2022西式面点师(初级)国家及模拟考试.pdf

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1、 1、【单选题】质 M 好的奶油耍求（C ）A、色泽淡说、组织细腻光亮 B、色泽洁白、织织细腻光亮 C、色泽沽白、有光泽、较浓稠 D、色泽淡、濟澈明亮 2、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（C ）A、分割 B、擀 C、成形 D、捏 3、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。（C ）A、淀粉 B、碱性物质 C、酸性物质 D、水 4、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。（B ）A、花生 B、鱼类 C、海带 D、蘑菇 5、【单选题】若产品成本毛利率 150%，则销售毛利率是()。（C ）A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7 6、【单

2、选题】面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。（D ）A、不留长发 B、不染头发 C、不留指甲 D、不染指甲 7、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（B ）A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准 8、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（D ）A、有可靠的接地 B、噪声小 C、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸 9、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（B ）A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、脱火 C、闪燃 D、自燃 10、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。（D ）A、轻奶油 B、重奶油 C、动物脂奶油 D、植物脂奶油 11、【单选题】在调

3、制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。（C ）A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打 B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色 C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打 D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥 12、【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。（C ）A、水量的多少 B、糖的浓度 C、结力液体的浓度 D、果胶浓度 13、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（B ）A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品 14、【单选题】在软质面包制作中，K 列操作 MiL 确的（A ）A、在面包解发时将烤箝调到所黑的溫度 B、烘烤面包时经常打开烤筘门 C、

4、均匀钉力的给面包农面刷进液 D、铪农面刷货液的 M 以蛋液从而述农面流卜力宜 15、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。（B ）A、油脂蛋糕 B、天使蛋糕 C、全蛋海绵蛋糕 D、蜂蜜蛋糕 16、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B ）A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 17、【单选题】面点间员工蕲装要求男不留胡须，女（D ）A、不留长发 B、不染头发 C、不留指甲 D、不染指甲 18、【单选题】熬制奶油其目的是()。（A ）A、尽量使奶油中的水分降至最少 B、溶化配料 C、高温消毒 D、增加成品的松软度 19

5、、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。（C ）A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 20、【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中 比一般植物含量高。（C ）A、A 钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟 21、【单选题】是和面机的英文名称（B ）A、Toaster B、Doughmixer C、Oven D、Spongermixer 22、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（C ）A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、干酵母 D、泡打粉 23、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（B ）A、生产质量 B、管理质量 C、销售质量 D、经营水平 24、【

6、单选题】下列点心不属于混酥类的是()。（C ）A、巧克力排 B、蛋塔 C、苹果酥条 D、苹果排 25、【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。（D ）A、面筋质 B、淀粉酶 C、膨松剂 D、酵母 26、【单选题】在脂肪的日供给量 50 克中动物脂肪应占()。（B ）A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、3/4 27、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（B ）A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生 C、减少不必要的浪费 D、预防食物中毒 28、【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清

7、的打发。（D ）A、油 B、水 C、杂质 D、糖 29、【单选题】蟑螂在()下 30 分钟即可被冻死。（B ）A、0 B、5 C、10 D、15 30、【单选题】英进 5 为 westpastry，土要是指来澉 7欧美国家的点心（A ）A、西式面点 B、西式糕点 C、内式面糊 I、两式饼干 31、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（C ）A、通过搅拌面团体枳变人 B、通过後拌面团色泽发生变化 C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高 D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性 32、【单选题

8、】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。（C ）A、密度增大 B、重量增大 C、体积增大 D、重量减少 33、【单选题】下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是（B ）A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神径肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 34、【单选题】起酥的英文名称是()。（B ）A、Creampuff B、Puffpastry C、Pastrycream D、Muffin 35、【单选题】出材率与()的和等于 100%。（C ）A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率 36、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。（A ）A、36V 和 12

9、V B、24V 和 12V C、48V 和 12V D、24V 和 36V 37、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）。（C ）A、质坫 B、特色 C、品味 D、色彩 38、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（D ）A、1 条 B、4 条 C、3 条 D、2 条 39、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（A ）A、抗坏血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸 40、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。（A ）A、用手将蛋清挑起能够立住 B、用手将蛋清挑起不下滑 C、用手挑起蛋清，蛋清收缩 D、用抽子能够挑起蛋清 41

10、、【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。（A ）A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速 42、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（B ）A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 43、【单选题】“honey”足指（B ）A、砂糖 B、钱密 C、饴糖 D、甜味 44、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（D ）A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分 45、【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。（B ）A、消毒杀菌 B、有利于进一步造型 C、使

11、罐头水果内部水分析出 D、增强口味和口感 46、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（C ）A、不能轻柔快速 B、用力太大、过猛 C、不能一次性成功 D、缓慢切割 47、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（B ）A、2%10%B、210 C、0.5%1%D、0.51 48、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（C ）A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食 49、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（C ）A、决策 B、预测 C、分析 D

12、、控制 50、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。（B ）A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、胃部 51、【单选题】在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。（D ）A、小银盘 B、花盘 C、有艺术效果的方盘 D、大镜盘 52、【单选题】中华人 W 共和国食品生法将我国 K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定 K 来。（D ）A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 53、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（D ）A、电压 B、电源 C、开关 D、插座 54、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（D ）

13、A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃 55、【单选题】面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。（D ）A、不同原料分开 B、不同成品分开 C、不同半成品分开 D、生与熟分开 56、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（D ）A、维生素在机体内可以自行合成 B、维生素供给机体能量 C、维生素是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。57、【单选题】价格是原料成本与()的和。（C ）A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额 58、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。（B ）A、5 分钟 B、10

14、分钟 C、30 分钟 D、1 小时 59、【单选题】对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()。（C ）A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正 B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部 C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正 D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌 60、【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。（C ）A、涂抹 B、裱型 C、装盘 D、淋挂 61、【单选题】“Strawberry”是指()。（C ）A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨 62、【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（B ）A、果汁、面粉 B

15、、糖、水 C、果汁、淀粉 D、糖、面粉 63、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加 5%10%的()熬制，并经反复搓叠而成。（C ）A、葡萄酒 B、糖浆 C、葡萄糖 D、淀粉 64、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。（C ）A、0.1 B、0.08 C、0.06 D、0.04 65、【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。（C ）A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触 B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放 C、将烤盘放在烤箱中心部位 D、将烤盘与烤箱壁接触 66、【单选题】“condensedmilk”是指()。（C ）A、奶粉 B、浓缩奶

16、C、炼乳 D、奶油 67、【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（C ）A、天使蛋糕 B、奶油蛋糕 C、清蛋糕 D、油蛋糕 68、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（B ）A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要 69、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（B ）A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%70、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（D ）A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同 71、【单选题】面包进行中间醒置时，其环境温

17、度以()，相对湿度在 70%75%之间为宜。（C ）A、1520 B、2025 C、2530 D、3035 72、【单选题】清蛋糕的英文常写作()。（C ）A、angelcake B、watercake C、spongecake D、oilcake 73、【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。（B ）A、造型和色彩都精美 B、质量和装盘方法都相同 C、份量足够 D、色彩和造型都相同 74、【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。（C ）A、34%B、23.2%C、12.2%D、0.51%75、【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。（D ）A、水煮法 B、烤

18、化法 C、烫化法 D、微波溶化法 76、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（B ）A、等于 B、不等于 C、一样 D、无变化 77、【单选题】消逬糕足用全蛋、糖搅打与面粉浞合一起制成的（D ）A、酥松制品 B、松脆制品 C、硬脆制品 D、膨松制品 78、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。（D ）A、面粉筋力过大 B、烤箱温度低 C、油脂含量太少 D、搅拌时间过长 79、【单选题】表示原材料利用指标的叫()。（C ）A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率 80、【单选题】下列说法中错误的是()。（B

19、）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电 B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 81、【单选题】-1左左右，保存 514 天的鱼称为。（A ）A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜色 D、冰鲜色 82、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*（D ）A、麦淸蚩白 B、麦球蛋白 C、单硫键 D、硫氢键 83、【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。（B ）A、干净、整齐、不露发迹 B、领带整洁、名牌端正 C、工作服、工作帽穿戴工整，

20、系好风纪扣 D、男不留胡须，女不染指甲 84、【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。（D ）A、易于切割操作 B、使面团硬度加强 C、使面坯保存期延长 D、面团内部水分能充分均匀吸收 85、【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（A ）A、水 B、热 C、光 D、氣 86、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（）87、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为 34%。（）88、【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（）89、【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

21、（）90、【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。（）91、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（）92、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（）93、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。（）94、【判断题】()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）95、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（）96、【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）97、【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。（）98、【判断题】()不粘锅能够在 260下长期使用。（）99、【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温 K存放。（）100、【判断题】()如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。（）