幼儿园食堂食品安全基本要求.pdf

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1、幼儿园食堂食品安全（培训材料）为确保幼儿园食堂食品安全，加强幼儿园食堂食品安全监督管理，提高幼儿园食堂管理者法律水平、管理水平和自律意识，有效预防和减少食物中毒和食源性疾患的发生，结合我市的实际情况和日常监管实践经验，我从以下五个方面就幼儿园食堂食品安全谈谈自己的看法，仅供大家参考，不足之处，敬请谅解。第一节 食品安全主要的法律依 据和规范要求 一、中华人民共和国食品安全法（以下简称食品安全法），自 2009 年 6 月 1 日起施行。最新版食品安全法于 2015 年 10 月 1日施行。二、中华人民共和国食品安全法实施条例（以下简称食品安全法实施条例）。三、餐饮服务食品安全监督管理办法，自

2、2010 年 5 月 1 日起施行。四、2011,8,22 施行的餐饮服务食品安全操作规范。五、学校食堂与集体用餐卫生管理规定。教育部、卫生部联合发布，自 2002 年 11 月 1日起施行。六、托儿所幼儿园卫生保健管理办法，2010 年 3 月 1 日经卫生部部务会议审议通过，并经教育部同意，现予以发布，自 2010 年 11月 1 日起施行。七、食品安全监督量化分级管理工作的指导意见。第二节 餐饮服务基本要求 一、食品安全法明确规定：国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场

3、所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。食品安全信誉度等级向社会公示。二、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。1、托幼机构食品安全实行园长负责制，应设置食品安全管理机构并配备专职的食品安全管理人员。2、建立健全食品安全管理制度，基本有以下几种：（1）托幼机构食品安全管理制度，（2）食品采购索证索票和验收登记制度，（3）食品添加剂使用与管理制度，（4）从业人员体检、个人卫生管理制度，（5）从业人员培训制度，（6）除四害管理制度，（7）岗位管理制度，如：餐厅、烹调加工间、食品仓库、食品预售间（销售）、粗加工间、面点间、餐具洗涤消毒等功能间或岗位食品安全管理制

4、度，（8）食品安全检查及奖惩制度，（9）食品留样制度，（10）食品安全突发事件应急预案制度，（11）其他食品安全管理制度，如：餐饮业食品安全管理档案制度、设施设备维修制度等。各种制度要具有实用性和针对性，管理规范，系统成册；功能间或岗位食品安全管理制度上墙，制度执行情况有检查有记录。三、食堂从业人员管理要求 1、从业人员每年进行一次健康检查，必须持有效健康证明上岗。健康证管理规范，有管理档案。凡患有痢疾、伤寒、甲型肝炎、戊型肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2、落实健康查询制度。每次上岗前，开展

5、健康查询，凡食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即调离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。3、个人卫生良好，上岗穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内，不得戴首饰。销售直接入口食品要戴口罩。4、从业人员要参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、食品标准和食品安全知识，明确食品安全责任，遵循 餐饮服务安全操作规范。幼儿园要建立食品从业人员的培训档案，同时要加强对专职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。每年从业人员参加食品安全集中培训不少于 2 次，食品安全管理人员每年集中培训不少于 40

6、 小时，培训有教材、有考核结果、有签到并建立培训档案。四、食品采购、索证索票及建立台账要求 （一）、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证，建立并执行食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票、食品台账制度。1、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等并加盖公章（最好）；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单及资质。2、餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的

7、采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。3、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，建立食品台帐，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于产品保质期后 6 个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于 2 年。（二）、禁止采购、使用下列食品：1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；2、致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量

8、超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；3、用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；4、超范围、超限量使用食品添加剂的食品；5、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；6、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；7、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；8、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；9、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；10、标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；11、无

9、标签的预包装食品；12、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品（含碘产品）；13、其他不符合食品安全标准或者要求的食品、食品添加剂、食品相关产品。特别说明：发芽土豆、新鲜黄花、四季豆、带腺体的动物肉品、野蘑菇等几种易导致中毒的食品，不得采购、使用。五、食品添加剂的管理要求 食品添加剂;指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中人工合成或者天然物质。食品添加剂应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和限量使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，存放食品添加剂专用厨柜应贴有“食品添加剂”字样的标识。食品添加剂实行“五专”管理（专人采购、专人保管

10、、专人领用、专人登记、专柜保存），建立使用台账，并将使用的食品添加剂予以公示。六、严格遵守餐饮服务食品安全操作规范 （一）、粗加工与切配的要求。1、在加工前要认真检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。2、食品原料在使用前应洗净。动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。3、用于盛装食品的容器不得直接放置在地面，以防止食品受到污染。注意：学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔夜的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。（二）、烹饪的要求。需要

11、熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，且冷藏设施有原料、半成品、成品标识，内存物品要有覆膜等、案板“生”、“熟”标识齐全明显，蔬菜、动物性食品分案切配。（三）、储存要求。贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。应当分类、分架、隔墙（10CM）、离地（10CM）存放食品，并定期检查、及时处理变质或者超过保质期限的食品；（四）、加工环境的要求。应当有与所加工的食品数量相适应的加工间，布局合理。应当保持食品加工经营场所内外环境整洁：墙壁、屋顶光滑干净，地面平整

12、无积水，排烟系统完好，窗明几净，无老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；门帘、纱窗等防蝇、防尘设施到位，防鼠设施完善；仓库、后厨有防鼠板，下水道出口有防鼠网；有清洁工具的清洗存放处，有员工更衣室，有员工洗手水池，垃圾桶应配有盖子等。（五）设施设备清洁维护要求。应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设施与设备，校验计量器具，及时清洗清理，确保正常运转和使用，冰箱及时除霜且有记录。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；（六）、餐用具清洗消毒保洁要求。

13、1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证，并有批次检验报告。2、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。3、已消毒和未消毒的餐用应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。4、盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。餐具洗消间应配有足够数量的水池，不低于 3 个。按照“一刮（清）、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。七、备餐及供餐要求。备餐及供餐应在备餐专间内进行，分派菜肴的用具使用前应进行消毒。烹饪后至食用前需要较长

14、时间（超过 2 小时）存放的食品应当在高于 60 度或低于 10 度的条件下存放，如需食用要充分加热，中心温度不低于 70 度。盛装、分送用餐的容器不得直接放置于地面。备餐间（分餐间）专间专用，必须保持分餐间清洁卫生，做到无苍蝇、无蟑螂，分餐间不得存放无关杂物，不得加工食品。分餐间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上，并做好记录。八、留样要求 应当严格执行食品留样制度。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，冷藏设施要贴有“留样柜”标识，在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量不少于 100 克，

15、并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。第三节 食品安全监督量化分级管理 第四节 预防食物中毒的基本原则 一、食物中毒：是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。需要指出的是某些疾病和食品中毒类似，但不属于食物中毒如：醉酒、食用大量脂肪所引起消化不良，过敏反应、食用未熟水果引起不适等。二、食物中毒的常见原因（一）细菌性食物中毒常见原因 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存

16、放在 10至 60之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于 2 小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到 70。4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度 70以上。6、进食未经加热处理的生食品。（二）化学性食物中毒常见原因 1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆

17、未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。三、预防食物中毒的基本原则（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2、控制温度。即控制适当的温

18、度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到 70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在 60以上，或者及时冷藏，把温度控制在 10以下。3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。（二

19、）预防常见化学性食物中毒的措施 1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡 30 分钟后再冲净，烹调前再经烫泡 1 分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至 80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒。4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过 食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的限量规

20、定。四、食物中毒分级：依据学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定，食物中毒事故按严重程度分三级，（一级）是重大食物中毒事故：指一次中毒 100 人以上并出现死亡病例，或出现 10 例以上死亡的中毒事故；（二级）是较大食物中毒事故：指一次中毒 100 人以上，或出现死亡病例；（三级）是一般食物中毒事故：指一次中毒 99 人以下，未出现死亡病例。五、食物中毒处理的原则：发生食物中毒的托幼机构应立即启动食品安全应急预案，并在第一时间报告当地教育、食品药品监督管理等上级行政部门，最迟不应超过 2 小时，保护好现场。报告后由上级行政部门按规定逐级上报。报告内容包括事故发生单位及详细地址、通迅联络方式及联络

21、人、发生时间、救治单位、进餐人数、中毒人数、场所、可疑中毒食品、病人的主要症状、目前已采取的措施等；对病人采取紧急处理，按就近急救原则和抢救病人优先原则；并根据具体情况，应分别采取抢救病人以及消除事态进一步扩大的措施和有利于查明发病原因的措施；积极配合上级有关部门对事故原因进行调查和处理；根据需要采取各种善后措施（如安抚、救助，补偿等）。第五节 推荐的餐饮具清洗消毒方法 一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢

22、较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持 10010 分钟以上。2、红外线消毒一般控制温度 120保持 10分钟以上。3、洗碗机消毒一般水温控制 85,冲洗消毒 40 秒以上。（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件 7）。1、使用浓度应含有效氯 250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5 分钟以上。2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。（三）保洁方法 1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。总之，幼儿园食堂食品安全关系到广大师生的身心健康，关系全社会和谐稳定，关系国家和民族的未来。按照食品安全法及其实施条例要求，在上级主管部门的领导下，密切配合，坚持预防为主，科学管理，明确园长为第一责任人的幼儿园食堂的食品安全责任制。认真落实李克强总理的“三个最严”即最严格的监管，最严厉的处罚，最严肃的问责，采取更加坚决有效的措施，确保幼儿园食堂食品安全。谢谢！