2022中式烹调师(中级)考试模拟100题模拟考试操作.pdf

《2022中式烹调师(中级)考试模拟100题模拟考试操作.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022中式烹调师(中级)考试模拟100题模拟考试操作.pdf（18页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、 1、【单选题】加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。（B ）A、10 分钟 B、20 分钟 C、40 分钟 D、60 分钟 2、【单选题】在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的()。（B ）A、之前 B、之后 C、同时 D、过程中 3、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。（A ）A、颜色 B、嫩度 C、鲜味 D、弹性 4、【单选题】猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。（A ）A、肥肉多 B、肥油多 C、大油多 D、瘦肉多 5、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。（B ）A、主料成本 B、原料成本 C、菜肴毛

2、利 D、产品利润 6、【单选题】火候运用与原料性质、()密切相关，应区别对待。（B ）A、类别 B、形态 C、组织结构 D、水分含量 7、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为 g/Kg。（A ）A、0.15 B、0.25 C、0.3 D、0.5 8、【单选题】挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。（B ）A、大火 B、清汤 C、定味 D、着色 9、【单选题】花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，香麻味浓，者为佳。（D ）A、籽多无异味 B、籽少略苦 C、籽少略涩 D、籽少无异味 10、【单选题】配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的。（D ）A、用料标准 B、用

3、料规定 C、原料组成 D、规格标准 11、【单选题】食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的，达到规定的质量要求。（A ）A、营养价值 B、经济价值 C、可食性 D、保存性 12、【单选题】主耍用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是。（A ）A、蒸汽炉具 B、汤炉 C、煤气油炸炉 D、煤气炒炉 13、【单选题】某产品成本 20 元，成本率 50%，此产品的售价是。（D ）A、10 元 B、20 元 C、30 元 D、40 元 14、【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（D ）A、行为能力 B、意识活动 C、言论规范 D、行为规范 15、【

4、单选题】被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()。（C ）A、青蒜 B、大葱 C、韭菜 D、芫荽 16、【单选题】宴会成本核算使用的分类宴会设计标准主要根据不同档次的宴会，以()为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。（B ）A、员工人均销售 B、人均消费标准 C、宴会价格 D、宴会档次 17、【单选题】下列对维生素的生理功能叙述中正确的是。（A ）A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血 18、【单选题】500 克面粉(3 元/千克)做 20 个豆沙包皮，300 克豆沙馅(6.8元/千克)做 15 个馅心，销售毛利率为 45，则豆沙包单位售价为()

5、元。（C ）A、0.14 B、0.33 C、0.38 D、0.12 19、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（C ）A、中性；碱性 B、强酸；中性 C、强酸；碱性 D、弱酸；碱性 20、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的刀距约 2.5mm。（C ）A、43104 B、43102 C、43163 D、43103 21、【单选题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。（A ）A、英格兰 B、苏格兰 C、法国 D、意大利 22、【单选题】冷盘类型可按进行划分。（D ）A、粗、细 B

6、、原料品质 C、盛器价值 D、难易繁简 23、【单选题】耍形成里外酥脆沏的菜肴，应用约 140C 的油温加热原料。（D ）A、短时间 B、长时间 C、持续地 D、多次 24、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（B ）A、色泽较淡的原料 B、色泽较深的原料 C、色泽偏红的原料 D、色泽偏绿的原料 25、【单选题】某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 6000 元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘存额为。（C ）A、2000 元 B、3000 元 C、4000 元 D、12000 元 26、【单选题】油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，不含油，

7、无死心。（C ）A、气味香浓，不裂口 B、气味香浓，膨裂 C、气味清香，不裂口 D、气味清香，膨裂 27、【单选题】生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。（C ）A、囊虫 B、肝吸虫 C、姜片虫 D、蛔虫 28、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（C ）A、接地保护 B、干燥状况 C、漏电 D、完整性 29、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（C ）A、低钠盐、精盐、加锌盐 B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐 C、加碘盐、风味型盐、低钠盐 D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、

8、精盐 30、【单选题】冷盘造型应坚持符合食用、的原则。（C ）A、选料广泛 B、工艺讲究 C、安全卫生 D、注重营养 31、【单选题】十字花刀的操作，首先应使用刀纹对原料进行剞刀处理。（A ）A、一字 B、丁字 C、十字 D、交叉 32、【单选题】苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。（B ）A、更加敏感 B、稍有迟钝 C、稍有喜欢 D、基本适应 33、【单选题】下列胴体牛肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。（A ）A、牛上脑 B、肋脊肉 C、肋肉 D、肩肉 34、【单选题】碱发要求碱发的过程与时间。（C ）A、调整好 B、准备好 C、控制好 D、制约好 3

9、5、【单选题】酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。（B ）A、咸甜适口 B、香甜适口 C、甜咸适口 D、咸香适口 36、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和的污染。（A ）A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 37、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。（D ）A、油焐 B、油焖 C、油浸 D、油发 38、【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（A ）A、成形 B、形态 C、形状 D、规格 39、【单选题】生物指标主要是指对人体有害的和

10、细菌等。（C ）A、昆虫 B、酵母 C、微生物 D、寄生虫 40、【单选题】银鱼体呈，长 20 厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。（A ）A、圆桶状 B、扁圆状 C、扁条状 D、细条状 41、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。（D ）A、二层；菱形状 B、三层；圆形状 C、二层；扁平形状 D、三层；扁平形状 42、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有、红曲米等。（C ）A、桂皮 B、花椒 C、红酱油 D、绍酒 43、【单选题】紫菜藻体呈叶状，色泽深褐，质地细嫩。（B ）A、藻体较窄 B、藻体较宽 C、藻体宽厚 D、藻体窄薄 44、【单选题】脂肪不具

11、备的生理功用是()。（D ）A、提供必需脂肪酸 B、促进脂溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞 D、调节生理机能 45、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。（C ）A、价格性 B、季节性 C、营养性 D、地区性 46、【单选题】桂皮为香味调料，在我国以、广西、湖北、安徽为主要产地。（A ）A、广东 B、福建 C、浙江 D、海南 47、【单选题】晚秋苹果一般于 10 月份成熟，果实质地坚实，贮藏性好。（C ）A、绵软香甜 B、松软甜酸 C、脆甜略酸 D、酸甜清脆 48、【单选题】在加工干菜的进程中，其成分破坏最小的是。（B ）A、水分 B、蛋白质 C、糖分

12、D、矿物质 49、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（C ）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 B、炟鲜菇让其除去异味 C、炟鲜菇让其吸收内味 D、炟过的鲜菇不再生长 50、【单选题】厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。（D ）A、设备配置 B、厨房建造 C、厨房生产 D、厨房设计 51、【单选题】水果中的水分含量高达可达以上。（B ）A、0.95 B、0.9 C、0.8 D、0.7 52、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的()，香气味越浓郁。（D ）A、火力越大；香味越少 B、火力越小；香味越多 C、时间越短；香味越多 D、时间越长；香味越多

13、53、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。（D ）A、脂肪多、质地腻 B、脂肪多、质地嫩 C、脂肪少、质地老 D、脂肪少、质地嫩 54、【单选题】麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转 90角()平行刀纹，最后顺向切成条块。（C ）A、反刀剞 B、拉刀剞 C、直剞 D、斜剞 55、【单选题】()有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。（D ）A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 56、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（B ）A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘 57、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（

14、C ）A、烙 B、焖 C、烤 D、隔水炖 58、【单选题】白汤的煮制，多用。（C ）A、大火和小火 B、微火和小火 C、中火和大火 D、中火和小火 59、【单选题】油炒法拔丝，是时间最短的一种，油量应严格把握，通常是为合适。（A ）A、150 克糖，5 克油 B、150 克糖，15 克油 C、150 克糖，25 克油 D、150 克糖，50 克油 60、【单选题】粗加工间的各类食品原料的摆放要求是()。（A ）A、不同类型分别摆放 B、为节约空间混合摆放 C、生熟原料可混合摆放 D、相同类型分开摆放 61、【单选题】油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。（C ）A、加热至

15、熟 B、结构解体 C、脱去水分 D、脂肪乳化 62、【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（A ）A、瑟瑟 B、扇 C、岛 D、棋子 63、【单选题】的一般计算方法是:正常体重=(身高-105)10%。（B ）A、女性正常体重 B、男性正常体重 C、49 岁以上成人体重 D、49 岁以下成人体重 64、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()油温下锅炸制。（B ）A、120 B、150 C、180 D、200 65、【单选题】油爆法的调味多采用()的方法。（D ）A、米汤芡 B、水粉芡 C、自来芡 D、兑汁芡 66、【单选题】烹调中的汤，从广义上看分为两大类别。（D ）A、白汤和奶汤 B、清汤和浓汤 C、普通

16、汤和高汤 D、成品汤羹和共处调味性汤 67、【判断题】()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。（）68、【判断题】成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）69、【判断题】明火烤包括挂炉烤、焗炉烤、火焗烤等。（）70、【判断题】比目鱼在去皮时，应在刀口处涂抹少量食盐，使鱼皮上翻，便于操作。（）71、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素 C 和胡萝卜素为较多。（）72、【判断题】()花生原产于中国。（）73、【判断题】花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。（）74、【判断题】某男 28 岁（中等体力劳动者），身高 176 厘米

17、，其每日需要总热量为 1334814839 千焦。（）75、【判断题】调味料品是实现调味的条件，也是菜品的基本标准。（）76、【判断题】任何条件下，成本毛利率与销售毛利率都存在换算关系。（）77、【判断题】咸菜根据所用调料的不同，可划分为盐腌制、酱油腌制品，虾油腌制品和咸半干菜。（）78、【判断题】影响原料品质的外部因素包括物理因素和化学因素。（）79、【判断题】汁的种类划分一般是按照汁的用途进行划分的。（）80、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（）81、【判断题】()按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。（）82、【判断题】紫菜呈叶状，藻体宽厚，色泽

18、深褐，并含有丰富的碘。（）83、【判断题】冷盘以造型、色彩、气味等感性印象，引起人们的认识和判断，从而产生美感。（）84、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（）85、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（）86、【判断题】焦熘菜的汤汁要适宜，出锅及时，装盘也要美观。（）87、【判断题】点缀花可以丰富菜品色泽，混乱菜品刀面。（）88、【判断题】碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。（）89、【判断题】()采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。（

19、）90、【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（）91、【判断题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、肉色暗红。（）92、【判断题】将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。（）93、【判断题】饮膳正要是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（）94、【判断题】滑熘菜，主料上浆后，进行油滑，温度不宜过高，并以断生为宜。（）95、【判断题】厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。（）96、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。（）97、【判断题】花生在我国的栽培品种主要有普通型、密生型、子粒型、长果型四类。（）98、【判断题】1997 年 4 月 10 日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。（）99、【判断题】地方供电公司应对厨房安全用电负责。（）100、【判断题】汁一般包括色泽种类、味型种类、用途种类三大类。（）