2013年成本核算.pdf

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1、2013 年2014 学年度第二学期 13 春餐饮成本核算期末考试题 一、名词解释（每小题 5 分，共 25 分）1、保本点：2、配菜：3、成本系数：4、成本核算：5、成本费用控制：二、填空（每空 15 分，共 30 分）1、食品成本的三要素:_、_、_。2、销售价格是由_、_、_、_四部分 3、成本费用包括_、_、_、_ 4、调味品用量的估算方法大致有三种，即_、_、_。5、单件生产以各类_为主，成批生产则以各种_、_、6、净料根据其拆卸加工的方法和处理的不同，分为_、_、_三种。三、选择题（每小题 2 分、共 10 分）1、饮食产品定价应遵循的原则错的是()A、原料成本高，工艺复杂的菜肴定

2、价要高一些 B、工艺平常的菜肴定价要适当点 C、大众菜定价略高点 D、对特殊工艺,客人特别要求的菜肴定价要适当高一些 2、餐饮企业要按国家物价部门规定的毛利率要根据错的(）A、按质论价 B、优质优价 C、时菜时价 D、由店主定价 3、我国一般中档餐饮企业的综合毛利率是（）A、40-50%B 、35%-40 C、50%55 D、60-65 4、计算热菜类食品成本正确的方法(）A、用销售毛利率法 B、用成本毛利率法 C、用先总后分法 D、用先分后总法 5、财务费用是企业筹集(）资金所需的一般财务费用。A、经营 B、生产 C、经销 D、生产经营、四、判断题（每小题 2 分、共 10 分）1、产品成本

3、即是制作成本。（)2、熟品也称制成品或卤制品。（）3、香槟,是法国西北部马恩河谷的一个地名。(）4、学生午餐的营养素应占全天供给量的 30%-45。（）学号：_ 姓名:_ 班级:_ 分数:_ 5、调味品成本在饮食产品成本中是一个不稳定因素。（）6、餐饮企业在外地采购原料的运输费应列入成本。（)五、简答题（共 10 分)1、配置筵席菜肴的基本原则有哪些？(4 分)2、饮食产品定价的原则是什么？（4 分）3、毛利的作用是什么？（2 分）六、计算题（每小题 5 分、共 10 分）1、青辣椒 3.2 千克，加工清洗后得到净青椒 2.4 千克,求净料率是多少？若青辣椒进价 1.60 元/千克，试求 300 克的净青椒成本是多少?2、已知菜肴白切东山羊,销售价格为 58 元,耗用原材料成本 25。50 元，试求其销售毛利率和成本毛利率？