4、中餐VIP接待服务流程.pdf

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1、 餐饮服务部培训资料中餐 VIP 接待服务流程 编码：F0004 部门：餐饮服务部 课程名称：中餐 VIP 接待服务流程 授训对象：管理人员、服务员、传菜员 培训环境及场地：培训教室 培训用道具：重要/紧急度：重要 培训师：餐饮部经理 培训课时:二个课时 考核办法：情景考试 培训内容：VIP 接待服务流程 一:值台服务员要求 服务人员 领班或主管 1 名，服务员 2 名 仪容仪表 服装整洁,仪容仪表符合要求，精神饱满 工作技能 服务技能过硬,菜肴、酒水知识全面，口齿清楚，言谈举止文雅，有礼貌，并且应变能力强 工作要求 餐前要熟悉客情，了解宾客的有关情况，如:身份，姓氏，饮食习惯，生活忌讳及特殊

2、要求,并熟悉菜单，了解每一个菜的口味,原料及基本制作方法，能适时的加以介绍，特殊菜肴的服务，要求做到娴熟、自然、力求服务做到大方得体。二：餐前准备 1：开餐前厅房的环境检查 1）灯光 明亮,无坏灯泡，灯具清洁透明 2）空调 运转正常,冷热适中，保持厅房内空气清新 3）墙壁 整齐清洁，无尘，墙纸无破损无污垢，油垢 4）家具 干净无尘，无破损脱漆，桌椅摆放整齐，布局合理，工作台摆放整齐 5）地面 无纸屑,杂物,无水迹油迹，保持清洁干净,卫生间地面干净，无异味 6)餐台 台布无破损，餐具完好无油渍，摆放规范，转盘透明无油迹，无指纹，主位是否突出 7）酒水车 是否干净完好，8）酒水 提前询问客人酒水，

3、备入包房，如有鲜榨果汁须用保鲜膜包好，放入厅房，高档红酒需备冰桶、和醒酒器。9）音响 运转正常,背景音乐音量适中,电视操作正常，音量适中 10）花草 厅房绿色植物无枯叶无黄叶，鲜花保持新鲜 11）卫生间 马桶、洗手池、清洁无污渍、水迹，各类物品光亮、无污垢、水迹,纸篓整洁，洗手液 8 分满 12）装饰品 壁画整洁,装饰品无灰尘，摆放到位 13 报刊架 检查报纸是否是当日的报纸，且完好无损 2:餐前用具的准备 1）毛巾 毛巾提前备入毛巾柜中,根据季节加温,毛巾托保持清洁，无油迹 2)开水壶 开水壶必须提前打好开水 3)托盘 干净整洁，无污渍，油渍，备足数量.4 个 4）用具准备 a：根据菜品准备

4、好调味料,用味碟每人每位摆好，洗手盅人手一个,里面放有花辨和柠檬片 b:根据菜肴服务准备好各类餐用具（如,分更、汤勺、瓷更，刀叉等）c:准备好服务用具如（打火机、笔、开瓶器、吸管、等)d：准备好各种茶叶，茶杯，带柄茶杯、茶碟、飘逸壶 e：准备好一定数量的餐具和口布,并叠好一定数量的鲍鱼花 5）用品准备 各类纸巾一次性用品的准备，并按规定摆放好 三：餐中服务 1：迎客 a:安排一名主管或领班站立在电梯门口，与楼面经理一起迎接客人，礼貌热情向客人问好，并根据情况能以姓氏称呼 VIP 客人,及时引领客人进入包厢。b：并在第一时间接过客人手中的物品安放好,按要求将客人的衣帽挂好.c：从主宾开始即时为客

5、人上毛巾,根据情况在茶几上倒好欢迎茶,并从主宾开始服务水果，用餐碟盛好水果带上果叉递给客人。2：拉椅让座 值台人员必须站立于主宾及主人位处,以便及时为客人拉椅让座,并及时先主宾后主人拉椅，尽可能为每一位客人拉椅让座。3:问酒水 询问主人酒水是否开启,其中先白酒后红酒再软饮(如有洋酒必须提前准备冰块、苏打水，以备 客人需要），与吧台密切配合，在第一时间内完成酒水饮料的斟倒，保证供应。4：开餐 待一切准备工作就绪后，服务员及时上好上好桌上的热茶和热毛巾，请客人入座开席。席前如遇客人致祝酒词，值台服务员必须停下手中的工作，站立服务，保持安静,（餐厅主管视开餐状况提前通知上菜，掌握上菜的速度）.冷菜、

6、大菜、海鲜等热菜应先上调料或洗手盅，再上菜，有汤汁的菜肴分派上桌时均需跟上瓷调羹，炖盅类菜肴上桌需跟垫底碟。所有菜肴必须上桌后报菜名。6：席间应注意事项 a、席间提供点烟服务。b、客人起身敬酒时、值台员应及时拉椅。C、上菜时,掌握好上菜速度，要先将前面所上之菜肴整理后再上下一道。D、特色菜肴进行适当介绍（主要介绍口味、原料或制作的特点)，有些菜肴趁热食用或较烫的要提醒客人。E、至少上两道毛巾,第一道客人入座后奉上，第二道毛巾,在上水果之前必须及时更换毛巾，(毛巾更换方法:托盘放好（装好毛巾的）毛巾盘，撇脏毛巾时用另外的毛巾夹夹入托盘，再用毛巾夹夹干净毛巾上给客人）。服务中要始终保持有人在厅房内

7、,不能出现“真空，注意休息处和卫生间的保洁。F、餐中随时注意帮主宾主人分菜.G、与后台协调：餐厅领班及时将客人用餐情况传递给厨师长，上菜过程中做到前后台衔接妥当、步调一致。H、斟酒换骨碟要及时。I、餐中适时的准备热的米饭.7、征求用餐意见 当蔬菜上完后，主管询问主人对菜肴的质量及服务是否满意，征求客人是否需要添加菜肴和需要什么主食。征得客人意见后备好果盘及茶水。上水果之前收走所有不用餐盘,留有果汁杯。给每位客人干净的骨盘及果盘果叉，最后上餐后茶或水果(以示有始有终）。8、结账 客人提出结帐前要事先将帐单核对好，提前拿入餐厅，若客人提出先送客人再来结帐财应请示楼面经理或营业员，决不允许当着众多客人的面坚持要求先结帐。9、送客 客人用餐结束，客人离座时应及时拉椅，递送客人衣物,主要客人协助穿衣拿物.值台服务员首先检查餐厅有无遗留物口提醒客人携好随身物品，将客人的衣帽取出为客人服务，主管应提前通知迎宾员电梯准备，及时打开包间大门，楼面经理携同服务员送至酒店大门口，微笑道别，并欢迎客人再次光监。10、收档 待客人全部离去后服务员方可收台，将餐具整理恢复做好下一餐准备工作,出主管根据客人的用餐情况，及时填写客史档案，记录存档并做好接待总结经.