食堂粗加工管理制度.pdf

《食堂粗加工管理制度.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食堂粗加工管理制度.pdf（6页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、食堂粗加工管理制度 学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒.为此，特制定食堂粗加工区管理制度。一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志.二、加工肉类(包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类（包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水

2、畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上,使其通风透气，防止霉烂变质。食堂原料采购制度 1、要严格遵循食品采购的卫生要求,严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品。2、食堂原料采购必须到持有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料,并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，签订合同，建立档案,以保证其质量。要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范，确保食品的质量和卫生。3、严禁采购以下食品：未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;其他不符合食品卫生标准和要求的食品。4、严格入库登记

3、制度：采购的食品，均应具备相关证明,特别要进行农药检测和留样；要严格审批手续，对证明材料不全,没有入库记录的食品及原料严禁入库。5、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品.用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志,生食品、未成品和熟食品应分柜存放.原材料采购索证制度 1 不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品.2 采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫合格证。3 定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。4 运输包装、

4、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品。5 采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。食堂留样试尝制度 食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。一、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须有专人负责留样。每餐坚持饭菜留样,留样食品取样后，必须立即用保鲜膜封好（或加盖），并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人。二、学校每餐、每样食品必须按要求留足 250g，分别盛放在已消毒的容器里,储存于专用冰箱,温度保持在 2-8 摄氏度左右。三

5、、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝。四、饭菜留样必须坚持 48 小时，时间到后方可倒掉。留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。食堂从业人员健康检查制度 学校食堂从业人员的健康,直接影响师生的健康。为此,特制定食堂从业人员的健康检查制度。一、食堂从业人员必须政治思想好,心理素质好,有健康的身体，责任心强。二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检

6、符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作.四、从业人员个人卫生应做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。五、从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗.六、每天早上上岗前由学校食堂负责同志对从业人员进行认真检查,凡个人卫生不符合要求的,不得上岗。食堂工作人员岗位职责 一、热爱本职工作,认真学习、执行食品工业法，认真履行岗位职责。二、基本任务是听从食堂司务长厨师长的安排,按质按量完成分配的切配、洗菜任务及其它任务,保证师生按时用餐，

7、按操作规程规范操作，发现问题及时汇报。三、分工负责食堂卫生，认真执行食品卫生法，做到餐具清洁卫生，按期消毒，生熟分开，放置整齐,地面清洁无脏物，其他机械物品放置整齐无尘土、无油污。要讲究个人卫生，工作期间做到“三白”.及时更换勤洗，不穿工作服上厕所,便后洗手,常剪指甲，定期做身体检查。要有卫生健康合格证书.四、安全操作，认真按照操作全过程进行作业，预防事故和食物中毒。五、搞好团结协作，做到不吵闹、不骂人，不在下面议论是非。六、服从领导安排，随时做好应急及临时性工作。烹调加工管理制度 烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，具体规定如下。一、食堂应

8、有专用烹调间,暂时不具备条件的，设置相对独立的烹调区域。二、为避免粉尘污染食品，中心规定禁止使用燃煤灶具，统一使用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶匹配合理，保持设备运转良好，并与灶具同步使用。三、配料操作台（架）要美观实用、摆放合理，符合烹调加工的需要，并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器；设有流水的专用从业人员洗手池,并有明显标记,严格区别使用。四、烹调用具和供餐用具要标志明显,定位存放，分开使用.配备足够数量的保洁柜，用以保存洗涤、消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染.五、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好,运转正常.其外部要有明显的温度

9、显示装置，柜内温度冷藏要保持在 10以下、冷冻要保持在1以下，保持柜内清洁，结霜厚度不得超过 1 厘米；柜内冷冻（冷藏)物品不得超过柜内容积的 70。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室,同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放,不允许混放，更不允许直接叠压摆放。六、在入口处设置宽敞的更衣室，准备干净整洁的工作衣帽,供从业人员使用，从业人员必须更衣后方准进入烹调场所。七、闲杂人员严禁进入烹调场所。食堂卫生检查管理制度 为保证食品卫生，保障师生身体健康,根据食品卫生法有关规定，制定如下卫生检查制度：一、学校要成立食品卫生领导小组,食品卫生有专人管理和负责。二、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人

10、员应体检、培训合格后,持有效的健康证方可上岗。三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。六、食用工具每天用后应洗净，保持洁净,食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放.九、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。十一、食堂要有防蝇、防鼠等措施，

11、严防生物污染。十二、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记,搞好“三防工作。十三、要求食堂管理人员每日自查一次，管理小组每周检查一次,管理领导小组每月检查一次，发现问题及时上报和处理。食堂从业人员培训制度 一、食堂等食品经营场所的从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作或临时参加工作的生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。二、食堂等食品经营场所的从业人员应积极主动参加上级卫生行政部门的卫生知识及技能培训。三、学校定期对食堂等食品经营场所的从业人员进行培训，学习各类食品卫生法及饮食卫生知识，提高食堂等食品经营场所从业人员的业务水平及卫生安全意识.四、应积极组织食堂人员到外单位学

12、习先进管理模式及烹饪水平.食堂废弃食品安全管理制度 为了确保食堂的环境卫生，在食堂的废弃食品管理上我们作了如下规定。一、师生在食堂每次进餐完后，卫生保洁员将剩菜、剩饭及时回收运走，同时拖地、擦桌、灭蚊、确保进餐环境的卫生安全。二、食堂的废弃食品垃圾有专人管理，及时运至学校指定的垃圾存放处。三、如果卫生垃圾管理员不负责任,将垃圾清去不及时,造成了环境的污染，一经发现罚款 20元/次。如果出现多次，则要解除聘用合同。四、如果管理员对工作认真负责,任务完成漂亮，每月设奖金 20 元。食堂工作人员工作纪律 1、严格遵守学校制定的作息时间，做到三餐就餐时间准时.2、就餐完毕后食堂负责卫生人员立即组织相关

13、人员进行清洗，打扫餐厅。3、餐厅内餐桌每周三次用消毒液进行擦洗，始终保持整洁规范。4、就餐完毕清洗打扫后，关好门窗，开启有关灭蝇、杀菌。5、餐厅要做到每餐一扫除，单日大扫除.餐具用具清洗消毒制度 第一条餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性餐饮具.第二条各食堂的不锈钢餐盘和筷子由膳食处安排专人负责清洗和消毒；其他餐饮具由各食堂安排专人负责清洗和消毒。第三条餐具、用具在清洗消毒过程中必须做到“一清、二洗、三消毒、四保洁”，不得减少任何环节。配备蒸饭消毒车用于蒸汽消毒,每次必须保证 20 分钟以上，用消毒液消毒必须做到一洗、二消、三冲，确保消

14、毒彻底。第四条洗刷餐饮具必须有洗涤、消毒专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其它的水池混用。洗涤、消毒餐饮具所用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。第五条消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮储存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净，严禁存放私人碗筷。第六条洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。第七条餐厅的菜墩、菜刀、和面机、绞肉机等用品，使用后必须立即冲洗擦净，并按指定地点存放。第八条建立消毒记录制度.每餐消毒完毕后，认真填写食堂消毒记录表,并妥善保管,以备检查

15、之用.膳食管理委员会名单及职责 膳食管理委员会名单:责 任 人：教 师：校外监督员:学 生 家 长:学 生：膳食管理委员会职责：1、根据国家相关法律、法规和卫生、教育行政主管部门的要求，制定食堂的管理办法；协调解决师生、学校和食堂之间的矛盾和纠纷,维护各方面的合法权益。2、科学管理食堂,建立健全各项岗位责任制,确保伙食质量，食品卫生，满足师生需要。3、定期检查主副食品的花色品种，注意营养，合理配料,减少浪费，提高伙食质量。4、经常检查食堂物资保管情况，经常检查采购人员外购食品的质量、数量、价格情况。5、每月召开一次膳食委员会例会，主要搜集和反应教师和学生对食堂的意见和建议，双方及时进行沟通，协

16、商解决有关问题，教师代表和学生代表应该把食品提供方的困难和实际问题向提出意见或建议的有关人员传达，希望能够互相取得谅解。6、膳食管理委员会每学期至少召开一次专题会议，遇有特殊情况可随时开会，会议纪要及时上报学校.7、膳食管理委员会可以根据实际需要随时向膳食管理委员会提出建议，组织由部分学生代表参加的学生座谈会，并且搜集、整理有关意见和建议,反馈给学校食堂管理部门，然后通过双方的研究和协商，再把处理意见反馈给有关学生。8、负责督查学校食堂贯彻、落实经学校审定的各项制度的执行情况。9、抓好食堂的饮食卫生、环境卫生、从业人员个人卫生以及安全工作，严防食物中毒和其他意外事故的发生。10、严格监督食堂的

17、用粮、用菜情况，以及其他物品、食品的使用情况，做到勤俭节约,严格杜绝浪费现象。食堂管理人员职责 为了加强对学校食堂的管理，使其更规范化、制度化，经学校行政研究学校食堂管理人员职责如下：一、负责协同食堂负责人采购学校食堂物品，共同采购,相互监督，严把进货关，严禁腐烂、变质、过期等有质量问题的物品进入。大米面类、菜油、肉类按照区服务中心指定的供货商定点采购。二、负责对炊事员工作的督促管理。检查炊事员着装上班，监管食品的加工过程，对加工过程中不卫生、不安全的情况及时提醒，及时纠正。监管炊事用品的消毒,并做好每日的消毒和留样记录。三、负责库房管理。作好物品入库出库登记，确保领取方便，及时补充货源,保持

18、库房通风、干燥、整洁。如在储存中发现有霉变等情况应立即处理;像花生、火腿肠等保持期短的食品做到及时进货、及时食用.四、负责对食堂及办公室场所的管理,严禁非工作人员入场,保持食堂和办公室的清洁卫生。五、负责保证质量，卫生安全;厉行节约，降低成本;及时核算，加强管理。售饭一律刷卡，收取现金不当面刷卡或者不刷卡属违纪行为。六、服从领导安排的其他临时性工作。学校食堂库房管理员岗位职责 1、具体负责学校食堂库房的管理工作，做好库房收发、记收账、结算工作，自觉接受学校食品卫生安全领导小组的检查.2、库房保管员应积极索取相关食品证件，认真登记账目，妥善保管食品，做到账目清晰、帐物相符。认真对待检查所采购食品

19、原料不合格的不予入库，索证不完全的应要求相关人员补索相关证件方可准予入库。所索证件应按档案管理要求分类粘贴,装订归档，妥善保存,以备查验.3、库房管理员有权拒收“三无”产品，有毒、有害、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物和感官异常的食品,过期食品。严格执行食堂进出货制度,由送货人、库房保管员、检验人签字方可入库，货物必须过秤验收。严禁劣质食品进食堂,确保食品优质、卫生、实惠。一旦发现问题要立即向主管负责人汇报,不得隐瞒事实，对可疑货品向主管负责人汇报，并及时退换.4、保持库房同外环境的整洁，及时进行库房的通风和防潮。负责库房内所有物品的保管和使用登记，建立健全物品使用登记台帐。对仓库的物

20、品进行分库分类分架存放,进行标识.5、库房管理员每日应检查食品原料的卫生质量，保持库房清洁，要控制库存食品或原料的数量，保持食品和原料新鲜.如因监管不力，出现食物中毒事故，根据相关法律条文追究和承担相应责任。6、索取的证件主要包括有效卫生许可证、食品可食品原料的生产许可证、批次检验报告或质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证等.7、学习并掌握食品原料采购的基本知识，了解相关食品卫生法律、法规。学校食品安全突发事件处理应急预案 学校食堂突发事件应急处理预案 为了防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工的身体健康，根据上级有关部门食堂卫生管理相关规定，特制订本学校食堂突发事件

21、应急处理预案:一、学校在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有变质可疑时，经确认后，应立即撤收处理该批全部食品。二、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故时,应立即停止食品加工、供应活动，并向教育行政部门、卫生行政部门报告。三、发动全校教师积极协助卫生机构救治病人，并做好病人家属的安抚工作。四、保留造成食物中毒或者导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场.五、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品.六、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把中毒的危害控制在最小范围。学校食堂突发事件应急处理工作小组名单 为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患性事故的发生，保障师生员工的身体健康,根据 中华人民共和国食品卫生法和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等法律、法规的有关规定，结合本校实际情况，特成立学校食堂突发事件应急处理工作小组。名单如下：组 长：副组长：组 员:应急联系电话：电话: