大众传播的正负功能.ppt

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1、中国十二大菜系之中国十二大菜系之淮扬菜淮扬菜淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，指流行于江苏扬州、镇江、淮安及其附近地域的等地菜肴，并且汇集上述菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味。n淮扬菜的由来淮扬菜的由来：淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称。淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。在明清以前，淮安、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。n另一说：当时这块地区属淮扬道，而府治在山阳（今楚州2012年改名淮安市淮安区）故称为淮扬。五

2、大特点五大特点u原料以鲜活为主制作菜肴选料严格u刀工精细菜肴形态美观u注重本味清淡适口u讲究火工擅长炖焖烧煮u制作菜肴富于变化地域风格地域风格n第一，追求本味鲜。在总体风味上以口味至和适中，兼顾南北东西。无论做什么菜点，都以味至极端为忌。如何做到这一点，淮厨的法宝是以原料的本味鲜为主，用其味所长但又不独倚其长。n第二，追求本土化。在淮安地区菜肴的历史演变过程中，前期也曾出现过以熊掌、活猴等为原料的烹饪现象，但这种现象到清代后期就逐渐废止，在有见识的署政官吏和文人雅士的共同倡导下，淮安厨业顿改厨风，从“烹龙炮风”转为“烹家野小鲜”，呈现以“淮产”烹“淮菜”的全新局面。n第三，追求民俗性。淮安名菜

3、名点的绝大多数都出自百姓人家，再经名厨高手刻意创新而一举成名。应该说既是淮菜的特点，也是淮厨的精妙过人之处。淮安名菜中的“一鸡九吃”、“活鱼锅贴”一看就是普通人家的吃法，至于蒲菜等野蔬名菜，本是穷苦百姓的果腹之物，但一经高厨点化即成精致美肴。关于淮阳菜 你至少得知道的一二点1949年10月1日晚，在中华人民共和国开国大典之后，在北京饭店举行的盛大国宴，史称“开国第一宴”，本场宴会的菜点烹调即由北京饭店淮扬菜厨房一力承担完成。2002年以来，淮安已连续举办了十届淮扬菜美食文化节，举办时间约为每年的910月份。在淮安名菜中，存在着不少以乡村地名命名的奇特现象，如“平桥豆腐”、“高沟捆蹄”、“朱桥甲

4、鱼”、“钦工肉圆”、“蒋坝鱼丸”、“涟水鸡糕”、“洪泽烧鹅”、“码头羊肉”等。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，是指淮扬菜原料新鲜。特色菜系列1.1.软兜长鱼软兜长鱼2.2.平桥豆腐平桥豆腐3.3.淮山羹鸭淮山羹鸭4.开洋蒲菜开洋蒲菜5.5.清炖蟹粉狮子头清炖蟹粉狮子头软兜长鱼原 料：白胡椒粉 水淀粉 味精 香醋 小长鱼 姜片 绍酒 蒜瓣片 粗盐 熟猪油 葱结 酱油制 法：1.锅内放入清水2000克、粗盐、香醋l00克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼，盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3分钟，将长鱼捞出，放入清水

5、中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分。2.炒锅置旺火上烧热，舀人熟猪油75克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入绍酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟猪油25克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。特点：此菜香脆不腻，清香醇厚，咸甜适口，口味平和，在制作上特别讲究辅料搭配、火候运用，保持主菜的原汗原味，同时又体现佐料的渗透。平桥豆腐配料：熟鸡脯肉50克 嫩豆腐300克 虾米25克 水发海参50克 蘑菇25克 干贝25克 鸡汤200克 味精3克 绍酒20克 淀粉25克 麻油15克 高汤100克 盐10克 葱15克 青蒜15克姜10克。制 作：将整

6、块豆腐放入冷水锅中煮至微沸，以去除豆腥黄浆水，捞出后片成雀舌形，放入热鸡汤中。反复套过两次，鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片。虾米洗净，用温水泡透。干贝洗净，去除老筋，入碗内，加葱姜、绍酒、水，上笼蒸透取出。炒锅上火烧热，放油，投入配料、高汤、干贝汁、烧沸后将豆腐捞入锅中，加精盐、绍酒、味、精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油，盛入碗中，撤上青蒜末即成。特色：豆腐片洁白细嫩，辅以鸡汁海鲜，味美汤浓，深受食者喜爱。淮山鸭羹 n原料：n淮山药，熟鸭肉，火腿末，蛋糕丁，虾米，青蒜丝，葱姜，鸡汤，精盐，味精，胡椒粉，湿淀粉，熟猪油，芝麻油。制作：山药蒸熟后，去皮，同熟鸭肉均切小丁，锅内炸香葱，姜，加山药

7、丁，鸭肉丁，蛋糕丁，虾米，高汤，调料，烧开后，用湿淀粉勾芡，淋熟猪油，装碗，淋芝麻油，撒胡椒粉，青蒜丝即成。特点：山药软糯，鸭肉酥烂，羹汤香浓烫鲜。开洋蒲菜 蒲菜是淮安的特产。这种菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩笋之味。这种菜是淮安城里仅有的土特产，生长在淮城的勺湖、月湖，如移植到郊外或江南、两广，便不能食用入口了。蒲叶在水中的部分如一根纤细的玉管，把这洁白肥嫩的蒲根茎，放入鸡汤或肉汤内，外加佐料烩制。如跟猪肉一起烩制则更好。这种菜味鲜爽口，营养丰富，为淮安佳肴。现在进过人们不断实践、改进，精心烹调，已能做出清蒸蒲菜、荤烩蒲菜等数种名菜。清炖蟹粉狮子头 原料：猪肋条肉800克，青菜心12棵，蟹粉1

8、00克，绍酒10克，精盐20克，味精1.5克，葱姜汁15克，干淀粉50克。做法：一、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。二、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮（皮朝上），将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉，放味精，连沙锅上桌。特点：肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。金牌扣肉冰宫肴肉富春三丁包谢谢观赏吃货们，永不止步！