职工食堂管理制度.pdf
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1、职工食堂管理制度 生效日期：2007年 10 月 25 日 修订日期：2011年 8 月 6 日 为加强食堂管理，为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，保证职工正常就餐及食品卫生安全，特制定本制度。一、食品采购、索证、验收（一）食品必须定点采购，对定点单位进行资格审查和信誉度评价。（二）采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施。（三）采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败、变质、有毒有害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其他不符合卫生标准要求的食品。（四）采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整，标签、标识上应有
2、品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。（五）采购散装食品及其原料（指无预包装的食品、食品原料及加工半成品）进行色泽、气味、滋味、形态等感官性状检查。（六）采购食品及其原料时，应向供货者索取同批次食品卫生检验合格证或者化验单、供货者的卫生许可证复印件、购货发票。采购小批量食品及其原料时，应向供货者索取购货发票或购货凭证。（七）索取的食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证与采购食品名称，生产企业名称，生产日期，批号等相一致。索取供货者的卫生许可证复印件核实其记载的内容真实有效。（八）索取的食品卫生检验合格证或化验单如为复印件的应由供货者在复印件上签章。（九）采购食品及其原料时，不得在无食品
3、卫生许可证的供货者处采购食品及其原料，不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证的供货者处采购食品及其原料。（十）采购的食品必须建立食品采购台帐。台帐应含有购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等内容。（十一）采购的食品进库前仓库管理人员应对食品的色、香、味、形进行验收，合格食品入库储存，不合格食品退回。二、食品仓库管理（一）食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，仓库内通风良好，食品摆列整齐，库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品。（二）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥。避免阳光直接射入，
4、保持所需温度和湿度。及时维护破损的食品垫离板、存放台、存放案、货架。（三）食品应分类、分架，离地离墙10CM存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。HQ036：职工食堂管理制度 生效日期：2007年 10 月 25 日 修订日期：2011年 8 月 6 日 （四）每周检查一次库房的防蝇、防尘、防鼠及防潮、防霉和通风设施，保证运转正常。（五）每周检查一次库房的食品、食品原料、半成品，及时发现、清理变质或过期等其他不符合食品卫生要求的食品。做好被清理食品登记和处理记录。（
5、六）食品和原料出入库做到勤进勤出，对进库的各种食品、原料、半成品要掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。防止食品过期、变质、霉变、生虫。（七）食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进行核实，对无法提供有效证件的食品拒绝入库。（八）食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和建立台帐，台帐内容包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等。台帐、票证、凭证等证明材料按月装订，并保存12 个月以上。三、餐饮具清洗消毒保洁（一）餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到
6、保洁柜保洁。（二）餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，餐具用具采用物理消毒按除渣洗涤清洗消毒保洁程序进行；餐具用具采用化学消毒按除渣洗涤消毒清洗保洁程序进行。（三）使用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）：煮沸、蒸汽消毒保持100作用10 分钟以上；红外线消毒一般控制温度120保持 10 分钟以上。（四）使用化学消毒（主要为各种含氯消毒药物）：使用浓度应含有效氯250 /L(又称250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液体中，作用5 分钟以上。消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留。（五）已消毒和未消毒的餐具用具分开存放，并有明显标示。（六）消毒后的餐具用具自然滤干或烘干。不应使用手巾、餐巾擦干
7、，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。（七）消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内。餐饮具保洁柜应定期清洗，保持洁净。餐饮具保洁柜不得存放其他物品。（八）餐具用具实行专人清洗消毒。使用洗涤剂和消毒剂符合食品用的卫生标准和要求，并专人保管。（九）定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。（十）餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。四、从业人员卫生管理（一）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动水洗净双手。（二）坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服；勤换洗工作衣、帽），不留长甲，HQ036：职工食堂管理制度 生效日期：200
8、7年 10 月 25 日 修订日期：2011年 8 月 6 日 上班不涂指甲油和不戴戒指。（三）不面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食品卫生的行为，以免食品受到污染。（四）工作时不抽烟，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品，厨师不用加工工具直接尝味。（五）食品从业人员上岗时穿戴整洁的工作衣帽，头发全部置于帽内。五、食品冷藏卫生管理（一）冰箱、冰柜设生、熟食品用用途，并有明显标识和温度计。（二）食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量，发现腐败变质或不新鲜的食品不予冷藏。（三）生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，并做到先进先出和
9、不超期存放。（四）鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、，肉馅等冷藏储存，温度控制在40；肉类、鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮存，温度控制在0-18。（五）食品冷藏由专人负责管理，建立食品有效期和记录贮存温度，定期化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求。（六）保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过1，每月清理、消毒冰箱、冰柜两次。六、食品添加剂使用与管理（一）不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂。（二）不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围符合食品添加剂卫生标准的规定。（三）不超量使用食品添加剂，使用前严格进行计量和称量，尽量少用或不用。（四）不使用食品添加剂来掩盖
10、食品的缺陷或作为伪造的手段。（五）食品添加剂实行专人保管，严格办理进出仓手续。食品添加剂保存要有明显标识。七、食品留样（一）留样使用的容器必须经严格消毒，保持清洁，禁止使用不洁容器存放样品。（二）每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在已消毒的留样容器中，在留样过程中应避免被污染。（三）留样食品冷却后必须加盖密封保管，并在外面标明留样日期、品名、餐次、留样人等，放入冰箱内保存。（四）留样冰箱必须专用，严禁存放与留样无关的其它食品。（五）每餐必须做好留样记录，包括：食品名称、留样时间，便于检查。（六）留样食品必须保留48 小时后方可处理。八、餐厅卫生管理 HQ036：职工食堂管理制度 生
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