果胶酶在果汁生产中的作用学案.pdf

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1、；.课题 1 果胶酶在果汁生产中的作用 班级 姓名 【知识梳理】一、基础知识 1制作果汁主要解决的两个问题：一是果肉_；二是果汁_。2植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一是果胶，它是由 聚合而成的高分子化合物，不溶于水，在果汁加工中，既影响出汁率，又使果汁浑浊。3果胶酶的作用是能够将_ _ _分解成可溶性的_ _，瓦解植物的细胞壁及胞间层，并且使果汁变得澄清。4果胶酶是一类酶总称，包括_ _ _等。5酶的活性是指酶催化_的能力。酶的活性高低可用一定条件下的酶促反应_（即单位时间内、单位体积中_或_）来表示。影响酶活性的因素包括：_、_和_等。二、实验设计 1实验变量：2本课题涉及的实验原则：

2、3本课题探究温度对酶活性的影响时自变量为 ，因变量为 ，以 或 作为观察指标。此时 PH 为 变量。设置的对照是 。4本课题探究 pH 对酶活性的影响时自变量为 ，因变量为 ，以 或 作为观察指标。此时温度为 变量。设置的对照是 。5当探究果胶酶的用量时自变量为 ，而温度和 pH 应控制为 。三结果分析与评价：绘制出温度和 pH 对果胶酶活性的影响曲线图。【跟踪练习】1关于果胶酶的说法正确的是 A果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素 B果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物 C果胶酶不特指某酶，而是分解果胶的一类酶的总称 D果胶酶的化学本质是蛋白质或 RNA 温度（）出汁量（mL）pH

3、 出汁量（mL）；.2下列不是果胶酶成分的是 A纤维素酶 B.果胶分解酶 C多聚半乳糖醛酸酶 D.果胶酯酶 3下列关于果胶酶作用的叙述错误的是 A果胶酶是催化剂可改变反应速度 B果胶酶能分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层 C在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清 D果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸 4下列与酶的活性有关的说法不准确的是 A酶的活性是由蛋白质结构决定的，不受外界条件的影响 B酶的活性是酶催化一定化学反应的能力 C.酶的活性受温度和 pH 等因素的影响 D.酶活性高低与反应物浓度无关 5下列能影响酶的活性，但不会使酶的分子结构遭到破坏的是 A低温 B高温 C过酸 D过碱 6.下列表

4、示酶活性高低的是 A.单位时间单位体积内反应的总量 B.一段时间后生成物的总量 C.一段时间后,一定体积中消耗的反应物的量 D.单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量 7能正确说明酶特性的是 A酶都是蛋白质 B酶是活细胞产生的，只能在生物体内发挥催化作用 C酶的活性随着温度升高而不断提高 D每一种酶只能催化一种或一类物质的化学反应 8在“探究温度对酶活性的影响”实验中，下列说法不正确的是 A可准备一组烧杯，分别盛有不同温度的水 B将苹果泥和果胶酶直接混合后放在不同温度的烧杯中恒温水浴处理 C不同温度梯度之间可相互对照 D温度过高时，果胶酶会变性失活 9在“探究 pH 对酶活性的影响

5、”实验中，不正确的是 A自变量是不同的 pH 梯度 B控制不变的量有温度、底物浓度、酶浓度、反应时间等 C可通过测定滤出的果汁体积判断果胶酶的最适 pH DpH 过高时，果胶酶活性变小，但不会失活 10某同学在探究果胶酶的最适温度时，将得到的实验数据转换成曲线图如下。关于该曲线图，以下说法错误的是 A该同学的实验数据中有错误 B该同学设置的温度梯度不合理；.C从该曲线中判断不出果胶酶的最适温度 D从曲线中可判断出果胶酶的最适温度应为 40 11下图所示，表示温度对酶的催化效率的影响。请据图回答下列问题：10 20 30 40 50 温度(C)(1)曲线中的AB段表示 。(2)曲线中的B点表示

6、。(3)曲线中的BC段表示 。12下列是有关酶的应用问题，请分析回答下面的问题。工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响，某学生设计了如下实验。将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在 10 水浴中恒温处理 10 min(如图 A)。将步骤处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在 10 水浴中恒温处理 10 min(如图 B)。将步骤处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量(如图 C)。在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表：温度/1 70 80 果汁量/mL 8 1 10 根据上述实验，请分析回答下面的问题。(1)果胶酶能破除细胞壁，是

7、因为果胶酶可以促进细胞壁中果胶的水解，产物是_ _。(2)实验结果表明，当温度为_附近时，果汁量最多，此时果胶酶的活性_。(3)为什么该实验能够通过测定过滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？_ _。；.(4)果胶酶作用于一定量的某种物质(底物)，保持温度、pH 在最适值，生成物量与反应时间的关系如下图：在 40 min 后曲线变成水平是因为_ _。；.【知识梳理】一、基础知识 1果肉的出汁率 果汁浑浊 2半乳糖醛酸 3果胶 半乳糖醛酸 4多聚半乳糖醛酸酶 果胶分解酶 果胶脂酶 5一定化学反应 某一化学反应的反应速度 减少 增加 温度 pH 酶的抑制剂 二、实验设计 1自变量 因变量

8、无关变量 2设置对照 控制单一变量 3温度梯度 酶活性 果汁体积 果汁澄清度 无关变量 不同温度之间相互对照 4pH 梯度 酶活性 果汁体积 果汁澄清度 无关变量 不同 pH 之间的相互对照 5酶用量梯度 最适 三结果分析与评价：图略 【跟踪练习】1C 2A 3D 4A 5A 6D 7D 8B 9D 10D 11(1)在一定温度范围内，随温度升高，酶的催化效率提高(2)B 点所对应的温度是该酶的最适温度，此温度下酶的催化效率最高 (3)超过一定的温度范围，随温度升高，酶的催化效率降低 12(1)半乳糖醛酸(2)40 最高(3)果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反映了果胶酶催化分解果胶的能力(4)底物消耗完毕