红枣保健软糖加工工艺研究.pdf

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1、2 8 8 2 0 0 5,V o 1 2 6,N o 9 侵 晶 雨 工艺技术 红枣保健软糖加工工艺研究 朱宏 莉 1，张秀齐 z，杨彬 彬 z，杨黎 丽(1 西北大学生命科学学院，陕西 西安 7 1 0 0 6 9 2；2 陕西赛德高科生物股份有限公司，陕西 西安 7 1 0 0 5 4)摘 要：以红枣提取浓缩液、凝胶剂、葡萄糖浆等为主要原料，制备出红枣软糖。通过研究凝胶剂、加糖量、柠 檬酸量等对 红枣软糖 加工工艺 的影响，获得 了最佳 制备工艺与配 方。在此 条件下制 备的红枣 软糖色泽纯 正，口 感 独 特，风 味 诱 人，是 一种 色、香、味 俱 佳 的 保 健 食 品。关 键 词

2、：红 枣；软 糖；凝 胶 剂；加 1=厂艺 S t u d y o n t h e P r o c e s s i n g T e c h n o l o g y o f J u j u b e S o f t S we e t ZHU Hon g l i ，ZHANG Xi u qi ，YANG Bi n bi n ，YANG Li l i (1 I n s t i t u t e o f Li f e S c i e n c e，No r t h we s t Un i v e r s i t y，Xi a n 7 1 0 0 6 9，Ch i n a；2 S h a a n x i S

3、c i d o o r Hi Te c h Bi o l o g y C o Lt d ，Xi an 7 1 0 0 5 4，Ch i n a)Abs t r ac t：A t y p e o f s o f t s we e t whi c h i s pop u l a r wi t h ev e r y on e ha s been p r e pare d wi t h gl u c os e a n d gr a nul a t ed s ug ar b y a d di ng a p p r o p r i a t e a mo u n t o f c o a g u l a n

4、t s a n d j u j u b e e x t r a c t i o n T h e b e s t te c h n o l o g i c p r o c e s s and f o r mu l a ti o n s h a v e b e e n a c q u i r e d a f t e r s t u d i n g t h e i n f l u e n c e o f c o a g u l a n ts t y p e a n d am o u n t o f s u g ar a n d c i t r i c a c i d o n the p r o c

5、e s s Th e s o ft s we e t i s o f s p e c i a l t a s t e 一 a t t r a c ti v e a n d s mo o th wi th the f u n c ti o n s o f a n ti i n f l am m a ti o n s，r e l i e v i n g p a i n，mo i s ten i n g the t h r o a t，e l i mi n a ti n g h ali t o s i s a n d i mp r ov i n g he alth Ke y w o r d s：z

6、i z y p h u s j u j u b e；s o f t s w e e t s；c o a g u l a n t；p r o c e s s i n g t e c h n o l o g y 中图分类 号：$8 9 6 6 文 献标 识码：A 文章编号：1 0 0 2 6 6 3 0(2 0 0 5)0 9 0 2 8 8 0 3 红枣原产于我 国，其营养丰 富，甘甜味美，是深 受 消费者欢迎 的营养 食品之 一。据分 析，枣果 中含有 糖类、多种矿物质和维生素及人体所需 的 1 8种氨基酸，其中鲜果中VC含量最高达 3 8 0 6 0 0 mg 1 0 0 g，是苹果的 7

7、01 00倍。红枣 还含有一些 其它 水果没有 或含量很 少，但具有很高生理活性 的特殊的功 能成分。枣是滋 补佳品，红枣作为药物在我国临床应用 已有 一千多年 的 历 史。据 明 代 李 时珍本 草 纲 目 中 记 载：“红 枣 味甘无 毒，主 心邪气，安 中养 脾，平 胃气，通九 窍，助 十 二 经，补 少 经 液，身 心 不 足，红 惊 四 肢重，和 百药，久服 轻身 延年”。在祖 国的医 学 中，以枣治病 的 验 方 甚 多，如 群 芳 谱 中 说：“十 月 取 红 枣，中破 之，去皮 核，文火 反 复 灸 香，煮 汤 饮，健 脾 开 胃，甚 宜人”。中医认为 红枣 能调 和药性，有缓

8、 和药 收稿 日期：2 0 0 5 0 7 0 l 作 者简介：朱宏 莉(1 9 7 1 一)，女，讲师，博士，主要 从事 应用 微生 物 方面 的研 究。【2】Hu l t e n K Ca r o ten o i d s，alp h a t oco p h e r o l a n d ret i n al i n p l asma andb reast c anc e r r i s ki nn o r t h e rn J 。S wed e nCa n c e r Co n t r o l，2 0 01、1 2：5 2 9 5 3 7 To n i o l o P S e r u m c

9、 a r o t e n o i d s a n d b r e a s t c a n c e r J Am J E p i d e mi o l，2 0 01，1 5 3：1 1 4 2 4 7 【4】陈业 高 植物化学成分【M】北京：化学 丁=业 出版社，2 0 0 4 41 【5】陈志行，雷婷 天然色素叶黄素使用 中的稳定性 影响因素 研究【J】食 品科 学，2 0 0 4，2 5(6)：8 8 9 2 维普资讯 http:/ 工艺技术 2 0 0 5，V o L 2 6,N o 9 2 8 9 物毒性作用，一般 中药都要配上红枣少许，提高药效，故 红枣又 被称 为“百药之 引”。本研

10、 究 以红枣 提取 汁 为 主要原料，经熬煮、成 型、干燥 等工艺 制成红 枣保 健软 糖。1 材料与方法 1 1 材料与仪器 陕北滩 枣、白砂糖、葡 萄糖、琼 脂、变性 淀粉、柠檬 酸，均 为市售 食 品级产 品。阿 贝折射 仪、酸度 计、恒 温水 浴锅、熬糖锅 等。1-2 红枣软糖 的制作工艺 1 2 1 红：枣软糖 的基本配方()自砂糖：1 0 7 42 4 7，葡萄糖：2 0 8 45 0 8，琼脂：1 7 43 7，变性淀粉：2 7 46 7，0 5 柠檬酸水溶液：0 1，红枣提取浓缩液：3 0(以上均 为质 量百分 比)。1 2-2 红枣 的浸提工艺流程与操作要点 红枣一拣选一清洗

11、一破碎一煮沸一加酶低 温浸提一 灭酶 一 过滤 一 浓缩 选择饱满，无霉变、无虫蛀、无坏烂 的红枣，将 选好的 1 0 0 g红枣清洗破碎，投入 4 0 0 ml 沸水中 1 5 mi n，之后停止加热，保持一定水温，添加酶剂酶解浸提 2 h，过滤，残渣 再浸提，再过滤，可得约 6 0 0 ml 红枣提取 液，然后放置 6 0 的恒温水浴锅中浓缩至 1 5 0 ml 备用【3 1。1 2-3 软糖的制备工艺流程与操作要点 白糖 溶糖一葡萄糖 4 4 凝胶剂一浸泡一溶胶一熬煮一混和搅拌一冷却 一调和一凝块一切分一干燥一包装 f 红枣浓缩汁、柠檬酸水 将准 备好 的葡萄 糖加热熔化，并不 断搅拌，

12、待变 成 液体状 即可。葡 萄糖 不宜 加热 太久，否则变 黄色，影 响软糖外观。把充分 浸泡 的凝 胶剂，用小火加 热熔 化，等凝胶剂全 部融化 后，将 白砂糖加 入，继续 加热 熬化，并用木浆 加 以搅 拌，再加 入液体 葡萄糖，边加 入边搅 拌，温度在 1 1 0 41 2 0。用木浆沾取糖液观察 浓度，当糖液从木浆端 口流下细短糖条，且不 易断落，说明 已熬好；也可用手沾取少量糖液，当手指张 开时，能捏成糖丝，则说 明到达终点。将糖液冷却至 7 0-8 0 ，再加 入红枣浓 缩液，及 5 柠檬 酸水溶液，徐 徐 搅 拌均匀。待糖液凝 结成块状，再冷却至 室温后，便 可 切 粒。1-3

13、糖凝胶强度的测定 取一定量刚制好，但没有凝结的样品于内径为 2 2 c m 的烧 杯 中，待冷却，使其完 全凝 固，取 出凝 胶体，平 放。为 了防止玷污砝 码，在 糖的表 面放 张同糖样 大 的纸，逐 步加普通 法码，凝 胶破裂 时所受 的压力 为 凝 胶 强 度。2 结果与讨论 2 1 不同凝胶剂对红枣软糖凝胶特性的影 响 在其它配方成分不改变的情况下，取琼脂和变性淀粉 两种不 同凝胶剂在不同浓度下做对比试验。结果如表 1。表 1 不同凝胶剂对红枣软糖的影响 T a b le 1 T h e i n f lu e n c e o f d i ff e r e n t c o a g u l

14、a n t o n j u j u b e s o f t s we e t 种类含量()p H 凝胶温度()凝胶强度(g c m )结果 由表 1可 以看 出，由变性 淀粉制 成的软糖，虽然 弹性较低，但色 泽纯 正，香甜 爽 口。随着变性 淀粉含 量 的增加，p H、凝胶 温度，凝胶强度 都随之增大，以 凝胶强度增大最为显著。其 中选择变性淀粉含量为 4 7 时，凝胶 强度最 为合适，口感最 好。由琼 脂制成 的软 糖，透 明度高，而 且富有 弹性和 韧性，口感较好。其 中选择琼脂含量为 3 7 时，凝胶强度最好，结果表 明，凝胶强度随琼脂含量 的增高而增 大，但随着琼脂含量 的 增大，P

15、H 值、凝 胶温 度 变 化不 大。2-2 白砂糖加入量对红枣软糖的影响 改变 白砂糖的量，对红枣软糖甜度有重大的影响，在其他配方成 分不变 的条件下，只改变 白砂糖 的量制作 软糖，研 究 自砂糖 加入量 对红枣 软糖 的影 响，结果如 表 2。表 2 白砂糖加入量对红枣软糖的影响 T a b l e 2 T h e i n f l u e n c e o f g r a n u l a t e d s u g a r c o n t e n t o n j u j u b e s o ft s we e t 由表 2可 知，其他 配料不变 的情况下，随着 加糖 量 的减少，凝胶 强度和凝胶

16、 温度 都随之下 降，但 甜度 趋 向于合适。所 以加糖量 以 1 0 7 最 为合适。2 _ 3 柠檬酸加入量对 红枣软糖的影响 柠檬酸是制作红枣软糖的一种重要原料，少量的柠 檬酸水溶液会直接影响红枣软糖 的组织状态、滋味、凝 维普资讯 http:/ 2 9 0 2 o o 5 V o 1 2 6,N o 9 昆 品 雨 兰 l!l 擎 工艺技术 胶强度。其他配料不变条件下，考 察柠檬酸加入量对红 枣软糖的影响，结果如表 3。表 3 柠檬酸加入量对红枣软糖的影响 T a b le 3 T h e i n f l u e n c e o f c i t r ic a c id c o n t

17、e n t o n j u j u b e s o f t s we e t 由表 3可 以看出，随着 0 5 柠檬酸水加入量的增 多，凝胶 强度先增大后减小。当 0 5 柠檬酸水溶液量 为 0 1 时，凝胶 强度为最 高，同时 口感最 好，故 煮 制红枣软糖加入 0 5 柠檬酸水溶液为 0 1 最合适。3 产品质量指标 感官指标：具有红枣提 取液特 有的红棕色、透亮 有 光 泽；表 面 平 整光 滑、糖体 饱 满、块 型 完 整、大 小 一致；无气 泡、体质 软糯 富有弹性，有韧性 而不粘 牙：具有 红枣特有 的清 香和 甘甜味。理化指标：水分含量 1 2 1 8，还原糖含量 3 5 4 0

18、，无 肉眼 可见杂质。微 生物指标：大肠杆菌和致 病菌未检 出，杂菌 2 0 0 0个 g。4 结 论 4 1 变 性淀粉红 枣软糖 的最佳配方 为变性 淀粉：4 7，白砂糖：1 0 7，葡萄糖：3 8 8，红枣浓缩液：3 3 7，0 5 柠檬酸水溶液：0 1，水：1 2，在温度 为 l l 0 l l 2 熬制所得的红枣软糖柔韧，色泽纯正，爽 口而 不粘 牙。4 2 琼脂红枣软糖的最佳配方为 琼脂：3 7，白砂 糖：2 0 8，葡萄糖：2 9 7，红枣浓缩液：3 0 7，0 5 柠檬酸水溶液：0 1，水：1 5，在温度为 l l 0 l l 2熬制所得 的红枣软糖色泽光亮，糖体清澈透 明，组

19、织 细腻，香 甜可 口，柔软而 富 有弹性，口感独 特，风 味 诱 人，是 一 种 色、香、味俱 佳 的 软糖。变性淀粉制成 的红枣软糖甘甜爽 口，软硬合适，成 本较低，适宜大众消 费；琼脂制成的软糖柔软透 明，色 泽 光亮，品位 相 对 较 高。参 考 文 献：王军，张宝善，陈锦萍 红枣营养成分及其功能的研究【J】食 品研究与开发，2 0 0 3，2 4(2)：6 8 7 2 凌关庭，唐达潮，陶民强 食品添加剂手册(第二版)北 京：化学工业出版社，1 9 9 7 1 5 2 1 5 3 党辉，陈锦萍，张 宝善 红枣的酶法制汁工艺研究 J 1 食 品研究与开发，2 0 0 3，2 4(4)：5

20、 5 5 9 梁英 红功能性糖 果的研制 与开发【J】食 品工业科技，1 9 9 9，2 0(2)：3 6 3 7 段善海，缪铭 甘 草保 健软糖的研制【J】食品工业科技，2 0 0 4，2 5(9)：1 1 1-1 1 3 圈 罗马尼亚制定 葡萄酒2 f i 口敏略 近 曰，罗马尼亚 葡萄酒雇 主协会制 定 了 罗马尼 亚葡萄 酒出 口战 略(以下简称 战略 )。这 是罗 马尼 亚首 次制定该 行业发展 战略。葡萄酒是罗马尼亚 出口的龙头产品之一(出口位居农产 品和食 品的第三位)，2 0 0 4年为罗创汇 2 6 2 4万美元。罗马 尼亚 由于特殊 的土壤气候 条件，是传统盛产葡萄的国家。

21、最近 1 2年来，罗马尼亚上等葡萄的种植面积减少 了一半，目前种植园的质量也 因年限过长和维护不当等原因而有所下降。罗葡萄酒 出口的基本 问题是缺乏形象。摆 在欧洲货 架上的罗马尼亚葡萄酒大部分都属于中低档类型。改变形象需要一 系列分阶段的产品改进过程 从原材料葡萄的筛 选到最 终产 品葡萄酒的装桶，这些 阶段也是未来 四年 出 口战略的主题。战略规定：通 过给予 国家预算补贴和 调整农业贷款 的职能鼓励 对葡萄种植 园的投资：由专业组 织跟 踪葡 萄 的生产过程：发展能提高单位面积(公顷)葡萄产量和质量的必要技术；支持与酒窖技术改造相 关的投资；特别贷 款：支持 S AP ARD 项 目的开展。战略 同时 强调：保障生产者 全年对葡萄 酒质量进行控 制；限制 不符合酿造技 术规范 的葡萄酒 的交 易；在 国内市场和 出口中对 出售者(生产者)和最终客户之间的销售的葡萄酒进行严格控制；为葡萄酒 出口的促销活动提供财 政支持：建立及时向生产者提供 国际市场供求趋势 的信息 网络 以及成立葡萄酒研 究院 以便在国内外推 销葡萄酒。该 战略 是 罗经济 商务部对 外贸 易司协 调制 定和管 理的 公私合营 出 口国家战 略计 划 的一部分。维普资讯 http:/