北方地区浓香型白酒生产工艺研究.pdf

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1、?年第?期?总第?期?酿酒科技肠?一。卜?群北方地区浓香型白酒生产工艺研究罗维,武志敏,崔世亮,许聪,田学功?内蒙古河套酒 业集团股份有限公司,内蒙古杭锦后旗?摘要?在 我国浓 香型白酒传 统生产工艺 的基础上,结合北 方地区实际情况,研究 与确定河套浓香型白酒 生产工艺路线 及参数,研究提高河套浓香型白 酒的质 量措施,经 生产应用后效果明 显。关 键词?浓 香型白 酒?生产工 艺?质量措施中图分类号?文献 标识 码?文章编号?一?一?一?!?一?,?一?,?!?一瓦?,?一?肠?仃?,?幻?,?路?,?!?一?!?卿,?诫?,?一?!?,?、?一?浓香型白酒 在生产 中主要是富集利用了自然

2、微生物进行生产发酵,所以受地理环境、气候条件的影 响 较大。内蒙古河套酒业 集团座落于具 有“塞外粮仓”之美称的 河套平原,南 临黄 河,北依阴山.是北方地区较 早生 产大曲浓 香型白酒产品的厂家之一,在生产工艺研究中,在借鉴 国家浓香 型名优酒传统生产工艺的基础上,结合北方 地区的实际情况,研究并制订 出生产工艺路线及其工艺技术参数与配套技术 措 施。通过可行性试验方案及配套技术措施 的实施,最终确 定了以北方杂 交粳高粱为主要原料,纯小麦培制中高温 大曲,泥窖固态发酵,混蒸混烧,续植配料,量质摘酒,分级贮存,精心勾兑 的工艺路线,以及采 取 制备 窖泥A N B养护液 进行养窖、护窖.采用

3、夹 泥袋、夹沙、翻沙、酉旨 化液薄层串蒸等配套工艺措施,提高了原 酒 的质量(见表l)。四大 酷比例 协调.香味优雅,在北方特殊 的环境下 生产出“窖香 突出、绵甜协调、落口爽净、风格典型”,并具有一定地域特色的大 曲浓香型白酒.产 品质量 达同行 业较先进水平的河套老窖酒,深受广大消费者欢迎,之所以公司能够在气候寒冷、干燥、风沙多的环境下能生产出高 质量 的浓香型大曲酒 河套老窖酒,是与公司科研人员深 人 地进行工艺研究,因地制宜地 进行工艺改革创新分不开的,现将工艺改 革、应用情况叙述 如下。1试 验材料1 1高粱:河套地区产 杂交粳高粱,淀粉含 量58%以上,水分1 2%以下。12大 曲

4、:自制中高温大曲,糖化力800一10 0 0u/g曲。1.3窖泥:自制人工窖泥。1.4己酸菌液:引人内蒙30#己酸菌种,经 训化后自制己酸菌液,己酸含量在700m岁100ml以一。表16 5度 河套浓香型 白酒理化 分 析 结果(mg/100,nl)项目1999年检 验平均值200 0年检 验平均值2001年 检 验平均值检验次数己酸乙醋乳酸乙醋乙酸乙酷丁 酸乙酉旨吨 酒耗粮(t)优级 品率(沁)6 122 17.5 3246.2122 6.493 2093.3148.61996288.17254.021842936043.29512318329.0026023197.4637.163.106

5、9.571.5黄水醋化 液:自行研制,己酸乙酷含量在I000m解1 00m l以上。2试验步骤2.1确定 河套浓香型白酒 生产工艺流程22原料预处理2.3中高温强化大曲的培制2.4工艺技术参数的研究 与确定2.5配套技术措施的选择与 应用2石总结与讨论3试验过程与结果3.1河套大曲浓香型白酒 生产工艺流程3 2原料预处理北方杂交梗高粱为河套酒业集团股份有 限公司酿酒的主要原料。杂 交粳高粱与糯高粱相比,具有直链淀粉含量高,质地 坚硬,角质率含 量高,吸水时间长,不易蒸煮糊化等特点。针对其特点,我们采取了如下处 理措施。收稿日期:20 02一0 3一2 8作者简介:罗维(1 9 4 1一),男,

6、河北沧县人,大专,高级工程师,总工程师,发表论文1 0余篇。酿酒科技Uquo r一mak ingSeie n e e&肠ehnolog y2002年第4期(总第112期)No.42002T OI.112原酒升人库出欲斗加浆l|l习粉碎原料鱼幽!退,配清蒸辅料一料卞丝蒸“王出 池人池发酵。加曲冷却七一拌匀加酒酒,一加曲、力。己酸。力。簧水厂一丢糟翻沙糟一蒸馏*调味酒一人库田1工艺流程图3.2.1增 加高粱粉碎细 度国家名优酒生产工艺中对高粱粉碎一般规定 为4一6瓣,为增加高粱颗粒的表面积,便于高粱 颗粒吸水蒸煮、糊化,我们将粉碎度改为4,6,8瓣,粉碎细度根据 季节要 求:过20目筛的 细粉5月

7、一9月占22%一28%,10月至次年4月占2 8%一35%。32.2投产前加水润料投产前润料,利于 糊化及原料的 彻底发酵。因此确定为提前6 0mi n润 料:将40一45的水按 投粮量 的30%均匀泼洒于粮食表面,拌匀后堆成锥形,增 加 淀粉的 吸水膨胀时间。南方地区浓香型白酒生 产中使用的 原 料为糯高粱,大部分是支链淀粉,易吸水、易蒸煮、易糊化,因此没有 提前加 水润料操作,投产前的加水润料是北 方 酿 造 浓 香型白酒过程中的 一 个特点。3乃中高温强化大曲的培制“曲是 酒之骨”,大 曲在 浓香型白酒 生产 中既是 糖化发酵剂,又是多 种 产 香、呈味物 质生成的菌群之 源,曲的优劣直

8、接影响到酒 的口味 与风格。我公司生 产的中高温大曲,因受地理位置及气候的影响,外界微生物种类 相对较少,所以在踩曲时将自制的多功能菌种按曲料的0.1%一0.巧%均匀添加于曲料中,曲块人 房时,再将强化菌液均匀喷洒在 曲块表面,从而使成品大 曲的糖化力、液化力、发酵 力 均有不同程度的 提高,感官质量等级提高0 67个等级。3斗入池工艺技术参数的研究与确定人池淀粉量的多少 关系到发 酵是否正常及所产 原 酒质量 的优劣。为达 到“增酷养酷”的目的,施行“高进高出”工艺。河套浓 香型白酒生产中,夏季人 池淀粉确定为1 6%一1 8%,其他季节为1 8%-22%,比南 方地区平 均高出2个百分点。

9、微生物的 生 长、发育以及一切 生化反应都需 要水的参与。浓香型白酒 的整个发 酵过程都离不开水。“水大酒淡薄、水少味浓厚”,适当 的 人池水分,可使产、质量兼顾。实 际生产 中,人池 水分主要靠“打量 水”(8 5以上)来 补充,在河套浓香型白酒生 产中,春、秋两季大片 查、小粘入 池水分确定 为54%一5 6%,中 间粮米查控制在5 6%一5 7%;冬季生 产 时,人 池水分相应降低0.5个 百分点。而南方浓 香型名 酒厂人 池水分一般为53%一55%。酸 是浓香型白酒 的 主 要 呈味物质,也是各种酷类生成的基础物质。人 池 酸度的高低受出池酒酷的酸度、配酷量、糠壳用量、上既蒸煮时间、量

10、水用量等因素 的影响。适宜的人池酸度,可增加酒体的 浓 厚感,河套浓香型白酒人池酸度控制在1.8一2.2,而南方 浓香型名酒厂人池 酸度一般控制在1.5一2.0之间。微生物的生长繁殖都需要一定的温度,适宜的 温度,能保证酒酪发酵适时达到顶 火温度,产、质量稳定。河套浓香型 白酒生产人池温度根据季节气候变化而变化。根据场所温度的高低,50d发酵的酒酷,场温在一1 0 以下 时,人池温度 控制在1820;场温 在-10一9时,人池温度控制在16一1 8;场温在9一1 8时,人池温度控制在1 416;场温在18 以上时,入池温度控制在比场温低23,此时,要延长鼓风降温时间.能低则低。因高粱粉碎得较细

11、,经润料、蒸 煮后,造成下场酷 较腻,有时 发粘,所以适当增 加 稻壳使用数量以调节粮酷的疏松度,利于蒸 馏、发 酵。并根据气候、季节、酒酷发 酵情况 进行调节,一般地,河套浓香型白酒夏季用糠量控制在20%一2 2%;其他季 节用糠量 控制在1 8%一20%。稻壳在投人 生产使用前,提前预蒸30m i n,以去除邪杂味。酿酒过程 中,用曲量是很 重要 的人池控制参数,常因季节及其他因素不同而存在一定 差 异,适宜的用曲量能使窖池适 时顶火.正常发酵,保证出酒率及优质品率稳 中有升。根 据试验及 生产 表 明.河套浓香型白酒 生 产中用曲量确定为夏季25%,冬季为28%酿酒是一个复杂的系统工 程

12、,人 池 工 艺参数也是相对的,它 受有关生产数据的 影响很大。北方环境下,科学合理 的人池参数的确定,不仅能保证 出酒率的稳步提高,而且有利于白酒质量的稳定3.5配套枝术措施的选择与 应用浓香型白酒的发酵,是多种微生物及其 酶类参与作用 的、复 杂的生物化学反 应体系。满足糟酷在窖内发 酵 过 程 中微生物生 长繁殖和相互作用的 条件,促使生 成 丰富的、为人们感 官上所喜爱 的各种香味成分,从而提高产品的质量。这是广大科技工作者和 酿 酒工人长期以来深人研究的课题。我们在北方浓香型白酒研究与生产过 程中,经过坚持不懈的努力,已探索、研究、总结了 一些 提高北 方浓香型白酒质量切实可行的配套

13、技术措施,并纳人 生产工艺规程,认真贯彻实施。3.5.1己酸菌液、人 工窖泥及醋化液生 产在浓香型白酒生成过程中,窖泥 中的己酸菌是主要 功能菌,它不但能将酒精转化成乙酸、丁酸、己酸,而且 在通常情况下,它还可以转化醋酸乙酷,在这 个基础上 产生己酸乙酷;另一途径是在发 酵过 程中,己酸和乙醇在醋化酶和辅酶A的作用下 生成己酸乙酷。根据己酸乙酷的生成机理,选用“内蒙30#己酸菌”研制培养了己酸菌液,主要用 于:(1)对糟酷、窖池 泥 中 的己酸 及 其菌类进 行了强化;(2)进行人工优质窖泥培养,使新建 窖池的泥质达中等窖龄水平 见 表3);(3)生产黄水醋化液,来提 高主体香成分色谱分 析数

14、 据见表2)。表2酉旨 化液色谱分析结果(r ng/loon、l)项目1234酒精度(%,v八)一4百一4 6一一-不厂一一一飞了一己酸乙醋1100140419901800乙酸乙醋137739068丁酸乙醋80904568甲醇20241918正丙醇28353438异T醇15138193.5.2夹 泥发 酵在浓 香型白酒的生产过 程中,当粘酷和窖泥接触面增大 时,加大了己酸菌及其代谢产物与乙醇等物质的接触,加速了己酸乙酷及其他香味物质的合成,因此浓香型白酒质量也相 应提高。夹 泥发酵就是将优质窖泥装人编织袋中,夹人糙酷中共同发 酵来提高酒质,我 公司浓香型白酒生产一直坚持每甄粒酷 人窖后,放泥袋

15、8一1 2个,以增加糙酷和窖泥接触面(夹泥发酵试验结果 见表3)。3.5.3夹沙发酵年第4期(总第112期)No.42O02 T(1.1 1 2酿酒科技Uquor一makingSeie n e e&T eehn olo群49表3夹 泥发酵试验结 果表4翻 沙 酒 与弓喳子 酒质里 对比项目翻 沙酒混合样(,ng/l一01:飞l)项 目泥袋上部16.6210.4泥袋下部14.2153.7远离泥袋6.86150.2删子酒棍合样气卜气乙Q40 7气1 4争1.1.己酸乙醋乳 酸乙酷丁酸乙酉旨1.5647.816.26.1248.52 82.161.3916.413 54.8242.43.3色谱微量分

16、析己酸乙醋乳酸乙醋乙酸乙西旨丁酸乙醋乙缩醛52832()2634693酒精度沁,v/v)2.5常规分析勺一24丈曰注:色语检验结果为 3次平 均理化指标(mg/lOo m灼。酒精度(%,v/v)总酸(g/L)总醋(g/L)乙U曰l,月1 J.16,、1 17酸酸酸酸己丙丁乙感官分析夹 沙发 酵是回酷发 酵 的一种方式,将上排 出池 后 留下的 翻沙香酷不蒸 酒,将此 翻沙香酷夹 层 撒人窖池 中混合发酵一次。经 试验表明,夹沙 发 酵可以提高浓 香型白酒 中的己酸乙酷含 量90一1 20m岁1 00n i l,但是 原 粮 出酒率 降低了1.85%,升酸幅度不是太大,基本没影响,夹沙回酷数量

17、视 季 节和酒酷质量 而变动。354翻沙发 酵根据酸醇酚化 原 理,将发 酵50 d左右的上部糟酪取 出2一3甄不蒸酒,每颤 加8.3kg酉旨 化大曲粉、20kg原度二级 酒或1 0kg酒精、20kg己酸菌液、10kg黄水,拌匀后,人窖发 酵。夏季根据糟酷情况,减少用量。它可使浓 香型白酒的优质品率大幅度的提高(翻沙酒 质量情况 见表4)。经试验 研究及 生产实践证明,该工艺 及 配套措施推广应用以来.产量质量 稳 中有升,达 到了“优质、高产”。4总结与讨论690.88.2窖香浓郁,编甜爽净,香味 协调,后味长69 j584.1窖香较浓郁,较爽净,较协调,后味较长4.1通 过借 鉴浓香型名优

18、 酒 传统生严工艺,结 合 北 万买际,研究确定了河套浓香型白酒生 产 工 艺及配套技术措施,经生产实践 证明,工艺路线是正确的,采取 的质量改 进措施是有 效的,今后我 们将进一步完善和发 展生产工艺,研究和探讨提高酒质的措施。4.2根据杂 交粳高粱 的特点,采取 原料预处理.尤其是加 水润料措施,解决了杂交粳高粱蒸煮 糊 化困难的问题,为糖化 发 酵 的正常进行奠定了基 础,但是,高粱提前润料对上颤 蒸 馏 的影 响我 们将在今后 的工作中进一步研究。4.3北 方 浓 香型白酒生产 中,窖 泥 退 化一直 是许多 酒厂多 年来 存在的老大难问题,经5年试 验,在 这方面采取了“缺什么补 什

19、么”的A NB养护液的 养护措施,延 缓了窖泥退化。今后,将 深人研 究北方窖池窖 泥退化的 原因,进 一步解 决北 方 窖池窖 泥退化 的问题。.一卜一卜 十,+十二刁一一卜斗叩十.十十一卜“一卜州卜一斗如斗斗十“汁”一卜一卜.斗.+十,夕十”一卜 卜斗斗-卜“叫卜-卜+二十刊卜”十十一斗州卜斗十一卜祷斗”州卜一十一小十(上接第S 0页)2 2应用于 双轮底发 酵中22.1按正常双轮 底操作,在池底留一甄糖酷,将帘曲2kg与大曲20kg混合均匀,撒人底 酷 中,拌匀,并且回劣质酒(60度)20 kg,黄 水6 0kg,其余粮酷按正常程序人 池 发酵。2.2.2发酵6O d,双轮底发 酵120

20、 d,蒸馏取酒。色谱分析见表2。表2应 用 于双轮底 发酵结 果组分1组己酸乙醋乳酸乙醋;:2组4922 123组527231注:实验 分4组,每组 1 5个窖池取平均,第4组为对照。3结 果与讨 论3.1红曲霉菌种其抱 子数目较少,且静止期抱子萌发 时间较 长,所以大三角 瓶接种帘曲,不要求培养很 长时 间,布满菌丝 即可。采用菌丝接种有利于菌种性 状保持,减少 变异,有利于减短 上帘后静止期时 间,减少 了杂 菌污染机会。3.2此菌一般上火较迟,但上火猛烈,后期要注 意排潮,否则 易 长水毛。3.3红曲霉帘曲糖化力 测 量 为2666u/g,所以用量不可过大,用量过大会影响整个 大曲粮 酷

21、 发酵 的糖化速 度。3.4红曲霉可大幅度提高己酸乙酷含量,从而减少酒酷中己酸 的积累,有利于酵母的增殖,且含有糖化 力,有 利于 出酒率提高,经统计可提高出酒率1%一2%。3乃由于红曲霉酶系复杂,代谢产物种类很多,从而丰富了酒中的微量成分,故产酒酒质甘甜 爽净,对酒 的 风味也有一定提高作用。4结论4.1红曲霉 帘曲对 浓香型酒发酵的有益作用 是明显的。红曲霉投人成 本低,据 我 公司测算每吨酒投入成本300元,而提高优质品率1 0%,每吨酒 产出值可净增1000元。4.2红曲霉 帘曲应与己酸菌灌窖、酉旨化液 串蒸等多种措施综合运用,其效果更加显著。4.3在大曲酒 秋 季转排生产 中,可适当

22、加大帘曲用 量 到3%一4%,能激活箱酷活力,对 酒质和出酒率的提高有明显作用。参考文献:王瑞明,等.脱水活性窖泥功能菌制品 的研究l月.酿洒,2 00 1,(1):3 4李大和浓香型大曲酒生产技术【M北 京:轻工业出版社.199724 3.l l 2 2.3醋化液的制作及应用23.1酉旨 化液的制作底物:尾酒60%(己酸 含量住250.3酬IO0n i l),己酸菌培养液30%,黄浆水5%,一般 曲酒5%,取红曲霉(折 合绝干曲)4%一5%。醋化为30弋,1个月,闻有浓烈己酸乙醋气味。23之酉旨 化 液的应 用2庄2.1制作高酷调味酒将醋化 液的上清液注人分馏器,收集酒精含量6 0%以上的馏出液,残液循环使用,馏出液 香味浓烈,可作为高酉旨调味酒2.3.22酉旨 化液成熟后,大量香味成分除游离在液体内,还有相当部分以吸附形式附着在沉于底部 的固形物中闭。将其与润粮方式加人酒酷中串蒸,可使白酒中己酸乙醋大幅增加。2.3.2.3也可将酷化液直接加人底锅串蒸,但效果 远不如加人酒酷中串蒸好。