餐饮服务食品安全管理制度.pdf

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1、餐饮服务食品安全管理制度 一、目录：1、店面管理 2、从业人员健康管理制度 3、从业人员健康检查制度 4、粗加工间管理制度 5、库房管理制度 6、凉菜间制作管理制度 7、面食制作管理制度 8、烹调加工管理制度 9、烧烤制作管理制度 10、食品从业人员卫生知识培训制度 11、食品添加剂使用与管理制度 12、餐具、用具清洗消毒制度 13、食品原料采购索证索票制度 14、食品安全综合检查制度 二、具体内容（一）店面管理 1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时,餐厅服务人员应

2、当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理，确保供餐安全。3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。5、必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌.6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作.7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并擦净台面.8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。(二)从业人员健康管理制度 1、从业人员必须进行健康体检，取得健康合格证

3、明方可上岗。2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识,掌握本岗位的卫生技术要求,养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味.操作用具用后不得随处乱放。6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内.7、从业人员必须认真

4、执行各项卫生管理制度.(三）从业人员健康检查制度 1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。2、食品安全管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员档案，督促“五病”人员调离岗位,并对从业人员健康状况进行日常监督管理。3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝)等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得参加接触直接入口食品的生产经营。6、定其检查从业人员持证上岗

5、情况，发现无有效健康证明者,应调离岗位并及时督促其办理。（四）粗加工间管理制度 1、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并要有明显标志.食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用.2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志.盛装海水产品的容器要专用。3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶.5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清

6、洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏.6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。（五）库房管理制度 1、主食、副食分库房存放,食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品,不得存放个人物品和杂物。2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、

7、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库.4。做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出,易坏先用.5.食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。6。肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。7.冷冻设备定期化霜,保持霜薄(不得超过 1cm）、气足。8.经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品.9。做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作,安装符合要求的挡

8、鼠板；不得在仓库内抽烟.（六）凉菜间制作管理制度 1。凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间.2.凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。3.凉菜间室内温度不得超过 25。4。凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒,用后洗净，保持清洁.5。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。6.加工熟食卤菜要先检查食品质量,原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。7.各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀

9、熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。8。各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。9.加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。(七）面食制作管理制度 1。加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用.2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗,易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在 30 分钟以上，然后冲洗干净。3.各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用,用后及时清洗干净，定位存放，

10、菜板、菜墩洗净后立放。4。糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内,做到生熟分开保存。5。按规定要求正确使用食品添加剂。6。各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。7。加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。（八)烹调加工管理制度 1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤.2。熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于 70.油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要

11、盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。3。烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于 60或低于 10的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6。严格按照江苏省餐厨废弃物管理办法要求，收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。7。剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放.8。工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污,不留卫生死角，及时清除垃圾

12、。（九)烧烤制作管理制度 1、设置专用独立的粗加工间；2、烧烤间进出口分别设置；3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间 4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域；5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒,用后洗净,保持清洁 6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。7、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 8、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。（十）食品从业人员卫生知识培训制度、食品生产经营人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事

13、食品生产经营工作.、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训.3、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。5、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。（十一）食品添加剂使用与管理制度 1。使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用食品安全标准和食品安全管理办法的有关规定；不符合食品安全标准和食品安全管理办法要求的食品添加剂不得使用。2.购买

14、食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3。食品添加剂的使用必须符合 食品添加剂使用卫生标准 或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,不得凭经验随意扩大使用范围和使用量.4。不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5.不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂.（十二）餐具、用具清洗消毒制度 1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备.2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法.严格按照“除残渣 碱水（或餐洗净)清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒

15、增加一道清水冲的程序。3、每餐收回的餐饮具、用具,立即清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布.7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渣，泔水桶内外清洁。8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角,

16、保持清洁。（十三)食品原料采购索证索票制度 1、指定专(兼）职人员负责食品索证、验收以及台帐记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供有关部门查验.2、采购食品（包括食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品）,要按照餐饮服务监督管理办法第十二条第二款执行.3、从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取并留存采购清单。4、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、

17、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。5、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于 2 年.6、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。7、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。（十四）食品安全综合检查制度 1、制定定期或不定期食品安全检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况.2、各餐饮部位的食品安全管理组织负责本部位的各项管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好检查记录备查。3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4、单位食品安全管理组织及食品安全管理员每周 1-2 次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录,对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录.5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。沭阳县食品药品监管局监制。(本制度一式两份，一份交许可机关留存，一份由经营者张贴悬挂于经营场所醒目位置。)