水果：除含少蔬菜水果：除含少蔬菜水果：除含少蔬菜水果：除含少量果糖外还含纤维量果糖外还含纤维量果糖外还含纤维量果糖外还含纤维素和果胶。素和果胶。素和果胶。素和果胶。过多的膳食纤维会妨碍过多的膳食纤

46、维会妨碍过多的膳食纤维会妨碍过多的膳食纤维会妨碍矿物质、微量元素和维生素矿物质、微量元素和维生素矿物质、微量元素和维生素矿物质、微量元素和维生素的吸收，的吸收，的吸收，的吸收，课堂练习选择题选择题2009-9以下可使基础代谢降低的因素是以下可使基础代谢降低的因素是_ A.应激应激 B.低温低温 C.高温高温 D.甲状腺机能减退甲状腺机能减退下列基础代谢影响因素的描述正下列基础代谢影响因素的描述正确的是确的是 。A.随着儿童年龄增大，基础代谢率越高随着儿童年龄增大，基础代谢率越高B.发热使基础代谢率降低发热使基础代谢率降低C.体内甲状腺素越多，基础代谢率越高体内甲状腺素越多，基础代谢率越高D.孕

47、妇基础代谢率较低孕妇基础代谢率较低下列下列_不是基础代谢的影响因素不是基础代谢的影响因素A.食物摄取食物摄取 B.体表面积体表面积C.年龄年龄 D.气温气温下列下列 不是产能营养素不是产能营养素A.维生素维生素 B.糖类糖类C.脂肪脂肪 D.蛋白质蛋白质对婴幼儿而言，对婴幼儿而言，也属于必需氨基酸也属于必需氨基酸A、谷氨酸、谷氨酸 B、酪氨酸、酪氨酸 C、组氨酸、组氨酸 D、精氨酸、精氨酸下列关于蛋白质生理功能的描述，错下列关于蛋白质生理功能的描述，错误的有误的有_。A.合成抗体合成抗体B.运载作用运载作用C.是主要的供能物质是主要的供能物质D.构成机体组织构成机体组织下列下列_属于继发性蛋白

48、质营养属于继发性蛋白质营养不良不良。A.食物缺乏（灾荒）食物缺乏（灾荒）B.限食瘦身限食瘦身C.妊娠妊娠D.消化道出血消化道出血关于胆固醇的主要生理功能，下列关于胆固醇的主要生理功能，下列 除外除外A、是细胞膜的重要组成成分、是细胞膜的重要组成成分 B、合成类固醇激素和维生素、合成类固醇激素和维生素DC、形成胆酸有助于脂类吸收、形成胆酸有助于脂类吸收 D、供能和储能、供能和储能关于脂类的合理营养，下列关于脂类的合理营养，下列 不确切不确切A、避免食用动物油脂和内脏、避免食用动物油脂和内脏B、提倡食用植物油特别是豆油、提倡食用植物油特别是豆油C、提倡食用鱼类特别是海水鱼、提倡食用鱼类特别是海水鱼

49、 D、避免食用高胆固醇食物、避免食用高胆固醇食物膳食中的脂肪，其作用错误的是：膳食中的脂肪，其作用错误的是：A、增加饥饿感增加饥饿感B、帮助脂溶性维生素吸收、帮助脂溶性维生素吸收C、增加食物的美味、增加食物的美味D、提供必需脂肪酸、提供必需脂肪酸必需脂肪酸的最佳食物来源是必需脂肪酸的最佳食物来源是_A.猪肝猪肝B.大豆大豆C.禽蛋禽蛋D.肉类肉类富含胆固醇丰富的食物有富含胆固醇丰富的食物有_A.鱼肉鱼肉B.谷类谷类C.植物油植物油D.蛋黄蛋黄下列下列 是糖最主要的生理功能是糖最主要的生理功能A、构成核酸、糖蛋白、糖脂、酶等、构成核酸、糖蛋白、糖脂、酶等 B、提供热能、提供热能C、参与肝脏解毒作

50、用、参与肝脏解毒作用 D、参与脂肪、蛋白质代谢、参与脂肪、蛋白质代谢不能被人体消化吸收的碳水化合物是：不能被人体消化吸收的碳水化合物是：A、淀粉、淀粉 B、纤维素、纤维素C、果糖、果糖 D、蔗糖、蔗糖除除_以外，下列食物均富含膳食以外，下列食物均富含膳食纤维。纤维。A.蘑菇蘑菇B.玉米玉米C.大豆大豆D.鸡蛋鸡蛋名词解释名词解释n n营养营养n n基础代谢基础代谢n n必需脂肪酸必需脂肪酸n n膳食纤维膳食纤维简答题简答题n n合理营养的基本要求合理营养的基本要求n n如果某人的每日能量需要量为如果某人的每日能量需要量为2400（kcal/d），则三大营养素的每日），则三大营养素的每日适宜供应