2022餐饮服务人员考试真题精选及答案8辑.docx

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1、2022餐饮服务人员考试真题精选及答案8辑2022餐饮服务人员考试真题精选及答案8辑 第1辑 初步热加工按加工方法的不同，又可分为( )。A.二种B.三种C.四种D.五种正确答案：B据不完全统计,我国在烹饪中运用的原料有近万种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集，进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸，对人体健康构成潜在威胁。下面不同种类的蔬菜中，对硝酸盐富集能力最小的是()。A.根菜类B.薯芋类C.绿叶菜类D.食用菌类答案：D 不是造成油泡菜式泻芡的原因。A.调芡时没有搅均芡液B.锅内的油太多C.芡汤与芡粉的比例不当D.火太猛，菜过熟正确答案：D不

2、同渠道采购同一种原料,核算成本时直接累加除以总质量即可。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列调味料中属于咸味调味料的是_。A.番茄酱B.蚝油C.酱油D.味精参考答案：C 为了获取足够的膳食蛋白质，老年人最佳的食物选择是( )。A、牛、羊、猪肉等B、鱼蛋类C、谷薯类D、大豆及其制品答案：D 烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是( )作用。A、味的转换B、味的消杀C、味的对比D、味的积累参考答案：C2022餐饮服务人员考试真题精选及答案8辑 第2辑奶油是从()中分离出来的制品,具有丰富的营养价值和食用价值 。A.奶粉B.鲜牛奶C.猪油D.牛脂参考答案：B()是烧烫伤的现场救

3、治的正确方法。A.迅速摆脱热源,远离热源现场B.简单救治后,必须立即送医院处理C.皮肤破损的烧、烫的创面必须搽涂獾油等药物D.皮肤未破损的烧、烫伤的创面禁止搽獾油等药物E.身上衣物着火时，不能用手扑打和奔跑，要马上脱下或用灭火器等扑灭参考答案：BCE大豆是含高蛋白、高脂肪的豆类粮食。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对制作豆沙包采用的皮坯为35g,在上馅时应包入豆沙馅()。A.30gB.50gC.60gD.10g参考答案：A耳朵眼炸糕、狗不理包子和十八街麻花被天津人称为“风味三宝”。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确舌尖对( )、咸、鲜较为敏感。A.甜B.苦C.酸D.麻参考答案

4、：A 食品的生物性污染包括微生物污染、有害动物污染和寄生虫污染三类。此题为判断题(对，错)。正确答案：当调味出现咸味过重时,相应加少量食糖可减缓咸味带来的不良味道,属于()A.味的对比现象B.味的消杀现象C.味的相乘现象D.味的调变现象参考答案：B2022餐饮服务人员考试真题精选及答案8辑 第3辑筵席,它是人们为着某种社交目的而聚餐,并根据规格和礼仪编排的整套菜品及()A.生理追求B.台面装饰C.感情交流D.私人交流参考答案：B适宜沸水焖煮加工涨发的干制原料是_。A.干贝B.鱼骨C.裙边D.海参E.鲍鱼F.鱼翅参考答案：BCDEF 嫩得浆的用料配比:菜肴原料200克,蛋清40克,干细淀粉()克

5、,嫩得粉1克.A.5B.8C.6D.7正确答案：C属于我国本土血统的良种肉牛品种是_。A.鲁西牛B.秦川牛C.南阳牛D.晋南牛E.海伏特牛F.利木辛牛参考答案：ABCD用水加热可以除去新鲜黄花菜中的秋水仙毒素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对我国生产火腿最多、最著名的地区是_。A.浙江金华B.江苏如皋C.福建莆D.云南宣威E.湖南长沙参考答案：ABD与米、面共同食用能明显提高蛋白质生物价的食物是_。A.梨B.大白菜C.牛肉D.鸡蛋E.玉米参考答案：CD草鱼2.5 kg,出肉率为35.5%,约出肉_。A.0.955 kgB.0.915 kgC.0.888 kgD.0.825 kg参考答

6、案：C2022餐饮服务人员考试真题精选及答案8辑 第4辑 人体内钙的( )存在于骨骼及牙齿。A、80%B、50%C、90%D、99%答案：D关于商品鸵鸟的正确叙述是_。A.有美洲鸵鸟、非洲鸵鸟和澳洲鸵鸟品种B.人工饲养周期为3个月C.肉质颜色洁白如玉D.我国有人工孵化养殖商业品种E.我国从20世纪70年代开始人工驯化养殖F.头颈部裸露无羽毛参考答案：ADF( )是客人进入餐厅时服务员的一句招呼语。A.您好B.请问几位C.几个人D.里边请答案：A战国时期,人们为了悼念( )而制作了粽子并投入江中。A.李白B.屈原C.曹操D.苏东坡参考答案：B没有封闭的原料在高频电磁波加热过程中水分流失很小。(

7、)此题为判断题(对，错)。参考答案：错误湿淀粉在一定的温度下容易发酵产生酸味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。()答案：正确 煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“( )”。A、软煎B、煎烤C、香煎D、软炸参考答案：A2022餐饮服务人员考试真题精选及答案8辑 第5辑 黄花菜含有龙葵素。()参考答案： 银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和( )者为佳。A、略有皱摺B、略有光泽C、略有草味D、略有褐斑答案：B调味品单件产品的核算方法为_。A.先估算产品毛利率，再根据毛利情况估算调味品成本B.先估算产品的总售价，然后扣

8、除原材料的成本C.先估算整个产品的调味品用量和总价，然后除以产品数量D.先估算不同的调味品用量，再根据进价分别计算并逐一相加参考答案：D食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、()。参考答案：硬化油甜酸味型是咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在使用巧克力裱型时,如果在适合的溶化温度和使用温度内,裱制出的制品及造型( ),制品有光亮,不易破损。A、立体感强B、精细细腻C、活泼自然D、不粘连参考答案：A 擦拭地面应采用倒退法，以免踩脏刚刚擦拭的地面。()答案：正确猪脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是_。A.12%B.22%

9、C.32%D.42%参考答案：D2022餐饮服务人员考试真题精选及答案8辑 第6辑烹调中通常选用来做料酒使用是()。A.高粱酒B.啤酒C.黄酒D.醪糟参考答案：C 论述磷酸淀粉的制法以及用途。 答： 将干燥的水溶性磷酸盐与淀粉混合加热，得到单磷酸淀粉。这种淀粉具有不增稠、不胶凝的优点; 用于制作馅饼、婴儿食品，能改进肉类、沙司和馅料的冷冻解酶促褐变?正确答案： 将干燥的水溶性磷酸盐与淀粉混合加热，得到单磷酸淀粉。这种淀粉具有不增稠、不胶凝的优点; 用于制作馅饼、婴儿食品，能改进肉类、沙司和馅料的冷冻解酶促褐变?答： 热处理法：进行适当时间的升温处理，使酶失去活性; 调节pH值：一般pH值在3.

10、0以下，酶几乎完全失去活性; 用化学药品抑制酶的活性：一般使用二氧化硫、亚硫酸氢钠等; 去氧法：最简便的方法是将果蔬投入水中，与空气隔绝来抑制酶促褐变。鱼皮是用_的皮干制而成的干货。A.鲟鱼B.金枪鱼C.鲨鱼D.鳐鱼E.鳕鱼参考答案：CD胃酸的主要功能表现在_。A.激活胃蛋白酶原B.提供胃蛋白酶的酸性环境C.杀灭随食物进人胃内的细菌D.可促进胰液、肠液的分泌参考答案：ABCD 在编制现代筵席菜单时，要兼顾好()。A、山珍类菜品B、绿色菜品C、家畜肉D、时令菜品本题答案：D饴糖的主要作用是使制品具有光泽,()。A、增加制品结实性B、使制品有黏性C、使制品膨松D、增加制品柔软性答案：D“脆”是一种

11、( ),它是一定硬度的原料破裂产生的感觉,如笋、莴笋、黄瓜等。A.嚼感B.滋感C.味感D.触感参考答案：A猪后腿分档,可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五块。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试真题精选及答案8辑 第7辑小火长时间烹制适用于_的原料。A.牛肉类B.羊肉类C.硬老类D.整禽类参考答案：C 几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和()。A.次序有别B.色彩艳丽C.大小适中D.厚薄一致本题答案：A裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 在餐厅服务中，如何使用礼貌用语

12、?正确答案： 说话要有尊称，声调要平稳，如您、请、对不起等; 说话要文雅、简练、明确，不要含糊、; 说话要委婉、热情，不要生硬、冰冷; 讲究语言艺术，说话力求语意完整，合乎语法嗦; 与宾客讲话要注意举止表情。 水产品初步加工中，必须注意清除( )，确保成品良好的卫生状况。A.鱼鳞B.内脏C.黏液和寄生虫D.污秽杂质正确答案：D 炝法有生炝、水炝、油炝三种方法,()冷菜属于油炝法。A.炝西兰花B.炝腐乳活虾C.炝鱿鱼丝D.酱瓜鱼片参考答案：C羊肉烤包的风味特点:咸鲜微辣,外酥里嫩,呈金黄色。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误属于食用藻类的原料是()。A.紫菜B.海带C.石花菜D.石耳E.

13、昆布参考答案：ABCE2022餐饮服务人员考试真题精选及答案8辑 第8辑 焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。此题为判断题(对，错)。正确答案： 壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。()参考答案：错 搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。()答案：正确职业道德建设有利于增强企业的凝聚力。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度()。A、越大B、越轻C、一样D、变差参考答案：D 有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示()。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动参考答案：B 清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。此题为判断题(对，错)。正确答案： 如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。此题为判断题(对，错)。正确答案：