厨房管理制度-.pdf

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1、70+120+120+70m 连续梁桥 及 80+140+140+80m 连续刚构桥施工方案 1 新目标科技有限公司三层文件 文件编号：XMB-2013-ZH-005 食堂管理制度 拟制/日期:2013 年 4 月 7 号 页数:6 审批/日期:分发日期:月 日 执行/日期:2013 年 4 月 7 日 一、总则：为维护公司正常的饭堂秩序,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度。二、食堂人员岗位职责（1）食堂管理员岗位职责 1、在综合部的领导下，全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完成上级交给的各项工作任务。2、制定工作计划和食堂的各项规章制度，并检查落实情况。3、严格遵守公司、综合部的

2、各项规章制度，不断提高食堂饮食质量和服务水平。4、负责本食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；热情周到为就餐者服务作为根本宗旨，不断推进伙食工作向前发展。5、建立和完善食堂内部的岗位责任制，责任到人的运行机制。6、认真抓好食堂的饮食、环境、个人卫生的管理工作，贯彻执行卫生五四制和食品卫生法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。7、定期召开会议，研究讨论本食堂工作重点，制定工作计划。定期组织食堂职工开展业务学习和技术培训。不断提高职工业务技术水平，完善食堂的各项规章制度和改进措施。8、认真抓好本食堂的安全教育和治安消防工作，经

3、常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生。9、加强食堂临时工人的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动临时工人的积极性。70+120+120+70m 连续梁桥 及 80+140+140+80m 连续刚构桥施工方案 2 10、根据本食堂工作情况，合理安排劳动力，注意发挥管理员作用，调动员工的工作积极性。11、严格遵守财务制度，做好每月结算工作。(二)厨师岗位职责 1、在食堂管理员指挥下，负责对各种饭菜的加工制作，保证食品质量。2、严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守、串岗、脱岗。3、服从分配，按质、按量、按时烹

4、制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜。4、服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生人与熟人一样，自己与大家一样。5、遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气。6、严格遵守食品卫生法及各项制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让职工吃有异味食品，防止食物中毒。7、进人厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞标准开小灶。8、自觉遵守公司各项规章制度，努力钻研业务，提高业务操作技能。9、服从食堂管理员调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备。（三）食堂工作人员岗位职责 1、热爱本职工作，认真学习、执行食品工业法，认真履行岗位职责。2、基本任务是听从食堂管理员

5、及厨师的安排，按质按量完成分配的切配、洗菜任务及其它任务，保证员工按时用餐，按操作规程规范操作，发现问题及时汇报。3、分工负责食堂卫生，认真执行食品卫生法，做到餐具清洁卫生，按期消毒，生熟分开，放置整齐，地面清洁无脏物，其他机械物品放70+120+120+70m 连续梁桥 及 80+140+140+80m 连续刚构桥施工方案 3 置整齐无尘土、无油污。要讲究个人卫生，工作期间做到“三白”。及时更换勤洗，不穿工作服上厕所，便后洗手，常剪指甲，定期做身体检查。要有卫生健康合格证书。4、安全操作，认真按照操作规定进行作业，预防事故和食物中毒。5、搞好团结协作，做到不吵闹、不骂人，不在下面议论是非。6

6、、服从领导安排，随时做好应急及临时性工作。三、食堂员工劳动纪律规定 1、厨房员工严禁私自休班、休假。上下班按时签到、签退，做为出勤考核的依据。其它执行公司考勤制度，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。2、食堂人员必须每年进行体检，持健康证上岗。工作时间穿戴清洁（要求穿工作服，戴帽子、口罩等）；勤剪指甲、勤洗手；感冒患及传染并等不能上岗。3、厨房员工严禁在工作场所闲聊，串岗。严禁打闹嘻戏；厨房内严禁会客。4、厨房内严禁吸烟、饮酒。厨房人员在工作时间禁止吃东西。在员工及客餐结束后在规定地点集体就餐-员工餐。特殊情况增加小炒，需管理员记账超出员工餐成本，一律自负。5、食堂任何情况下，不准收取现金。

7、6、服从食堂管理员的工作分配，厨房人员在下班要把自己责任工作全部做完。四、餐厅卫生及厨房环境卫生要求 （一）餐厅环境卫生要求 1、餐厅每餐后及时清除产生的垃圾、废弃食物等。2、餐厅内的桌、椅需摆放整齐、每天清洁，要求无油污、脏物等。3、餐厅内地面每天打扫，门窗每星期清洁一次；（二）厨房环境卫生要求 1、下班前刷盘池保持清洁卫生，不能有油污，不能有菜渣残留。擦70+120+120+70m 连续梁桥 及 80+140+140+80m 连续刚构桥施工方案 4 桌抹布随时保持干净，无油渍、异味。2、餐盘、餐筷每餐后保持干净卫生，不能有异味，及时放入消毒柜。3、厨房地面要保持干净，犄角旮旯用清洁球洗洁精

8、清理干净，不留死角。4、工作餐、客餐的餐盘、餐筷、酒杯、水杯保持干净，无水渍。5、客餐茶水柜要用干净抹布擦干净，保持里外干净，不留异味。6、面房剩馒头，当餐用餐结束后应立即放入冰箱。7、蒸笼上不要留有剩的馒头残渣，一定要清洗干净。8、厨师的灶台要在每次使用结束后清理干净，料箱料盒要盖好。9、切菜板在每次使用结束后要清理干净，用具摆放整齐。10、每天要用清水冲洗下水道一次。11、厨房门、窗玻璃明亮、无灰尘。每周打扫一次 12、天花板和墙面无灰尘、无污迹、无蜘蛛网。每季度月末最后一天进行大扫除一次 13、厨房地面无污迹、无异味、干净光亮、无杂物。每顿饭后打扫一次。14、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死

9、角，无油污，污垢。应特别注意随时清扫。15、餐具经常消毒，符合卫生防疫站要求，无灰尘、无水渍 16、厨房做到刀不生锈，木见本色。17、厨房内空气清新无异味、厨房下水道无堵塞、无油污，保持畅通无阻。18、厨房公共卫生间无灰尘、无污迹，空气新鲜无异味。19、员工就餐的环境卫生应始终处于光洁明亮、洁净无尘的状态，并养成良好的清洁习惯。20、厨房在切菜、储存等情况下都应做到生、熟分开。五、食堂管理处罚条例 1、出售食物时随地吐痰或不带口罩，每人罚款 20 元/次。70+120+120+70m 连续梁桥 及 80+140+140+80m 连续刚构桥施工方案 5 2、出售食品未按规定着装者、持牌上岗者，每

10、人罚款 20 元/次。3、出售食物时用手直接触拿食物者，每人罚款 20 元/次。4、出售过期或变质食物者，罚款 500 元/次。5、在食堂经营场所停放摩托车或自行车，每辆罚款 20 元/次。6、饭、菜食物中发现苍蝇或蟑螂等异物，罚款 20 元/次。7、食堂从业人员（指直接操作食品者）戴戒指或染指甲、戴耳环者，每人罚款 20 元/次。8、经营场所垃圾桶外表不干净、地面不干净、窗户不明净，墙壁有蛛网每单项罚款 20 元/次。9、无“健康证”上岗者，每人罚款 100 元。10、仓库物资摆放不整洁，罚款 20 元/次。11、灶台、工作台不干净每单项罚款 20 元/次。12、下水道堵塞有臭味罚款 50 元/次。13、违犯经营合同规定的项目或品种，罚款 200 元/次。14、经营中收取现金（不含小炒等经营点），按所收金额的 10 倍罚款。综合部 2013 年 4 月 7 日 雨滴穿石，不是靠蛮力，而是靠持之以恒。拉蒂默