2023年学校食堂操作流程（全文）.docx

《2023年学校食堂操作流程（全文）.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023年学校食堂操作流程（全文）.docx（39页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、2023年学校食堂操作流程（全文）下面是我为大家整理的学校食堂操作流程（全文）,供大家参考。希望对大家写作有帮助!学校食堂操作流程6篇学校食堂操作流程学校食堂管理流程制度此制度供食堂从业人员在进行食品加工时使用，明确加工流程中，各个岗位的操作原则和应负的岗位责任，责任细化，岗位到人，责任到人。采购：食堂委托学校配菜中心负责采购荤、蔬菜，应根据食品卫生法以及食品采购要求实施。验收责任人：许海红、谢艳艳操作原则：1应对所有的食品验收负责，并现场作好记录； 2对无证、无出厂日期、无保质期无产地的食品； 对腐烂、霉变、生虫、混有异物等； 有害人体健康、有毒的食品，拒收，并上报，追究责任； 3重量与实际

2、食品不符合的、价格与斤两不符合的、对食品价格明显有疑问的一律拒收； 荤菜初加工责任人：许海红 操作原则：1去清淋巴结血水、毛发等； 2切配条块均匀，大小一致； 3操作应在荤菜台上进行； 4发现变质、变色、有异味食品应立即停止加工，并报告饮事班长。蔬菜初加工责任人：谢艳艳操作原则：1去掉烂叶、黄叶、已被蛀空的径、叶等； 2发现蔬菜不清洁、不新鲜、有味或异样，应停止加工并报告饮事班长； 3加工应在蔬菜台上进行。清洗荤蔬菜责任人：谢艳艳操作原则：1应在专用的荤菜池、蔬菜池中清洗； 2漂、洗、浸，确认洗净后进筐，上搁架，离地放置； 3在清洗过程中，如发现食品变质、变色、有异味时应停止清洗，报告饮事班长

3、。烹饪责任人：张党纯操作原则：1在灶台、锅铲、勺整洁的条件下； 水、电、煤气正常情况进行加工； 2在确认食品正常、干净的条件下实施加工，必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70。发现变变质、变色、有异味食品应停止加工，报告饮事班长； 3烹饪前应检查调味品是否变质、变色、有味； 4隔夜食品进行加工时首先应检查食品是否变质、有疑问，即停止加工。盛放责任人：许海红、谢艳艳、张党纯。操作原则：1首先在确认餐具已经消毒的条件下进盛放，并放置在餐车架上； 2如发现加工后的熟制品仍有异品味，应停止停放，报告饮事班长； 3进入密封间的工作人员，手必须经流动水清洗、消毒； 同时穿白衣服、带白口

4、罩、白帽子； 4食品出售前必须经食品管理员作最后一次检查，发现变质、变色、有异味食品禁止出售，并立即报告饮事班长； 5食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放； 以上岗位工作、食品加工操作原则必须严格执行，严格管理。 学校防疫工作预警、应急机制 为进一步落实市教委关于进一步加强中小学预防传染病公共卫生工作的意见精神，确保学校师生的健康和安全，特制定以下措施： 一、校长为学校预防传染病公共卫生的责任人，全面负责对传染病的监测、预警、报告、控制及卫生防病教育等工作。二、学校建立防疫工作领导小组，具体负责学校防疫及公共卫生工作。三、学校自觉接受区

5、防疫部门的指导，认真做好季节性常见传染病的预报和预防工作。四、学校各职能部门依据各自的职责范围，从控制和消灭传染源，切断传播途径，保护易感人群三个方面，认真做好综合性预防措施。五、学校爱卫会应根据传染病流行情况，依据卫生防疫部门的意见，制定好各类疾病流行时的防范预案，并认真实施。六、政教处、班主任、医务室应加强学生的卫生防病、健康教育工作，积极开展个人卫生习惯、卫生防病、自我保健等养成教育的系列活动，促进师生的防疫能力。七、医务室应认真做好健康教育宣传工作，监测好师生的健康，把好食品卫生、环境卫生监督关，认真及时做好疫情上报工作，配合有关部门开展流行病调查及学生的预防性接种、服药等工作。八、学

6、校一旦发现下列情况，应在第一时间内用书面形式向区教体局报告，报告责任人为校长。同时启动应急措施。1 出现个别传染病例或疑似病例的； 2 出现一定数量发热、咳嗽、腹泻等不明病因的群体症状； 3 其它需要报告的防疫情况。九、应急措施：一旦出现上述情况，应采取下列措施。1 班主任或有关教师立即报告校长室，同时送学生到医务室检查； 2 校医进行初步诊断，如疑似症状（1）通知家长。（2）学校派专人（2人）根据属地化原则送就近医院就诊； 3 其它学生等候诊断结果； 4 学校向市教体局报告； 5 诊断为传染病或疑似病例的，学校依据区防疫部门的要求采取相应处置措施。十、违反上述规定的，给予相应的处理。学校食堂

7、从业人员卫生制度 食堂工作人员必须严格执行下列制度，增强卫生习惯，提高人员素质，并将品行及心理健康状况列入从业人员考核内容。 一、食堂从业人员必须在具备“二证”（健康体检证，卫生培训合格证），“三白”（白衣服，白口罩，白帽子）的情况下方可上岗操作。二、食堂从业人员，管理人员必须掌握有关食品卫生基本知识和基本要求。三、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，应立即停止工作。食堂从业人员及集体分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因或治愈后方可重新上岗。四、食堂从业人员应有良好的个

8、人卫生习惯，必须做到：（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手； 接触直接入口食品之前应洗手消毒； （2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； （3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； （4）不得随地吐痰、乱抛弃废物，不得在食品加工和销售场所内吸烟。一旦发现，一次处罚伍拾元。五、必须做好食堂从业人员晨检工作，经常化，制度化。六、分餐教师每年须体检一次，操作时必须带好口罩和手套。学校食品采购贮藏制度严格食品采购。食堂采购人员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证，相对固定食品采购场所，以保证质量。一、严禁采购腐败变质、油脂酸败，霉变，生虫，污秽

9、不洁，混有异物或者其他感官性状异常； 含有毒有害物质或者被有毒、有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。 二、严禁采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。三、严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品，或其他不符合卫生标准和要求的食品。四、学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷菜凉菜食品。五、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保持期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒，有害物品及个人生活品。六、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。七、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹

10、布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。八、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。学校学生餐厅用膳制度一、在学校食堂就餐，必须遵守学校制度。二、按时就餐，学生应在规定的作息时间到食堂就餐，不争先恐后，自觉排好队，不插队，不代买，维护好公共秩序。三、保持餐厅内清洁卫生，爱护公物，不浪费饭菜，吃剩饭菜必须倒在泔脚桶内，不随地乱丢，保持餐桌清洁。四、寄宿生不准把饭菜带回宿舍用膳，学生用膳必须在餐厅进行。五、学生应尊重饮事人员，对伙食、工作人员有意见，应向总务处、食管会反映，共同搞好食堂管理工作

11、。六、饭菜不能撒落地面和餐桌，小心地面打滑摔跤，请安全用餐。七、违反规定，经教育不改者，以校规处罚。学校食堂操作流程学校食堂管理操作流程学校食堂管理操作流程制订食谱货物采购货物验收入库会计开票出纳付钱食物出库实物帐会计结帐公开具体操作：制订食谱周一早上公布全周食谱，要求品种多样合理，营养搭配科学。货物采购要求质量好，价格便宜，符合质量检测标准，并签订供货合同和食品安全承诺书。米、面、煤等大宗物资要求对方出具正式发票。货物验收入库入库验收必须有两人以上签字，不合格货物坚决退回，货物保管员按送货单开入库单，并把送货单送会计开票结算。会计开票会计按有保管人、验收人签字的送货单开票结算，签字要齐全。出

12、纳付钱发票手续齐全，发票必须经经手人、验收人、会计审核、领导审批才能付款。货物出库每餐进行出库登记，出库单填写完整，签字齐全每日结清。实 物 帐货物保管员按入库单、出库单每天记好实物帐。财务管理按磐安县中小学食堂管理办法中的要求设置： 1、帐簿设置：会计设：总帐、明细帐（固定资产明细帐） 出纳设：银行存款、现金日记帐2、科目设置：总帐科目：银行存款、现金、其它应收款、固定资产、折旧、食堂支出、其它应付款、结余、收入、固定基金 明细帐科目：其它应收款、其它应付款 收入：学生伙食费教师伙食费学生营养餐其它 支出：主副食蔬菜(调味品)燃料及水电临时工工资福利低值易耗品零星维修管理及其它营养餐 公 开

13、填写好食堂支出明细表，送食堂财务监督人、领导签字后公布。九和乡中心小学每周食谱第（ ）周星期日期餐别内容备注一月 日早餐中餐晚餐二月 日早餐中餐晚餐营养餐加餐三月 日早餐中餐晚餐四月 日早餐中餐晚餐营养餐加餐五月 日早餐中餐晚餐 承诺书 1、本人保证向学校提供的 数量足，质量好，价格公道。2、如果出现由本人提供的 引起师生身体伤害，本人愿意承担一切责任。承诺人： 地址： 电话： 年 月 日供主食、供蔬菜协议书磐安县九和乡中心小学的食堂供蔬菜，由杨美丽经营，为了保证学校食堂朝着正常的渠道发展，经双方协议，订立以下条款：1、供菜方提供的菜肴要保证质量、数量、新鲜、及时，各种指数要符合国家有关食品的

14、规定。2、供菜方每星期向学校提供一次菜肴。3、如果出现因为供菜的质量问题导致学生身体伤害，供菜方负一切责任。4、学校与供菜方每月结算一次款项，做到月结月清。5、供菜方向学校提供的肉类食品必须有相关部门的检验印章，否则学校拒收。6、供菜方自己的车辆安全与人身安全由供菜方自己负责。以上协议双方共同遵守，一式二份，双方各执一份，自从签订之日起生效。磐安县九和乡中心小学（章）供菜方： 9月1日 供豆制品协议书九和乡中心小学的食堂供豆制品，由玉山镇隔水村胡秉涛经营，为了保证学校食堂朝着正常的渠道发展，经双方协议，订立以下条款：1、供方提供的产品要保证质量、数量、新鲜、及时，各种指数要符合国家有关食品的规

15、定。2、供方要按照学校要求及时向学校提供产品。3、如果出现豆制品因为质量问题导致学生身体伤害，由供方负一切责任。4、学校与供方每月结算一次款项，做到月结月清。5、供方自己的车辆安全与人身安全由供方自己负责。以上协议双方共同遵守，一式二份，双方各执一份，自从签订之日起生效。九和乡中心小学（章）提供方： 8月30日 临时购买食堂用菜协议书九和乡中心小学食堂临时供菜，由 经营，为了保证学校食堂朝着正常的渠道发展，经双方协议，订立以下条款：1、供方提供的产品要保证质量、数量、新鲜、及时，各种指数要符合国家有关食品的规定。2、供方要按照学校要求及时向学校提供产品。3、如果出现蔬菜质量问题导致学生身体伤害

16、，由供方负一切责任。以上协议双方共同遵守，一式二份，双方各执一份，自从签订之日起生效。九和乡中心小学（章）提供方： 200 年 月 日 送 货 清 单 年 月 日 收货单位: 名 称 及 规 格 单 位数 量单 价金 额备 注合计人民币(大写) 万 仟 佰 拾 元 角 分 ￥:_ 送货单位或送货人: 验收分管领导: 验收人: 九和乡中心学校食堂食物入库单 月 日 名 称数 量单 价金 额 备注 食物保管员： 验收人： 九和乡中心学校食堂食物出库单 年 月 日 餐别 名 称数 量单价金 额早 餐小 计中 餐小 计晚 餐学校食堂操作流程学校食堂餐用具消毒管理制度学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用

17、量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以5060为宜）； 第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30左右为宜）； 第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）； 第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物； 第

18、五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。 二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等； 另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。我们学校使用的是后一种，蒸汽消毒，100度以上，保持半小时1小时。 1、杯、盘等饮食器具使用后，应用热水与适当洗涤剂配制洗刷干净，并用清水冲洗，经蒸汽高温一定时间消毒后存放在指定专柜保管。2、切菜板、菜刀、木墩、容器应生熟分开，用后及时洗刷、刮净、消毒（食用酒精燃烧），其他勺、锅、铲等厨房用具用后

19、亦要洗刷干净和消毒。3、对患传染性疾病的学生或教师，应劝其单独用餐，所用餐具及时分开保管，严格消毒。4、在专业人员的指导下，每学期对排污明沟、厨房周围角落进行一次消毒。5、食堂大厅上课期间由值周班打扫，由食堂人员消毒。5、做好暑假、寒假后开学前食堂各类用具的消毒准备工作。6、认真做好餐具消毒记录。学校食堂操作流程学校食堂操作流程图粗加工切配操作流程烹饪加工操作流程 熟食间操作流程清洗消毒操作流程 学校食堂操作流程学校食堂工作流程学校食堂工作流程一、早点制作：1、上班到岗4:30白案组长、面点师、面点工到岗，更衣、洗手、消毒后进入白案间。2、工作内容：4:30开始和面、发酵； 5:00开始制作包

20、子、馒头或点心，约6:00开始上笼； 饼、油饺等边制作边加工； 7:00开始场地卫生打扫。3、工作要求确保面食、点心按预订食谱制作，口味和质量好； 如发现原料有变质等异常现象应停止加工，立即向主管汇报，确保食品安全； 做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约水电； 严格按规定操作各类机械，保证作业安全； 早点制作结束后，有步骤的做好场面卫生工作。不迟到早退及中途离岗，服从组长指挥； 专门安排吃面条或炒饭的早上，上班时间及工作内容另定； 工作时不吵闹不大声喧哗，物品轻拿轻放，减少噪声。二、一日三餐：1、上班到岗6:30厨工、服务员到岗，6:50厨师到岗，到岗签到后更衣、消毒，开始做早餐售卖等供应准

21、备工作； 轮流安排做早餐汤粥的6:00上班2、工作内容：早饭7:00开始送粥或汤到餐厅，7:10开始摆放面点等早餐食品，7:20准时开饭，8:00开始打扫卫生包干区并清洗粥桶、汤桶、炊具及面点盒，关闭餐厅水电。中饭11:20开始往备餐间送饭，11:30开始送汤，11:40开始送菜，11:50准时开饭，12:30开始打扫卫生包干区，清洗餐具、汤桶及菜盆，并关好门窗水电。晚饭17:00开始送饭到备餐间，17:10送汤，17:20开始送菜，17:30准时开饭，18:00开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。3、工作要求：开饭时间任何人不得离岗。严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，就餐

22、前10分钟协助生活老师给小学生配餐，就餐铃响准时开餐厅门。开饭前认真检查餐具，确保清洁卫生。任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得对着菜盆、食物讲话，不得在餐厅大声喧哗。严禁擅自带人到餐厅用餐。学生用餐时间服务人员不得以任何借口离开餐厅。穿戴整洁的工作服帽、口罩，开饭前用肥皂将手擦洗干净。盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进行一次消毒。开饭结束下班前将包干区卫生打扫干净，关闭水电，关好门窗。三、粗加工：1、上班到岗早餐结束后8:00厨工、厨师到岗； 下午15:30到岗2、工作内容：洗菜，择菜、切菜，卫生及杂务各岗由厨师长安排，工作内容为拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等粗

23、加工。3、工作要求：所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后无泥沙杂物。洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净并消毒。肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。严禁非工作人员进入工作场所。四、切配及成品存放：1、上班到岗上午、早餐后全体人员到岗，11:10结

24、束下午、15:30全体人员到岗，17:00结束2、工作内容：申领物品、食品、调料。荤、蔬菜的切配、精加工。荤、蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。3、工作要求：认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害、气味异样的食品不切配、不蒸煮绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净。待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。常检查所有设备的工作状态。（如冰箱的温度、有无异声异味等）使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜生熟分开。存放在冰箱的食品时间不能超过三天，以防变质。严禁将包装物一同放入冰箱，生食统一使用塑料框，熟食统一使用不锈钢盆。所有食品及盛器不得落地存放，摆放注意上熟下生。

25、掌握先次菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，所有食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1小时加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间，加盖，防止二次污染。并试尝、留样。随时做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作，备餐间门要做到随走随关。工作时间要穿戴整洁的工作服帽，勤洗手，严禁吸烟及大声喧哗严禁非工作人员进入操场所，做到随手关门、关水、关电。工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净及时封炉，关好门窗。五、煮粥及蒸饭：1、上班到岗早4:30人员到岗，7:00结束上午8:00人员到岗，11:20结束下午15:30人员到岗，17:00结束2、工作内容：早：煮

26、粥、启动蒸燃器、装桶、洗饭盒、清理场地卫生。上午：8:00至8:40领米、运送到蒸饭间、淘米。8:40至9:30装箱入水，关闭蒸箱9:30至10:30送气加压至11:00减压开箱并分送到餐厅12:00收餐具到水池浸泡。下午：15:30淘米，16:00送到蒸饭间装箱加水16:10送气加压至16:50减压17:00开箱送备餐间18:00开始回收饭盒到水池浸泡。3、工作要求饭软硬要适中，粥的浓度适合，不能夹生。爱护公物，注意节约用水用电。及时做好工作场所的卫生保洁工作。掌握好送饭出粥时间，保证粥饭的温度。有腐败变质或气异常或杂质过多的米不能使用。严格按规定程序作业，严防气、电、机械等伤人事故。 学校食堂操作流程合道中学食堂就餐流程图