21年餐饮服务人员模拟试题7节.docx

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1、21年餐饮服务人员模拟试题7节21年餐饮服务人员模拟试题7节 第1节糟熘三白的菜品特点是_。A.色泽红亮B.明油包芡C.糟香浓郁D.洁白素雅E.软嫩清鲜参考答案：CDE属于三色扇面拼操作程序的是:_。A.修料垫底盘面分成三等份码墙面盖面B.盘面分成三等份垫底修料码墙面盖面C.盘面分成三等份码墙面修料垫底盖面D.盘面分成三等份修料垫底码墙面盖面参考答案：D 进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。此题为判断题(对，错)。正确答案：黄瓜按果实形状可分为四类,肉质脆嫩,味清香,品质最好的是()。A.刺黄瓜B.鞭黄瓜C.短黄瓜D.小黄瓜参考答案：A 所谓配菜，就是根据烹调原料的性

2、质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。()本题答案：对21年餐饮服务人员模拟试题7节 第2节填瓤法必须对填瓤原料进行成形处理后再填瓤。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 脆皮面包具有表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满()的特点。A.浓郁焦味B.清淡麦香C.浓郁香精D.浓郁麦香正确答案：D 受热分解后会使成品呈碱性。A.发粉B.臭碱C.食臭粉D.小苏打正确答案：D 原料切丝的方法可以是片叶较小较薄的卷成筒状后再切丝.此题为判断题(对，错)。正确答案：层酥类点心,成品不酥的原因是( )。A.开酥时

3、生粉用得太多B.水油面与干油酥软硬不一致C.水油面与干油酥比例不适当D.剂子风干，发生结皮现象参考答案：C21年餐饮服务人员模拟试题7节 第3节属于双色排拼操作程序的是:_。A.修料垫底码墙面切刀面盖面B.修料刻料码墙面切刀面盖面C.修料垫底切刀面码墙面盖面D.修料垫底盖面切刀面码墙面参考答案：A 要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。此题为判断题(对，错)。正确答案：酥硬性小西饼,糖和油用料相当,水份较少,面团较硬,放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。()此题为判断题(对，错)。参考答案：成本核算与成本计算是同一概念。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 泡夫根据所用( )的

4、不同，它的口味和特点也各不相同。A.调制方法B.面糊原料C.馅心D.装饰物正确答案：C 21年餐饮服务人员模拟试题7节 第4节荞麦也是一种谷类原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 淀粉是面团( )期间酵母所需能量的主要能源。A.发酵B.搅拌C.成型D.烘烤正确答案：A 成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。()答案：正确远红外线电烤炉具有结构简单、使用和维修方便,能自动恒温,热效率高等优点,因此其用途广泛。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确通过配菜的方法可以丰富菜肴的花色品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员模拟试题7节 第5节我们用手

5、紧握少量的面粉,手松开后,面粉成粒状,说明此面粉含水量合格,不易发霉。()此题为判断题(对，错)。答案：错 各种调味原料在运用( )进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。A、加热工艺B、烹调技术C、预制调味技术D、调味工艺参考答案：D一般来说,水牛肉优于黄牛肉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是( )。A.被煲的原料滋味能大量溶于水中B.煲可以烹制出芳香的煲仔菜C.煲的原料也能变得软 、松散D.性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透正确答案：B 根据( )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能

6、从事食品生 产经营工作。A.宪法B.民事诉讼法C.食品卫生法D.工商法正确答案：C21年餐饮服务人员模拟试题7节 第6节 蔬菜和水果是人体获取( )的主要原料。A.蛋白质B.维生素C.糖类D.水正确答案：B 一般成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。A.100B.300C.500D.900正确答案：C 一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的是()A、34%B、56%C、78%D、1012%答案：A 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做()。A.质量责任制B.岗位责任制C.目标责任制D.经济责任制正确答案：

7、A 传热的方法有以()为媒介,以水为媒介,以蒸汽或热空气为传热媒介,以盐为传热媒介和电子设备加热等。A、酒B、石C、油D、沙参考答案：C21年餐饮服务人员模拟试题7节 第7节 是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，使用前需用温水活化。A.活性干酵母B.即发活性干酵母C.高糖酵母D.鲜酵母正确答案：A熬制果酱时,不要使用()。A、砂锅B、不锈钢锅C、铁锅D、铝锅参考答案：C芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜,为冬、春季点心。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鲤鱼、草鱼、鲢鱼和鲳鱼是我国淡水养殖鱼类的主要品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误原材料验收工作与()工作分开,不能由一个人担任。A.供货人员B.采购人员C.餐厅人员D.卖方人员参考答案：B