酒水知识培训.pdf

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1、酒水知识 酒的概念 酒是什么？酒其实是酒一种含有酒精(乙醇)成份的饮料，乙醇含量在 0.575.5之间，我们就称其为酒，酒是一种特殐的饮料，适量饮用对身体有益，但不可过量饮用，过量饮用会导致人体酒精中毒。第一节 啤酒 啤酒（液体面包、液体维生素）原料：水、谷物、酵母、啤酒花（水是血液，麦芽是核心，啤酒花是灵魂）啤酒的生产过程：选麦制浆煮浆冷却陈酿过滤杀菌包装销售 1、啤酒的分类：A、按颜色分：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒 B、按麦汁浓度分：低浓度啤酒（原麦汁浓度 68 度，酒精含量在 2%左右）、中浓度啤酒（原麦汁浓度 1012 度，酒精含量在 3.1%3.8%）、高度啤酒（原麦汁浓度 142

2、0 度，酒精含量在 4.9%5.6%，属于高级啤酒。国际上公认 12 度以上的啤酒为高级啤酒）C、按是否经过杀菌处理分类：鲜啤酒（又称生啤或扎啤保存期是 3 到 7 天）、熟啤酒。2、啤酒的特征：A、泡沫：把啤酒倒入玻璃杯内，泡沫立即冒起，洁白细腻而且均匀持久、挂杯能保持时间在 4 分钟左右者为最佳，如果泡沫粗大且微黄、消失快又不挂杯者为劣品 B、颜色：国内生产的大多是淡色啤酒，光泽应是清澈透明，呈悦目的金黄色；浓色啤酒则要求酒液越深越好。酒色黄浊、透明度差、粘性大甚至有漂浮物的为劣质啤酒。C、香气：具有浓郁的酒花幽香和麦芽清香。淡色啤酒突出酒花香，浓色啤酒突出麦芽香。D、口味：入口感觉纯正清

3、爽，苦味柔和，口味醇厚，有愉快的芳香并且杀口力强的为好酒，如有老熟味、酵母味或涩味者为劣品。四、啤酒品牌：1、健力士黑啤 Guinness 英国 2、百威BUDWISER美国 3、青岛纯生TSINGTAO中国 4、喜力 Heineken 荷兰 5、嘉士伯啤酒 CARLSBERG 丹麦 6、麒麟 LIRIN日本 7、生力 SAN MIGUEL 菲律宾 公司现有啤酒：罐青岛冰纯、精品纯生、罐百威、百威纯生、哈啤、健力士黑啤、喜力。第二节 葡萄酒 一、葡萄酒是新采摘下来的葡萄按当地流传的方法压榨，发酵而产生含有食用酒精的饮料，葡萄酒按颜色分为红、白、玫瑰红三类。1、红葡萄酒，用红色或紫色葡萄为原料，

4、经破碎后，果皮、果肉、与果汁混在一起进行发酵，再将发酵的酒和原料分离。2、白葡萄酒，将原汁与皮渣分离后，单独发酵制成的葡萄酒。3 桃红葡萄酒，用呈色较浅的原料或皮渣，浸泡时间较短，酿造方法同红葡萄酒，发酵过程同白葡萄酒。二、按平静葡萄酒的含糖多少分类（在 20 度时，二氧化碳的压力少于 0.05MPa的葡萄酒为平静葡萄酒）：A、干葡萄酒，酒中含糖量小于或等于 4.0g/L，一般尝不出甜味 B、半干葡萄酒，酒中含糖量 4.112g/L，微甜 C、半甜葡萄酒，酒中含糖量 12.150g/L，有明显甜味 D、甜葡萄酒，酒中含糖量 50g/L 以上，有特别浓厚的甜味 三、特殊葡萄酒（不是所有的起泡葡萄

5、酒都是香槟，因为有些起泡葡萄酒的气泡是人为加进去的，而香槟不是。它在葡萄酒的制作过程中进行二次加工）1、起泡葡萄酒，起泡葡萄酒的气必须是由发酵产生的二氧化碳（法国香槟葡萄酒）如：汉高香槟、武山当香槟。2、加香葡萄酒，以葡萄原酒为酒基，浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液 3、加强葡萄酒，在葡萄酒发酵前或发酵中加入部分白兰地或酒精，以提高酒度并抑制发酵，留下某种程度的自然糖分。（雪利酒、波特酒、玛德拉酒、玛尔萨拉酒）4、冰葡萄酒，将葡萄推迟采收，当气温低于-7 度使葡萄在树体上保持一定时间，结冰后采收，带冰压榨，源于德国，加拿大最誉盛名。四、葡萄酒的服务操作：A、红葡萄酒：1)首先给客人展示及询问

6、；2）开酒；3）给主客品酒；4）抖酒、注满酒杯的。注：可加七喜、柠檬片。B、白萄酒：1)准备冰桶：2）给客人展示及询问；3）开酒；4）给主客品酒；5）抖酒、注满酒比较好。公司现有红葡萄酒：法国一点红（金装、普装）、武当红、南非拉菲、蒙奇诺、98 长城赤霞珠。白葡萄酒有：长城白、皇朝白。五、香槟酒（酒中之王、胜利之酒、吉祥之酒）经过两次发酵，第一次在木桶里，第二次发酵在酒瓶中，产生的二氧化碳没法发挥与酒融合，死去的酵母沉在瓶底，旋转瓶子改变酒瓶的角度，目的是让死去的酵母沉淀聚集在瓶颈，以便除去。公司现有香槟：汉高香槟、武山当香槟、张裕香槟。第三节 白酒 1、白酒是中国所特有的酒类，是以酒曲、酒母

7、为糖化发酵剂，利用淀粉质原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成。2、中国白酒和法国白兰地、俄罗斯伏特加、苏格兰威士忌并称世界四大蒸馏酒。3、白酒的酒精度数在 3865 度之间，酒的香气成分及其浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。4、白酒的分类：酱香型（茅香型）、浓香型、清香型、米香型和其他香型 A、酱香型酒的代表是茅台酒（产于贵州茅台镇，53 度）、四川的郎酒，采用 8次发酵 8 次蒸馏，贮存期 3 年以上 B、浓香型酒（泸香型）的代表是四川泸州老窖酒、五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、诸葛酿。C、清香型酒是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表 D、米香型酒以桂林

8、三花酒为代表 注：白酒一般纯饮或加话梅调制饮用。现公司有白酒：诸葛酿、古绵纯、皖酒王、珍品皖酒王。第四节白兰地（BRANDY）白兰地是用葡萄经过发酵，再蒸馏多次后装入内壁烧焦的橡木桶（用来着色）经过多年后取出并和新酒勾兑制成白兰地。白兰地的产地在法国。法国白兰地是用法定大香槟区的优质葡萄来酿造的。又分为干邑（COGNAC）和雅马邑（ARMAGNAC）两大产地。其中以干邑的产量多而著名。所以有人就以干邑来代称法国白兰地。另外意大利的白兰地以其无色透明的酒液和造型奇特的吹制玻璃瓶，也引起世人的瞩目。白兰地根据储存的年份长短来区分等级：三星（THREE STAR，V.O.P，V.S.O.P，PARI

9、DIS，X.O）。1雅马邑（ARMAGNAC）：由于产量少，不如干邑出名。但也不乏好酒，著名的有 JANNEAU，NAPOLEAN。2干邑白兰地（COGNAL）：由于产量大，有许多著名品牌：拿破仑（COURVOISIER V.S.O.P COURVOISIER X.O）马爹利（MARTELL V.S.O.P MARTELL X.O MARTERL GONDON BLUE)轩尼诗（HENNESSY V.S.O.P HENNESSY X.O HENNESSY PARADIS）长 颈（F.O.V）人头马（REMY MARTIN V.S.O.P REMY MARTIN X.O REMY MARTIN

10、LOUIS X)金 花（CAMUS V.S.O.P CANUS X.O）御 鹿（HINE V.S.O.P HINE X.O）现公司白兰地有：路易十三马爹利 X.O 人头马 X.O 人头马 V.S.O.P 人头马特级轩尼诗 X.O 轩尼诗 V.S.O.P 蓝带、马爹利名仕等。一般纯饮，使用白兰地杯，但如客人要求加冰或各种软饮料则用古典杯或子弹杯饮用。第五节威士忌（WHISKY）：威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶醇化而酿成的高度饮料酒，主要生产国是英国，最著名最具代表性的是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌四大类。1苏格兰威士忌又分混合

11、型（BLANDED）和纯麦芽（MALT）。混合型（BLANDED）：黑牌（BLACK LABEL）红牌（RED LABEL）蓝牌（BLUE LABEL）添宝（DIMPLE）芝华士（CHIVAS REGAL）皇家礼炮（ROYAL SALUTE）2爱尔兰威士忌JOHN JAMESON可用来制作爱尔兰咖啡（IRISH COFFEE）。3波本威士忌有人喜欢加可乐来饮。4其它著名的有杰克丹尼等。现在公司的威士忌有：芝华士（12 年、18 年、25 年、）皇家礼炮（21 年、38年）蓝牌黑牌红牌温莎 百龄坛（12 年、15 年、17 年、21 年）麦卡伦（12年、18 年、1851）杰克丹尼添宝 帝王 格

12、兰菲迪 格兰威特等。威士忌纯饮则用古典杯饮用，如客人要求加冰水或其它软饮料饮用则用古典杯或子弹杯饮用，特别是喜爱芝华士和黑牌的客人。第六节烈酒 1毡酒（GIN）：用 75%玉米，15%麦芽，10%其它谷物搅拌加热加香料后蒸馏而成。因为香料为杜松子，所以又称作杜松子酒。它起源于荷兰，发展在英国。主要用来调制鸡尾酒，也可加冰饮用。常见饮用方法为：毡酒加汤力水 公司现有 GIN：哥顿毡、将军毡。2朗姆酒（RUM）：是用甘蔗为原料，经处理，蒸馏而成。产于古巴，牙买加等以西班牙和英语语系为主的国家。主要用来调制鸡尾酒。常见饮用方法：朗姆酒加可乐 公司现有 RUM：百家得 3伏特加（VODKA）：以谷物（

13、土豆，玉米）为原料，经蒸馏，过滤，精炼，祛除酒精中毒素和其它异物后制成的一种高酒精度纯净酒。原产于俄国，后各国都有生产。是调制鸡尾酒的主要原料。品牌有：皇冠（SMIRNOFF），红牌（STOLICHNAYA）等。常见饮用方法：VODKA 加果汁 公司现有 VODKA：皇冠、瑞典 红牌 芬兰 4龙舌兰酒（TEQULIA）：是用仙人掌中叫龙舌兰属的植物，去其叶取其根为原料制作而成。产于墨西哥。除调制鸡尾酒外，另有两种主要的喝法：1）TEQULIA SHOT：加盐和柠檬片。此种喝法是为了酒辛辣的特色。2）TEQULIA POP：在 ROCK 杯里倒入 TEQULIA，再加入有气的饮料如七喜、啤酒等，用杯垫盖住杯口，在桌上用力拍打一下，就会有大量的气泡冒出。公司现有 TEQULIA：金快活、白金武士 第七节力乔酒（LIQUEUR）力乔酒是在酒中（主要是葡萄酒）加入各种草药和水果，再通过蒸馏制成。主要用来调制鸡尾酒（COCKTAIL）。基本品牌有：蛋黄酒，杏仁酒，咖啡酒，薄荷酒等。饮用力乔酒需用力乔酒杯。