食品工艺学试题.pdf

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1、广东海洋大学 2012-2013食品工艺学课程试卷 一、单选题 1、下列哪个不属于食品工艺学研究的内容（C）A、创造满足消费者需求的新型食品 B、研究影响食品质量要素和加工对食品质量的影响 C、研究食品的加工过程的单元操作 D、研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的功能 2、发展中国家粮油食品产值占工业总产值比例为（B）A、0.2%-1%B、4-5%C、10-15%D、15-20%3、超市一般按（A）对食品进行分类。A、产品特点 B、加工方法 C、原料种类 D、加工工艺原理 4、在胶辊与盘式砻谷机中对同一种稻谷进行砻谷时，一般前者碎米率较后者（B）A、高 B、相同 C、低 5、大豆分离蛋白其

2、蛋白含量不低于（D）的大豆蛋白产品。A、45%B、65%C、80%D、90%6、原稻谷中除去金属杂质，一般采用的方法是（C）A、筛选法 B、密度分选法 C、磁选法 D、光电分选法 7、传统豆腐煮浆要求的温度是（B）A、75-80 B、80-85 C、85-90 D、90-95 8、苹果酱加工工艺中原料处理采用热烫主要作用是（D）A、杀菌 B、软化组织 C、去除不良风味 D、以上都是 9、以下哪一项不是食品加工的目的的（D）A、延长食品的储存时间 B、为制造商提供利润 C、增加食品营养素 D、增加多样性 10、高甲氧基果胶的甲氧基含量为大于等于（D）A、16.3%B、13%C、10%D、7%11

3、、留胚米是指胚保留率在（C）A、40%B、60%C、80%D、100%12、微孔膨化玉米片产品的骨架结构物质主要是（A）A、淀粉 B、蛋白质 C、纤维素 D、脂类 13、以下哪一项不是采用腌制方法加工的食品（A）A、龙眼干（桂圆）B、九制陈皮 C、香脯 D、冬瓜蜜饯 14、辊式砻谷机砻谷要求辊距（B）谷粒的横径。A、大于 B、等于 C、小于 15、植物油是指原料含油量在（B）以上的植物性原料。A、5%B、10%C、15%D、20%16、以下哪种是食用油品（A）A、调和油 B、花生油 C、豆油 D、芝麻油 17、以下哪个温度适合水果罐头杀菌（A）A、100 B、115 C、121 D、135 1

4、8、下列哪种加工方法不能生产膨化食品（B）A、挤压 B、蒸煮 C、油炸 D、热气流 19、油脂精制过程中，脱胶是指除去（A）等胶体物质的工序 A、磷脂 B、三甘油酯 C、游离脂肪量 D、蜡 20、下列哪种浓缩方法可以生产浓缩度达 55%（D）A、超滤 B、反渗透 C、冷冻浓缩 D、真空蒸发 21、（D）可用以判断牛乳热处理的程度 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷 22、含磷最多的酪蛋白为（B）A、-型 B、-型 C、-型 D、k-型 26、猪肉在加热后蛋白质发生变性。其颜色由鲜红色变成灰褐色的原因（A）A、肌红蛋白被氧化 B、血红蛋白被氧化 C、亚铁离子在高温下被氧化铁离

5、子 D、加热过程中肉汁发生流失。27、原料乳经离心分离后得到含脂率比较低的部分称为（C）A、稀奶油 B、奶油 C、脱脂乳 D、乳脂肪 28、太妃糖属于（C）A、充气糖果 B、硬糖 C、焦香糖果 D、胶基糖果 29、牛乳经 62-65、30min 保温的杀菌方式称为（A）A、低温杀菌（LTLT）B、高温短时间（HTST）C、超高温杀菌（UHT）30、巧克力物料中的可可脂有四种结晶形式，（B）型是最稳定的晶型。A、B、C、”D、二、判断题 1、中秋，月饼的销量与价格两旺反映的是该产品的感官功能。（错）2、小麦清理工艺在磨粉之后要进行清理，包含去杂、去尘、去除铁杂等。（对）3、“卡因”品种的菠萝是适

6、宜加工菠萝罐头的原料。（错）4、热烫终点判断通常采用温度法。（错）5、复水性是速煮米的主要质量指标。（对）6、蒸谷米较一般精米难于保存。（错）7、方便面加工中油炸干燥比热风干燥脱水率高，但复水性较差。（错）8、果酱是果胶在一定条件下形成的凝胶产品。（对）9、棕榈油是从油棕果肉中提取出来的。（对）10、果蔬硬化的目的是使原料获得较好的耐煮性。（对）11、将灰白、柔软和多汁出水的肉称为 PSE 肉。（对）12、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（错）13、加工咸蛋的最适宜的氯化钠浓度为 6-7%。（错）14、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（错）15、乳酸菌饮料中一般都含有活性

7、乳酸菌。（对）16、在禽蛋的结构组成中，蛋黄的凝固温度比蛋白高。（对）17、西式香肠与中式香肠的加工工艺完全相同的。（错）18、拉丝硬糖和结晶硬糖的密度最高。（错）19、哺乳动物肌肉的极限 pH 值在 5.4-5.5 之间。（对）20、宰前处于疲劳状态的动物肌肉的僵直，称为碱性僵直。（对）三、问答题 1、写出从稻谷到米的工艺流程。答：稻谷先后经过的工序为清理，砻谷，谷糙分离，碾米，擦米，分级。2、为什么可以用大豆制作豆腐？答：（1）含有 16%左右的脂肪，还有 35%以上的蛋白质，但是几乎没有淀粉。（2）蛋白质含量高的植物种子或果实都可以用来做豆腐，如黄豆、青豆、黑豆、花生、杏仁、核桃等。（3

8、）以淀粉为主要成分的植物种子或果实不适宜做豆腐，但可提取淀粉，如红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、扁豆、芸豆、花豆、土豆、甘薯等。3、萃取法提油完整的工艺包括哪些工序？答：浸出法是利用油脂和有机溶剂相互溶解的性质，将油料破碎压成胚片或者膨化后，用有机溶剂（一般情况下是正己烷）和油料胚片在名叫浸出器的设备内接触，将油料中的油脂萃取溶解出来。然后通过加热汽提的方法，脱除油脂中溶剂。4、高甲氧基果胶发生凝胶的必要条件。答：（1）糖含量 65%-70%；（2）pH2.8-3.3（相当于在成品中含柠檬酸 0.7%）；（3）果胶含量 0.6%-1%。5、巧克力制作时精炼的目的是什么？答：(1)使巧克力质构更为细腻滑

9、润；（2）使巧克力料变得较为稀薄和容易流散；（3）使巧克力的外观色泽提高；（4）使巧克力的香味更加优美。6、试述酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及产生原因。答：（1）质量缺陷：原料乳质量要求：A：总乳固体低于 11.5%其非脂乳固体低于 8.5%,否则影响发酵蛋白质凝胶作用直接决定酸奶凝固状态；B:患乳房炎牛乳的使用影响酸乳风味蛋白质凝胶力;C:使用含抗素或残留等的乳直接影响发酵剂力；原料乳标准化；加糖量酸奶质量影响：酸带甜产品适应消费者口味同提高酸奶黏度利于酸奶凝固。（2）产生原因：原料乳的质量；菌种的质量；杀菌温度。7、对肉块进行滚揉的目的是什么？答：（1）促进盐水腌渍液的均匀渗透；（2）促进

10、盐溶蛋白的渗出，利于良好黏结性和切片性的形成；（3）降低蒸煮损失；提高小块碎肉的附加值 8、试述皮蛋加工原理。答：各种材料对禽蛋内容物的综合利用，其中起主要作用的是氢氧化钠。氧化钙和水反应生成氢氧化钙，氢氧化钙和碳酸钠反应生成氢氧化钠和碳酸钙。可分为液化期、凝固期、转色期和成熟期。（1）液化期：蛋清蛋白三、四结构在碱作用下，非极性基团逐渐暴露，蛋白质分子的溶剂化作用逐渐降低，蛋白粘度下降，蛋白质呈现水样；（2）凝固期：蛋白质分子在氢氧化钠继续作用下，二级结构的氢键被破坏，使原来形成氢键的基团暴露出来；（3）转色期：蛋白的颜色变化；蛋白质在碱性条件下分解成氨基酸，含硫氨基酸分解为硫化氢，硫化氢和氧化铅反应生成青黑色的硫化铅，并且还有美拉德反应的作用；蛋黄的颜色变化：硫化氢和亚铁离子反应生成墨绿色的硫化亚铁，同时茶叶中的色素也发生作用；（4）成熟期：风味的形成：氨基酸分解；松花的形成；溏心的形成：脂肪及脂溶性色素凝聚在中部形成溏心。四、计算题 1、现要生产糖水蜜桃罐头 9 吨，每罐净重 3000 克，装罐蜜桃果肉量为净重的55%，蜜桃原料利用率为 65%，蜜桃含糖量为 12%，要求开罐时糖液浓度为15%，求需要新鲜蜜桃和白糖各多少？解：