《中式烹调技艺》练习一(第一章).pdf

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1、中式烹调技艺练习一（第一章）班级 姓名 得分 一、名词解释：1、烹：2、调：3、烹调：二、填空题：1、中国烹饪的发展变化经历了五个历史时期，分别是 、。2、烹起源于 的利用，调起源于 的利用。3、江苏风味菜由 、四大地方风味组成。4、中国清真菜，起源于 ，发展于 ，定型于 ，近代已形成完整的体系。5、调就是调制，主要由 、等基本方法。6、堪称我国第一部营养卫生学的专著是 。7、四川风味菜由 、三大地方风味组成。四川风味常用的烹调方法达数十种，其中以 、最具地方特色。8、中国素菜禁用 烹饪原料和 类菜蔬。三、选择题：1、下列菜肴属江苏菜系的有 。下列菜肴属四川菜系的有 。下列菜肴属山东菜系的有

2、。下列菜肴属广东菜系的有 。A、葱烧海参 B、水煮牛肉 C、蚝油牛柳 D、松鼠桂鱼 E、鱼香肉丝 F、三套鸭 G、龙虎斗 H、糖醋黄河鲤鱼 I、油爆海螺 J、干煸牛肉丝 K、古老肉 L、九转大肠 M、天下第一菜 N、脆皮乳猪 2、在 记载了当时人们已学会了运用火候与调和滋味的一般原则。A、吕氏春秋 本味篇 B、黄帝内经 C、齐民要术 D、食疗本草 3、爆、靠等烹调方法是 风味较擅长的烹调方法。A、山东 B、广东 C、四川 D、江苏 4、用料讲究，四季有别，随着四季的变化，清、腻、淡、浓的口味也有区别，这是 风味菜的特点。A、山东 B、广东 C、四川 D、江苏 5、调味多样，有一菜一格，百菜百味之美誉的是 风味菜。A、山东 B、广东 C、四川 D、江苏 6、以“烤全羊”、“手抓羊肉”、“羊肉丸子”为代表菜肴的是 民族风味菜。A、蒙古族 B、维吾尔族 C、朝鲜族 D、回族 7、清真菜禁用的原料是 。A、无鳞的鱼 B、绵羊肉 C、牛肉 D、黄瓜 8、选料严下料重，擅长调理海鲜尤以燕窝海参为最的是 风味菜的特点。A、孔府菜 B、谭家菜 C、清真菜 D、江苏菜 四、简答题：1、扬州三头、苏州三鸡、金陵三叉分别指哪些菜肴？2、简述中国菜肴的特点。3、烹调的发明，对人类有何重大意义？4、烹的作用有哪些？