厨房安全操作管理制度.pdf

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1、 1 厨房安全操作管理制度 厨房安全操作管理制度 1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。2、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的培训，经考核发操作合格证后方可上岗。3、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章 4、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。5、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。6、严禁用湿布擦拭电源插

2、头，严禁私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。2 8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种设备阀门，电源插座与开关的安全情况，如发现问题及时报修，严禁私自处理。篇 2：厨房防火安全制度 厨房防火安全制度 1、厨房必须保持整洁规范，不得大量堆积易燃油脂、油垢、煤气炉灶及时关闭，防止煤气漏气、电气设备未及时

3、切断电源或超负荷用电等引起火灾；2、炉灶排烟罩油污定期清除，炼油、炸食品切勿随便离开或让其他厨师操作；3、油锅失火时，关闭炉火，立即用锅盖或灭火毯紧闭，使之缺氧而熄；4 易燃、易爆危险物品，例如酒精，汽油，煤汽筒钢瓶、不可放置炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。(范文先生网 www.)5、插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。6、煤气火灾灭火的方法：A、断绝煤气电源 B、用泡沫灭火器械灭火。C、降低周围温度。D、断绝空气供给。3 7、如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队到来之前，要先自己抢救，油类失火最好用消防沙或灭火器扑灭。8、

4、下班前由厨房防火安全员（兼职）检查厨房情况，特别是电气阀是否关好，每天填写厨房班后消防安全检查表。9、全体厨房操作人员熟悉掌握消防常识，经常检查灭火器及消防拴以免失效，处理意外事故的最初控制方法和报警方法。篇 3：厨房菜品质量管理制度 厨房菜品质量管理制度 1、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净；（2）保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切；（3）按标准菜谱的要求加工；1 原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。2

5、 要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。2、烹饪质量控制管理；4（1）指定使用标准菜谱；1 厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；2 在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致，（2）烹饪质量检查；厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写意见反馈单由厨师长及时整改；3、加强培训个人基本技术训练；篇 4：厨房水台岗位制度 厨房水台岗位制度 水台是海鲜加工的初

6、始地，厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术，做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门积极配合，做好禽肉等原料的初始加工。1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。2、水台领班必须指定 1 人负责，将加工好的原料分送至砧板、5 刺身台，上什并附菜夹。3、送上什的原料一定要附海鲜单。4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。5、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证质量供应及时。6、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。7、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。8、收

7、档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。【厨房安全操作管理制度】附录资料：不需要的可以自行删除 冲压机械安全操作与管理措施 冲压机械安全操作与管理措施之相关制度和职责，冲压加工是利用金属模具将钢材或坯料分离或变形的工艺方法。具有操作简单、生产效率高、尺寸和形状精度高、能冲制复杂零件、容易实现机械化和自动化等优点。广泛应用于汽车、拖拉机、电机、.冲压加工是利用金属模具将钢材或坯料分离或变形的工艺方法

8、。具有操作简单、生产效率高、尺寸和形状精度高、能冲制复杂零件、容易实现机械化和自动化等优点。广泛应用于汽车、拖拉机、电机、电器仪表、轻工等制造行业中。一、冲压机床的安全防护装置 6 冲压机床的安全防护装置,是指滑块下行时,设法将危险区与操作者的手隔开,或用强制的方法将操作者的手拨出危险区的安全装置。常用的防护装置有防护栅栏、拨手式防护装置等(参见机械工业部 1985 年 5 月颁发的冲压安全管理规程)。1.栅栏式防护装置 是在压力机上加防护栅栏,使操作者与危险区或被保护区隔开。防护栅栏随压力机的滑块运动,当滑块下行时,栅栏随之下行,使操作者与冲模隔开,从而保护操作者的安全。2.拨手式防护装置

9、拨手式防护装置是在冲压时,将操作者的手强制脱离危险区的一种安全装置。它通过一个带有橡皮的杆子,在滑块下行程时,将手推出或拨出危险区。这种防护装置结构简单,但其作用力较大,且在大多数情况下推开作用的可靠保护较滞后。新式拨手装置与控制系统联锁,拨手装置不工作,压力机也不能工作。3.红外防护装置 由发光源发出不可见的红外线,不经过光学透镜聚光,而直接辐射出来。接收器也不经过光学透镜聚光,而直接接受红外光。可有效防止身体接近危险区。冲压机安全防护装置种类很多,除上所述外,还有牵手式安全防护装置,触感联锁安全防护装置,双手操作安全防护装置等。二、冲压机床的进出料装置 设置冲压机床进出料装置,实现进出料机

10、械化、自动化,是提高生产率,保证安全生产的重要措施。简易送出料装置,也能起到保证作用。1.手动安全工具 在中型冲压机上,如不能采用机械化送料,则可用手动工具送料、取料,使冲压工双手完全不接触危险区。手动工具有机械式的镊子、钳子、钩子、真空吸盘、气动夹钳等。2.简易手工送料装置 只要用手推动坯料,使坯料沿着导板滑入凹模,即达到送料的目的。3.机械输料装置 机械进出料装置结构简单,动作准确,操作方便,保障安全,还能提高产量,应推广使用。三、管理措施 要实现冲压安全,除采取各种技术措施外,还必须采取各种管理措施,主要有:1.建立工艺管理制度。生产要在工艺文件指导下进行,文件要有安全内容,在工艺操作卡

11、上必须明确注上冲模安全状况、编号,配备的安全工具名称、编号等。有了这些具体明确的工艺文件作为生产依据,才能防止各种由于无章可循或工艺纪律不明等原因而造成的伤害事故。2.建立冲压设备和安全防护装置管理制度。冲压设备出现故障,安全防护装置失灵,都可能是造成工人伤亡事故的物质条件。因此,要建立冲压设备和安全防护装置的维护和保养制度,严格遵守技术操作规程。作业前必须认真检查设备的操纵系统、安全防护装置、电器和主要的紧固件等,观察运转中有无特殊声响或其他异常情况,发现故障和隐患应立即停机修理,严禁“带病”运行。3.制订安全操作规程和各项管理制度,并教育职工认真执行。要坚决制止违章现象,对于因违章而造成人

12、身或设备事故者要根据责任制度给予教育和严肃处理。4.冲压机的安全操作。工作前,首先要仔细检查操纵机构是否灵活、可靠,紧固件有无松动。特别是注意操纵系统的弹簧有无失效或断裂现象。空载试验机器的运转是否正常,滑块单动运动是否有迟滞或连冲现象,安全装置是否完好。手工送取单个坯料时,必须使用合适的专用工具。应在工作中自始至终地使用安全装置。7 工作中发现机器运转声音不正常,产生连冲、操纵不灵或电气故障,应立即停车检修。冲压机使用脚踏开关时,必须加设防护挡板。当滑块启动后,脚必须立即离开踏板。在机器运转过程中,严禁到转动部位检查与修理。调整、修理和清理模具,必须在停车后进行。工作结束后,关掉电动机,整理工作地点,清理冲压机工作台,给冲压机加油,揩净机床及冲模,并在冲模和滑块的导板上涂油。工作全部完毕,把踏板移到空档或把踏板锁住。