食品安全管理员食品安全题库.pdf

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1、食品平安知识 1 C_水产在加工中如不注意冷藏，可大量产生组胺？A有鳞海鱼。B无鳞海鱼。C青皮红肉海鱼。D淡水鱼 2.以下哪种情形，餐饮效劳提供者提供的食品应留样？D A学校食堂 B集体用餐配送单位 C超过 100 人的一次性聚餐 D 以上都是.3.面积超过 3000 的餐馆，其切配烹饪场所累计面积至少是_D20%30%40%D.食品处理区面积的 50%4.如只能放置在同一操作台，应按照_AD.生左熟右 5.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存_DA _A_ A先进先出。B先进后出。C后进先出。C_。D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品 9.消毒餐

2、具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度_D_。D.250mg/L 以上 C_。A_更换后清洗、消毒。BC_。AD.有机氯 15.物品存放架的构造及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离_D_。B_。D.食品长久存放不会腐败变质 17.为防止穿插污染，以下_C_说法不正确？A.动物性食品、植物性食品应分池清洗 C_维持其生命并生长和繁殖。D.水 19.要保证设备及工具的卫生，以下做法不正确的选项是_CCA_。D_。D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜 23.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_A_。C_以上。A.50B.60C.70D.8025.具有潜在危害的食品以冷

3、藏方式备餐的，必须在_C_以下保存。A.5B.10C.12D.15 ABCD_。C.餐具及食品接触面彻底消毒，D.防止从业人员带菌操作 27.培训方法中，岗边培训的特点是_ABCD _。A.岗边培训能够立即让被培训者进展操作，以便了解培训是否到达效果 B.通常是一对一进展 C.般是在进展内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展 D.不宜大规模进展 28.对每批原料出入库情况进展登记，登记的内容包括_ABCD _。A.品名、批号、保质期 B.入库日期、入库数量 D.结存数量 BCD_。D.应有专门的存放场所区域 ABCD_。B.放置在固定的场所或橱柜，并上锁“有毒字样 D.应做好进货、领取和

4、使用记录 0以下。错 32.食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔 78 小时都必须进展清洁。错 33.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。对 34.食品再加热不要超过 2 次，仍未食用完的应丢弃。错-0以下。对 36.食品平安管理员应有从事食品平安管理工作经历，参加食品平安管理人员培训考核合格，身体安康并具有从业人员安康合格证明。对 37.场所、食品接触面受到污染以后是否进展清洁视污染的程度而定。错 38.细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。对 39.餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。错 40.食物未烧熟煮透可能

5、会导致细菌性食物中毒。对 一、单项选择(每题 2.0 分)：1.在冷库中食品堆积、挤压存放会阻碍_C_。A.空气的流速 B.空气的流通 C.冷空气的传导 D.食物的存储量 2.二次更衣室和专间的门应合理设置，正确的选项是_B_。A.不能错位设置 A先进先出。B先进后出。C后进先出。D以上都可以 4.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于_A_年。A.一年 B.二年 C.三年 D.四年 5.凉菜加工过程中会导致穿插污染的情形是_B_。A.在专间内进展凉菜原料的选料 B.处理食品原料的操作台直接处理凉菜 A回收的沸腾鱼片汤料 B辣子鸡块中拣出的辣椒 C回收的火锅汤料 D以上都是 7.抹布一般应

6、采用_A_布料制作，以便及时发现污物。B.深色 C.红色 D.绿色 8.烹调场所应采用_A_。A机械排风 B自然通风 C自然换风 D以上都可 9.专间内紫外线灯距离地面应在_B_。A.米以内 B.2 米以内 C.以内 D.3 米以内 10.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯_B_ppm 以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用_分钟以上。A.150 8B.250 5C.350 3D.150 3 11.废弃物至少应每天去除_A_次，去除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进展消毒。B.2 次 C.3 次 D.4 次 12.食品平安管理的相关记录应至少保存_B_。A.6 个月以上 B.

7、12 个月以上 C.24 个月以上 D.32 个月 13.不可以带入食品加工区域的物品包括_D_。A.个人衣物 B.饮用水杯 C.私人物品 14.加工产品应由供给商提供产品生产单位的_A_。B.人员 C.加工工艺 D.贮存方法 15.再加热后仍未食用完的食品应当_A_。B.放冰箱 C.重新加工 D.再利用 16.食品中含有_A_属于物理性危害。A.石头 B.病毒 C.真菌 D.有机氯 17.腐败变质的食物引起的食物中毒属于_A_。A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒 18.以下情形属于制止使用食品添加剂的是_D_。A.豆腐制作过程中使用凝固剂

8、 B.面点制作过程中使用膨松剂 C.柠檬黄用作糕点上的彩装 D.在绿豆糕中参加绿色素使之更鲜艳 19.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成_B_。A.可以防止用餐容器数量不够 B.加工人员引起的穿插污染 C.盛装容器或工具引起的穿插污染 D.存放不当引起的穿插污染 20.以下不属于具有潜在危害的食品的是_A_。A.生的鸡蛋 B.切开的西瓜 C.生的咸肉 D.熟的鸡蛋 21.从业人员手部皮肤有破损或出现呕吐、腹泻等病症引起的污染属于_B_。A.穿插污染 B.加工人员带菌污染 C.食物未烧熟煮透 D.餐具不洁 22.食品冷冻温度的范围是_C_。A.-51 B.-10-1 C.-20-1 D.-3

9、0-1 23._A_是食品贮存最常用的方法。A.冷藏 B.冷冻 C.阴凉处 D.凉暗处 24.食品存放应_C_。A.分类不分架 B.不分类分架 C.分类分架 D.随意放置 25.从_A_采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。A.超市、农贸市场、个体经营商户 B.食品生产单位、批发市场 C.固定供货商、供货基地 D.集中消毒企业 二、多项选择(每题 4.0 分):26.以下食品中含有能使人中毒的有害物质的是_AC_。A.四季豆 B.土豆 C.生豆浆 D.豆腐 27.以下哪些迹象说明可能有虫害出没？ABCD A墙角的洞穴 B虫卵 C被咬断的管道、电线 D被咬破的食品

10、包装 28.雪卡毒素中毒的病症有_AB_。A.腹泻、呕吐 B.四肢及口角麻痹 C.关节及肌肉疼痛 D.病症可以快速恢复 29.单位食品平安管理自查建议工程中，食品生产经营过程的检查工程包括_ABCD_。70 C.10-60存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过 2 小时；存放时间超过 2 小时的食用前是否经充分加热 D.食品原料、半成品、成品存放是否存在穿插污染 30.冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品时应_AC_。A.生鲜食品原料在常温下进展采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻 B.从冷库冰箱中取出食品进展原料加工，应少量屡次 C.经常性检查冷库冰箱是否存在较厚的积霜、是否留有空气流通

11、的空隙 0 三、判断题(每题 3.0 分):31.立克次氏体是一种微生物。对 32.专间内可以设置明沟。错 33.库房或贮存场所内的物品存放架，其构造及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在 5 厘米以上。错 34.索取有关的证明材料和证件是是采购者的法定义务，也是维护自身利益的手段。对 35.集体用餐配送单位应取得具有集体用餐配送加工工程的餐饮效劳许可证。对 36.对于半成品使用的期限也应有所控制。对 37.食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。错 38.毒饵应由受过特别培训的人使用，严防对食品的污染。对 39.餐用具未经彻底清洗消毒可造成食品污染或食品平安事故。对 60以上。错 初级食品

12、平安专业知识 1.河豚鱼在每年_B_月份毒力最强。A.14 B.25 C.36 D.69 2.每次从冷库内取出原料进展加工，为确保平安主要应控制_A_ A.数量。B.温度。C.品种。D.以上都是 3.面积超过 3000 的餐馆，其凉菜间的面积至少是_D_。A.食品处理区面积的 3%B.食品处理区面积的 5%C.食品处理区面积的 8%D.食品处理区面积的 10%4.装成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染属于_B_。A.穿插污染 B.加工人员带菌污染 C.食物未烧熟煮透 D.餐具不洁 5.冷冻熟食品彻底解冻后_B_食用。A.即可 B.经充分加热方可 C.经适度加热方可 D.放置到室温即可

13、 6.化学物品的存放要求错误的选项是_B_。A.最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。B.可以将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂及食物、厨房用具或者设备存放在一起。C.这些物品必须放置在固定的场所(或橱柜)并上锁，明确专人保管。D.在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。7.餐饮具和工用具的消毒方法应首选_C_。A.消毒液 B.紫外线.C.热力消毒 D.95%的酒精消毒 8.可用对空气或台面进展消毒_A_。A.紫外线灯 B.红外线灯 C.白炽灯 D.可视灯 9.烹调食品应烧熟煮透的目的是_A_。A.杀灭病原菌 B.控制加工量 C.控制细菌生长繁殖 D.防止食物受到细菌污染 10.

14、餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的选项是_A_。A.用猫捕鼠 B.捕鼠盒 C.毒饵 D.捕鼠夹 11.关于食品添加剂的使用正确的选项是_C_。A.在玉米面粉中参加柠檬黄 B.在猪肉中参加胭脂红 C.面点制品中使用膨松剂 D.在绿豆糕中参加绿色素使之更鲜艳 12.不需设专职食品平安管理员的单位是_D_。A.供餐人数 500 人以上的机关 B.企事业单位食堂.C.连锁经营餐饮效劳企业总部 D.小餐馆 13.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度_D_。14.嗜热菌在_D_范围内生长。A.560 B.025 C.2045 D.4570 15.为防止穿插污染，以下_C_说法不正确 A.动

15、物性食品、植物性食品应分池清洗 B.水产品宜在专用水池清洗 C.除蔬菜外的其他原料均不得及餐饮具在同一水池清洗 D.食品原料不得及餐饮具在同一水池清洗 16.导致大多数食物中毒的罪魁祸首是_A_。A.致病菌 B.腐败菌 C.真菌 D.病毒 17.凉菜加工过程中会导致穿插污染的情形是_B_。A.在专间内进展凉菜改刀或凉拌操作 B.接触凉菜的工用具处理过生食品 C.装生、熟食品的盛器有区分标志 D.加工操作人员接触凉菜前，双手经清洗消毒 18.在 0 60温度条件下放置 2 小时以上的熟制具有潜在危害的食品应_C_ A.允许供给。B.允许再加热后供给。C.确认未变质前提下允许再加热后供给。D.冷藏

16、后允许供给。19.生、熟食品容器区分标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉的目的是_B_。A.防止采购引起的穿插污染 B.防止盛装容器或工具引起的穿插污染 C.防止加工人员引起的穿插污染 D.防止存放不当引起的穿插污染 20.以下解冻方法错误的选项是_C_。5或更低的温度条件下进展解冻。20以下的流动水中解冻。C.使食品原料在高温下快速解冻 D.不要反复对食品进展解冻、冷冻 21.食品平安管理员职责不包括_C_。A.组织从业人员进展食品平安法律和食品平安知识培训 B.制定食品平安管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进展催促检查 C.全面记录食品加工经营过程情况 D.组织从业人员进展安康检查，催促患有有

17、碍食品平安疾病和病症的人员调离相关岗位。22.从冷库(冰箱)中取出食品进展原料加工，应_A_。A.少量屡次 B.多量屡次 C.少量少次 D.多量屡次 23.一家餐饮单位的食品平安状况主要取决于_B_。A.监视部门的监管 B.自身的平安管理 C.硬件设施设备 D.食品平安管理员个人 24.以下_D_水产品属于制止采购和经营的 A.甲鱼 B.死海蟹 C.螯虾 D.河豚、死河蟹 25.以下处理不符合卫生平安要求食品的方法_C_不妥 A.及时去除和销毁超过保质期的食品。B.设置专门的存放场所放置不符合要求的食品。C.销毁食品时为防止污染，应不拆封直接丢弃。D.销毁时应破坏食品原有的形态(如破坏包装、捣

18、碎、染色等)二、多项选择(每题 4.0 分):26.以下食品中含有能使人中毒的有害物质的是_AC_。还有面豆荚豆类的 A.四季豆 B.土豆 C.生豆浆 D.豆腐 27.每次使用后必须清洁的物品包括_ABCD_。A.加工设备 B.工作台 C.加工工具 D.洗涤盆 28.餐饮效劳食品平安操作标准中对于食品加工处理区域布局的要求包括_ A.按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的流程合理布局 B.宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生穿插污染 C.出菜及进原料的通道和出入口宜分开设置 D.出菜及回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置 29.预防食物中毒的关键控制环节包括_ABCD

19、_。A.去除食品中的有害物质 B.防止穿插污染 C.控制加工温度 D.控制加工和贮存时间 30.含有_ABC_的熟食品在在室温下存放超过规定时间是很危险的。A.肉 B.奶 C.蛋 D.蔬菜 三、判断题(每题 3.0 分):31.沙门菌的携带者无病症。对 32.食品添加剂只能在一个特定范围内的食品中使用，不能超范围使用。对 33.用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到腕部。错 34.采购符合要求的原料可以防止许多食品平安的潜在危害。对 35.在绿豆糕中可以参加绿色素使之更鲜艳。错 36.供给商的选择是保证食品平安的第一步。对 37.烹调食品时，必须使食品中心温度超过 70并维持 5 秒以上。错

20、 38.食物中毒者的病症以痉挛为常见。错 39.餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。对 40.受理投诉后要在最短时间内作出反响，对投诉的问题开展调查。对 B_的从业人员作为污染源传播病原体的能力不会显著增强。C_中。A_。D_。_D_。B_。A.米以内 B.2 米以内 C.以内 D.3 米 A_现象。A.外熟内生的现象 B.生熟内外的现象 C.食品受热不均匀 D.烹调中温度不够 8.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？C A.洗刷餐具应有专用水池，不得及清洗蔬菜、肉类等其他水池混用 B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内 C.化学消毒是效果最好的消毒方法 D.提倡采用热力方

21、法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。9.工作场所空气、台面的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启_CD_。A.在专间内进展凉菜改刀或凉拌操作 B.接触凉菜的工用具专用 C.装生、熟食品的盛器有区分标志 D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒 11.具有潜在危害的食品清洗后，需间隔数小时再集中进展切配的，应先_A_，待切配时再取出。A.冷藏 B.放置在操作台 C.热藏 D.常温保藏 12.配备足够数量的生、熟食品容器的目的是_C_。CC_ A50。B60。C70。D80C_。D_。C_。520以下的流动水中解冻。C.使食品原料在高温下快速解冻 D.不要反复对食品进展解冻、冷冻 18

22、.餐饮效劳业的记录、票据的保存期限不得少于_B_年。B.2C.3D.4 19.食品原料经初步或局部加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_B_。C_范围内生长。A.560 B.025 C.2045 D.4570A_属于物理性危害。A_。A.紫外线灯 B.红外线灯 C.白炽灯 D.可视灯 23.冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有_C_。A.冷冻设施 B.外部的温度显示装置 C.隔断设施 D.专用温度计 24.关于食品平安管理员的设置，以下正确的选项是_B_。A.所有餐饮单位都必须设置专职食品平安管理员 B.学校食堂、集体用餐配送单位应设置专职食品平安管理员 C.连锁餐饮业应

23、在每家门店设置专职食品平安管理员 D.食品平安管理员不能兼职 25.物品存放架的构造及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离_D_。A.均在 3 厘米以上 B.均在 5 厘米以上 C.均在 8 厘米以上 D.均在 10 厘米以上 二、多项选择(每题 4.0 分):26.为保证食品加工人员安康上岗，餐饮单位应_ABCD_。A.将不适合参加接触直接人口食品的疾病以及一旦患有这些疾病应当及时报告的规定告知每一个员工，鼓励他们在患病时及时报告 B.管理人员应在职工上岗前的培训中将安康状况的自我检查和报告作为一项重要内容传达给新职工，并将其作为能否适合参加本岗位工作的重要条件。C.食品平安管理人员应对

24、职工安康状况采取常规性监测和管理。D.所有的食品加工人员应向经营管理人员汇报任何可能引起食品污染的传染病或其它疾病 27.人感染寄生虫病大多是由于_ACD_。A.食用了生的或烹煮加热不彻底的鱼、虾、贝壳、肉类或不干净的蔬菜瓜果 B.饭前大小便后不洗手 C.饮用未经处理的生水 D.食品制作中使用了不干净的水 28.进货台账包括_ABD_。A.食品名称、数量 B.供货单位名称、地址 C.食品许可证号、营业执照注册号 D.进货日期 29.员工专用洗手消毒水池附近应有_ABCD_。A.肥皂或洗手液。B.消毒液。C.干手器。D.洗手消毒方法标示。30.防止盛器或工具引起的穿插污染的几项措施是_ABCD_

25、。A.生、熟食品容器能够明显加以区分 B.清洗后的生、熟食品容器分开放置 C.配备足够数量的生、熟食品容器 D.清洗生、熟食品容器的水池分开使用 三、判断题(每题 3.0 分):31.生食海产品从加工后至食用的间隔时间不得超过 3 小时。错 32.专间内不得设置明沟。对 33.冷藏可以改变食物本身的性质。错 34.经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。对 35.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具外表的污垢。错 36.食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可发生中毒。对 37.苍蝇和蟑螂经常在人类居住区域、就餐场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其他污物堆放场所出

26、没。对 38.采购的禽蛋应当清洗后再贮存，以防止污染。39.作为提供现制现售、即时食用食品加工模式的餐饮效劳单位，尽量不要使用食品添加剂。对 40.厨师长应经常性检查厨师是否标准地进展操作。对 D_以下停顿生长繁殖。A.-10 B.0 C.5 D.10C_。D_。A.病毒性危害 B.生物性危害 C.物理性危害 D.化学性危害 4.采用加热保温方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_D_小时。B.12C.8D.4 5.具有潜在危害的食品以热藏方式备餐的，必须至少在_C_以上保存。A.40 B.50 C.60 D.70 6.生、熟食品容器能够明显加以区分的目的是_B_。A.防止采购引起的穿插污染

27、B.防止盛装容器或工具引起的穿插污染 C.防止加工人员引起的穿插污染 D.防止存放不当引起的穿插污染 7.餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为_A_。A_。B_小时内食用。B.2C.3D.4 _D_为病毒提供了很好的保存条件。A.空气 B.阳光 C.水 D.食品 11.从农贸市场非批量采购食品原料的，应索取并留存_C_。A.工商营业执照 B.食品生产许可证 C.采购清单 D.产品合格证明 12.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_A_。A.危险品库 B.冷藏库 C.常温库 D.冷冻库 13._A_可以抑制大局部微生物的繁殖和产毒。A.低温冷藏 B.高温热藏 C.常温贮藏 D.置于阴凉处 14.冰箱在 0-

28、4 度低温条件下保存食品的目的是_B_。A.冻死食品中的细菌 B.抑制细菌繁殖 C.防止穿插污染 D.食品长久存放不会腐败变质 15.及食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_A_。A.菌落总数 B.大肠菌群 C.致病菌 D.乳酸杆菌 16.采购食品时索证的作用是_C_。A.证明所采购食品的质量 B.证明所采购食品的来源 C.证明所采购食品的质量和来源 D.证明所采购食品的采购人员的安康 17.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？C A.洗刷餐具应有专用水池，不得及清洗蔬菜、肉类等其他水池混用 B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内 C.化学消毒是效果最好的消毒方法 D.提倡采用热力方法消毒

29、餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。18.已被虫害或防虫药物污染的食物_D_。A.清洗 B.消毒 C.视污染情况而定 D.必须丢弃 19.餐饮业食品平安管理的重点是_D_。A对加工过程的监控 B对已加工食品的检验 C经营状况的检查 D以上都是 20.食品加工工具及食品接触的局部最好能够拆卸，原因不包括_D_。A.便于检查 B.便于清洗 C.便于消毒 D.便于改装 21.常温贮存不适用于以下_C_食品？A调味品。B蔬菜。C切开的水果。D大米 22.使用前可以不用消毒的餐用具是_B_。A.餐具 B.盛放待烹饪半成品的容器 C.饮具 D.盛放直接入口食品的容器 23.以下_D_水产品属于制止采

30、购和经营的？A.甲鱼 B.死海蟹 C.螯虾 D.河豚、死河蟹 24.以下解冻方法错误的选项是_C_。520以下的流动水中解冻。C.使食品原料在高温下快速解冻 D.不要反复对食品进展解冻、冷冻 25.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存_D_。A.消毒合格证 B.安康证 C.购物清单 D.产品合格证明 二、多项选择(每题 4.0 分):26.关于鸡蛋描述正确的选项是_ACD_。A.新鲜的蛋色泽鲜明，蛋壳有一层白霜 B.新鲜的蛋色泽鲜明，异常光亮 C.新鲜的蛋及蛋相互碰击时声音清脆 D.劣质的蛋手摇动时内容物有流动感 27.可能影响清洁效果因素包括_ABCD_。A.清洁剂及

31、被清洁外表的搭配 B.水质硬度 C.水的温度 D.作用时间 28.人感染寄生虫病大多是由于_ACD_。A.食用了生的或烹煮加热不彻底的鱼、虾、贝壳、肉类或不干净的蔬菜瓜果 B.饭前大小便后不洗手 C.饮用未经处理的生水 D.食品制作中使用了不干净的水 29.员工专用洗手消毒水池附近应有_ABCD_。A.肥皂或洗手液。B.消毒液。C.干手器。D.洗手消毒方法标示。30.进展再加热时应该做到_ACD_。A.食品在再加热前应确认未变质 B.应按食品烹调的温度进展再加热 C.冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进展加热 D.食品再加热不要超过一次 三、判断题(每题 3.0 分):31.先将食品制成半熟的半成品

32、可以防止未烧熟煮透的现象。对 32.排水沟的侧面和底面接合处宜采用弧形构造，以便于清洗。对-0以下。对 35.专间外边使用的刀、砧板不能拿到专间内，但专间内所使用的刀、砧板可以拿到专间外使用。错 36.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具外表的污垢。错 37.病毒生存所需的条件及细菌一样。对 38.出现腹泻等病症的食品从业人员一旦确认是痢疾，就必须立即调离岗位。对 39.低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。对 40.厨师长应经常性检查厨师是否标准地进展操作。对 一、单项选择(每题 2.0 分)：1.以下_A_致病菌在酸性条件下最可能被杀灭？A副溶血性弧菌 B致病性大肠杆菌 C变形杆菌

33、 D以上都是 2.以下_B_是在冷藏条件下，使用期限时间通常为最短的食品原料？A整块生肉。B生肉糜。C生鸡蛋。D生的大米 3.食品加工操作人员连续操作时，手套至少每_A_小时应更换一次。B.5C.6D.7 4.用新鲜猪肉、牛肉、羊肉煮沸后肉汤是_B_。A.浑浊 B.透明澄清 C.脂肪团很少聚在肉汤外表 D.有黄色、灰白色的絮状物 5.对于一些高危食品应当贮存在_A_以下。A.5 B.0 C.5 D.10 6.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯_ppm 以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用_分钟以上。BA.150 8B.250 5C.350 3D.150 3 7.再加热后仍未

34、食用完的食品应当_A_。A.废弃 B.放冰箱 C.重新加工 D.再利用 8.烹调食品应烧熟煮透的目的是_A_。A.杀灭病原菌 B.控制加工量 C.控制细菌生长繁殖 D.防止食物受到细菌污染 9.可用对空气或台面进展消毒_A_。A.紫外线灯 B.红外线灯 C.白炽灯 D.可视灯 10.关于病毒说法错误的选项是_A_。A.属于微生物，比细菌更为微小 B.用普通光学显微镜也看不见 C.不能在食物内繁殖 D.及细菌的生存条件一样 11.凉菜加工过程中会导致穿插污染的情形有_D_。A.在专间内进展凉菜改刀或凉拌操作 B.接触凉菜的工用具专用 C.装生、熟食品的盛器有区分标志 D.凉菜专间的冰箱存放了生食

35、品或半成品 12.餐饮效劳业的记录、票据的保存期限不得少于_B_年。B.2C.3D.4 13.细菌性食物中毒的表现根本相似，一般以_A_病症为主。A.胃肠道 B.发热 C.痉挛 D.昏迷 14.以下不属于具有潜在危害的食品是_B_。A.鸡肉 B.鸡蛋 C.生菜 D.蛋糕 15.以下说法中错误的选项是_A_。A.所有餐饮单位都必须设置专职食品平安管理员 B.食品平安管理员分为专职和兼职 C.专职食品平安管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任 D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品平安管理员 16.以下措施中，对于选择符合要求的食品供给商最关键的是_B_ A查验供给商是否具有食品合法经营资

36、质。B查验供给商提供的食品检验合格证明。C到实地检查供给商，并抽取准备采购的原料进展检验。D对供给商索取发票 17.为防止穿插污染，以下_C_说法不正确？A.动物性食品、植物性食品应分池清洗 B.水产品宜在专用水池清洗 C.除蔬菜外的其他原料均不得及餐饮具在同一水池清洗 D.食品原料不得及餐饮具在同一水池清洗 18.餐用具在存放时应将食品接触面_B_。A.向上 B.向下 C.任意方向 D.使用抹布、餐巾擦干 19.凉菜加工过程中会导致穿插污染的情形是_B_。A.在专间内进展凉菜原料的选料 B.处理食品原料的操作台直接处理凉菜 C.不用装了生食品的盛器装凉菜 D.接触凉菜前双手经清洗消毒 20.

37、餐饮具和工用具的消毒方法应首选_C_。A消毒液 B紫外线 .C热力消毒 D95%的酒精消毒 21.不需设专职食品平安管理员的单位是_D_。A.供餐人数 500 人以上的机关 B.企事业单位食堂 C.连锁经营餐饮效劳企业总部 D.小餐馆 22.冷藏方式备餐要求食品应至少在_B_以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过_小时。A.0，24 B.10，24 C.15，48 D.15，24 23.盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_A_小时。B.12C.8D.4 24.食品平安管理员的根本职责不包括_D_。A.配合餐饮效劳监管部门对本单位的监视检查 B.定期检查各项食品平安防范措施的落实情

38、况 C.制定并实施食品平安检查方案，并做好检查记录 D.监视经营管理 25.专间内紫外线灯距离地面应在_B_。A.米以内 B.2 米以内 C.以内 D.3 米以内 二、多项选择(每题 4.0 分):26.以下说法正确的选项是_ABCD_。A.专间应设置独立隔间 B.不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。C.专间内宜配备独立式空调 D.专间应只设置一个门 27.来源于生或不熟的淡水蟹虾的寄生虫是_BC_。A.旋毛虫 B.肺吸虫 C.肝吸虫 D.诺瓦克 28.关于食品原料的冷藏，说法正确的选项是_ABCD_。A.千万不要把热的食品放到冰箱里 B.不要使冷库冰箱超负荷地

39、存放食品。C.冷库冰箱的门应经常保持关闭。D.肉类、水产品和禽类放置在冷库冰箱内温度较低的区域 29.断绝虫害的食物来源应当_ASCD_。A.所有食物及调味品均应存放在能防咬的密封容器内，并远离地面。B.保持加工场所地面清洁 C.废弃物应放进加盖的垃圾桶，每天去除。D.保持排水沟清洁，防止食物残渣淤积。30.凉菜加工过程中导致穿插污染的常见情形有_ABCD_。A.加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品 B.用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜 C.用装过生食品的盛器来盛装凉菜 D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒 60以上。错 40.凉菜间、裱花间等专间不得设置两个以上

40、含两个的门。对 一、单项选择(每题 2.0 分)：1.消毒指用_A_方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。A.物理或化学 B.生物或物理 C.生物或化学 D.防腐或物理 2.为快速、平安地冷却食品应采用使食品温度快速下降_D_。A.冰箱 B.冰柜 C.冰库 D.冰浴 3.餐饮业清洁程度要求最高的场所不包括_A_。A.冷库间 B.裱花间 C.凉菜或冷拼间 D.熟食间 4.化学物品的存放要求错误的选项是_B_。A.最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。B.可以将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂及食物、厨房用具或者设备存放在一起。C.这些物品必须放置在固定的场所或橱柜并上锁，明确专人保管。D.在每

41、件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。5.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存_D_。A.消毒合格证 B.安康证 C.购物清单 D.产品合格证明 6.冷藏方式备餐要求食品应至少在_B_以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过_小时。A.0，24 B.10，24 C.15，48 D.15，24 7.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于_B_年。A.一年 B.二年 C.三年 D.四年 8.冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有_C_。A.冷冻设施 B.外部的温度显示装置 C.隔断设施 D.专用温度计 9.从_A_采购时，应当在查验其合法经营资质的

42、同时，索取并留存采购清单等购物凭证。A.超市、农贸市场、个体经营商户 B.食品生产单位、批发市场 C.固定供货商、供货基地 D.集中消毒企业 10.以下食品已经供给过了不得重复使用的是_D_。A.回收的沸腾鱼片汤料 B.辣子鸡块中拣出的辣椒 C.火锅汤底 D.以上都是 11.烹调食品应烧熟煮透的目的是_A_。A.杀灭病原菌 B.控制加工量 C.控制细菌生长繁殖 D.防止食物受到细菌污染 12.索证时,检验检疫合格证明、发票收据、供货单上的_D_等信息应及所采购的食品一致。A.产品名称、数量 B.厂家 C.日期 D.以上都是 13.可使人致病的有毒化学物质引起的危害属于_D_。A.病毒性危害 B

43、.生物性危害 C.物理性危害 D.化学性危害 14.餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为_C_。A.浅色 B.蓝色 C.深色 D.无具体要求 15.对于一些高危食品应当贮存在_C_以下。A.5 B.0 C.5 D.10 16.及食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_C_。A.菌落总数 B.大肠菌群 C.致病菌 D.乳酸杆菌 17.制作工作衣的布料颜色最好是_D_。A.红色 B.绿色 C.深色 D.白色或浅色布料 18.食品中含有_A_属于物理性危害。A.石头 B.病毒 C.真菌 D.有机氯 19.按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供给商的义务，索取有关的证件和证明是_D_的责任 A回收的

44、沸腾鱼片汤料 B辣子鸡块中拣出的辣椒 C回收的火锅汤料 D以上都是 21.单位领导层对于单位食品平安管理应在哪些方面进展支持？D A在任何时候包括食品平安及经济利益发生冲突时，保证食品平安都是应首要考虑的 B投入足够的资金用于单位的食品平安工作包括单位硬件设施、人员培训、管理设备等 C 赋予食品平安管理员在食品平安管理方面足够的权力 D以上都是 22.为防止加工人员引起的穿插污染，尝味时应_C_。A.将所有菜肴盛入盘中后再进展品尝 B.应直接品尝菜勺内的食品 C.将少量菜肴盛入碗中进展品尝 D.应直接在锅内品尝 23.餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的选项是_C_。A.用猫捕鼠 B.捕鼠盒 C

45、.毒饵 D.捕鼠夹 24.餐饮单位的食品平安管理员在内部检查中，最应关注的是 B_。A.环境卫生状况 B.容易引起食物中毒或食品污染的高危因素 C.硬件设施状况 D.单位的经营情况 25.专间内紫外线灯距离地面应在_B_。A.米以内 B.2 米以内 C.以内 D.3 米以内 二、多项选择(每题 4.0 分):26.关于劣质的大米的描述正确的选项是_CD_。A.具有光泽 B.大小均匀 C.有结块现象 D.有霉变气味 27.食品加工处理区域布局的要求包括_ABCD_。A.按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的流程合理布局。B.宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生穿插污染。C.

46、出菜及进原料的通道和出入口宜分开设置。D.出菜及回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置。28.麻痹性贝类毒素中毒的病症有_AD。A.四部及四肢麻木 B.肠胃不适 C.失忆 D.重者可因呼吸肌麻痹而死亡 29.区分生、熟食品容器的有效方法包括_ABCD_。A.生、熟食品容器采用不同的标记 B.生、熟食品容器采用不同的材质 C.生、熟食品容器采用不同的形状 D.直接标注生、熟的字样 30.以下说法正确的选项是_ABC_。A.工作服包括衣、帽、口罩最好用白色或浅色布料制作 B.接触直接人口食品人员的工作服应每天更换 C.不能穿戴工作服走出食品加工场所 D.工作服应做到定期更换 三、判断题(每题 3

47、.0 分):31.细菌都能破坏食物的成份，造成食物的腐败变质。错 32.排水沟流向应由低清洁操作区流向高清洁操作区。错 33.供给宴席时冷案提前切配并在常温下放置过长时间可能会导致细菌性食物中毒。对 34.烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进展分装或整理，如必需用手直接进展操作，须先进展清洗、消毒，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。对 35.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，不得存放有毒、有害物品，但是允许可以存放员工个人生活用品。错 36.为保证产品的溯源性，餐饮效劳企业应当建立食品的采购记录制度。对 37.经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。对

48、38.库房或贮存场所内的物品存放架，其构造及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在 5 厘米以上。错 39.餐饮从业人员在上厕所之前，应该脱去工作服。对 40.加工凉菜使用的蔬菜、水果，使用前一定要在专间内清洗消毒。错 一、单项选择(每题 2.0 分)：1.在_A_下进展食品原料的解冻，会使食品长时间处在危险温度带下。A.室温 B.低温 C.高温 D.阴凉处 2.食品从业人员有以下哪些情况时应及时调离岗位？D A手指割伤 B咽痛 C发热 D以上都是 3.关于食品平安管理,以下说法不正确的选项是_A_。A.食品平安管理仅仅是食品平安管理机构和人员的工作 B.对于顾客投诉,不管开场时能否确定是餐饮

49、单位的原因，必须先受理并记录下来 C.受理投诉后要在最短时间内作出反响 D.食品平安管理机构或管理员负责开展独立而不受干扰的调查 4.新鲜蔬菜和水果的推荐冷藏温度是_C_。A.50 B.02 C.05 D.57 5.使用前可以不用消毒的餐用具是_B_。A.餐具 B.盛放待烹饪半成品的容器 C.饮具 D.盛放直接入口食品的容器 6.废弃物暂存设施要求不正确的选项是_D_。A.在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器 B.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施 C.废弃物临时集中存放设施构造应密闭，能防止害虫进入、滋生且不污染环境。D.为方便操作，废弃物容器不用配盖 7.从

50、业人员可能污染食品的途径不包括_D_。A.加工非直接入口食品后，再加工冷菜 B.穿戴污染的工作服 C.食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用 D.认真洗手 8.烹调后的熟食品及生食品必须分开放置的目的是_D_。A.防止盛装工具引起的穿插污染 B.防止加工人员引起的穿插污染 C.防止盛装容器引起的穿插污染 D.防止存放不当引起的穿插污染 9.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_D_。A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜 B.用处理过半成品的刀处理凉菜 C.不用处理过生食品的刀处理凉菜 D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜 10.细菌在一个_A_的温度范围内生长得