2022餐饮服务人员考试真题及答案7章.docx

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1、2022餐饮服务人员考试真题及答案7章2022餐饮服务人员考试真题及答案7章 第1章 水粉糊主要用于()等菜品的挂糊。A、酥炸、干炸B、焦熘丸子C、糖醋鱼D、干炸、脆溜参考答案： D职工具有良好的职业道德,有利于_。A.个人业务素质的提高B.改善企业的技术结构C.树立良好的企业形象D.提高市场竞争力E.提升企业设备设施水平参考答案：CD下列哪一种不是芽苗类蔬菜()。A.绿豆芽B.黄豆芽C.香椿芽D.绿花菜参考答案：D 亚硝酸钠属于( )。A、着色剂B、防腐剂C、抗氧化剂D、发色剂答案：D猪颈肉,肥肉多、肉质老、( )。A.肉色粉红B.肉色紫红C.肉色暗红D.肉色红参考答案：D2022餐饮服务人

2、员考试真题及答案7章 第2章 带鱼无腹鳍，背鳍特别长，一直延伸至尾部。()参考答案：松子仁主要是红松和果松的种子。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误甜叶菊苷是一种非糖类甜味调味料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 决定活性染料染后日晒牢度的是()本题答案：染料母体含水量少、用糖量大的面点如开花馒头、棉花杯最好使用()。A.红糖B.绵白糖C.冰糖D.饴糖参考答案：B2022餐饮服务人员考试真题及答案7章 第3章毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗,否则难以洗净。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在下列味觉中，不属于生理基本味的是()。A.咸B.甜C.苦D.辣正确答案：

3、D 的剂子宜用切剂的方法。A.暗酥B.酥皮C.饺子D.圆酥正确答案：D 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时( )。A.不要放的太多B.不要放的太少C.不要破坏碗内的图案D.不要太硬正确答案：C下列不属于热菜味型的是()。A.椒麻味型B.酱香味型C.五香味型D.麻辣味型参考答案：A2022餐饮服务人员考试真题及答案7章 第4章巧克力溶化时,如果温度超过45度,会使巧克力渗油或翻砂。()此题为判断题(对，错)。答案：错 植物蔬菜处于休眠的最佳温度是( )。A.04B.515C.820D.1227正确答案：A 受热分解后会使成品呈碱性。A.发粉B.臭碱C.食臭粉D.小苏打正确答案：D机器搓制的面团更加(

4、 ),有更好筋度。A、纯滑B、松散C、不纯滑D、较纯滑参考答案：A 脆皮大肠预熟的第一道工序是( )。A.清水、卤水煮B.蒸制C.煲制D.烩汁正确答案：A2022餐饮服务人员考试真题及答案7章 第5章糖可以增强面团制品的保水性,使制品组织更加柔软。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。()参考答案：错蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄是因为蔬菜中含()成分A.叶绿色B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素参考答案：B鱼肉结缔组织含量较少,肌纤维细短,水分含量较多,易被人体消化吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：

5、对处于僵直状态下的畜肉组织的碱度相对较高。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试真题及答案7章 第6章人体内的矿物质可分为宏量元素和微量元素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 饮食业成本、核算的内容包括()A、主料、配料、调料B、主料、配料、费用C、主料、费用、调料D、主料、费用、工资答案：A 制作()需用糟腌的烹调方法。A、糟鸭脯B、松仁小肚C、珊瑚白菜D、醉蛋参考答案：A豆类面坯无延伸性。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确制汤时的葱姜酒可以先期投放,但盐必须最后放。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确2022餐饮服务人员考试真题及答案7章 第7章葡萄花刀适用于_的整片鱼或大型鱼块。A.肉薄无皮B.肉厚无皮C.肉薄带皮D.肉厚带皮参考答案：D发粉用量太多,会使产品内部颜色加深,颗粒粗大。()此题为判断题(对，错)。参考答案：加入适量的纯碱,能增强面团的弹性和延伸性,吃时( )。A.软滑B.松脆C.甘香D.爽口参考答案：D 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。A.毛利率B.成本率C.出材率D.损耗率正确答案：C餐厅服务员在发生一些服务矛盾时,应及时解决,错误的选项是( )。A、找出矛盾症结，及时解决B、多从自己身上找原因，进行解决C、多为客人利益着想予以解决D、必须争论谁事谁非，然后再解决答案：D