2022餐饮服务人员历年真题和解答6章.docx

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1、2022餐饮服务人员历年真题和解答6章2022餐饮服务人员历年真题和解答6章 第1章葵花籽以粒大、仁满、味香、( )者为上品。A.色白B.色青C.色黄D.色绿参考答案：B西湖醋鱼在加工前要进行_处理。A.洗涤B.沥水C.饿养D.喂养参考答案：C下列哪些红色素是允许使用的()。A.红曲粉B.胡萝卜汁C.苏木D.苋菜红E.胭脂红参考答案：ABCDE油脂主要有增加营养,增进食品风味,降低面团的筋力和(),延长点心的保存期。A.硬度B.光洁度C.粘度D.柔韧参考答案：D 单独使用香辛料时，口味和香气比较单调、生硬、不协调，因此在大多情况下都是多种配合使用。()参考答案：由于厨房环境潮湿,各种电器设备安

2、装时可以不接地。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉,有()的美誉,为世界优良鱼种。参考答案：“水中之鸡”2022餐饮服务人员历年真题和解答6章 第2章草菇子实体以个体肥大完整,不开伞,色泽淡黄鲜明,( )者为佳。A.干燥不霉，有杂质B.湿润不霉，无杂质C.干燥不霉，带草穗D.干燥不霉，无杂质参考答案：D 防止电气设备的静电火灾的基本措施是( )和限制放电。A.防止产生放电火花B.消除静电C.清除易燃物D.限制过载正确答案：B勾芡法的操作要求之一,即淋入水淀粉后,手勺应( )。A.顺时针搅动B.逆时针搅动C.同一方向搅动D.双向搅动参考答

3、案：C国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中_压力容器均属于限制的项目。A.移动B.使用C.检验D.运输E.修理参考答案：ABE 制作清汤的火候要求是()。A、旺火烧开转入小火B、旺火烧开转入中火C、旺火烧开转中火，后小火D、始终用小火答案：B鱼翅质量最好的位置是()。A.胸翅B.背翅C.腹翅D.尾翅参考答案：B畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员历年真题和解答6章 第3章 下列关于调和油的说法，正确的是()A.是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成的油类B.是由三种或三种以上的优质油脂经科学调配而成的油类C.是由植

4、物油和动物油经科学调配而成的油类D.是由高级油和低级油经过科学调配而成的油类正确答案：A 菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是_。A.主料形状服从辅料形状B.主料辅料形状大小一致C.辅料形状服从主料形状D.辅料形状大于主料形状参考答案：C补缀就是在花色冷盘主体部分( )进行补充和点缀。A.完成之前B.完成之后C.完成当中D.基本成形后参考答案：B干贝以粒大颗圆、整齐、金细、肉肥、色鲜黄、微有亮光、面有白霜、干燥者为佳品。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确厨房安全管理除了厨房生产所使用的原料之外,还包括_等方面的安全。A.厨房生产环境B.生产成品C.加工生产方式D.组织结构E.人员设

5、备参考答案：ABCE带子是用_的闭壳肌加工而成的干制品。A.扇贝B.江珧C.日月贝D.贻贝参考答案：C物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋黄作介质。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员历年真题和解答6章 第4章泡夫塌陷,底脚大是由于()原因造成。A.蛋用量少B.面糊太硬C.总液量大D.膨胀时漏气参考答案：C 美国人的饮食习惯一般是：()。A、以西餐为主，不吃中餐，不喝酒，食油腻，不食带甜的菜肴B、以西餐为主，爱吃广东菜，喜欢喝酒，常吃的有猪肉、鸡、鱼、虾、蘑菇C、不吃牛肉、鸭，喜欢米饭、饺子，喜欢用花茶、黄油做菜D、喜欢吃清淡菜肴，常吃的有牛肉、鸡、瘦猪肉、豆腐，偏爱水

6、果参考答案：D餐饮成本核算的任务是()。A.迎接检查B.提高经济效益C.记账D.算账参考答案：B新鲜的牡蛎别称叫做( )。A.瓦楞子B.贻贝C.鲜蚝D.毛蚶子参考答案：C 培训是为了提高后厨人员()。A.知识B.工作效率C.知识和技能D.收入正确答案：C 川菜的最大特点是十分注重()A、选料B、刀工C、火候D、调味答案：B冰淇淋,鲜奶油蛋糕适用( )包装材料能最好的保持蛋糕的口感和形状。A.金属容器B.纸制品C.泡沫塑胶D.玻璃容器答案：C2022餐饮服务人员历年真题和解答6章 第5章“辋川图小样”是出现在()时期的造型冷拼。A.汉代B.五代C.宋代D.清代参考答案：B山梨酸钾添加到乳制品中是

7、作为()。A.粘合剂B.起云剂C.增稠剂D.防腐剂参考答案：D在酶的作用下蛋黄膜的韧性张力减弱形成散黄蛋。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 烹的作用之一是( )。A.杀菌消毒B.增进美味C.确定口味D.降低成本正确答案：A大多数面坯在烤制工艺中,都是采取()的温度调节方式。A.先高、后低B.先低、后高、再低C.先低、后高D.先高、后低、再高参考答案：A 蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被( )水解。A、醋B、酶C、酒精D、盐参考答案：B斜刀法是指刀身与砧板平面夹角不断变化的一类刀法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮

8、服务人员历年真题和解答6章 第6章厨房其他方面设计包括( )四项。A.音响设备B.照明C.温度控制D.噪声控制E.设备摆放距离参考答案：BCDE 美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的()修养。A、饮食B、美学C、艺术D、审美参考答案：B酱香味型属于浓香味型类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对领回来的原材料在袋外要认真检查。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误食品雕刻的操作程序大致分为命题、定型、选料、布局、雕刻等步骤。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 姜汁酒适用于()菜肴的调味。A、植物性B、蜜汁性C、动物性D、食用菌参考答案：C 颈椎数目多,连结成“乙”状弯曲;枕骨髁只有一个，使头转动灵活;胸椎多已愈合;腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。()参考答案：