21年粮油食品检验人员历年真题和解答8节.docx

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1、21年粮油食品检验人员历年真题和解答8节21年粮油食品检验人员历年真题和解答8节 第1节 在恒温条件下，一定量的小麦粉中加适量水，在粉质仪的揉面钵中被揉合，面团（ ）、稳定及弱化的变化。A.拉伸B.弱化C.形成D.糊化正确答案：C 在大肠菌群的检验过程中，将检样匀液接种至LST肉汤管后，培养的时间是()。A.(362)hB.(482)hC.(522)hD.(582)h正确答案：B 玉米的胚由胚芽、胚根和（）组成。正确答案：小盾片()是合成甜味剂。A、安赛蜜B、阿斯巴甜C、甜蜜素D、糖精答案：ACD 佛尔哈德法测NaCl的含量，其酸度条件为()。A.中性弱碱性B.强酸性C.弱酸性D.强碱性本题答

2、案：B 定量分析中称取试样常用的方法有直接称量法、（）和指定质量称量法。正确答案：减量称量法水产品呈味的构成成分答案：鱼类：游离氨基酸、低肽类、核苷酸、有机酸;谷氨酸为核心，脂质对鱼肉的味有很大的影响甲壳类：甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸甜菜碱;甘氨酸为核心，虾肉中水溶性蛋白质可使味增强，并有粘稠性贝类：，甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、琥珀酸及钠盐，糖原其它：乌贼、墨鱼中甘氨酸含量多。水产品主要呈味物质包括游离氨基酸、低肽、核苷酸、有机酸、有机碱、无机盐、糖及其衍生物 测定茶叶中粗纤维时，将样品磨碎后，称取约5g试样进行消化。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年粮油食品检验人员历年真题和

3、解答8节 第2节 根据细菌结构的不同，革兰氏阳性细菌属()细菌A、薄壁细菌门B、坚壁细菌门C、柔壁细菌门D、疵壁细菌门本题答案：B采用密度瓶法测定啤酒中酒精度时,需要的试验仪器包括()。A、全玻璃蒸馏器B、高精度恒温水浴箱C、容量瓶D、酒精比重计E、密度瓶答案：ABCE 检测操作和记录应注意事项有()。A、检测人员按照规定的检测程序和检测规程进行检验操作B、当检测由一个读数一人记录时，记录人员要复念一遍所记的数字，以避免数字传递发生差错C、在检测中，出现靠近合格界限的边缘数据时，须进行必要的重复检测，以验证检测的准确性D、检测结束，应对仪器设备的技术状态和环境技术条件进行检查，看其是否处于正常

4、状态本题答案：A, B, C, D氨基酸分子中一定含有()。A、氨基B、羟基C、羧基D、醛基E、羰基答案：AC 三糖铁琼脂斜面属于()培养基。A.营养B.鉴别C.选择D.基础正确答案：B 下列选项中是用以确定两种同类产品之间是否存在感官差别的感官分析检验方法。()A、差别检验B、三点检验C、二一三检验D、五中取二检验本题答案：A 实验室易燃、易爆物品的贮藏要求温度不允许超过（ ）A.15B.20C.30D.40正确答案：C 如何做好检验原始记录?本题答案：每一个样品在检验时，必须要有一个完整的原始记录，这是粮油检验工作中不可缺少，十分重要的一环。对原始记录的要求是：准确、完整、简明、清楚、不准

5、涂改。21年粮油食品检验人员历年真题和解答8节 第3节 小麦按硬度指数可分为硬质小麦和软质小麦两类。麦粒硬度指数不高于45的为硬质小麦，麦粒硬度指数不低于60的为软质小麦 。此题为判断题(对，错)。正确答案： 量的基本特点是（）。A.不必通过比较（试验）得出，可以通过计算得出。B.量值由数值和单位的乘积构成，其数学表达式为：Q=Q*C.量值大小与所选定的单位有关D.量只反映物质本身的属性，而不能描述自然现象的属性。正确答案：C实验室人员不得参与任何有损检测、校准、检查判断的独立性和诚信度的活动。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确下列pH值中,适用于莫尔法的有()。A、pH3.6B、pH

6、5.0C、pH6.9D、pH8.0E、pH11.0答案：CD下列哪些做法中,可以减小或消除实验系统误差的是()。A、对测量用的温度计进行校正B、增加重复测量的次数C、做空白实验D、使用高纯试剂E、直接剔除大偏差的可疑值答案：ACD 粮油商品分为原粮和粮食成品。此题为判断题(对，错)。正确答案： 白酒中总酯的测定原理：用碱中和样品中的游离酸，再准确加入一定量的碱，加热回流使之皂化。通过消耗碱的量计算出总酯的含量。此题为判断题(对，错)。正确答案： GB/T5009.5规定畜肉类酱卤制品的蛋白质含量应大于等于()。A.20.0g/100gB.15.0g/100gC.8.0g/100gD.5.0g/

7、100g本题答案：A21年粮油食品检验人员历年真题和解答8节 第4节 （）是构成原生质的主要成分，主要蓄积在原生质表面，与原生质的透性有很大关系。正确答案：类脂 职业道德在形式上具有（）。正确答案：多样 放出移液管中的溶液时，当液面降至管尖后，应等待()。A、5sB、10sC、15sD、20s本题答案：C GB/T5538-2022规定的过氧化值测定方法是依据氧化还原反应进行的。此题为判断题(对，错)。正确答案：鱼贝类提取物(名词解释)此题为判断题(对，错)。答案：将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。广义上解

8、释为除去高分子成分的水溶性成分。 采用硝酸银滴定法测定饮用水中的氯化物时，亚硫酸盐会对测定造成影响，可以用过氧化氢处理以除去干扰。此题为判断题(对，错)。正确答案： 在评定杀菌效果时，就要以能否杀死最顽固的芽孢杆菌为准。()本题答案：对 下面的()项为食品标签通用标准推荐标注内容。A.产品标准号B.批号C.配料表D.保质期或保存期正确答案：B21年粮油食品检验人员历年真题和解答8节 第5节 配制氢氧化钠标准溶液时，获得无二氧化碳蒸馏水最简单的方法是煮沸。此题为判断题(对，错)。正确答案：水产品体表色素变化是()A、肌红蛋白氧化B、血红蛋白氧化C、类胡萝卜素氧化答案：C 糕点总糖测定过程中，转化

9、以后应把溶液()定容，再滴定A、直接B、用NaOH中和后C、用NaOH调至强碱性D、以上均可本题答案：B 下列微生物中，属于真核生物的一组是()。A.放线菌、霉菌B.霉菌、酵母菌C.细菌、放线菌D.酵母菌、细菌本题答案：B 小麦的特点是胚乳中（）的含量几乎相等，且这两种蛋白质能形成面筋。正确答案：醇溶蛋白和谷蛋白 志贺氏菌属的细菌通称痢疾杆菌，在我国常见引起的痢疾的是()。A.贺氏痢疾杆菌B.福氏痢疾杆菌C.鲍氏痢疾杆菌D.宋内氏痢疾杆菌本题答案：A NaCI的化学键是()。A.共价键B.配位键C.氢键D.离子键正确答案：D 罗维朋比色计的中性色片作调配青色用。此题为判断题(对，错)。正确答案

10、：21年粮油食品检验人员历年真题和解答8节 第6节 饮用水的PH在()范国内，才达到了GB5749-85饮用水的标准。A.4.5-6.5B.6.5-8.5C.8.5-9.5D.9.5-10.5正确答案：B 在滴定分析中，（）可导致系统误差。A.试剂未充分混匀B.滴定终点判断不准C.试剂中含有微量干扰离子D.平行试验次数不够正确答案：C氨基酸分子中一定含有()。A、氨基B、羟基C、羧基D、醛基E、羰基答案：AC 油脂冷冻试验是0冷冻()小时。A、1小时B、3小时C、4.5小时D、5.5小时本题答案：D GB2759.22022中规定果汁中糖精钠最大使用量为()g/kgA.0.15B.0.20C.

11、I.5D.1.0正确答案：A 十分之一天平的分度值为0.01 g 。此题为判断题(对，错)。正确答案： 简述传统豆制品生产的基本原理。本题答案：大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白体中，大豆经过浸泡，蛋白体膜破坏以后，蛋白质即可分散于水中，形成蛋白质溶液即生豆浆。生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链舒展，分子内部的疏水基团趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子之间易接近，形成聚集体，即形成一种新的相对稳定体系前凝胶体系，即热豆浆。前凝胶形成后必须借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝胶。 用酸度计测

12、定溶液的PH值时，预热后应选用( )进行定位。A.0.1mol/L的标准酸溶液定位B.0.1mol/L的标准碱溶液定位C.用PH为6.86的缓冲溶液定位D.用至少2个标准缓冲溶液定位正确答案：D21年粮油食品检验人员历年真题和解答8节 第7节 测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法，不常用的溶剂有()。A.乙醇B.乙醚C.石油醚D.氯仿-甲醇混合溶剂本题答案：A 麦芽汁总氮测定中消化样品所用的化学试剂和药品有( )。A.硝酸、硫酸镁、硫酸铁、二氧化钛B.硫酸、二氧化钛、硫酸铜、硫酸钾C.盐酸、硫酸铁、磷酸氢二钾、二氧化钛D.硼酸、硫酸铜、无水硫酸钠正确答案：B 简述志贺氏菌的检验方法？正确

13、答案：第一步：增菌 以无菌操作取检样25克（毫升），加入装有225毫升GN增菌液的光口瓶内，于36培养68小时。培养时间视细菌生长情况而定，当培养液出现轻微浑浊时即应中止培养。 第二步：分离培养 取增菌液1环，划线接种于伊洪美蓝琼脂平板上，于36培养1824小时，志贺氏菌在这培养基上呈现无色透明不发酵乳糖的菌落。 （）对人类社会的发展和事业进步起巨大作用，它被看作是灵魂的力量、精神的支柱、事业成功的基础。正确答案：道德 有关原始记录的描述不正确的是（）。A.根据检验报告预期的结果处理原始记录B.原始记录是检验工作原始资料的记载C.原始记录要保证其能再现D.原始记录必须真实、可信正确答案：A 分

14、样器法分样，直至（）接样斗内的样品接近需要试样重量为止。正确答案：一个 0.5摩尔的水，下列用式子表示正确的是()A、n(H2O)=0.5molB、0.5MH2OC、0.5mol(H2O)D、M(H2O)=0.5本题答案：A 将原始样品混合均匀，进而缩分分取平均样品或试样的过程叫（）。正确答案：分样21年粮油食品检验人员历年真题和解答8节 第8节 冷冻试验将油脂在0放置（）h，观察澄清度及是否有结晶。正确答案：5.5 某饮料作金黄色葡萄球菌检验，经胰酪胨大豆肉汤增菌后，应转种()平板。A.伊红美兰B.2琼脂C.血D.SS正确答案：C 蔗糖是由葡萄糖和（）结合而成的二糖。正确答案：果糖 压榨过程

15、中，压力、()和油饼成型是压榨法制油的三要素。本题答案：黏度 如果立式油罐中各层的相态组成有差异，通常情况下可以通过加热将油脂均质后再扦样。此题为判断题(对，错)。正确答案：鱼糜制品弹性形成的机理?答案：鱼糜制品弹性形成机理：当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加2-3%的食盐进行擂溃。由于擂溃的机械作用，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉盐溶性蛋白的溶解，它与水发生水化作用并聚合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加热，在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来，加热后的鱼糜便失去了粘性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性。 pH计在测定溶液的pH值时，选用温度补偿应设定为()。A.25摄氏度B.30摄氏度C.任何温度D.被测溶液的温度本题答案：A 下列属于我国目前允许的人工着色剂的是()A.苋菜红B.姜黄素C.红花黄D.虫胶红本题答案：A