2022年中式烹调师(初级)及中式烹调师(初级)复审考试.pdf
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1、1、【单选题】调味的目的与作用:1)确定和丰富菜肴的口味;2)去除异味;3)();4)丰富菜品的色彩;5)调节菜品的质感。(D )A、增强菜肴香气 B、食疗 C、保健作用 D、增强食疗保健作用 2、【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。(C )A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠 3、【单选题】属于淡水鱼类的是()。(A )A、团头鲂 B、鳓鱼 C、银鲳 D、鲅鱼 4、【单选题】区别成本和费用概念后,饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。(D )A、总成本 B、主料成本 C、生产性成本 D、原材料成本 5、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。(A )A、鸡蛋蛋白质 B、禽肉蛋
2、白质 C、畜肉蛋白质 D、谷类蛋白质 6、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。(B )A、拌 B、卤 C、腌 D、醉 7、【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。(A )A、辅助作用 B、决定作用 C、相辅相成的作用 D、纽带作用 8、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。(A )A、都切成末 B、都切成丝 C、豆豉保持原形,陈皮切成丝 D、都榨成汁 9、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。(B )A、浸泡入味 B、加热熟制 C、旺火加热 D、断生处理 10、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁,一般大火煮 5 分钟后应改
3、用小火煮()时间。(C )A、20 分钟 B、30 分钟 C、45 分钟 D、55 分钟 11、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。(A )A、烹调 B、烹制 C、料理 D、炊事 12、【单选题】关于卤法,()的说法是错误的。(B )A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种 B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种 C、加热时间较长,火力较弱 D、卤水是用浸制方式加热 13、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。(C )A、团结互助 B、信誉第一 C、职业道德 D、爱岗敬业 14、【单选题】预防 N 一亚硝基化合物的产生,()是较恰当的做法。(A )A、用新型发色剂
4、代替亚销酸盐发色剂 B、用粗盐不用精盐 C、用木材直接熏烤食物 D、摄入较多的维生素 15、【单选题】以下干货组合中,()的组合涨发方法相同。(B )A、瑶柱、鱿鱼 B、燕窝、广肚 C、海参、鲍鱼 D、蚝豉、蹄筋 16、【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。(B )A、菜墩 B、原料 C、手臂 D、餐具 17、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。(A )A、胶原蛋白质 B、完全蛋白质 C、同源蛋白质 D、活性蛋白质 18、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。(C )A、大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米 19、【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁()有促进
5、作用,使汤汁浓白味厚。(C )A、增鲜 B、酯化 C、乳化 D、氧化 20、【单选题】需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水。(C )A、沸水入锅 B、温水入锅 C、凉水入锅 D、碱水入锅 21、【单选题】焖与煮的主要区别是()。(A )A、焖一般要勾芡,煮一般不勾芡 B、焖适用于肉料,煮适用于蔬果料 C、焖的原料形状小,煮的原料形状大 D、焖的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料 22、【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。(D )A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜 B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡 C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉 D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥 23、【单
6、选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。(B )A、爱岗敬业 B、忠于职守 C、遵守纪律 D、兢兢业业 24、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。(B )A、晾干 B、烫皮 C、刷油 D、烘干 25、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。(C )A、无杂质 B、无燕毛 C、无杂质燕毛 D、无灰臭味 26、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。(D )A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维 27、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。(D )A、没有用粟粉 B、用中火炒而不是用慢火炒 C、牛奶不够新鲜,浓度不够高 D、翻
7、炒频率太快,手法不够灵活 28、【单选题】用作热炝的腰片,在烫制时应加入(),以去除骚味。(D )A、葱段、姜片、辣椒面 B、葱段、泡椒、花椒面 C、葱段、红油、胡椒粉 D、葱段、姜片、绍酒 29、【单选题】花色菜肴因工艺复杂,为了确保作品卫生,操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。(C )A、0.01 B、0.06 C、0.03 D、0.08 30、【单选题】下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。(D )A、油泡双脆 B、大良炒牛奶 C、韭黄炒鸡丝 D、腰果鸡丁 31、【单选题】饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括()。(C )
8、A、一洗 B、二刷 C、三冲 D、四蒸 32、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。(C )A、稳定期 B、缓冲期 C、导入期 D、滞涨期 33、【单选题】加入的()或(),能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。(D )A、酵粉;干淀粉 B、酵粉;糯米粉 C、面粉;泡打粉 D、酵粉;泡打粉 34、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入()。(A )A、苏打粉 B、色素 C、淘米水 D、酱料 35、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。(D )A、努力扩大产品的市场份额 B、采取措施抵御模仿者进入 C、运用价格手段拓展市
9、场 D、通过合理的低价维持产品的市场份额 36、【单选题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。(D )A、1 小时 B、2 小时 C、半小时 D、6 小时 37、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。(D )A、储热性能好 B、有利于菜肴香气的形成 C、有利于原料的形成 D、有利于保护维生素 38、【单选题】非蛋煎法特点的是()。(D )A、以蛋为主料 B、不掺水 C、用中慢火煎制 D、菜式造型是蛋液裹在原料外表,呈金黄色 39、【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。(C )A、水蒸气 B、食用油 C、锅 D、砂粒 40、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。(D )A、冷藏
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