2022餐饮服务人员考试答案9章.docx

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1、2022餐饮服务人员考试答案9章2022餐饮服务人员考试答案9章 第1章下列选项中可用于加工蜜饯的瓜类是_。A.黄瓜B.丝瓜C.冬瓜D.瓠瓜参考答案：C色彩的三要素是指:色相、色度和()。A、色差B、色调C、色阶D、色性参考答案：D 多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。为了方便菜肴的烹调加工，在配菜时应将各种主料分别放置在配菜盘中。()参考答案： 北京菜的代表菜有盐水鸭。此题为判断题(对，错)。正确答案： 从搞好配菜工作来说，对配菜人员的工作要求中没有( )A.有一定的营养学知识B.要有一定的艺术修养C.有开发新菜品的能力D.掌握

2、菜肴毛利率的确定方法正确答案：D 食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误( )接待也称散座服务或小吃服务。A.西餐零点B.中餐零点C.鸡尾酒会D.自助餐会答案：B握刀的指法有()。A.连续式B.间歇式C.交替式D.变换式E.跳跃式参考答案：ABCD 在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员考试答案9章 第2章维生素B12的主要食物来源为植物性食物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误加工鸭心时,用于搓洗除掉粘液异味的原

3、料是()。A、食盐和醋B、食盐和酒C、料酒和醋D、料酒和碱参考答案：A凡在肠道中能与钙形成难溶性的复合物都可减少钙的吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。()参考答案：制作京葱扒鸭的工序有_。A.油炸B.蒸制C.煎制D.烩制E.烧制参考答案：ABD 发生重大食品安全事故的，接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向()报告。A、本级人民政府B、上级人民政府卫生行政部门C、上级人民政府D、本级人民政府和上级人民政府卫生行政部门答案：D某厨房购入木耳9千克,涨发后它的净料率为200%,请问它的净料重量是()。A.5千克B.15千克C.4.5千克D

4、.18千克参考答案：D 使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量()，以保证致嫩效果显著。A.白糖B.精盐C.清水D.精练油本题答案：C500克猪肉馅,若皮坯为发酵面,可掺皮冻约()克。A.200B.400C.500D.600参考答案：A2022餐饮服务人员考试答案9章 第3章 在下列制品中属于轻馅品种的是()。A.天津包B.豆沙包C.三丁包D.开花包正确答案：D 羊肚菌的菌盖呈规则的喇叭状,颜色有红色和绿色两种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：食品中的亚硝胺含量以腌制蔬菜为最高。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清()的气泡作用而形成的。A.乳化B.碳化C

5、.加热D.搅打正确答案：D修肉中()含量越多,则嫩度越差。A.结缔组织B.脂肪组织C.水分D.肌浆蛋白质参考答案：A 所谓经济管理方法，就是指依靠()，运用经济手段，按照客观经济规律的要求管理经济。A、民间组织B、社会组织C、经济组织D、团体组织参考答案：C动物性油脂消化率较高的是()。A.猪脂B.奶油C.牛脂D.羊脂参考答案：B味精是现代中餐烹调中应用最广的鲜味调味品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 油的沸点可达200以上，如牛油为()，猪油为221，豆油为230。A.208B.215C.220D.225正确答案：A2022餐饮服务人员考试答案9章 第4章隋唐宋元时期,( )、

6、铺陈之美,远远超过汉魏,著名筵席有“烧尾宴”。A.刀工之美B.菜点之精C.雕刻之美D.盛器之美参考答案：B 结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变()。A、甜B、苦C、酸D、辣参考答案：B 调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的( )和吸附量。A.扩散量B.渗透压C.挥发性D.标准化答案：A 荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。A、浙江B、广东C、湖南D、湖北本题答案：A 橙花醇和香茅醇都具有梨香气。()参考答案： 肉毒梭菌毒素属于( )。A、神经毒B、肝脏毒C、肾脏毒D、血液毒答案：AW=CVm,体现税金和利润的主要是C部分。( )此

7、题为判断题(对，错)。参考答案：错误 禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和( )。A、水焯B、分割C、洗涤D、水煮参考答案：C褶皱处揉搓得()越好,坯尾朝下,摆放端正。A.越大B.越小C.越明显D.以上都不对参考答案：B2022餐饮服务人员考试答案9章 第5章 制作果冻所使用的水果，尽量少用或不用含()多的品种，必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。A.酸性物质B.碱性物质C.中性物质D.强碱物质正确答案：A 最易被人体消化的动物性原料是( )A、牛肉B、猪肉C、鱼肉D、鸡肉答案：C 人体味觉器官感受化学物质最为灵敏的温度是( )。A、010B、1020C、3040D、5060答案：

8、C物质燃烧的三要素是可燃物、助燃物、氧气。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 普鲁旺少司是以()为基础制作的少司。A.奶油少司B.布朗少司C.荷兰少司D.番茄少司正确答案：D对于清除油污及黑膜的牛肚,最后要用( )漂洗干净。A.盐水B.热水C.冷水D.清水参考答案：D 中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、()和现代五大阶段。A、成熟B、壮大C、提高D、加强参考答案：A 人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。此题为判断题(对，错)。正确答案：用水加热可以除去新鲜黄花菜中的秋水仙毒素。(

9、 )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试答案9章 第6章宴会成本核算主要是菜点成本核算,菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的_。A.种类数量B.结构比例C.销售价格D.可容成本参考答案：D主坯工艺中,影响面筋形成程度的主要因素是( )。A.淀粉B.蛋白质C.水量D.水温参考答案：D取料而不用汤是_之白煮法。A.鸡类B.鱼类C.冷菜D.热菜参考答案：C果品在面点制作中可作馅料,是较好的( )原料。A、甜馅B、咸馅C、生馅D、熟馅参考答案：A烹法多选用细嫩的原料,且加工成小型料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对凡是河豚肌肉都不含毒素。( )此题为判断

10、题(对，错)。参考答案：错误 ()青蟹最肥美的季节。A.4-5 月B.6-7月C.8 -9 月D.10-11月正确答案：C 扒菜的特点之一就是大翻勺。()本题答案：对 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( )合成物质或 天然物质。A.物理B.化学C.生物D.天然正确答案：B2022餐饮服务人员考试答案9章 第7章在配菜阶段应该做好营养物质的( )。A.保护B.安排C.吸收率D.互补参考答案：D 小麦的硬度()由其所含水分来决定。A.完全B.不完全C.大部分D.基本正确答案：B 圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是( )，都和其他的饼干

11、类有着十分明显的区别。A.装饰工艺B.成熟工艺C.调制工艺D.成型工艺正确答案：C 根据选用原料的生熟程度不同,冷菜醉的方法有生醉和熟醉之分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误根用芥菜(又名大头菜)的原产地是_。A.俄罗斯B.中国C.墨西哥D.印度参考答案：B 所有成形工具应存放于固定处，并用专用工具箱或工具盒保存。此题为判断题(对，错)。正确答案：最易受苯并(a)芘污染的食品是_。A.烤羊肉B.熏鱼C.新鲜蔬菜D.熏肉参考答案：ABD菜肴的色调,即菜肴的主要色彩,又称为主调或基调。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式

12、。A.管理B.经营C.方便D.实用正确答案：B 2022餐饮服务人员考试答案9章 第8章同一种原料因挂糊品种不同,可以形成不同风味的菜品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对如发酵面坯含水量少,则面坯() 。A.产气性好B.产气性差C.持气性好D.持气性差参考答案：BC 虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行( )处理。A.浸泡B.腌制C.制嫩D.除水正确答案：D脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。A.酥松可口B.柔软香甜C.松软可口D.膨松香甜参考答案：C 中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以()和落雪时节为宜。A、34月B、45月C、78

13、月D、910月本题答案：D霉干菜是用()或雪里蕻腌制的干菜。参考答案：芥菜 下面四项中( )不是原料初步熟处理炟的作用与目的。A.使绿色原料变得更加青绿B.使原料焾滑C.使粉、面制品松散D.使原料预热正确答案：D 设备在使用过程中必然会产生磨损。()本题答案：对 多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于()。A、围碟B、拼盘C、冷菜D、拼盘和花色冷盘的围碟参考答案： D2022餐饮服务人员考试答案9章 第9章象形花色配菜可以分为:动物类、_和几何形象形配菜。A.花卉类B.树木类C.植物类D.象形类参考答案：C 蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的()作用。A.发酵B.生化C.化

14、学D.物理正确答案：D 维生素C、叶酸、()等。A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K本题答案：C 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，()加入辅料()均匀即成。A.晾凉后、搅拌B.晾凉后、揉搓C.趁热、摔打D.趁热、揉搓正确答案：D 茭白的主要特征是()。A、细纤维少B、细纤维多C、粗纤维多D、粗纤维少参考答案：D鲜酵母是酵母菌在培养基中通过培养、繁殖、分离、压榨而制成的,具有特殊的香味。()此题为判断题(对，错)。答案：对 维持人体正常视觉功能的维生素是( )。A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、尼克酸参考答案：A 用“烧”烹制的菜肴有()、红烧鳊鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。A、红烧甩水B、咕咾肉C、香酥鸭D、酸辣汤答案：A煎制时的油温一般以130150为宜。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误