餐饮服务食品安全管理员专业知识考核试题A卷含答案.pdf

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1、 餐饮服务食品安全管理员专业知识考核试题 A 卷含答案 注意事项：1、考试时间：90 分钟，本卷满分为 100 分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。阅卷大得分 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、甜品站销售的食品要求（）。A.应由餐饮主店配送 B.并建立配送台账 C.甜品站不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品 D.以上都是 2、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪那些有碍食品安全的疾病的 人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（）A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等

2、消化道传染病 B、活动性肺结核 C、化脓性或者渗出性皮肤病 D、以上全部 3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（）及个 人生活用品。A.有毒、有害物品 B.食品原料 C.食品添加剂 D.以上都是 4、被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员 自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理 工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。A.2 B.3 C.5 D.10 5、在哪些情况下可使用食品添加剂：（）。A、保持或提高食品本身的营养价值；B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C、提

3、高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；0、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。E、以上都是 6、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格 证明有效期（）年。A、2 B、3 C、5 D、10 7、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是（）。A.每年一次 B.每年两次 C.每年三次 D.每年四次 8、违反食品安全法规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（）。A.可以以罚代刑 B.依法追究其刑事责任 C.依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚 D.经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚 9、备餐时

4、，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应当在（）的条件 下存放。A、70以上 B、0以下 C、高于 60或低于 10 D、0以上 10、红外线消毒餐用具时，一般控制怎样的温度和时间？（）。A、100以上，10 分钟以上 B、120以上，10 分钟以上 C、120以上，15 分钟以上 D、100以上，15 分钟以上 11、餐饮经营者应亮证和上墙的为：（）。A、餐饮服务许可证 B、营业执照 C、各种卫生管理制度 D、财务情况 12、直接接触食品的设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于（）。期二二；答二二二海 位单 A.拆卸、清洗 B.拆卸、消毒 C

5、.拆卸、清洗和消毒 D.拆卸、消毒和安装 13、下列关于烹饪要求的表述中，错误的是（）。A、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹 饪加工。B、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。C、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接 触。D、菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。14、餐饮服务食品安全监督管理办法对餐饮服务从业人员的食品安全培训要求（）。A.餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训 B.学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识 C.明确食品安全责任，并建立培训档案 D.以上都是

6、 15、以下不属于清洁操作区的是（）。A.凉菜间 B.就餐场所 C.裱花间 D.备餐场所 16、食品再加热时，食品的中心温度应高于（），未经充分加热的食品不得供应和食用。A、70 度 B、65 度 C、60 度 D、55 度 17、食品安全法第一百二十六条规定，未按规定要求销售食品的，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）A、处一千元以下罚款 B、处五千元以上二万元以下罚款 C、处二千元以上五万元以下罚款 D、处五万元以上十倍以下罚款 18、利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向 国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。国务院

7、卫生行政部门应当自收到申请之 日起（）内组织审查。人.10 日 8.30 日 60 日 0.90 日 19、厂区应（）时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集 和滋生。A.不定期 B.定期 C.定期或在必要 D.必要 20、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取 得（）的许可。A.食品生产 B.食品流通 C.食品生产和流通 D.餐饮服务 21、不符合专间要求的是（）。A.有明沟 B.食品传递窗为开闭式 C.专间墙裙铺设到顶 D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭 22、凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（

8、）A.开始工作前 B.出凉菜间后重新进入凉菜间 C.触摸头发后 D.以上都是 23、应当重新办理餐饮服务从业人员健康证明的情形是（）。A.餐饮服务从业人员工作岗位变动的的 B.患有痢疾的餐饮服务从业人员治愈后，需恢复从事接触直接入口食品工作的 C.餐饮服务从业人员健康证明遗失的 D.患有感冒的餐饮服务从业人员治愈后重新上岗 24、（）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。A.卫生行政 B.食品药品监督管理 C.公安 D.质量监督 25、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（）。A、由低清洁操作区流向高清洁操作区 B、由高清洁操作区流向低清洁操作区 C、无所谓流向

9、 D、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区 26、发现健康检查不合格者，餐饮服务提供者应当（）。A.立即将其解雇 B.将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位 C.隐瞒不报 D.劝其治疗，岗位不变 27、公民、法人或者其他组织直接向人民法院提起诉讼的，应当自知道或者应当知道作出行政 行为之日起（）内提出，法律另有规定的除外。人.15 日 8.60 日 C.三个月 D.六个月 28、生鲜乳应冷藏。超过（）小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。A.1 B.2 C.4 D.6 29、餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训应（）进行一次。A、一年 B、二年*三年 D、四年 30、按照市局规定，

10、对食品批发经营者每季度至少巡查（）。A、1 次 B、2 次 C、3 次 D、4 次 31、食品添加剂包括了（）。A.防腐剂、甜味剂、色素 B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂 C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂 D.防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品 工业用加工助剂等 32、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（）。A、食品 B、调味品 C、洗涤用品 D、食品添加剂 33、主办单位应于活动举办前多少时间向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息（）。A.5 个工作日 B.15 个

11、工作日 C.20 个工作日 D.30 个工作日 34、食品加工场所应距粪坑，污水池,垃圾场，旱厕等污染源：（）。A、15 米以上 B、25 米以上 C、35 米以上 D、100 米以上 35、凉菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的（）进行加工。A.不得 B.经清洗后 C.经消毒后 D.经请示领导批准后 36、录入抽检信息时，以下说法错误的是（）。4、录入系统中的信息应与抽样单信息完全一致 B、正确选择计划编号、产品类别 C、抽样联系人应录入单位或部门名称 D、正确选择检验机构 37、对专间的要求是（）。儿入口处应设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间 B

12、.专间只设一扇门 C.专间内无明沟 D.以上都是 38、下列可以用作为加工助剂使用的添加剂是（）。A.日落黄 B.呈味核苷酸二钠 C.羧甲基纤维素钠 D.柠檬酸 39、以下属于食品添加剂的是（）。A.山梨酸钾 B.孔雀石绿 C.苏丹红 D.三聚氰胺 40、分局送样人员，可以是（）。A、抽样人员 B、只要是分局人员均可（含驾驶员）C、企业人员 D、均可 41、食品或者其包装最大表面面积大于 20 平方厘米时，食品标识中强制标注内容的文字、符号.数字的高度不得小于（）。A.1.5 毫米 B.1.8 毫米 C.3 毫米 D.4 毫米 42、农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存

13、农产品生产记录的，或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（）罚款。A.二千元以下 B.二千元以上一万元以下 C.五千元以下 D.二千元以上二万元以下 43、烹饪场所属于（）。A、清洁操作区 B、准清洁操作区 C、一般操作区 D、非食品处理区 44、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？（）A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用 B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内 C.化学消毒是效果最好的消毒方法 D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。45、食品安全法第一百二十六条规定，安排患有有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接

14、入口食品的工作，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）。A、处一千元以下罚款 B、处五千元以上五万元以下罚款 C、处二千元以上二万元以下罚款 D、处五万元以上十倍以下罚款 阅卷大得分 一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（）。A.在专用冰箱中冷藏蛋糕胚 B.当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果 C.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在 102 D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过 30 2、食品广告的内容应当真实合法，不得含有（）。A、虚假、夸大的内容 B、疾病预防功能的内容 C、生产许可证编号

15、D、疾病治疗功能的内容 3、食品加工过程中控制时间下面说法正确的是（）。A、控制时间即尽量缩短食品存放时间；B、熟食品应尽快吃掉；C、食品原料应尽快用完；D、尽量缩短食品加工时间 4、餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）。A.防止食品受到病原菌污染 B.控制病原菌繁殖 C.杀灭病原菌 D.在食品中添加抗生素 5、新办餐饮单位，应提交的材料包括：（）A、食品经营许可申请书 B、与食品经营相适应的主要设备设施布局、操作流程等文件 C、保证食品安全的规章制度 D、营业执照或者其他主体资格证明文件复印件 6、从业人员工作服管理要求（）。A、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，

16、专间工作服宜从颜色或式样上 予以区分。B、工作服应定期更换，保持清洁。C、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。D、待清洗的工作服可以放在食品处理区。7、下列哪些属于食品生产企业应当建立的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记 录内容：（）。A.名称、规格、数量 B.生产日期或者生产批号 C.保质期、进货日期 D.供货者名称、地址、联系方式等内容 8、生产车间进口处应设置（）等设施，保持完好，使用正常。必要时还应设有工作鞋（靴）消毒池。A.更衣 B.洗手 C.厕所 D.消毒 9、重大活动期间食品安全巡回监督检查的主要检查内容为（）。A、冷荤食品加工制作 B、食品库房（常温库、冷

17、藏库、冷冻库）和从业人员健康情况 C、餐具洗涤消毒和食品容器工具专用 D、食品加工过程和操作环境 10、行政机关实施查封、扣押的规定正确的有：（）A.制作并当场交付查封、扣押决定书和清单 B.查封、扣押的期限不得超过三十日；情况复杂的，经行政机关负责人批准，可以延长，但是延长期限不得超过三十日。法律、行政法规另有规定的除外。C.延长查封、扣押的决定应当及时书面告知当事人，并说明理由。D.对物品需要进行检测、检验、检疫或者技术鉴定的，查封、扣押的期间不包括检测、检 验、检疫或者技术鉴定的期间。11、对餐饮服务单位进行巡回监督检查的目的是（）。A、发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患 B、宣传食

18、品安全知识 C、督促餐饮服务单位和集体用餐配送单位改进食品卫生水平 D、加强食品安全监督 12、国家建立食品安全风险监测制度，对（）进行监测。A.食源性疾病 B.食品污染 C.食品风险 D.食品中的有害因素 13、食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。（）A、吊销餐饮服务许可证 B、责令停业 C、责令改正，给予警告 D、较大数额罚款 14、行政机关作出行政许可决定，依法需要（）的，所需时间不计算在许可审批的期限内。行政机关应当将所需时间书面告知申请人。A.听证、招标、拍卖 B.检验、检测、检疫、鉴定 C.专家评审 D.申请材料审核 15、防尘、防鼠、防虫

19、害设施及其相关物品管理要求（）。A、加工经营场所门窗应规定设置防尘防鼠防虫害设施。B、加工经营场所可设置灭蝇设施，使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面.5m 左右高度，且应与 食品加工操作场所保持一定距离。C、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。D、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显 的警示标识，并有专人保管。16、下列说法正确的是：（）。A.煮沸、蒸汽消毒餐饮具应保持 100c10 分钟以上 B.洗碗机消毒一般水温控制在 85,冲洗消毒 40 秒以上 C.红外线餐饮具消毒一般控制温度 120保持 10 分钟以上 D.化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒

20、剂残留 17、肉毒杆菌食物中毒下面叙述正确的是（）。A、主要引起胃肠道症状 B、发病常与发酵类或罐头类食品有关 C、预后好，不会引起死亡 D、可死于呼吸肌麻痹 18、应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员的单位是（）。A.大型以上餐馆（含大型餐馆）B.学校食堂 C.连锁经营餐饮服务企业 D.集体用餐配送单位 19、下列哪些是禁止生产经营的食品：（）。A、未经检疫的肉类 B、检验不合格的肉制品 C、无标签的预包装食品 D、感观异常的食品 20、食品标识应当标注生产者的（）。A.名称 B.地址 C.住所 D.联系方式 阅卷入潺分 一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、（

21、）餐饮服务食品安全培训的内容仅为与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件。2、（）要求熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不得低于 70,加工后的熟制品应 当与食品原料或半成品分开存放。3、（）食品经营者贮存散装食品，只需要在贮存位置标明食品的名称即可。4、（）食品生产许可被注销的，许可证编号可以再次使用。5、（）使用“国家级”、“最高级”、“最佳”等极限词宣传产品，由工商行政管理部门 责令停止发布广告，对广告主处二十万元以上一百万元以下的罚款 6、（）实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证 和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。7、（）进口

22、的预包装食品、食品添加剂应不需要有中文标签和说明书。8、（）传菜员传菜过程中可以进出各个食品加工专间。9、（）各种配料应按制造或加工食品时加入量的递增顺序排列 10、（）食品中可能违法添加的非食用物质如：辣椒粉添加苏丹红着色，乳及乳制品添加 蛋白精、三聚氰胺，虚高蛋白含量。11、（）预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合食品安全法规定 的，不得进口。12、（）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时可在配方中添加脱脂牛 奶以提高营养价值。13、（）保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。14、（）餐饮服务单位的食品处理区内，废弃物容器应与加工用容器应

23、有明显的区分标识。15、（）食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可 能有危害的事故。参考答案 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、D 2、D 3、A 4、C 5、E 6、B 7、A 8、B 9、C 10、B n、A 12、C 13、D 14、D 15、B 16、A 17、B 18、C 19、C 20、C 21、A 22、D 23、B 24、D 25、B 26、B 27、D 28、B 29、A 30、A 31、D 32、D 33、C 34、B 35、A 36、B37、D 38、D 39、A 40、A 41、B 42、A 43、B 44、C 45、B 一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、AB 2、ABD 3、ABC 4、ABC 5、ABCD 6、ABC 7、正确答案：ABCD 8、正确答案：ABD 9、ABC 10、正确答案：ABCD 11、ABC 12、正确答案：ABD 13、ABD 14、正确答案：ABC 15、ACD 16、ABCD 17、BD 18、ACD 19、ABCD 20、正确答案：ABD 一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、x 2、V 3、X 4、X 5、V 6、V 7、X 8、X9、X 10、V n、v 12、V 13、V 14、V 15、V